ムラ・コ・アチャールMula ko Achar レシピ
मुलाको अचारムラコ・アチャール
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ムラ・コ・アチャールは、ネパールの大根のアチャールです。この記事で作るのは、マスタードオイルでメティ（フェヌグリークの種）をはぜさせ、その熱い油を大根にかけるアチャールです。細く切って塩をした大根をレモン汁と唐辛子で和えておき、メティとクミンをはぜさせて青唐辛子とターメリックを加えた油を、熱いままかけます。
このアチャールの香りの要は、油で色づけたメティです。ジュッと油が当たると、大根は黄色に染まり、メティの甘く香ばしい香りが立ちます。シャキッとした大根の歯ざわりと辛み、レモンの酸味に、メティのほろ苦い香ばしさが重なります。長く漬け込まず、作って10分ほどで食べられます。
ムラ・コ・アチャールとは
ネパール語では「मुलाको अचार」と書きます。ムラは大根、コは「〜の」、アチャールは漬物や和え物のことで、「大根のアチャール」です。
油でメティをはぜさせるアチャール
ニュースサイトのウカーロで、サンディヤ・スベディは『ネパール語大辞典』のアチャールの説明を引いています。アチャールにする材料として最初に挙がっているのが大根です。同じ記事でスベディは、きゅうりや大根、ゆでたじゃがいもなどを切り、油でメティをはぜさせてかけたアチャールを、自分たちが食べてきたものとして挙げています。この記事のアチャールも、油でメティをはぜさせてかける作り方で作ります。
熱した油でスパイスをはぜさせ、その油を料理に加えることを、ネパール語で「ジャーンヌ」といいます。今回読んだ中では、ウカーロの記事のほか、女性誌『ナーリ』のオクラのアチャールも、油でメティとクミンとヒングをはぜさせてから、オクラを加えています。
この記事の作り方
この記事は、オーストラリアのネパール語のオンライン新聞、オースネパール・ニュースの大根のアチャールと、ネパール出身の書き手のブログ「ネパーリ・オーストラリアン」の英語のレシピを組み合わせています。大根を細かく切って塩をしておくのと、レッドチリパウダーを加えるのはオースネパール・ニュースにならいました。オースネパール・ニュースは塩をした大根を2時間ほど日に当てますが、この記事では30分おいて、出た水を捨てて軽く絞ります。レモン汁とクミンの粉で和え、メティとクミンをはぜさせて青唐辛子とターメリックを加えた油をかけるのは、ネパーリ・オーストラリアンの作り方です。ネパーリ・オーストラリアンはターメリックも青唐辛子と一緒に炒めますが、この記事では焦げないように火を止めてから加えます。レモン汁は、大根の水気を絞るぶん、ネパーリ・オーストラリアンより控えめにしました。
ムラ・コ・アチャールのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 45分（塩をしておく時間を含む） 加熱 15分（なじませる時間を含む）
- フェヌグリーク2g
- クミン1.8g
- ターメリック0.7g
- 赤唐辛子0.5g
大根
- 大根（皮をむいた重さ。中1/3本）400g
- 塩4g（小さじ2/3）
熱い油（ジャーンヌ）
道具
- 耐熱のボウル（熱い油をかけるので、ステンレスかガラスのもの）
- 小さなフライパン（直径16〜18cm。小鍋でもよい）
- スライサー（せん切り用の刃。包丁で切ってもよい）
作り方
大根を細切りにする
大根400gは皮をむき、長さ5cm、幅3mmほどの細切りにする。太さをそろえると、塩とスパイスが均一になじむ。
塩をして水を出す
耐熱のボウルに大根を入れ、塩4gをまぶして全体に混ぜ、30分おく。底にたまった水を捨て、大根を両手で軽く握って水気を絞る。強く絞りすぎると、歯ざわりがなくなる。
和える
大根をボウルに戻し、レモン汁30ml、レッドチリパウダー0.5g、クミン（パウダー）0.5gを加えて、よく混ぜる。
油を熱する
換気扇を回し、そばを離れない。小さなフライパンにマスタードオイル13.5gを入れて中火にかけ、表面がゆらいで薄い煙が立ちはじめるまで1〜2分熱する。煙が見えたらすぐ火を止め、30秒おいて温度を下げる。
フェヌグリークとクミンをはぜさせる
弱めの中火に戻し、フェヌグリークシード2gとクミン（ホール）1.25gを入れる。ぱちぱちとはぜて、フェヌグリークが濃い茶色になるまで10〜15秒加熱する。黒くなる前に次へ進む。
青唐辛子とターメリックを加える
青唐辛子2本の水気をふいてから加える。切り口から水分が出て油がはねるので、顔を近づけない。皮がところどころ茶色くなるまで20〜30秒炒め、火を止めてターメリック0.7gを加え、ひと混ぜする。
熱い油をかけてなじませる
すぐに油をスパイスごと大根にかける。ジュッと音を立ててはねるので、ボウルの縁から注ぎ、顔を近づけない。全体が黄色くなるまで混ぜ、室温で10分おいて味をなじませる。
ダール・バート（豆の汁とご飯）に添えて、ご飯と一緒に食べます。
料理科学：大根に塩をして水を出す理由
塩で水を出しておく
