マチェル・コプタMacher Kopta レシピ
মাছের কোপ্তাマチェル・コプタ
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マチェル・コプタは、魚の身をすりつぶして丸めた団子を、玉ねぎとトマトのグレービー（ソース）で煮た、ベンガルの魚のカレーです。団子は先に油で揚げてきつね色にし、煮立ったグレービーに入れて短く煮ます。外側は香ばしく、中はふんわりとした団子になります。
レシピは、バングラデシュの教員向けのポータルサイトに載ったベンガル語のレシピを骨格にしています。たねには、シッディカ・カビールの名前のついたベンガル語のレシピにならって、炊いたご飯をつなぎに加えます。ベンガルでは、小骨の多い大きな淡水魚の身で作ることもありますが、日本では白身魚の切り身で作れます。小骨の取り方と、魚の団子の火の通りを中心温度で確かめる方法も添えています。
マチェル・コプタとは
ベンガル語では「マチェル・コプタ」（মাছের কোপ্তা）と書きます。マチは魚、マチェルで「魚の」という意味です。コプタは、たたいた肉や魚を丸めた団子のことで、北インドなどではヒンディー語で「コーフター」と呼ばれます。今回読んだベンガル語の魚の団子のレシピ4件のうち、3件が「コプタ」と綴り、1件（後述のシッディカ・カビールの名前のついたレシピ）が「コフタ」と綴っていました。この記事では、多いほうの「コプタ」にしています。
揚げた団子と、煮た団子
電子図書館サイト「ebanglalibrary」に「マチェル・コフタ」の見出しで載っているレシピには、バングラデシュの料理研究家シッディカ・カビールの名前がタグとしてついています。このレシピでは、皮と骨を除いた魚の身をすりつぶし、塩と一緒にすりつぶしたご飯とスパイスを混ぜて、10個の丸い団子にして揚げます。揚げた団子は切ってそのまま出してもよく、ターメリック、唐辛子、玉ねぎ、しょうが、クミン、コリアンダーのペーストで作ったモシュラ（香辛料と香味野菜を炒め合わせたもの。ヒンディー語などのマサーラー）に入れれば「マチェル・コフタ・カリ」になる、としています。
小骨の多い大きな魚から
シッディカ・カビールの名前のついたレシピは、チトルやフォリなどの大きな魚を使うとしています。教員向けのポータルサイトのレシピは、フォロイという魚を使い、この料理をベンガルの料理として紹介しています。ベンガル料理のレシピサイト「Bong Eats」は、チトル（英語でインディアン・フェザーバック）の腹側（ペティ）は切り身にしてグレービーで煮るのに対し、背側（ガダ）は細かい骨がとても多く、ふつうは身をこそげて「ムイタ」という魚の団子にする、と説明しています。同じページは、チトル、とくにその腹の部分は、ベンガルで買える魚のなかでもいちばん高いものの一つだとも書いています。
コルカタで料理ブログを書いているデブジャニ・チャタジー・アラムは、ムイタという名前は、ベンガル語で握りこぶしを意味する「ムト」から来ていると説明しています。ムイタは、手のひらでこぶしほどの大きさに握って作ります。デブジャニは、ムイタをバンガル（いまのバングラデシュにルーツを持ち、インドに移り住んだ人たち）の大切な料理として紹介しています。今回読んだ情報源には、魚のコプタがいつ、どこでベンガルの料理になったのかを書いたものはありませんでした。
この記事の配合
骨格は、教員向けのポータルサイトのレシピです。魚500gの団子を揚げ、玉ねぎのペーストを赤みがかるまで炒め、しょうが、にんにく、トマト、粉のスパイスで炒めてから湯を加え、煮立ったところに団子を入れて、ふたをして5〜7分煮ます。仕上げにゴロム・モシュラ（ガラム・マサーラー）とパクチー（コリアンダーの葉）を散らします。この記事では、次の点を変えたり加えたりしました。
