ナシ・ルマッ日本では「ナシレマ」ともNasi Lemak レシピ
Nasi Lemakナシ・ルマッ
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ナシ・ルマッは、ココナッツミルクで炊いたご飯に、辛くて甘いサンバル（唐辛子の調味料）と、揚げた小魚とピーナッツ、ゆで卵、きゅうりを添えた、マレーシアの料理です。朝ごはんの定番で、屋台ではバナナの葉に包んで売られることもあります。ご飯はパンダンリーフ（東南アジアで料理や菓子の香りづけに使う葉）としょうがの香りがして、ほんのり塩けがあります。
サンバルは、乾燥唐辛子とエシャロット、ブラチャン（えびの発酵ペースト）をすりつぶし、油が分かれるまで炒めて、玉ねぎとタマリンド、ヤシ砂糖で仕上げます。そこへ揚げたイカン・ビリス（干した小さないわし）を混ぜた「サンバル・ビリス」です。マレー語の新聞『ウトゥサン・マレーシア』のレシピや、マレーシア保健省のレシピ集をもとにしました。
ナシ・ルマッとは
マレー語で Nasi Lemak と書きます。ナシは「ご飯」、ルマッは「脂」の意味です。英語版ウィキペディアは、ここでのルマッは「こくのある、クリーミーな」という意味で、米をココナッツミルクに浸して蒸す作り方からきている、と説明しています。日本では「ナシレマ」とも呼ばれます。
名前の伝説と、早い時期の記録
マレーシアのオンラインメディア SAYS のマレー語の記事は、名前の由来としてムラカ（マラッカ）の伝説を紹介しています。スリという娘が、母のマッ・クントゥムのためにご飯を炊いていて、うっかりココナッツミルクをこぼしてしまいます。何を炊いたのかと母に聞かれ、「ナシ・ル、マッ（Nasi le, mak）」と答えたのが名前になった、というものです。同じ記事は、この話を裏づける記録はないが、代々語り継がれてきた伝説の一つだとしています。
同じ SAYS の記事は、半島の西海岸の農民が、長い田仕事を乗り切る力のつく食事として作ったという見方も紹介しています。シンガポール国立図書館局の百科事典 Infopedia の記事は、海沿いのマレーの人々が、土地のココナッツと米、庭の空心菜、海のイカン・ビリスで作ったという説と、田で働く人にバナナの葉で包んで持たせたという説を挙げています。
文字の記録については、SAYS の記事も、マレーシアのニュースサイト Free Malaysia Today の記事も、イギリスの植民地行政官リチャード・オラフ・ウィンステッドの1909年の著書『The Circumstances of Malay Life』を挙げています。SAYS によれば、ウィンステッドは、マレーの人々が水の代わりにココナッツミルクやココナッツ油とスパイスで米を炊くと書いています。Free Malaysia Today は、特別な日にそうした、と紹介しています。英語版ウィキペディアは、それより前の1875年に出たファーヴルのフランス語・マレー語辞典にも、ナシ・ルマッが出てくるとしています。
SAYS と Infopedia によると、1935年の新聞には、クアラルンプールのカンポン・バルの市場でナシ・ルマッが売られていたと書かれています。SAYS は、バナナの葉に包んで売られていたとしています。
朝ごはんの文化として
マレーシアの国営通信社ベルナマは2024年6月、マレーシアが「マレーシアの朝ごはんの文化」を、ユネスコの無形文化遺産に推薦していると伝えました。ナシ・ルマッ、ロティ・チャナイ（薄く層になった焼いたパン）、テー・タリッ（泡立てたミルクティー）を作る知識と技を含むものです。マレー語の新聞『ウトゥサン・マレーシア』の2025年の記事は、ユネスコの無形文化遺産に登録されたマレーシアの8件の一つとして、この「マレーシアの朝ごはんの文化」を挙げ、2024年の登録としています。
この記事の作り方
ご飯は、サラワク州のマレー語の新聞『ウトゥサン・サラワク』の記事にならい、ココナッツミルクを入れた水を先に煮立ててから、洗った米を入れて炊きます。この記事で読んだマレー語のレシピでは、マレーシア保健省のレシピ集『レシピ・シハット』（2011年）と、『ウトゥサン・マレーシア』の2つのレシピが炊飯器で炊いています。炊飯器で炊く方法も、後半で分量つきで紹介します。
