チョーレー日本では「チャナマサラ」ともChole レシピ
छोलेチョーレー
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チョーレーは、大粒の白いひよこ豆を、玉ねぎとトマトとスパイスで煮込んだ北インドの料理です。「チャナー・マサーラー」の名前でも知られ、日本では「チャナマサラ」と呼ばれています。揚げパンのバトゥーラーと組み合わせた「チョーレー・バトゥーレー」は、デリーの名物として知られています。
家庭では、乾燥ひよこ豆を一晩浸して、紅茶のティーバッグと一緒に圧力鍋で煮ます。紅茶は香りづけではなく、豆を黒っぽく色づけるためのものです。マサーラー（ミックススパイス）は、ホールスパイスを炒って挽いて作ります。
チョーレーとは
ヒンディー語の「チャナー」はひよこ豆のことで、小粒で茶色や黒の在来種も、大粒で白い「カーブリー・チャナー」も含みます。カーブリーは「カーブル（アフガニスタンの首都）の」という意味です。チャナー・マサーラーは「スパイスで調理したひよこ豆」という意味になります。
パンジャーブ語とヒンディー語では、ひよこ豆を「チョーラー」（複数形でチョーレー）とも呼び、特に大粒の白いひよこ豆と、それを煮た料理を「チョーレー」（छोले）と呼ぶことが多いです。ヒンディー語のレシピでは「カーブリー・チャナー、またはチョーラー」と書かれ、スパイスの粉も「チャナー・マサーラー・パウダー」と「チョーレー・マサーラー・パウダー」が同じものの名前として使われています。チャナー・マサーラーとチョーレーは、ほぼ同じ料理を指す呼び名と考えてよいでしょう。この記事で読んだヒンディー語の情報源も、7件のうち5件が題に「チョーレー」を使っていました（「チャナー・マサーラー」はヒンディー語版ウィキペディアの見出しなど）。この記事は、作り方のもとにしたパンジャーブとデリーで多い呼び名「チョーレー」を料理名にしています。
パンジャーブから、分離独立を経てデリーへ
チョーレー・バトゥーレーがどこで生まれたのかには、諸説あります。英語版ウィキペディアは、BBCの記者ジャスティン・ロウラットがパンジャーブ料理だとする一方、食品学者のチャリス・ガラナキスはウッタル・プラデーシュ州東部だとしている、と並べて紹介しています。
デリーで広まったきっかけは、1947年のインドとパキスタンの分離独立だとされています。現在のパキスタン側のパンジャーブから多くの人がデリーに移り、ラホール出身のペショーリー・ラール・ランバが開いた「クワリティ」や、西パンジャーブ出身のシーター・ラームが屋台から始めた「シーター・ラーム・ディーワーン・チャンド」が、チョーレー・バトゥーレーで知られるようになったと伝えられています。
紅茶で黒く煮るピンディー・チョーレー
「ピンディー・チョーレー」（ピンディー・チャナー）は、現在のパキスタンの都市ラーワルピンディーにちなむ名前です。デリーでピンディー・チャナーの店を営むワドワ家は、1947年の暴動を逃れてラーワルピンディーからデリーに移り（1948年）、ピンディー・チャナーとクルチャー（発酵させた平たいパン）を売って暮らしを立てたと伝えています。
ピンディー・チョーレーは色が黒っぽいのが特徴です。ひよこ豆を紅茶（茶葉やティーバッグ）か、乾燥させたアムラ（インドスグリ）と一緒に煮て色をつけます。ヒンディー語のレシピには、伝統的に鉄の鍋で作るので色が濃くなる、という説明もあります。
ここでは、ティーバッグとホールスパイスで豆を煮て、玉ねぎとトマトのソースで煮込み、最後にしょうがとギーの油をかける作り方にします。玉ねぎもトマトも使わない汁気の少ないピンディー式は、後半で紹介します。
チョーレーのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 8時間10分（浸水を含む） 加熱 1時間20分
- コリアンダー4g
- クミン3.7g
- ブラックカルダモン3g
- アナールダーナー3g
- アムチュール2.5g
- シナモン1.7g
- 黒こしょう1.5g
- カシュミーリー・チリ1.3g
- グリーンカルダモン1g
- クローブ0.7g
- カスーリー・メーティー0.7g
- ターメリック0.7g
- テージ・パッター0.6g
- 赤唐辛子0.6g
- ヒング0.3g
ひよこ豆を煮る
チョーレー・マサーラー
- コリアンダー（ホール）（Amazon｜楽天）4g（小さじ2）
- クミン（ホール）（Amazon｜楽天）2.5g（小さじ1）
- 黒こしょう（ホール）（Amazon｜楽天）1.5g（小さじ1/2）
- ブラックカルダモン（ホール）（Amazon｜楽天）1個（1g）
- グリーンカルダモン（ホール）（Amazon｜楽天）2粒（0.4g）
- クローブ（ホール）（Amazon｜楽天）3個（0.3g）
- シナモン（ホール）（Amazon｜楽天）2cm（0.7g）
- 赤唐辛子（ホール）（乾燥したもの）（Amazon｜楽天）2本（0.6g）
- アナールダーナー（ホール）（乾燥させたザクロの種）（楽天）3g（小さじ1）
- カスーリー・メーティー（Amazon｜楽天）0.7g（小さじ2）
- アムチュール（パウダー）（青いマンゴーの粉）（Amazon｜楽天）2.5g（小さじ1）
