ゴルベラ・コ・アチャールGolbheda ko Achar レシピ
गोलभेँडाको अचारゴルベラコ・アチャール
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ゴルベラ・コ・アチャールは、焼いたトマトをすりつぶして作る、ネパールの薬味です。ダール・バート（豆の汁とご飯）に添えて、ご飯と一緒に食べます。日持ちさせるために漬け込むのではなく、作ってすぐ食べる「アチャール」です。
この記事では、トマトを直火で皮が黒くなるまで焼き、塩と煎ったティムル（ネパールの山椒）、生のにんにく、焼いた青唐辛子と一緒にすり鉢ですりつぶします。焦げた皮の香ばしさと、舌がしびれるティムルの香りが特徴です。
ゴルベラ・コ・アチャールとは
ネパール語では「गोलभेँडाको अचार」と書きます。ゴルベラはトマト、コは「〜の」という意味で、「トマトのアチャール」です。トマトはネパール語でタマータルとも呼ばれます。
アチャールとチャトニ
アチャールというと、油や酢に漬けて日持ちさせる漬物を思い浮かべるかもしれません。ネパール語では、もっと広い意味で使われます。ネパールのニュースサイト、ウカーロの記事で、筆者のサンディヤ・スベディは『ネパール語大辞典』のアチャールの説明を引いています。それによると、アチャールは、大根、ゴーヤ、トマト、ごま、シラム（エゴマ）などや、ライム、レモン、マンゴーなどの酸っぱいものを、切ったり押しつぶしたりすりつぶしたりして、塩、唐辛子、酸味、スパイス、油を加えて和えたり、火を通したり、日に当てたりした食べ物です。この説明に従えば、焼いてすりつぶしたトマトもアチャールに入ります。
チャトニ（チャツネ）については、同じ記事でスベディ自身が、食事を辛く、おいしくするために食べたりなめたりするもの、と説明しています（こちらは辞典からの引用とはされていません）。そのうえでスベディは、トマトにティムルを入れたり、トマトを煮てパクチーなどを入れたりして作るチャトニがいちばん広く食べられていると思う、と書いています。スベディはトマトとティムルの薬味を「チャトニ」と呼んでいるわけです。一方、今回読んだネパール出身・在住の書き手の英語のレシピ5件は、どれも料理名に「アチャール」を使っていました。そのうちザ・グンドゥルックは、英語の副題で「トマト・チャツネ」とも書いています。
炭火で焼いて、石ですりつぶす
ネパール料理のブログ「ザ・グンドゥルック」は、このアチャールを、ダール・バート・タルカーリ（豆の汁、ご飯、野菜のおかず）やロティに添える、ネパールの人びとの好物としています。伝統的には、まきのかまどの炭火でトマトを焼き、シラウトという平たい石のすり台ですりつぶすと書いています。同じブログは、ティムルのほかに、パクチー、ミント、ごま、麻の実、ピーナッツ、焼いた青唐辛子などとトマトを合わせる版を紹介しています。
オンラインカバルのシヴ・ムキヤによる、俳優ボララージ・サプコタの台所を紹介する記事にも、シラムやごまのチョプを入れた辛いトマトのアチャールが出てきます。ウカーロのスベディの記事によれば、チョプは、アチャールを作るときに入れる、ごま、麻の実、亜麻の実などをすりつぶした粉のことです。
ティムル
ティムルは、日本の山椒の仲間の実です。オンラインカバルに寄稿したホテル・ソルティー・クラウンプラザの料理人は、ティムルは標高1200〜2500mのところに育ち、ネパールではおもに西部で採れ、スルケート、アチャム、サルヤン、ジャジャルコートなどの郡で栽培されていると書いています。味は苦くて辛く、舌をぴりぴりさせるとしています。ネパールのニュースサイト、カバルハブは、ティムルはとくにアチャール作りに多く使われると書いています。
このレシピは、ザ・グンドゥルックのティムルの版を軸に、ほかのネパールの書き手のレシピを合わせて量を決めました。ザ・グンドゥルックはコリアンダーとクミンの粉とターメリックも少し加えますが、ほかに読んだ3件のレシピには入っていないので、この記事では入れません。
ゴルベラ・コ・アチャールのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 10分 加熱 25分（蒸らす時間を含む）