大根に塩をまぶしておくと、大根から水が出てきます。塩をしないで和えると、時間がたつうちに大根から水が出て、レモン汁とスパイスが薄まります。手順2で先に水を出して捨てておくと、味がぼやけず、熱い油をかけたときのはねも少なくなります。オースネパール・ニュースのレシピは、塩をした大根を2時間ほど日に当てています。理由は書かれていませんが、日に当てることでも大根の水分は減ります。
水が抜けると大根はしなやかになりますが、絞りすぎなければシャキッとした歯ざわりは残ります。
切り方で辛みが変わる
大根の辛みは、すりおろすと強く出ます。大根おろしが辛いのと同じです。ネパーリ・オーストラリアンのようにすりおろすと辛みが強く出やすく、この記事の細切りでは、それよりおだやかになります。
料理科学：メティを「はぜる」まで加熱する理由
ネパーリ・オーストラリアンのレシピも、ウカーロの記事も、メティを油で「はぜさせる」と書いています。種を熱い油に入れてぱちぱちと音が立ちはじめたら、加熱が進んだ目安になります。
手順4で油を十分に熱してから少し冷まし、手順5ではぜて濃い茶色になるまで加熱するのは、メティの香ばしさを出すためです。黒くなるまで焦がすと苦みが強く出るので、色が変わったらすぐ青唐辛子を入れて、油の温度を下げます。そのあと冷たい大根にかけると、油の温度は一気に下がり、スパイスはそれ以上焦げにくくなります。
地域や家庭による違い
- 日に当てて漬ける：オースネパール・ニュースは2つの作り方を紹介しています。1つは、細長く切った大根を、唐辛子とにんにくと一緒に2日間日に当てて干し、煎ってひいたマスタードシードとクミン、塩、レッドチリパウダー、ターメリック、油と混ぜて瓶に詰め、さらに4日以上日に当てるものです。もう1つは、細かく切った大根に塩をして2時間ほど日に当て、メティ、アジョワン（ネパール語でジュワーノ）、マスタードシード、フェンネルを油で軽く炒めます。大根も油で2分ほど炒め、冷めたらスパイスとヒング、ターメリック、レッドチリパウダーを混ぜて、2〜3日日に当ててから食べます。
- すりおろす：ネパーリ・オーストラリアンは、大根を細切りにせず、すりおろして作ります。
- 芽を出させたメティのアチャール：栄養士のアルナ・ウプレティはオンラインカバルの記事で、メティの種を水に浸して芽を出させ、アチャールにするのは、ネワール（カトマンズ盆地を中心に暮らす人びと）の古くからの食の習慣だと書いています。ウプレティは『ナーリ』の記事で、じゃがいもやグリーンピースに芽を出させたメティを加えて、アチャールを作れると書いています。ニュースサイトのラトパティのインタビューでも、ウプレティは、メティの種を水に浸してアチャールにして食べられると話しています。同じオンラインカバルの記事でウプレティは、芽を出させたメティは苦みがかなり少なくなると書く一方で、ネワールの人の中にも、メティの芽の苦みが苦手で捨ててしまう人がいると書いています。
- ほかの野菜で：ウカーロの記事は、きゅうりやゆでたじゃがいもも、同じようにメティの油をかけるアチャールの材料に挙げています。
手に入りにくい材料の代用
- マスタードオイル：菜種油かサラダ油12g（大さじ1）で代用できます。生のマスタードオイルのような辛味はないので、煙が出るまで熱する必要はありません。手順4では中火で1分熱し、フェヌグリークを1粒入れてすぐに泡が立てば、ちょうどよい温度です。
- フェヌグリークシード：省くと、このアチャールの香ばしさとほろ苦さがなくなります。インド食材店やスパイスの通販で手に入ります。
- レッドチリパウダー：一味唐辛子0.5g（小さじ1/4）で代用できます。
- 青唐辛子：ししとう3本（15g）に切り込みを入れて使い、一味唐辛子0.5g（小さじ1/4）を手順3で加えます。
保存
- 冷蔵：保存容器に入れて3日（この記事の目安）。日がたつと大根から水が出て、歯ざわりがやわらかくなります。食べる前に混ぜ、乾いた清潔なスプーンで取り分けます
- 冷凍：大根の歯ざわりがなくなり、水っぽくなるので向きません
ネパールのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- Ukaalo「तिल, आलस र भाङ्गो : अचारका साथी, आरोग्यका सिपाही」（ネパール語）
- Ausnepal News「यसरी बनाउनुहोस् मुलाको अचार (विधिसहित)」（ネパール語）
- Nepali Australian「Mula ko achar (Grated Radish Pickle)」（英語）
- Nari「भिन्डीको अचार」（ネパール語）
- Nari「छुटाउनै नहुने खाद्यवस्तु」（ネパール語）
- Onlinekhabar「तीतो मेथी र करेलाका मीठा गुण」（ネパール語）
- Ratopati「बजारका पत्रु खानेकुराहरुभन्दा घरमै बनाइने खानाहरुले स्वस्थ रहन सकिन्छ」（ネパール語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。