ノム・ザウ・ムオンNộm Rau Muống レシピ

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ノム・ザウ・ムオンは、さっとゆでた空心菜を、ヌオックマム（ベトナムの魚醤）とライム、砂糖、にんにく、唐辛子のたれで和えたベトナムの料理です。炒った落花生の香ばしさと、キンゾイ（ベトナムのハーブ）のさわやかな香りを重ねます。甘み、酸味、塩け、辛さがそろった味で、ご飯のおかずにもなります。

作り方の要は、空心菜のゆで方です。たっぷりの湯で短くゆで、すぐに氷水で冷やして、茎のしゃきっとした歯ごたえと緑色を残します。たれは盛りつける直前に和えます。

ノム・ザウ・ムオンとは

ベトナム語で「Nộm rau muống」と書きます。ノムは野菜などを甘酸っぱいたれで和えた料理、ザウ・ムオンは空心菜のことです。カタカナは、ハノイなど北部の発音に合わせています。

ここで読んだベトナム語のページでは、7ページがこの料理をノムと呼び、家電の販売チェーン、ディエンマイサインのサイトの1ページがゴイと呼んでいました。英語版ウィキペディアは、アンドレア・グエンの料理書『Into the Vietnamese Kitchen』を出典に、ノムをベトナム固有のサラダとし、南部ではゴイと呼ぶとしています。

北部の夏の食卓の空心菜

ベトナムの新聞 VnExpress の料理記事を書くブイ・トゥイは、ベトナム北部（バックボー）の平野の人々が夏に好む伝統の料理として、ゆでた空心菜や、そのゆで汁にサウ（酸っぱい果実）をつぶし入れたスープを挙げています。同じ記事は、夏によく食卓にのぼる空心菜の料理として、ゆでたもの、にんにく炒め、ノムを挙げています。また、昔のハノイの人は野菜をゆでるときに塩を入れなかった、とも書いています。ゆでた野菜は、こんがり炒りつけた豚バラ肉や炒ったえびなど、もともと味のしっかりしたおかずと一緒に食べたから、という説明です。

ベトナムの新聞トゥオイチェーに載ったホー・アイン・タイの文章は、故郷を離れると、空心菜のスープと、トゥオン（大豆の発酵調味料）につけたなすが恋しくなる、という意味の詩の一節を引いています。筆者が外国で暮らした日々に、空心菜をはじめとする故郷の野菜を恋しく思った話です。

ブイ・トゥイは、別の VnExpress の記事（2025年）で、100年近く前の料理書『アム・トゥック・トゥ・チー』を引き、空心菜はゆでても、炒めても、生のまま添えても、ノムにしても、煮てもよいとされていた、と紹介しています。同じ記事は、昔のハノイの人はノム・ザウ・ムオンに、テップ（小さな川えび）や田んぼの小えび、酸っぱいスターフルーツを加えて、独特の味わいを出した、とも書いています。

この記事の作り方

ここで読んだノム・ザウ・ムオンのレシピを載せた6つのページは、どれも空心菜をゆでてから、氷水か冷水に取っています。この記事の香草と落花生、たれの割合は、ブイ・トゥイの2025年の記事を軸にしました。ブイ・トゥイのレシピは、空心菜1束に、ヌオックマム大さじ1、砂糖大さじ1/2〜1、ライム汁大さじ1を使い、キンゾイと炒った落花生、ごまを加えています。この記事では、ごまは入れず、VnExpress のファム・モーや VietNamNet のレシピのように、たれに少しの水を足しました。

ノム・ザウ・ムオンのレシピ：材料（4人分）

下ごしらえ 25分　加熱 15分

空心菜

• 空心菜（ベトナム語でザウ・ムオン。根元を切る前の重さ）500g

下ゆで用

• 水（ゆでる湯）3L
• 塩6g（小さじ1）
• 水（氷水用）1L
• 氷300g

たれ

• ヌオックマム（ベトナムの魚醤。ナンプラーでもよい）（Amazon｜楽天）15ml（大さじ1）
• 砂糖6g（小さじ2）
• ライム汁15ml（大さじ1）
• 水10ml（小さじ2）
• にんにく（みじん切り）10g（2片）
• 赤唐辛子（生）（細長い赤唐辛子）5g（1本）

香草と落花生

• キンゾイ（ベトナムのハーブ。シソ科）20g
• 落花生（生）（殻をむいた薄皮つきのもの）50g

道具

• 大きな鍋（3Lの湯が沸かせるもの）
• 大きなボウル（氷水用と、和える用に2つ）
• 網じゃくし（トングでもよい）
• フライパン（落花生を炒る）
• すり鉢（厚手のポリ袋とめん棒でもよい）

作り方

1. 空心菜を切る

   空心菜500gの根元の硬い部分と、古い葉を除く。やわらかい茎と若い葉を5〜7cm長さに切り、指より太い茎は縦に2〜3つに割る。ボウルに入れ、水を替えながら2〜3回洗って底の泥を流し、ざるに上げる。

