チキン・サーンデコChicken Sandheko レシピ
चिकेन साँधेकोチケン・サーンデコ
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チキン・サーンデコは、ゆでた鶏肉を細く裂き、玉ねぎや青唐辛子、スパイスと和えたネパールの料理です。この記事では、ほかのサーンデコの作り方にならって、フェヌグリーク（ネパール語でメティ）を香らせた熱いマスタードオイルを回しかけ、レモン汁で酸味をつけます。
辛くて酸っぱく、ティムル（ネパールの山椒）のしびれる香りが鼻に抜けます。鶏肉はゆでるだけなので、作り方は簡単です。
チキン・サーンデコとは
ネパール語では「चिकेन साँधेको」と書きます。チケンは英語の chicken から来た言葉です。
和えた料理に付く名前
サーンデコは、材料をスパイスや薬味、油などと和えた料理に付く名前として使われています。ネパールのニュースサイト、シンハダルバール・ニュースのダサイン（ネパールの秋の大祭）の肉料理の記事では、沸かした湯に浸けたヤギのレバーと、圧力鍋でゆでたヤギの頭の肉を、それぞれスパイスと和え、フェヌグリークを炒めた熱いマスタードオイルをかける料理を、どちらもサーンデコと呼んでいます。このように熱した油をかけることを、ネパール語でジャーンヌといいます。同じ記事のマトンの料理の手順には、材料をよく和えるという意味で、この言葉のもとの動詞を使った文もあります。
鶏肉のほかに、じゃがいもやレバーなど、いろいろな材料がサーンデコになります。
祭りやお祝いの料理として
カンティプル・パブリケーションズの月刊誌『ナーリ』は、モデルでVJ（音楽番組の司会者）のシュベッチャ・カドカが作るティージ（女性の祭り）の料理として、チキン・サーンデコとじゃがいものサーンデコを紹介しています。シンハダルバール・ニュースは、レバーと頭の肉のサーンデコを、飲み物と一緒に出せる軽食として紹介しています。
チキン・サーンデコのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 15分 加熱 50分（冷ます時間を含む）
- ターメリック1.5g
- クミン1g
- コリアンダー1g
- 赤唐辛子1g
- フェヌグリーク1g
- ティムル0.1g
鶏肉
- 骨付き鶏もも肉（皮つきでよい）700g（2〜3本）
下ゆで用
- 水1000ml
和える材料
仕上げ
- レモン汁30ml（大さじ2）
- パクチー（コリアンダーの葉）（刻む）10g
作り方
下ごしらえ
鶏肉は洗わず、キッチンペーパーで表面の水気をふく。玉ねぎは縦に薄切り、青唐辛子は小口切り、パクチーは刻む。
鶏肉をゆでる
鍋に水1000mlと鶏肉を入れて中火にかける。沸いたらアクを取り、表面がときどきゆらぐくらいの弱火にして、ふたをせずに20〜25分ゆでる。料理用温度計を骨に当たらないように一番厚いところに刺し、75℃以上になってから1分ゆでたらゆで上がり。温度計がなければ、一番厚いところを骨まで切り、骨の際の肉にピンク色が残らず、出てくる汁が透明かどうかで確かめる。
冷まして裂く
鶏肉をバットに取り出し、手で触れるくらいまで10分ほど冷ます。皮と骨を除き、肉を繊維に沿って長さ4〜5cm、太さ1cmほどに裂く。
スパイスと合わせる
ティムルの殻をすり鉢に入れ、中の黒い種があれば除いて、細かい粉にする。耐熱のボウルに裂いた鶏肉、玉ねぎ100g、青唐辛子15g、しょうが5g、にんにく5g、ターメリック1.5g、クミン1g、コリアンダー1g、レッドチリパウダー1g、ティムル0.1g、塩4.5gを入れ、手かへらで全体を混ぜる。
マスタードオイルを熱する
換気扇を回し、そばを離れない。小さなフライパンにマスタードオイル27gを入れて中火にかけ、表面がゆらいで薄い煙が立ちはじめるまで2〜3分熱する。煙が見えたら火を止め、20秒おいて温度を少し下げる。
フェヌグリークを炒めてかける
フェヌグリークシード1gを入れ、余熱で10〜15秒、濃い茶色になって香りが立つまで炒める。黒くなる前に、すぐに油ごとボウルの鶏肉の上に回しかける。油がはねるので、顔を近づけない。ジュッと音がしたら、すぐに全体を混ぜる。
仕上げる
レモン汁30mlとパクチー10gを加えて混ぜ、10分おいて味をなじませる。
この記事では、軽食や酒のつまみとして、そのまま食べます。『ナーリ』のレシピでは、和えた鶏肉をプラオ（炊き込みご飯）に加え、食べるときにヨーグルトを混ぜるとさらにおいしいとしています。
料理科学：鶏肉を弱火でゆでる理由
煮立てると外側がぱさつく
肉は、加熱しすぎると縮んで水分が抜け、硬くぱさついた食感になります。ぐらぐら煮立てると、中心が安全な温度になるまでのあいだに、外側の肉が煮えすぎます。表面がときどきゆらぐくらいの弱火でゆでるのは、外側が硬くなりすぎないようにするためです。出典のレシピにはゆで時間の記載がないので、手順2の時間はこの記事の目安です。
安全のために中心温度を確かめる