米は、日本で手に入りやすい細長い米として、タイのジャスミンライスを使います。Infopedia の記事は、中国系の人が作るナシ・ルマッはタイのジャスミンライスを使うことが多く、伝統的なマレーの作り方は地元の米を使う、としています。『ウトゥサン・マレーシア』の2つのレシピはバースマティー米で炊いています。
サンバルの配合は、『ウトゥサン・マレーシア』の2026年のレシピ（アルマ・モハマド・ファイザル・アブ・バカル）と、『レシピ・シハット』を土台にしました。『レシピ・シハット』は、元のレシピを健康向けに変えたものだと断っていて、サンバルの油は大さじ2です。この記事では油を大さじ5にしています。マレー語の新聞『コスモ！』は、外国の料理人が作ったナシ・ルマッのサンバルに、マレーシアのネット利用者から、油はたっぷり要る、プチャ・ミニャッ（油が分かれること）まで長く炒めるもの、といった声が上がったと伝えています。
ナシ・ルマッのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 45分（米の水を切る30分を含む） 加熱 1時間15分（蒸らす時間を含む）
- 赤唐辛子20g
ご飯（炊く）
唐辛子の下ゆで用
- 水（唐辛子をゆでる）500ml
サンバルのペースト
サンバル
揚げたイカン・ビリスとピーナッツ
- イカン・ビリス（干した小さなかたくちいわし。頭とわたを取ったもの）80g
- ピーナッツ（皮つき・生のむき身）60g
揚げる用
- 揚げ油（サラダ油など）300ml
添えもの
- 卵（Mサイズ）4個
- きゅうり1本（100g）
卵をゆでる
- 水（卵をゆでる）1000ml
- 水（卵を冷やす）（冷たい水）1000ml
作り方
米を洗って水を切る
ボウルにジャスミンライス300gを入れ、水500mlを注いで指先で軽く混ぜ、水を捨てる。これを3回くり返す（計1.5L）。ざるにあげて30分おき、水けを切る。
卵をゆでる
鍋に水（卵をゆでる）1000mlを沸かし、冷蔵庫から出した卵4個をお玉で1個ずつ静かに入れる。弱めの中火で10分ゆでる。ボウルに水（卵を冷やす）1000mlを用意し、ゆでた卵を移して5分冷やし、殻をむく。
唐辛子をゆでる
換気扇を回す。唐辛子をゆでる湯気は、目やのどを刺激する。赤唐辛子20gはキッチンばさみでヘタを切り落とし、2〜3つに切る。辛さを抑えたいときは、振って種を落とし、白いわたもできるだけ除く。小鍋に水（唐辛子をゆでる）500mlを沸かし、唐辛子を入れて5分ゆでる。火を止めてそのまま10分おき、ざるにあげて湯を捨てる。
ペーストを作る
エシャロット（サンバル用）60gとにんにく10gは皮をむく。ゆでた唐辛子、エシャロット、にんにく、ブラチャン4g、水（ペースト用）80mlを背の高い容器に入れ、ハンドブレンダーでなめらかなペーストにする。
下ごしらえ
玉ねぎ150gは縦半分に切り、5mm幅の薄切りにする。タマリンド15gを湯（タマリンド用）80mlに10分浸し、指でもみほぐしてから、茶こしでこして種と筋を除く。しょうが10gは皮つきのまま薄切りにする。エシャロット（ご飯用）20gは皮をむいて薄切りにする。パンダンリーフ2枚はひと結びする。きゅうり1本は斜め薄切りにし、ゆで卵は縦半分に切る。
ピーナッツとイカン・ビリスを揚げる
イカン・ビリス80gは、頭やわたが残っていれば取る。ざるに入れてさっと水で洗い、キッチンペーパーで水けをしっかりふく。水けが残っていると油がはねる。小鍋に揚げ油300mlを入れて160℃に熱する（乾いた菜箸を入れると、細かい泡がゆっくり続けて出るくらい）。ピーナッツ60gを入れ、混ぜながら5〜7分、薄く色づくまで揚げて網にとる。引き上げたあとも余熱で色が濃くなる。次にイカン・ビリスを2回に分けて入れ、油がはねるので鍋に顔を近づけずに、1〜2分、きつね色になってかりっとするまで揚げて網にとる。焦げやすいので目を離さない。揚げたイカン・ビリスは半分に分けておく。
ペーストを炒める
換気扇を強で回す。唐辛子を炒めると、目やのどを刺激する蒸気が出る。冷たいままの中華鍋にサラダ油（サンバル用）65gとペーストを入れてから、中火にかける。焦げないように鍋底から絶えず混ぜながら10〜12分、水分がとんで色が濃くなり、ペーストの縁に赤い油が分かれてにじみ出るまで炒める。鍋底にこびりつき始めたら火を弱める。
水を足しては、油が分かれるまで炒める