- ティムル0.5g
焼く
- 完熟トマト（小さめのものがよい）400g（中3個）
- 青唐辛子2本（6g）
仕上げ
- パクチー（コリアンダーの葉）（刻む）10g
- レモン汁5ml（小さじ1）
作り方
下ごしらえ
ティムルを手のひらで軽くもみ、殻から出た黒い種と小枝を取り除く。にんにくは皮をむく。パクチーは刻む。トマトは洗って水気をふく（へたはつけたままでよい）。
ティムルを塩と煎る
小さなフライパンにティムル0.5gと塩3gを入れ、中火で30秒〜1分、ゆすりながら香りが立つまで煎る。煙が出る前に火から下ろし、すぐすり鉢に移す。
トマトと青唐辛子を焼く
換気扇を回し、袖をまくる。コンロによっては、焼き網をのせると安全装置が働いて火が弱まったり消えたりするので、取扱説明書で焼き網が使えるかを確かめ、焼き網用の設定があれば使う。ガスコンロに焼き網をのせて強めの中火にし、トマト400gをのせる。そばを離れず、長めのトングで転がしながら8〜12分、皮全体が黒く焦げてはじけ、トングで押すとやわらかくへこむまで焼く。トマトは焼いている途中で皮が破れ、熱い汁が飛ぶので顔を近づけない。汁が垂れて火が消えたら、すぐガスを止め、バーナーが冷めてから汁をふき取って点け直す。焼き上がる2分前に青唐辛子2本（6g）を網にのせ、ところどころ焦げるまで1〜2分焼く。焼き網は火を止めたあともしばらく熱いので、冷めるまで素手で触らない。
蒸らして皮をむく
トマトと青唐辛子をボウルに入れてふたをし、5分おく。手で触れる温度になったら、トマトの黒く焦げた皮をむき、へたを取る。焦げていない薄い皮は少し残してよい。青唐辛子はへたを取る。ボウルにたまった汁は捨てない。
すりつぶす
すり鉢のティムルと塩を、粉になるまですりつぶす。にんにく10gと青唐辛子を加え、なめらかなペーストになるまですりつぶす。トマトをボウルの汁ごと加え、すりこぎでつぶしながら、粒の残る粗いピュレになるまですり混ぜる。
仕上げる
パクチー10gとレモン汁5mlを加えて混ぜる。
ダール・バートに添えるほか、ザ・グンドゥルックや MrsGrg は、モモ（ネパールの蒸し餃子）にも合うとしています。
料理科学：トマトを直火で焼く理由
焦げるのは皮だけ
トマトの実の大部分は水です。直火で焼くと、炎に当たる皮は黒くなるまで焼けて香ばしい香りがつき、水分の多い中の実は焦げずに、やわらかく煮えた状態になります。焼き色と香ばしい香りは、メイラード反応（アミノ酸と糖が反応して、焼き色と香ばしい香りができる反応）などで生まれます。ゆでたトマトには、この香りはつきません。
ザ・グンドゥルックは、焼いた皮を残すと、燻したような香りと少しの苦みが加わると書いています。黒く炭になった部分は苦みが強いので、この記事では取り除き、焦げ目の薄い皮を少し残します。
ふたをして蒸らすと皮がむける
ザ・グンドゥルックは、焼いたトマトに湿らせた布かふたをかぶせて数分おくと、皮がむきやすいとしています。手順4でふたをして5分おくのはそのためです。
料理科学：ティムルを塩と煎ってすりつぶす理由
しびれる香り
中国の花椒（ホアジャオ）や日本の山椒を食べると、舌や唇がぴりぴりとしびれます。ティムルも同じ山椒の仲間の実で、オンラインカバルに寄稿した料理人は、ティムルは舌をぴりぴりさせると書いています。
塩と煎ってから先にすりつぶす
ザ・グンドゥルックは、ティムルを塩と一緒にフライパンで1分以内煎ってから、トマトより先にすりつぶします。乾いたスパイスは、煎ると香りが立ちますが、煎りすぎると焦げて苦くなります。手順2で、煙が出る前に火から下ろしてすぐすり鉢に移すのは、熱しすぎと、フライパンの余熱で焦がすのを避けるためです。殻の中の黒い種は硬いので、この記事では先に取り除きます。
にんにくを先にすりつぶす
生のにんにくは、すりつぶすと辛みと香りが強く立ちます。トマトより先に、塩とティムルの粉の上でにんにくをよくすりつぶしておくと、にんにくがなめらかなペーストになり、香りが全体に行き渡ります。
家庭による違い
