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バースマティー米日本では「バスマティライス」ともBasmati レシピ

बासमती／باسمتیバースマティー

地域
スパイスと基本（インド・パキスタン）
分量
4人分
公開
金属のボウルに盛ったバースマティー米。細長い粒が一粒ずつほぐれて山になっている。手前の木の台に炊く前の米粒が散り、奥にダール

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バースマティー米は、インドとパキスタンで作られる、粒の細長い香りのよい米です。炊くと粒が縦に長く伸び、一粒ずつほぐれます。日本の米のように粘りで粒がまとまることはありません。

ここでは、この記事で読んだヒンディー語・ウルドゥー語のレシピで多かった炊き方にならって、洗って30分浸した米を、たっぷりの塩湯でゆでて湯を切り、ギー（バターを煮詰めて水分と乳のたんぱく質を除いた油）をのせて蒸らします。量った水で炊く方法と、日本の炊飯器で炊く方法も、後半で分量つきで紹介します。

バースマティー米とは

ヒンディー語では बासमती、ウルドゥー語では باسمتی と書き、どちらも「バースマティー」と読みます。

名前の意味

ヒンディー語版ウィキペディアは、バースマティーという名前を「香りのある品種」という意味だと説明しています。英語版ウィキペディアは、V・P・シンの本『Aromatic Rices』（2000年、国際稲研究所の刊行）をもとに、サンスクリット語の「ヴァス」（香り）と「マユプ」（含まれている）が合わさった言葉だとしています。同じ項目は、バースマティー米に触れた最も古い例として、パンジャーブの詩人ワーリス・シャーが1766年に書いた叙事詩『ヒール・ラーンジャー』を挙げています。

産地と基準

ヒンディー語版ウィキペディアによれば、バースマティー米が育つのは、インドのガンジス川の平野と、パキスタンの一部の地域です。英語版ウィキペディアは、インドで2016年に、農産物の輸出を担う公的機関APEDA（農産物・加工食品輸出開発庁）がバースマティー米を地理的表示（GI、産地と結びついた名前を守る制度）に登録したとしています。パキスタンでは、パキスタン貿易開発庁（TDAP）がバースマティー米の仕様書をまとめ、パンジャーブ州などの産地の郡を一覧にしています。

両国の基準は、米の形と炊き上がりを数値で決めています。APEDAのサイトに載っている、稲の品種をバースマティーと認める基準の文書と、TDAPの仕様書の主な数値は次のとおりです。

  • 炊く前の粒の長さ：インドは平均6.61mm以上、パキスタンは6.50mm以上
  • 炊く前の粒の幅：インドは2.00mm未満、パキスタンは1.9mm以下
  • 炊いたあとの粒の長さ：どちらも平均12.00mm以上
  • 伸びる割合（炊いたあとの長さ÷炊く前の長さ）：どちらも1.70以上
  • アミロース（米のでんぷんの成分の一つ。後で説明します）：インドは20〜25%（インドの文書では、主な基準とは別の、補助的な項目）、パキスタンは19〜26%

TDAPの仕様書は、香りのおもな成分を2-アセチル-1-ピロリンという物質とし、その香りはパンダンリーフ（東南アジアで料理や菓子の香りづけに使う葉）の香りとよく似ているとしています。炊いた粒が粘らないことは両国の基準に入っていて、APEDAのサイトの文書は、炊いた粒の形がくずれないことも求めています。

二つの炊き方

バースマティー米の炊き方は、大きく二つに分かれます。一つは、パスタのようにたっぷりの湯でゆでて、湯を捨てる方法です。日本では「湯取り法」と呼ばれます。もう一つは、量った水で炊いて、水をすべて米に吸わせる方法です。日本の米の炊き方と同じで、「炊き干し法」と呼ばれます。

この記事で読んだヒンディー語・ウルドゥー語の作り方のうち、肉や野菜を入れずにご飯として炊くものは5件で、そのうち4件が湯を捨てる方法でした。インドの料理研究家タルラー・ダラールのレシピサイト（ヒンディー語版）、インドのレシピサイト「ヘッバールズ・キッチン」（ヒンディー語版）のジーラー・ライス（クミンの香りのご飯）、パキスタンのテレビのニュース局ジオ・ニュースのウルドゥー語のサイトの記事、ウルドゥー語の掲示板「ウルドゥー・マフフィル」の最初の投稿です。量った水で炊くのは、インドの料理人クナール・カプールの方法を紹介した、ヒンディー語のテレビのニュース局アージ・タクのサイトの記事でした。

ただし、5件は多い数ではありません。ヘッバールズ・キッチンのジーラー・ライスは、圧力鍋で量った水で炊く方法も並べています。ウルドゥー・マフフィルにも、量った水で炊く方法を勧める返信があります。また、ジオ・ニュース、ウルドゥー・マフフィル、アージ・タクの3件は、米の種類をバースマティーと書いていません。