- 生の魚をすりつぶす：元のレシピは、魚をゆでてから手でほぐして骨を除きます。この記事では、シッディカ・カビールの名前のついたレシピやデブジャニのムイタと同じように、生の身をすりつぶしてたねにします。日本の切り身なら、生のうちに小骨を抜けるからです。
- つなぎ：元のレシピはベション（ひよこ豆の粉）大さじ2か卵1個です。この記事では、シッディカ・カビールの名前のついたレシピにならって、炊いたご飯を使います。そのレシピは、すりつぶした魚1カップに、すりつぶしたご飯1/2カップと、体積で魚の半分のご飯を混ぜます。この記事では、魚の味を残すため、魚500gにご飯100gと、それより少なくしました。これはこの記事の判断です。クミン、カルダモン、シナモンも、このレシピにならってたねに加えます。
- たねを冷やす：読んだレシピには、たねを冷やす工程はありません。この記事ではご飯を減らしたぶんたねがやわらかくなりやすいので、丸める前に冷蔵庫で20分冷やします。
- グレービーの量：元のレシピは玉ねぎのペーストとトマトのペーストが大さじ2ずつで、汁の少ない仕上がりです。この記事では、ご飯にかけて食べやすいよう、玉ねぎを120g、トマトを80gに増やしました。
- 油：元のレシピは油の種類を書いていません。この記事では、グレービーをデブジャニのムイタと同じマスタードオイルで作ります。デブジャニは団子もマスタードオイルで揚げますが、この記事では揚げ油を植物油にしています。
マチェル・コプタのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 45分（たねを冷やす時間を含む） 加熱 45分
- 赤唐辛子3.7g
- ターメリック3g
- コリアンダー2g
- クミン1g
- ガラム・マサーラー1g
- グリーンカルダモン0.4g
- シナモン0.3g
コプタのたね
- 白身魚（皮と骨を除いた正味。本場はチトルやフォロイ（「日本で選ぶ魚と骨の取り方」参照））500g
- 塩（たね用）4.5g（小さじ3/4）
- ご飯（塩を入れずに炊いた白いご飯。冷めたものでよい）100g
- 玉ねぎ（たね用）（ごく細かいみじん切り）20g
- しょうが（すりおろし・たね用）5g（小さじ1）
- にんにく（すりおろし・たね用）5g（小さじ1）
- 青唐辛子（生のもの）1本（3g）
- パクチー（コリアンダーの葉・たね用）2g（大さじ1）
- レッドチリパウダー（たね用）（唐辛子だけの粉）（Amazon｜楽天）1.2g（小さじ1/2）
- ターメリック（パウダー・たね用）（Amazon｜楽天）1.5g（小さじ1/2）
- クミン（パウダー）（Amazon｜楽天）1g（小さじ1/2）
- グリーンカルダモン（ホール）（さやから種を出してつぶす）（Amazon｜楽天）2粒（0.4g）
- シナモン（パウダー）（Amazon｜楽天）0.3g（小さじ1/8）
- 植物油（手に塗る）4.5g（小さじ1）
揚げ油
- 揚げ油（植物油。直径18cmの鍋で深さ約4cm）1L
グレービー
作り方
魚の皮と小骨を取る
白身魚の切り身の水気をキッチンペーパーで拭く。皮を下にしてまな板に置き、尾側の端で皮と身の間に包丁を入れ、皮を引っぱりながら包丁を寝かせて進め、皮を外す。身の中央の線に沿って指先でなぞり、当たった小骨を骨抜きで1本ずつ抜く。身を2〜3cm角に切る。皮と骨を除いて500gにする。生の魚に触れた手とまな板は、そのつど洗剤で洗う。
香味野菜とスパイスを用意する
たね用の玉ねぎ20gは、できるだけ細かいみじん切りにする。青唐辛子1本はへたを取ってみじん切り、たね用のパクチー2gもみじん切りにする。グリーンカルダモン2粒はさやを割って種を出し、包丁の腹でつぶす。グレービー用の玉ねぎ120gとトマト80gは、それぞれすりおろす。
たねを作る