- 焼き方：ザ・グンドゥルックは、ガスの直火か鉄のフライパンで焼き、伝統的には炭火で焼くとしています。蒸したりゆでたり、生のまま使ったりする方法にも触れています。ブログ「MrsGrg」は、4つに切ったトマトを皮を下にしてフライパンで焦がし、火を弱めて10〜15分焼いて味を凝縮させます。ネパールで育ち、アメリカで料理ブログ「スプーンバン」を書くジーナは、トマトをゆでて皮をむきます。
- 唐辛子：ブログ「ネパーリ・オーストラリアン」の焼いたトマトのアチャールは、祖母のアチャールにならったもので、乾燥赤唐辛子を焦がさないように火であぶって使います。MrsGrg は、乾燥赤唐辛子を油で黒くなるまで揚げてから使います。
- ティムルの量：ザ・グンドゥルックは中くらいのトマト4個にティムル小さじ1、ジーナはトマト2個に小さじ1/4です。しびれを強くしたいときは、この記事の量を小さじ1（1g）まで増やします。
- ごまやパクチーを入れる：ジーナは、パクチー、すりごま、レモン汁を加えます。MrsGrg は、小さめのトマト5個にパクチー1カップ（約240ml）を使い、パクチーの香りを主役にします。
- 日に当てて漬けるアチャール：ネパーリ・オーストラリアンは、角切りにした生のトマトをにんにく、しょうが、スパイスと瓶に詰め、日に当てて4〜5日おく「カンデコ・ゴルベラ・コ・アチャール」も紹介しています。焼いてすりつぶすアチャールとは別の料理です。
手に入りにくい材料の代用
- ティムル：中国の花椒（ホール）を同じ量使い、黒い種を取り除いて同じように煎ります。日本の粉山椒なら0.5g（小さじ1/4）を、煎らずにすり鉢で塩と合わせます。どちらも、しびれはありますが香りはティムルと違います。
- 青唐辛子：乾燥赤唐辛子2本を使います。手順3で、焼き網の上で10〜20秒、色が濃くなるまで焼き、黒く焦がさないようにします。
- ガスコンロがないとき：油をひかない鉄のフライパンを強めの中火で熱し、トマトを転がしながら10〜12分、皮全体に黒い焦げ目がついてやわらかくなるまで焼きます。魚焼きグリルでも焼けます。IH調理器や電気のコンロでは、焼き網を使わないでください。
- すり鉢がないとき：ハンドブレンダーやフードプロセッサーで、手順5の順に加えて短く回します。回しすぎると、なめらかなソースのようになります。
保存
- 冷蔵：清潔な密閉容器に入れて5日まで。ジーナが、ゆでたトマトで作る自分のトマトのアチャールについて、冷蔵の目安としている日数です。作り方が違うこの記事のアチャールにも、同じ日数を目安として当てはめています。取り分けるときは、乾いた清潔なスプーンを使います
- 冷凍：小分けにして2週間（この記事の目安）。解凍すると水が分かれるので、よく混ぜてから食べます
ネパールのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- theGundruk「Golbheda ko Achaar (Tomato Chutney)」（英語）
- Nepali Australian「Pineko golbheda ko achar (tomato achar)」（英語）
- Spoonbun「Tomato Til Achar ( Golbeda Achar)」（英語）
- MrsGrg「Golveda ko Achar (Grilled Tomato and Coriander)」（英語）
- Nepali Australian「Khandeko golbenda ko achar (Pickled tomatoes)」（英語）
- Ukaalo「तिल, आलस र भाङ्गो : अचारका साथी, आरोग्यका सिपाही」（ネパール語）
- Onlinekhabar「‘कान्छी बुहारी’को ननभेज भान्सा」（ネパール語）
- Onlinekhabar「यसरी खानुपर्छ टिमुर : स्वाद पनि, ओखती पनि」（ネパール語）
- Khabarhub「टिमुर के हो ? यस्ता हुन्छन् औषधीय गुण (प्रयोग गर्ने तरिकासहित)」（ネパール語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。