一方で、鶏肉は中まで十分に火を通す必要があります。ネパールのニュースサイト、オンラインカバルの記事は、アメリカ農務省の基準として、鶏肉の中心を74℃以上にするよう勧めています。この記事では、日本の厚生労働省が食中毒予防のために示している、中心部を75℃で1分間以上加熱する方法を目安にしています。骨付きの肉は骨の周りに火が通りにくいので、温度計は一番厚いところに、骨に当てないように刺します。鶏肉を洗わないのは、洗った水がはねて、まわりに菌を広げるおそれがあるからです。同じ記事は、これをアメリカ疾病対策センター（CDC）の説明として紹介しています。
料理科学：熱い油をかける理由
マスタードオイルのツンとした辛みをやわらげる
生のマスタードオイルには、からしのような、鼻に抜けるツンとした辛みがあります。油を薄い煙が立つまで熱すると、この辛みがやわらぐとされます。手順5で油をしっかり熱するのはそのためです。
スパイスの香りを油に移す
熱い油をかけると、クミンやコリアンダー、ターメリックの粉の香りが立ち、油と一緒に鶏肉全体に広がります。粉のスパイスを直接フライパンで炒めると焦げやすいのですが、ボウルの中の材料にかけると、油の温度はすぐに下がるので焦げにくくなります。
フェヌグリークは、油で濃い茶色になると香ばしい香りが出ますが、黒くなるまで焦がすと苦みが強く出ます。熱すぎる油に入れると一瞬で焦げるので、火を止めて少し冷ましてから入れ、色づいたらすぐにかけます。レモン汁を油のあとに加えるのは、水分の多いものに熱い油が当たって、はねるのを防ぐためです。
ティムルは、使う直前に粉にします。挽いたスパイスは香りが抜けやすいからです。
作り方の違い
『ナーリ』のチキン・サーンデコの材料は、鶏肉、しょうが、にんにく、すりつぶしたティムル、チキン・マサラ（鶏料理用の市販の混合スパイス）、ターメリック、玉ねぎ、青唐辛子、パクチー、塩です。ゆでて骨を外した鶏肉を細長く切ってスパイスと和え、レモン汁、青唐辛子、パクチーで仕上げます。熱した油はかけません。同じページのじゃがいものサーンデコは、熱したマスタードオイルでフェヌグリークを炒め、ターメリックを加えてかけています。
この記事では、シンハダルバール・ニュースのレバーのサーンデコや、『ナーリ』のじゃがいものサーンデコにならって、熱いマスタードオイルとフェヌグリークをかけます。チキン・マサラの代わりに、シンハダルバール・ニュースの頭の肉のサーンデコで使われているクミン、コリアンダー、レッドチリパウダーを使っています。レモン汁の量も、『ナーリ』のレシピに記載がないので、この記事の目安です。
焼いた肉で作る、よく似た料理に「チョイラ」があります。ニュースサイトのネパール・サンサールが紹介するチョイラは、塩とターメリックをまぶした肉を炭火やガスの火で焼き、クミン、コリアンダー、黒こしょう、ティムル、しょうがとにんにくのペーストと和えて、熱したマスタードオイルをかけます。仕上げに青唐辛子とパクチーをのせ、レモン汁を加えることもあります。
オンラインカバルは、健康的な食べ方として、ゆでた肉を塩と唐辛子のペースト、玉ねぎ、パクチー、青唐辛子、レモン汁と和える作り方を紹介しています。
手に入りにくい材料の代用
- マスタードオイル：菜種油かサラダ油で代用できます。生のマスタードオイルのような辛みはないので、煙が出るまで熱する必要はありません。手順5では中火で1分半熱し、フェヌグリークを1粒入れてすぐに泡が立てば、ちょうどよい温度です。
- ティムル：同じ山椒の仲間の花椒（ホール）を同じ量使います。粉山椒なら0.1g（小さじ1/16）です。
- フェヌグリークシード：省いて作れますが、ネパールらしい香ばしさとほろ苦さは弱くなります。
- 青唐辛子：ししとう5本で代用できます。辛みはほとんどなくなるので、レッドチリパウダーを1g増やします。
- レッドチリパウダー：一味唐辛子を同じ量使います。
保存
- 冷蔵：保存容器に入れて翌日まで。玉ねぎから水分が出るので、作った日に食べきるのがおすすめです
- 冷凍：和える前の、裂いた鶏肉の状態で1か月。冷蔵庫で解凍してから、手順4から作ります
ネパールのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- Nari「शुभेच्छा खड्का, भिजे तथा मोडल」（ネパール語）
- Singhadurbar News「दशैँमा मासु पकाउने सही तरिका」（ネパール語）
- Nepal Sansar「दसैंमा मासुका परिकार बनाउने तरिका」（ネパール語）
- Onlinekhabar「यसरी बनाउनुहोस् स्वादिलो र स्वस्थकर खाना」（ネパール語）
- Onlinekhabar「कुखुराको मासु पकाउनु अघि किन पखाल्नु हुँदैन ?」（ネパール語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。