水（サンバルに足す）150mlのうち50mlを加え、弱めの中火で混ぜながら4〜5分、再び油が分かれるまで炒める。これをあと2回、50mlずつくり返す。水を入れるときは湯気と油がはねるので、鍋のふちから入れる。
サンバルを仕上げる
玉ねぎを加えて3分、しんなりするまで炒める。タマリンド水、パームシュガー20g、塩（サンバル用）4gを加え、混ぜながら弱めの中火で5分煮詰める。とろみがつき、表面に油が浮いたら、揚げたイカン・ビリスの半量を加えて混ぜ、火を止める。
ココナッツミルクを煮立てて米を入れる
ココナッツミルクの缶をよく振ってから開け、よく混ぜる。厚手の鍋にココナッツミルク200ml、水（ご飯用）250ml、塩（ご飯用）4g、薄切りにしたしょうがとエシャロット（ご飯用）、結んだパンダンリーフを入れて中火にかけ、焦げつかないように鍋底から混ぜながら煮立てる。水けを切った米を加え、蒸気が上がるので顔を近づけずに、底から一度だけ大きく混ぜる。ふたをせずに中火で4〜6分煮て、水面が米の表面まで下がり、表面にぷつぷつと小さな穴があいてきたら次へ進む。
ふたをして弱火で炊く
ふたをして、ごく弱火で15分加熱する。途中でふたを開けない。
蒸らして盛りつける
火を止め、ふたをしたまま10分おく。パンダンリーフとしょうがを取り出し、へらを鍋の縁から底まで差し入れて、米を下から持ち上げるようにほぐす。器にご飯を盛り、サンバル、残りの揚げたイカン・ビリスとピーナッツ、ゆで卵、きゅうりを添える。
ご飯にサンバルを少しずつ混ぜながら、揚げたイカン・ビリスとピーナッツ、ゆで卵、きゅうりと一緒に食べます。
作り方の要点：ココナッツミルクでご飯を炊く
煮立つまでは混ぜ、米を入れたら混ぜない
Infopedia の記事は、ココナッツミルクは強い火で焦げやすいため、ナシ・ルマッのご飯は伝統的には蒸して作る、としています。鍋で炊くこの記事では、手順10で煮立つまで鍋底から混ぜ、ふたをしてからはごく弱火にします。厚手の鍋を使うのも、鍋底を焦がさないためです。
『ウトゥサン・サラワク』の記事は、ココナッツミルクを入れた水を中火で先に煮立て、5分ほどしてから米を入れています。この記事も、液体を煮立ててから米を入れます。
混ぜ方は、情報源によって違います。『ウトゥサン・サラワク』の記事は、焦げつかないように5分ごとに混ぜながら炊いています。SAYS の別のマレー語の記事は、ナシ・ルマッのご飯が生煮えになったり、やわらかくなりすぎたりしたときの直し方をまとめていて、香りが立ってきたら、むらなく炊けるように混ぜるが、何度も混ぜると米が割れる、としています。この記事では、手順10で米を入れたら底から一度だけ大きく混ぜ、ふたをしてごく弱火にしたあとは混ぜません（この記事の判断）。
液体の量は目安
同じ SAYS の記事は、ナシ・ルマッのご飯は、白いご飯より水を少し多めにするとし、同じカップで米1、水1、ココナッツミルク1/2の割合を挙げています。『ウトゥサン・マレーシア』のナシ・ルマッ・クニンのレシピは、バースマティー米1カップに水1カップと濃いココナッツミルク1/2カップを使い、ふつうの米で炊くときは水とココナッツミルクを同じ量にする、としています。
この記事では、米300gに、ココナッツミルク200mlと水250mlを合わせます。SAYS の割合より少なめで、鍋で炊くときの量としてこの記事で見積もった目安です。米の銘柄や鍋で炊き上がりが変わるので、初めて炊いて硬ければ次は水を30ml増やし、やわらかければ30ml減らしてください。
ご飯の塩は控えめに
Infopedia の記事は、ナシ・ルマッのご飯は軽く塩をするとしています。塩けのあるサンバルや揚げたイカン・ビリスと一緒に食べるので、ご飯の塩は控えめにしています。
作り方の要点：サンバルを、油が分かれるまで炒める
乾燥唐辛子はゆでてからペーストに
『ウトゥサン・サラワク』の記事は、乾燥唐辛子をゆでて水を切ってから、ミキサーにかけています。この記事では、手順3でゆでてから10分おき、やわらかくしてからペーストにします（時間はこの記事の目安）。
同じ記事は、辛さを控えめにしたいときは唐辛子の種を除くよう書いています。この記事では、辛さを抑えたいときは、種と一緒に白いわたもできるだけ除きます。
水を足しては油を分ける、を3回
マレー語では、ペーストの縁から油が分かれてにじみ出る状態を「プチャ・ミニャッ」（油が割れる）と言います。この記事で読んだレシピのうち、『ウトゥサン・マレーシア』の3つのレシピと『ウトゥサン・サラワク』の記事は、サンバルをこの状態まで炒めています。