2. 落花生を炒る

   フライパンに落花生（生）50gを入れ、油をひかずに弱めの中火にかける。焦がさないように絶えず混ぜながら8〜10分（時間はこの記事の目安）、薄皮が濃い茶色になり、1粒かんでカリッとするまで炒る。皿に広げて冷まし、手でこすって薄皮を除く。すり鉢で粗くつぶす。粉にはしない。

3. たれを作る

   赤唐辛子（生）5gは縦に割って種を除き、みじん切りにする。器にヌオックマム15ml、砂糖6g、ライム汁15ml、水10mlを入れ、砂糖が溶けるまで混ぜる。にんにく10gと唐辛子を加える。

4. キンゾイを刻む

   キンゾイ20gを洗って水けを切り、葉を摘んで細かく刻む。

5. 氷水を用意する

   大きなボウルに水1Lと氷300gを入れ、鍋のそばに置く。

6. 空心菜をゆでる

   大きな鍋に水3Lを入れて強火で沸かし、塩6gを加える。ふたはしない。空心菜の半量を入れ、菜箸で湯に沈める。30秒〜1分、茎が鮮やかな緑色になり、かむと歯ごたえが少し残るくらいで、網じゃくしかトングで引き上げ、すぐ氷水に入れる。湯が再び勢いよく沸いてから、残りの半量を同じようにゆでる。熱湯と湯気でやけどをしないよう、顔と手を鍋の真上に出さない。

7. 冷やして水けを切る

   空心菜を氷水に5分つけて芯まで冷やす。ざるに上げ、手で軽く握って水けを絞り、ほぐしておく。

8. 和えて盛りつける

   大きなボウルに空心菜を入れ、たれを全部かけて全体をあえ、3分おく。キンゾイの3分の2と、落花生の半量を加えて混ぜる。器に盛り、残りのキンゾイと落花生を散らして、すぐに食べる。

白いご飯に、ほかのおかずと一緒に添えて、和えたてを食べます。

ゆで方の要点：たっぷりの湯で短くゆで、すぐ氷水に取る

ゆですぎると、くたっとして黄色くなる

ここで読んだベトナム語のレシピは、空心菜のゆで方について、次のような注意を書いています。どれも、なぜそうなるのかの説明まではしていません。

• ゆでる時間を短くする：ディエンマイサインの落花生入りのレシピは30秒〜1分、スマートフォンや家電の販売チェーン FPT ショップのサイトのレシピは30秒ほどとしています。FPT ショップのレシピは、ふたをしたり、ゆですぎたりすると、空心菜がくたっとして黄色くなると書いています
• ふたをしない：ファム・モーのレシピは、強火で、ふたをせず、空心菜が湯につかるようにしてゆでるよう書いています。ゆですぎると空心菜はくたっとし、ふたをすると黄色くなる、という注意です
• ゆで湯に塩を入れる：ディエンマイサインの落花生入りのレシピは、塩を入れると空心菜が黒ずまないとしています。ブイ・トゥイの2つの記事、ファム・モー、FPT ショップのレシピも、塩を入れた湯でゆでています
• 畑で育った空心菜を避ける：2025年のブイ・トゥイの記事は、水に浮かべて育てた、節が長く茎の太い空心菜を選ぶようすすめています。畑で育った茎の硬い空心菜は、上手にゆでないと黄色くくすみやすく、味も落ちるとしています

手順6で、3Lの湯に空心菜を半量ずつ入れるのは、空心菜を入れたときに湯の温度が大きく下がらないようにして、短い時間でゆで上げるためです。ブイ・トゥイのレシピも、空心菜を何回かに分けて湯に入れ、沈めています。

引き上げたら、すぐ氷水に取る

湯から引き上げたあとも、空心菜には熱が残っていて、火が通り続けます。手順6ですぐ氷水に入れ、手順7で5分冷やすのはそのためです。ここで読んだレシピのうち、VnExpress の3つの記事、VietNamNet、ディエンマイサイン、FPT ショップのレシピは、氷水や冷水で冷やすと、空心菜が緑色でしゃきっとすると書いています。ディエンマイサインの牛肉入りのレシピは、空心菜を鍋に長く置くと、くずれるほどやわらかくなるとしています。

和え方の要点：たれは盛りつける直前に和える

手順8でたれをかけてから3分おくのは、味をなじませるためです。2025年のブイ・トゥイの記事も、たれで和えて数分おき、味をしみこませています。VietNamNet のレシピは、塩をしてから3〜4分おいています。