インドの書き手が英語で書いたレシピでは、スワスティ・シュリーカントが量った水で炊く方法を最初に紹介し、ダサナー・アミットは量った水で炊く方法だけを紹介しています。この記事では、ヒンディー語・ウルドゥー語の情報源で多かった、湯を捨てる方法を本筋にします。

バースマティー米のレシピ：材料（4人分）

下ごしらえ 40分（米を浸す時間を含む）　加熱 25分（蒸らす時間を含む）

米の下ごしらえ

  • バースマティー米（Amazon｜楽天）300g
  • 水（米を洗う）1.5L（500ml×3回）
  • 水（米を浸す）1L

ゆでる

  • 水1.8L
  • 塩21g（大さじ1と小さじ1/2）

蒸らす

道具

  • 大きめの鍋（ふたつき・容量4L前後）
  • ボウル
  • ざる（米粒が落ちない目の細かいもの）
  • 平たいへら

作り方

  1. 米を洗って浸す

    ボウルにバースマティー米300gを入れ、水500mlを注いで指先で軽く混ぜ、水を捨てる。これを3回くり返す（計1.5L）。水1Lに30分浸す。米は折れやすいので、こすり合わせない。

  2. 湯を沸かす

    米を浸しているあいだに、大きめの鍋に水1.8Lと塩21gを入れ、ふたをして強火で沸かす。

  3. 米をゆでる

    浸しておいた米をざるにあげて水気を切る。鍋のふたを取り、湯が勢いよく沸いているところへ、鍋の縁から静かに米を入れる。湯がはねるので、顔を近づけない。へらで底から一度だけ大きく混ぜ、米が鍋底にはりつかないようにする。ふたをせずに強めの中火にし、再び沸騰してから5分ゆでる。

  4. ゆで加減を確かめる

    米を1粒すくって指でつぶす。中心にごく小さな芯が残り、まわりはやわらかくなっていればよい。芯が大きければ、1分ずつゆでては確かめる。再び沸騰してから6〜8分が目安。ゆですぎると米がやわらかくなりすぎて、べちゃっとする。

  5. 湯を切る

    シンクにざるを置き、米を湯ごとあける。湯気が勢いよく上がるので、顔を近づけない。ざるを軽く1〜2回ゆすって湯を切る。水では洗わない。

  6. ギーをのせて蒸らす

    米を鍋に戻して平らにならし、ギー9gを数か所にのせる（米の熱で溶ける）。ふたをして、ごく弱火で5分加熱する。火を止め、ふたをしたまま5分おく。

  7. ほぐす

    へらを鍋の縁から底まで差し入れ、米を下から持ち上げるようにして、ほぐす。かき混ぜると粒が折れるので、大きく返すだけにする。

バター・チキンやチョーレーのようなカレーや、ダール（豆の煮込み）に添えて食べます。

料理科学：洗って浸し、たっぷりの湯でゆでる理由

洗って表面のでんぷんを落とす

パキスタンのテレビのニュース局アージ・ニュース（インドのアージ・タクとは別の局）のウルドゥー語のサイトの記事は、米の表面についたでんぷんが、炊くあいだにつやと粘りを生むと説明しています。洗ってこれを落とすと、粒が離れて仕上がるとし、バースマティー米は水が澄むまで洗うよう勧めています。タルラー・ダラールも、水が澄むまで洗ってでんぷんを落とすと、炊いた粒がくっつきにくいとしています。インドのニュースサイトETVバーラトのウルドゥー語版の記事は、浸す前に2〜3回洗うのがよいとしています。手順1で3回洗うのはそのためです。

30分浸す

ETVバーラトの記事は、浸すと米が早く、むらなく炊けるとし、バースマティー米を浸す時間を20〜30分としています（ふつうの白米は15〜20分）。タルラー・ダラールは30分、ヘッバールズ・キッチンは20分、クナール・カプールは少なくとも20〜30分でした。英語版ウィキペディアにも、30分浸すと加熱時間が2割短くなり、香りの成分の2-アセチル-1-ピロリンも多く残る、という記述があります（この記述には出典が示されていません）。この記事では、どの情報源の範囲にも入る30分にします。

湯が多いと、粒が離れたまま火が通る

たっぷりの湯でゆでると、米は湯の中で離れて泳ぎます。表面から湯に溶け出したでんぷんは、最後に湯と一緒に捨てられます。湯が多いと、米を入れたときに湯の温度が下がりにくく、すぐに沸騰に戻ります。