『ウトゥサン・マレーシア』のナシ・ルマッ・クニンのレシピは、サンバル・ソトン・クリン（干したいかのサンバル）を作るとき、油が分かれたら水の1/3を足し、また油が分かれるまで炒める、をくり返して水を使い切ります。こうするとサンバルによく火が通り、日持ちもよくなる、としています。2026年のレシピも、サンバルが乾いてきたら水を少し足して煮詰める、を少なくとも3回くり返すよう書いています。手順8で水を3回に分けて足すのはそのためです。
『ウトゥサン・サラワク』の記事は、油が分かれたあと、さらに弱火で3〜5時間煮るとしています。
イカン・ビリスは別に揚げて、最後に混ぜる
『ウトゥサン・マレーシア』の2022年のパンダン風味のナシ・ルマッのレシピは、イカン・ビリスを洗って水を切り、先に揚げておいて、仕上がったサンバルに最後に和えています。『レシピ・シハット』は、イカン・ビリスとピーナッツを170℃のオーブンで30分焼いて、かりっとさせています。
この記事では、揚げたイカン・ビリスを半分に分け、半分はサンバルに混ぜ、残りはピーナッツと一緒に、かりっとしたまま添えます。
地域や家庭による違い
この記事で読んだ情報源の範囲で、それぞれが何を書いているかを紹介します。
- ナシ・ルマッ・クニン：「黄色いナシ・ルマッ」の意味です。英語版ウィキペディアは、ケダ州とプルリス州のもので、カレーと一緒に食べることが多いとしています。『ウトゥサン・マレーシア』のケダ風のレシピは、ギーでシナモン、クローブ、スターアニス、しょうが、エシャロット、レモングラスを炒め、ターメリックを入れて炊きます。
- ご飯の香り：Infopedia の記事は、パンダンのほか、ベイリーフ、レモングラス、しょうが、にんにく、フェヌグリークを香りに挙げています。『レシピ・シハット』はにんにくを加え、SAYS の記事はレモングラスや玉ねぎを挙げています。『ウトゥサン・サラワク』と『ウトゥサン・マレーシア』のパンダン風味のレシピは、米と一緒に油も入れています。
- 蒸して作る：Infopedia の記事は、伝統的なマレーの作り方は地元の米を蒸す「ナシ・ルマッ・ククス」で、唐辛子のサンバルが甘めのことが多い、としています。
- おかず：英語版ウィキペディアは、揚げた鶏、サンバル・ソトン（いかのサンバル）、ルンダン、アチャール（野菜の漬けもの）などを添えることもあり、ムラカではきゅうりの代わりに空心菜を添えることが多い、としています。『ウトゥサン・マレーシア』の2026年のレシピは、ゆでた空心菜を添えています。空心菜を炒めるときは、当サイトのトゥミス・カンクン・トゥラシも参考にしてください。
- インドネシアのナシ・ウドゥッ：SAYS の記事と英語版ウィキペディアは、ジャカルタのナシ・ウドゥッを、ココナッツミルクで炊く似た料理として挙げています。
炊飯器で炊くとき
手順1と同じように米300gを洗い、ざるにあげて30分おきます。炊飯器（3合炊き以上）の内釜に、米、よく混ぜたココナッツミルク200ml、水180ml、塩4g、薄切りにしたしょうがとエシャロット、結んだパンダンリーフを入れます。ココナッツミルクは底に沈みやすいので、底から一度だけ軽く混ぜます。白米を炊くときのいつものメニューで炊き、炊き上がったらパンダンリーフとしょうがを取り出して、へらで下から持ち上げるようにほぐします。
炊飯器は鍋より湯気が逃げにくいので、水を70ml減らしています。水の量はこの記事の見積もりによる目安です。内釜の目盛りは日本の米に合わせてあるので使わず、量って入れます。初めて炊いたときに硬ければ次は水を30ml増やし、やわらかければ30ml減らします。『レシピ・シハット』は、炊飯器のふたに薄い布をかぶせると、香りよく炊けるとしています。
手に入りにくい材料の代用
- ジャスミンライス：バースマティー米でも作れます。粒がより長く伸び、ジャスミンライスより水を吸います。手順10の水（ご飯用）を300mlにします（この記事の目安）。日本の米で作るときは、粘りが出やすいので水（ご飯用）を200mlに減らします（この記事の目安）。
- パンダンリーフ：乾燥品（Amazon）なら2gを使います。手に入らなければ入れずに炊きます。香りは弱くなります。