ブイ・トゥイの2つの記事は、おいたあとにたまった汁を捨てています。2025年の記事は、汁を捨ててから香草と落花生を混ぜます。2022年の記事は、たれの半量で和えて5〜6分おき、汁を捨ててから、残りのたれで和えています。この記事では、汁を捨てない作り方にしました。汁を捨てる作り方にするときは、たれを多めに作り、味を見て加減してください。

ディエンマイサインの落花生入りのレシピは、ゆでた空心菜の水けをよく切っておくと、和えたときにくたっとしないとしています。手順7で水けを絞るのはそのためです。和えたら、すぐに食べます。

作り方の違い

ここで読んだレシピの範囲で、それぞれの書き手が何を加えているかを紹介します。

• 小えびを加える：ファム・モーのレシピは、テップをヌオックマムで炒りつけて加え、たれにえびの発酵調味料マム・トムを大さじ1入れています。ディエンマイサインと FPT ショップのサイトにも、田んぼの小えびを炒めて加えるレシピがあります
• もやしを加える：ファム・モーのレシピ、2022年のブイ・トゥイの記事、VietNamNet のレシピ（ベトナムの新聞ザンヴィエットから転載）は、もやしを一緒に和えています
• 牛肉を加える：VietNamNet のレシピは、薄切りの牛肩肉を、揚げたエシャロットと強火でさっと炒めて加えます。ディエンマイサインのレシピは、薄切りの牛肉をゆでて加えます
• 揚げた豆腐で精進料理に：2022年のブイ・トゥイの記事は、揚げた豆腐ともやしを加え、魚を使わない精進料理用のヌオックマムと酢で味をつけています。香草はキンゾイかザウザム（ベトナムのハーブ）としています
• 干しえびとほかの香草：ディエンマイサインの干しえびのレシピは、もどして炒めた干しえびに、パクチー（コリアンダーの葉）、キンゾイ、タイバジルを合わせています
• ゴイと呼ぶレシピ：同じディエンマイサインのサイトでも、空心菜の和え物を9種類まとめた記事は、ノムではなくゴイという呼び名を使っています

手に入りにくい材料の代用

• ヌオックマム：ナンプラーを同じ量使えます。どちらも魚を塩で発酵させた調味料で、塩けは商品によって違います。味を見て、ライム汁と砂糖で加減してください。日本では「ヌクマム」「ニョクマム」の名前で売られていることもあります
• キンゾイ：2022年のブイ・トゥイの記事は、キンゾイの代わりにザウザムを使ってもよいとしています。FPT ショップのレシピは、キンゾイのほかにミントも香草に挙げています。日本で手に入りやすいスペアミントの葉を20g使うのが、この記事の目安です
• 赤唐辛子（生）：生の青唐辛子を同じ量使えます。どちらもないときは、一味唐辛子小さじ1/8（0.3g）をたれに加えます（量はこの記事の目安）
• ライム：レモン汁を同じ量使えます
• 落花生（生）：素焼きの無塩ピーナッツ50gを使い、手順2で炒る時間を2〜3分にします（時間はこの記事の目安）
• 空心菜：日本では主に夏に出回り、「エンサイ」の名前で売られていることもあります。茎が太く、節の間が長いものを選びます

保存

• 和えたものは作りおきせず、和えたらすぐに食べます
• 前もって準備するときは、手順7まで終えた空心菜を、たれと別にして保存容器に入れ、冷蔵で翌日まで（この記事の目安）。食べる直前に手順8で和えます
• 炒ってつぶした落花生は、密閉できる容器に入れて常温で3日（この記事の目安）

東南アジアのほかのレシピ

• アドボン・カンコン Adobong Kangkong レシピ
• カリ・ウダン Kari Udang レシピ
• ナシ・ルマッ（ナシレマ）Nasi Lemak レシピ
• ルンダン・ダギン（ルンダン）Rendang Daging レシピ

もっと知りたい人へ

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出典

• VnExpress「Nộm rau muống lạc rang」（ベトナム語）
• VnExpress「Cách làm nộm rau muống tép」（ベトナム語）
• VnExpress「Cách nộm rau muống, đậu phụ chay giòn thơm, vị chua cay mặn ngọt hài hòa」（ベトナム語）
• VietNamNet（Dân Việt）「Đổi vị ngày hè bằng cách nộm rau muống thịt bò」（ベトナム語）
• Điện máy XANH「4 cách nộm rau muống đơn giản, dân giã ngon đậm đà」（ベトナム語）
• FPT Shop「Bí quyết làm nộm rau muống xanh giòn, thanh mát, quá lý tưởng để “giải ngấy”」（ベトナム語）
• Điện máy XANH「Tổng hợp 9 cách làm gỏi rau muống giòn ngon hấp dẫn đơn giản tại nhà」（ベトナム語）
• VnExpress「Mâm cơm ngày hè xưa Bắc Bộ」（ベトナム語）
• Tuổi Trẻ「Nhớ rau」（ベトナム語）
• Wikipedia「Nộm」（英語）

本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。