湯を捨てる方法では、米に吸わせる水を量るのではなく、ゆでる時間と、米をつぶしたときの芯の残り方で加減します。この記事では、当サイトのチキン・ビリヤーニーの下ゆでと同じく、米の重さの6倍の湯を使います。タルラー・ダラールのレシピは米1カップに水4カップ、ヘッバールズ・キッチンのジーラー・ライスは米1/2カップに水4カップです（どちらも体積の比）。

9割でゆでるのをやめて、蒸らしで仕上げる

湯を切ったあとも、米は自分の熱で火が通り続けます。タルラー・ダラールは、湯を切った米に冷水を少しかけて、火が通りすぎるのを止めています。この記事では冷水をかけずに鍋に戻し、手順6でふたをしてごく弱火にかけ、中心のごく小さな芯まで火を通します。

ゆで加減は情報源によって違います。タルラー・ダラールの手順の説明は85%まで（同じページのレシピカードは95%）、ウルドゥー・マフフィルの最初の投稿は芯がわずかに残るまででした。タルラー・ダラールは、ゆですぎると米がやわらかくべちゃっとするとしています。

チキン・ビリヤーニーの記事では、肉と重ねてもう一度蒸すので、米を7割でゆであげました。ここでは鍋に戻して蒸らすだけなので、9割までゆでます。

塩は湯にしっかり入れる

湯を捨てるので、米に残る塩は、米が吸い込んだ湯に含まれる分だけです。そのため、ゆで湯には塩をしっかり入れます。この記事では、チキン・ビリヤーニーの記事よりゆで湯の塩を少し控えめにしています。9割までゆでる米は、7割でゆでるビリヤーニーの米より多くの湯を吸い、そのぶん塩も多く残るためです。

ギーをのせる理由

クナール・カプールはアージ・タクの記事で、ギーを加えると米がくっつきにくいとしています。タルラー・ダラールも、ゆでた米に油を混ぜると粒がくっつかないとしています。ウルドゥー・マフフィルの最初の投稿は、湯を捨てた米にバターかギーを少し混ぜて、弱火で5分ほど置く方法です。

料理科学：基準の文書からわかる粒の性質

アミロースは中くらいで、炊いても粘らない

アミロースは、米のでんぷんの成分の一つです。インドの基準の文書はバースマティー米のアミロースを20〜25%、パキスタンの仕様書は19〜26%としています。TDAPの仕様書は、バースマティー米のアミロースを中程度とし、それが、炊いた米がやわらかくふんわりして、粒の形がくずれにくい理由の一つだと説明しています。炊いた粒が粘らないことも、両国の基準に入っています。

炊くと長さが1.7倍以上になる

インドとパキスタンの基準は、炊いたあとの粒の長さを平均12mm以上、炊く前の長さの1.7倍以上としています。細長い粒は折れやすいので、洗うときも、ほぐすときも、こすったりかき混ぜたりしません。

熟成させた米

TDAPの仕様書は、熟成と、炊く前に浸すことが、バースマティー米の味と口当たりを引き立てることが知られている、としています。APEDAのサイトの基準の文書は、品種を試験するときに、精米した米を室温で3か月熟成させてから調べるよう定めています。

スワスティ・シュリーカントのレシピは、熟成した米を前提にしています。収穫して間もない新米は浸さず、水を米1カップあたり1/2カップ減らすよう書いています。

塩・ギー・ホールスパイスを入れる習慣

ゆで湯に何を入れるかは、料理と家庭によって違います。

  • パキスタン：ジオ・ニュースのウルドゥー語の記事は、ダール・チャーワル（豆の煮込みとご飯）のご飯を、塩をスプーン1杯、クミン、クローブ、シナモン、白い酢を入れた湯でゆでます。湯が沸いたら刻んだパクチー（コリアンダーの葉）とミントも加え、もう一度沸いたら洗った米を入れ、火が通ったら湯を切ります。米は浸さず、米の種類は書かれていません。
  • ビリヤーニー用：ヘッバールズ・キッチンのビリヤーニー用の米は、黒こしょう、スターアニス、シナモン、ブラックカルダモン、グリーンカルダモン、クローブ、テージ・パッターと、塩、レモン汁、ギーを湯に入れて2分煮立て、香りを出してから米をゆでます。タルラー・ダラールのビリヤーニー用の米も、ギーと、クローブ、シナモン、カルダモン、ブラックカルダモン、テージ・パッター、スターアニスを入れた湯でゆでます。
  • レモン汁：クナール・カプールは、米を煮る湯にレモン汁を入れると、米が白くふっくら仕上がるとしています。ヘッバールズ・キッチンも、ビリヤーニー用の米の作り方で、レモン汁は米を明るい白に仕上げるのに役立つとしています。
  • ジーラー・ライス：ヘッバールズ・キッチンのジーラー・ライスは、米をゆでて湯を切ったあと、別の鍋でギーにクミンを入れて香りを出し、そこへ米を加えて混ぜます。