- 赤唐辛子（ホール）：マレーシアのサンバルには、大きめで1本1g前後の乾燥唐辛子を使います。日本の鷹の爪のように小さくて辛いものしかないときは、鷹の爪5gと韓国の粗びき唐辛子15gに替えます（この記事の目安）。韓国の粗びき唐辛子はゆでずに、手順4でほかの材料と一緒にハンドブレンダーにかけます。
- ブラチャン：インドネシアのトゥラシやタイのカピを同じ量使えます。塩分は商品によって違うので、量を増やすときは塩を減らします。
- エシャロット：赤玉ねぎ（ご飯用20g、サンバル用60g）で代用できます。
- タマリンド：レモン汁15ml（大さじ1）で代用し、手順9で火を止める直前に加えます。
- パームシュガー：きび砂糖20gで代用できます。
- イカン・ビリス：日本の煮干し（小羽）で代用できます。大きいものは頭とわたを取り、身を半分に割ります。塩けは商品によって違うので、塩けの強いものを使うときは、手順9の塩を味をみながら減らします。
- ピーナッツ：無塩の素焼きのピーナッツ60gでも作れます。その場合は揚げずに、そのまま添えます。
- ココナッツミルク：缶によって濃さが違います。「ココナッツクリーム」と書かれた濃いものを使うときは、200mlのうち50mlを水に替えます。
保存
- ご飯：炊いたご飯や盛りつけたご飯は、室温に長く置かずに食べます。残ったご飯は、粗熱が取れたらすぐ保存容器に入れて冷蔵で2日（この記事の目安）。米には加熱しても死なない細菌の芽胞が残ることがあり、室温に長く置くと増えるためです。1人分に水15mlを振り、ラップをして電子レンジで中まで熱くなるまで温めます
- ご飯の冷凍：1人分ずつラップで包んで1か月。凍ったまま、同じように水を振って電子レンジで温めます
- サンバル：清潔な保存容器に入れて冷蔵で1週間（『ウトゥサン・サラワク』の記事の目安）。冷凍なら小分けにして1か月（この記事の目安）。イカン・ビリスは時間がたつと湿気るので、作りおきするときは手順9でイカン・ビリスを混ぜずに保存し、食べる直前に混ぜます
- 揚げたイカン・ビリスとピーナッツ：冷めてから密閉容器に入れて常温で3日（この記事の目安）
- ゆで卵：冷蔵で翌日まで（この記事の目安）
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もっと知りたい人へ
出典
- Utusan Malaysia「Nasi lemak bujang senang」（マレー語）
- Utusan Malaysia「Nasi Lemak Pandan Ayam Berempah」（マレー語）
- Utusan Malaysia「Nasi lemak kuning Kedah」（マレー語）
- Utusan Sarawak「Jom masak nasi lemak sendiri」（マレー語）
- Kementerian Kesihatan Malaysia「Resipi Sihat」（マレー語）
- SAYS「[TIPS] Nasi Selalu Mentah Atau Lembik? Ini Cara Untuk Selamatkan ‘Nasi Lemak’ Anda」（マレー語）
- SAYS「Siapa Sebenarnya Yang Mulakan & Cipta Resipi Nasi Lemak? Ini Yang Anda Kena Tahu」（マレー語）
- Kosmo!「Sambal nasi lemak Andy Cook gagal 100 peratus -Netizen」（マレー語）
- Bernama「Budaya Sarapan Malaysia: Nasi Lemak, Roti Canai, Teh Tarik Dihidang Di Pejabat Pbb」（マレー語）
- Utusan Malaysia「Malaysia catat lapan warisan budaya tidak ketara diiktiraf UNESCO」（マレー語）
- Infopedia（National Library Board Singapore）「Nasi lemak」（英語）
- Free Malaysia Today「Fascinating history behind 4 Malaysian dishes」（英語）
- Wikipedia「Nasi lemak」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。