フードプロセッサーに白身魚、塩（たね用）4.5g、ご飯100gを入れ、1〜2分、ねっとりとしたなめらかなペーストになるまで回す。途中で一度止めて、側面についたものをへらで落とす。ボウルに移し、たね用の玉ねぎ、しょうが（たね用）5g、にんにく（たね用）5g、青唐辛子、たね用のパクチー、レッドチリパウダー1.2g、ターメリック1.5g、クミン1g、つぶしたカルダモン、シナモン0.3gを加え、へらで1分、むらなく混ぜる。指先に小骨が当たったら取り除く。
冷やして丸める
ボウルにラップをかけ、冷蔵庫で20分冷やす。たねを20等分する（1個約32g）。植物油（手に塗る）4.5gを、20個を丸める間に数回に分けて手のひらに薄く塗り、1個ずつ両手で転がして、表面にひびのない丸い団子にする。バットに並べる。
揚げ油を熱する
換気扇を回す。厚手の鍋に揚げ油1Lを入れる。油は鍋の深さの半分までにする。中火にかけ、揚げ物用の温度計の先を油の中ほどに入れて（鍋底に当てない）、170℃にする。温度計がないときは、乾いた菜箸の先を鍋底に当て、箸全体から細かい泡がすぐに勢いよく上がってくれば、170〜180℃の目安。煙が出たらすぐに火を止める。揚げている間は鍋のそばを離れず、水やぬれた布巾を鍋の近くに置かない。万一火が出たら、水をかけずに火を止め、ふたをかぶせて空気を断つ。
1個だけ試し揚げする
コプタの表面に水滴がついていたら、キッチンペーパーで押さえて取る。1個を網じゃくしにのせ、油面の近くから静かに入れる。魚のたねは水分が多く、油がはねることがあるので、鍋から顔を離す。割れずに浮いてきて色づけば、そのまま揚げる。割れたときは、残りのたねを冷蔵庫に戻してさらに20分冷やしてから揚げる。
コプタを揚げる
1回に5個まで、網じゃくしで油面の近くから静かに入れる。ときどき転がしながら3〜4分、全体がきつね色になるまで揚げる。温度計（または菜箸の泡）を見ながら火加減を調整し、170℃前後を保つ（下がったら火を強め、180℃を超えたら弱める）。網じゃくしで取り出してキッチンペーパーにのせ、油を切る。残りの19個を、4回に分けて揚げる。中まで完全に火が通っていなくてよい（グレービーで煮て仕上げる）。揚げ終えたら火を止め、油が冷めるまで鍋を動かさない。
マスタードオイルを熱する
換気扇を回したまま、浅めの鍋にマスタードオイル40gを入れて中火で熱し、表面からうっすら煙が立ったら弱めの中火にして30秒おく。
玉ねぎを炒める
すりおろした玉ねぎ（グレービー用）120gを加える。水分が多く油がはねるので、鍋から顔を離して入れる。ときどき混ぜながら8〜10分、水分が飛んで赤みがかった茶色になるまで炒める。
スパイスとトマトを炒める
しょうが（グレービー用）5gとにんにく（グレービー用）5gを加えて1分炒める。トマト80g、ターメリック（グレービー用）1.5g、レッドチリパウダー（グレービー用）2.5g、コリアンダー2gを加え、鍋底をこそげるように混ぜながら4〜5分、ぽってりとして鍋の縁から油がにじみ出るまで炒める。焦げつきそうなら弱火にする。
湯を加えて煮立てる
湯300mlと塩（グレービー用）4.5gを加えて混ぜ、中火で煮立てる。
コプタを煮る
揚げたコプタをスプーンで1個ずつ入れ、重ならないように並べる。再びふつふつと煮立ったらふたをし、弱めの中火で6〜7分煮る。この間は混ぜず、鍋の取っ手を持って軽くゆする。途中で一度、スプーン2本でそっと上下を返し、上からグレービーをかける。
中心温度を確かめる
いちばん大きいコプタを1個、皿に取り出す。料理用温度計を横から刺して先を団子の中心に届かせ、71℃以上になっていれば煮上がり。足りなければ鍋に戻し、ふたをして2分煮てから測り直す。温度計がないときは、そのコプタを半分に割り、中心まで白く不透明で、湯気が立つほど熱くなっていることを確かめる。半透明なところが残っていたら、鍋に戻してふたをして2分煮て、もう一度確かめる。
仕上げる
ゴロム・モシュラ1gを振り、刻んだパクチー（仕上げ用）5gを散らして火を止める。