タルラー・ダラールとヘッバールズ・キッチンは、湯を切ったあとの米に冷水をかけて、火が通りすぎるのを止めています。タルラー・ダラールは、そのあと米を平らなところに広げて冷まし、使うときまでおいておきます。ヘッバールズ・キッチンのジーラー・ライスは、冷水をかけた米を15分おいてから、ギーとクミンで和えます。温かいうちに食べるこの記事では、水をかけずに、そのまま蒸らします。

量った水で炊く方法

湯を捨てずに炊くと、鍋の中で塩やギーの味がそのまま米に入ります。当サイトのヴェジ・プラーオも、この炊き方です。

鍋で炊くとき

手順1と同じように米300gを洗って30分浸し、ざるにあげて5分おいて水気を切ります。厚手の鍋（直径20cm前後・ふたがぴったり閉まるもの）に水650ml、塩6g（小さじ1）、ギー9g（小さじ2）を入れて強火で沸かし、米を加えます。蒸気が勢いよく上がるので、顔を近づけません。

一度だけ底から大きく混ぜ、中火にして、ふたをせずに4〜6分煮ます。水面が米の表面まで下がり、表面にぷつぷつと小さな穴があいてきたら、ふたをして、ごく弱火で12分加熱します。火を止め、ふたをしたまま10分おいてから、へらでほぐします。

ふたをせずに煮てからふたをするのは、クナール・カプールがアージ・タクの記事で紹介している方法です。カプールは鍋で炊くときの水を米1カップに水2カップとし、ダサナー・アミットとスワスティ・シュリーカントのレシピも米1：水2でした（どれもカップで量った体積の比）。米300gは体積でおよそ375mlなので、1：2なら水は750mlです。

650mlという水の量は、情報源の比ではなく、この記事の判断です。浸水で米がすでに水を吸っていることと、ふたがぴったり閉まる鍋を使うことから、水を少し減らしています。野菜を入れる当サイトのヴェジ・プラーオでは同じ米300gに水700mlですが、ここでは野菜から出る水分がないので、さらに50ml減らしました。

加熱の時間も、ヴェジ・プラーオと同じこの記事の目安です。ふたをしてからの時間は、カプールは15分、スワスティ・シュリーカントはごく弱火で10〜11分のあと10〜15分蒸らすとしています。

日本の炊飯器で炊くとき

手順1と同じように米300gを洗って30分浸し、ざるにあげて5分おいて水気を切ります。炊飯器（3合炊き以上）の内釜に米、水500ml、塩6g（小さじ1）、ギー9g（小さじ2）を入れ、底から一度だけ軽く混ぜます。白米を炊くときのいつものメニューで炊き、炊き上がったらすぐにふたを開けて、へらで下から持ち上げるようにほぐします。

炊飯器で炊く方法は、この記事で読んだ情報源にはありませんでした。水の量と炊き方は、この記事の見積もりによる目安です。内釜の目盛りは日本の米に合わせてあるので使わず、水は量って入れます。この記事では、炊飯器は鍋より湯気が逃げにくいと考えて、鍋で炊くときより水を減らしました。500mlは、この記事の見積もりで、湯を捨てる方法で炊いたときと炊き上がりの重さがほぼ同じになる量です。参考までに、圧力鍋で炊くときの水の量は、クナール・カプールは米1カップに水1カップ、ヘッバールズ・キッチンのジーラー・ライスは米1/2カップに水1カップと、情報源によって幅がありました。

炊飯器は機種によって湯気の逃げ方が違います。初めて炊いたときに硬ければ次は水を30ml増やし、やわらかければ30ml減らします。保温のまま長く置くと米が乾くので、炊き上がったら早めに食べるか、保存容器に移します。

手に入りにくい材料の代用

  • バースマティー米：タイのジャスミンライス（Amazon｜楽天）で作れますが、バースマティー米ほど長く伸びず、やわらかく粘りが出やすくなります。バースマティー米より早く火が通るので、浸す時間を15分にし、手順3〜4では再び沸騰してから4分で確かめ始めます。日本の米は粘りが強く、ゆでて蒸すと粒がくっつきやすいので、この炊き方には向きません。
  • ギー：食塩不使用バター9gで代用できます。バターの乳のたんぱく質の香りが少し加わります。サラダ油9gでも作れます。

保存

  • 冷蔵：浅い保存容器に薄く広げて1時間以内に冷まし、冷蔵庫で1日。米には加熱しても死なない細菌の芽胞が残ることがあり、室温に置くと芽胞から菌が育って増えるためです。温め直すときは中まで熱くし、温め直しは1回だけにします。1人分に水15mlを振り、ラップをして電子レンジで温めます
  • 冷凍：1人分ずつラップで包んで1か月。凍ったまま、同じように水を振って電子レンジで温めます

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出典

本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。