教員向けのポータルサイトのレシピにならって、白いご飯やチングリ・ポラオのようなポラオと一緒に食べます。
料理科学：塩とご飯で、たねをまとめる
塩を最初に入れてすりつぶす
すりつぶして団子にすると、身はばらばらになるので、もう一度つなぎ合わせる必要があります。
魚の身は、塩を加えてすりつぶすと粘りが出て、まとまりやすくなります。この記事では、手順3で塩を最初から魚と一緒にフードプロセッサーにかけます。シッディカ・カビールの名前のついたレシピも、ご飯を塩と一緒にすりつぶしてから魚と混ぜます。
炊いたご飯でまとめる
炊いたご飯には粘りがあります。手順3でご飯を魚と一緒にすりつぶすと、ご飯の粘りがたね全体に広がり、たねをまとめるつなぎになります。
この記事では、ご飯をシッディカ・カビールの名前のついたレシピより少なくしています（「この記事の配合」参照）。そのぶんたねがやわらかくなりやすいので、手順4でたねを冷やしてから丸め、手順6で1個だけ試し揚げをして、割れないかを確かめます。
料理科学：魚の団子の火の通り
揚げてから、短く煮る
手順7で先に揚げて表面を固めておくと、グレービーで煮てもくずれにくくなります。中まで火を通すのは、手順12の煮る時間です。
デブジャニは、ムイタを長くゆですぎると、ゴムのようにかたい食感になると注意しています。この記事で煮る時間を6〜7分と短めにしているのは、教員向けのポータルサイトのレシピの5〜7分にならったものです。
中心が71℃になったかを確かめる
アメリカ政府の食品安全の情報サイト「FoodSafety.gov」の表は、魚（丸ごとか切り身）は中心が63℃（145°F）になるまで加熱するか、身が半透明でなくなり、フォークで簡単にほぐれるまで加熱する、としています。この表に、すりつぶした魚の項目はありません。同じ表で、牛や豚のひき肉は71℃（160°F）です。この記事の団子は生の魚をすりつぶして丸めたものなので、安全な側をとって、ひき肉と同じ71℃を目安にしています。
このレシピでは、たねにもグレービーにもターメリックとレッドチリパウダーが入り、団子の外側は黄色く色づきます。外から見た色では火の通りを見分けられないので、手順13で温度計を刺すか、1個を割って中心を確かめます。
地域や家庭による違い
今回読んだレシピだけでも、骨の取り方とつなぎ、団子の火の通し方に、次のような違いがありました。
- ゆでてほぐす：教員向けのポータルサイトのレシピは、フォロイをよく洗ってゆで、手で身をつぶしながら骨を取り除き、ベションか卵でまとめて揚げます。
- ゆでてから揚げる：デブジャニのムイタは、チトルの背側の身（ガダ）をスプーンでこそげ、ゆでたじゃがいもをつなぎにして、手のひらでこぶしほどの大きさに握ります。団子は、ターメリックと唐辛子と塩を入れた湯で、浮いてくるまで2〜3分ゆでてから、マスタードオイルで揚げます。グレービーは、揚げたあとの油を使います。ヒング、ベイリーフ、乾燥唐辛子、クミン、カルダモン、シナモンで油に香りをつけ、じゃがいもと玉ねぎとトマトを炒めて、団子のゆで汁で煮ます。仕上げにギーとゴロム・モシュラを加えます。
- 皮の上で魚の形にする：ebanglalibrary に、バングラデシュの新聞プロトム・アロの2011年の記事として載っているカムルン・ナハルのレシピは、小さめのルイを使います（フォリやコイの仲間の魚でもよいとしています）。身を石のすり台シルパタですりつぶし、皮と骨を取り除いて、スパイスと混ぜます。材料には、揚げた玉ねぎと小麦粉も挙がっています。混ぜた身を魚の皮の上にのせて、手で魚の形に整え、油でよく揚げます。
- 軽食にする：バングラデシュのニュースサイト bdnews24.com が紹介した料理人ミタ・カーナムのコプタは、ツナの缶詰とゆでてつぶしたじゃがいもで作り、溶き卵にくぐらせて揚げます。グレービーでは煮ず、お茶のおともや、ご飯、ポラオに添えます。
日本で選ぶ魚と骨の取り方
魚を選ぶ
ベンガルでは、チトル、フォリ、フォロイ、ルイなどの淡水魚が使われます。日本ではまず手に入らないので、この記事では、皮と骨を除いた白身魚の切り身で作ります。生だら、スズキ、マダイ、パンガシウス（冷凍の切り身で売られている白身魚）など、くせの少ない白身魚で作れます。これはこの記事の提案です。
切り身の小骨を抜く
切り身には、身の中央の線に沿って小骨が並んでいることがあります。手順1のように、指先で身をなぞって小骨の先を探し、骨抜きでつまんで、身の繊維に沿って引き抜きます。すりつぶすと小骨は見えなくなるので、すりつぶす前に抜いておきます。手順3でたねを混ぜるときにも、指先に当たる骨がないか気をつけます。
骨の多い魚を丸ごと使うとき
デブジャニは、チトルの背側の部分のうろこと皮を除き、骨の中央から外側に向かってスプーンで身をこそげ取ると説明しています。1kgのかたまりから、約750gの身がとれるとしています。教員向けのポータルサイトのレシピのように、魚をゆでてから手でほぐして骨を除く方法もあります。ゆでた身を使うときは、そのレシピと同じようにベションか卵をつなぎにします（下の代用を参照）。
手に入りにくい材料の代用
- ご飯（つなぎ）：教員向けのポータルサイトのレシピにならって、ベション（ひよこ豆の粉）15g（大さじ2）か、溶き卵1個で代用できます。手順3でご飯の代わりに加え、たねがゆるいときは手順4で冷やす時間を30分にします。
- マスタードオイル：サラダ油で代用できます。マスタードオイル特有のツンとした香りはなくなります。代用するときは、手順8で煙が出るまで熱する必要はありません。
- レッドチリパウダー：一味唐辛子を同じ量使います。日本で「チリパウダー」として売られているものには、オレガノなどを混ぜたミックススパイスもあるので、原材料が唐辛子だけのものを選びます。
- 青唐辛子：手に入らないときは省き、たねに一味唐辛子0.5g（小さじ1/4）を足します。
- グリーンカルダモン：省いても作れます。香りは少し変わります。
- 白身魚：「日本で選ぶ魚と骨の取り方」を参照してください。
保存
- 冷蔵：グレービーごと保存容器に入れて2日。鍋に移し、水30mlを足してふたをし、弱火で温めます。コプタは混ぜずに、途中で一度返します。FoodSafety.gov は、残りものを温め直すときの目安を74℃（165°F）としています。いちばん大きいコプタの中心に温度計を刺して74℃以上になっていることを確かめます。温度計がないときは、1個を割り、中心まで湯気が立つほど熱くなっていることを確かめます。
- 冷凍：グレービーごと保存容器に入れて1か月。冷蔵庫で一晩かけて解凍してから、冷蔵と同じように温め直します。
東インドのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- teachers.gov.bd（শিক্ষক বাতায়ন）「ফলই মাছের কোপ্তা তৈরির রেসিপি」（ベンガル語）
- ebanglalibrary「মাছের কোফতা」（ベンガル語）
- ebanglalibrary（元はProthom Alo）「মাছের কোপ্তা (খালিছা)」（ベンガル語）
- bdnews24.com「মুখরোচক টুনা মাছের কোপ্তা」（ベンガル語）
- Kitchen of Debjani「Chitol Macher Muitha | Chital Maach-er Muitthya Recipe」（英語）
- Bong Eats「Chitol Machher Kaliya」（英語）
- FoodSafety.gov「Cook to a Safe Minimum Internal Temperature」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。