- ターメリック（パウダー）（Amazon｜楽天）0.7g（小さじ1/4）
- ヒング（パウダー）（アサフェティダ）（Amazon｜楽天）0.3g（小さじ1/8）
ソース
仕上げ
添え
- 赤玉ねぎ50g（1/4個）
- レモン60g（1/2個）
作り方
ひよこ豆を塩水に浸す
ひよこ豆を水で2〜3回洗う。ボウルに水1Lと塩10gを入れて溶かし、ひよこ豆を8〜12時間浸す。室温が25℃を超えるときは冷蔵庫に入れる。ざるにあけて浸した水を捨て、さっと洗う。
紅茶と一緒に圧力鍋で煮る
圧力鍋にひよこ豆、水750ml、紅茶のティーバッグ2個、重曹1g、塩3g、ブラックカルダモン2個、グリーンカルダモン3粒、クローブ4個、シナモン3cm、テージ・パッター1枚を入れる。豆と水が圧力鍋の容量の1/3を超えないようにする（豆類は煮ると泡が立ち、ふくらむため）。強火にかけ、沸いて浮いた泡を取ってからふたをする。圧力がかかったら弱火で15分加圧する。火を止め、圧力が自然に下がるまで15分ほどおく。ひよこ豆が指で軽くつぶれる柔らかさになっていなければ、もう5分加圧する。
ゆで汁に浸したまま色を移す
ティーバッグをしぼらずに取り出し、ホールスパイスも取り除く。ひよこ豆はゆで汁に浸したまま、ソースができるまでおいて色をなじませる。
チョーレー・マサーラーを作る
小さなフライパンにコリアンダー4g、クミン2.5g、黒こしょう1.5g、ブラックカルダモン1個、グリーンカルダモン2粒、クローブ3個、シナモン2cm、赤唐辛子2本、アナールダーナー3gを入れ、弱火で2〜3分、香りが立ち、コリアンダーが薄いきつね色になるまで混ぜながら炒る。最後の30秒でカスーリー・メーティー0.7gを加える。皿に移して完全に冷まし、スパイスミルで細かい粉にする。アムチュール2.5g、ターメリック0.7g、ヒング0.3gを混ぜる。
玉ねぎを炒める
玉ねぎをみじん切りにし、青唐辛子1本に縦に切り込みを入れる。厚手の鍋に植物油27gを中火で熱し、テージ・パッター1枚とクミン1.2gを20秒炒める。玉ねぎ200gを加え、こげ茶に近いきつね色になるまで10〜12分炒める。しょうが10g、にんにく10g、青唐辛子を加えて1分炒める。
マサーラーとトマトを炒め煮にする
トマトをざく切りにする。弱火にしてチョーレー・マサーラーを全量加え、30秒混ぜながら炒める。トマト300gと塩6gを加えて中火にし、トマトが崩れて鍋の縁に油がにじみ出るまで8〜10分炒め煮にする。
ひよこ豆を煮込む
ひよこ豆を穴あきのお玉ですくって鍋に加える。ゆで汁を計って300ml加える。ふたをして弱火で15分煮る。お玉の背でひよこ豆の5分の1ほどを鍋の側面に押しつけてつぶし、とろみをつける。
仕上げの油をかける
しょうがをせん切りにし、青唐辛子1本に縦に切り込みを入れる。小さなフライパンにギー13gを中火で熱し、しょうが10gと青唐辛子を30〜40秒炒める。火を止めてカシュミーリー・チリパウダー1.25gを加え、すぐにひよこ豆の上に回しかける。
盛りつける
器に盛り、刻んだパクチー5gを散らす。薄切りにした赤玉ねぎ50gと、くし形に切ったレモン60gを添える。
バトゥーラー（発酵させた生地の揚げパン）やクルチャー、ジーラー・ライス（クミンで炊いたバースマティー米）を添え、赤玉ねぎを添え、レモンをしぼりながら食べます。
料理科学：塩水に浸して、重曹を入れて煮る理由
浸水すると煮る時間が短くなる
乾燥した豆は、水が中まで入るまで柔らかくなりません。浸水しないと、煮ながら水を吸うので時間がかかり、煮え方もばらつきます。国際乾燥地農業研究センター（ICARDA）の研究者らが1988年に発表した論文では、ひよこ豆を含め調べたすべての豆で、浸水すると煮る時間が短くなり、煮え方のばらつきも小さくなりました。8〜12時間浸すのはそのためです。
「塩で豆が硬くなる」は誤り
豆を煮るときに塩を入れると硬くなる、と言われることがありますが、実際は逆です。豆の皮や細胞どうしは、ペクチンという物質でつながっています。ペクチンをしっかりつなぎとめているのは、カルシウムとマグネシウムです。
塩水に浸すと、塩のナトリウムがカルシウムやマグネシウムと入れ替わります。ナトリウムはつなぎとめる力が弱いので、ペクチンがゆるみ、皮に水が入りやすくなって柔らかく煮上がります。インドのレシピでは真水に浸しますが、この記事では皮を柔らかくするために塩水に浸します。アメリカの料理研究機関「アメリカズ・テスト・キッチン」は、塩水に浸した豆は皮が柔らかく、割れにくいとしています。黒いんげん豆をナトリウム塩の液に浸した1979年の研究でも、豆のミネラルの量と、溶け出すペクチンの量が変わることが確かめられています。
重曹は控えめに
重曹はアルカリ性で、水のpHを上げて細胞壁の結合を切り、豆を柔らかくします。先の1988年の論文でも、重曹の液に浸したひよこ豆は、さらに煮る時間が短くなりました。
ただし同じ論文では、重曹の液に浸したひよこ豆で作ったフンムス（ひよこ豆のペースト）は評価が下がっています。この記事では塩水に浸してから煮るので、重曹は豆250gに1gと、インドのレシピの中でも少ない量にしています。
料理科学：紅茶で黒くなる理由
紅茶の赤い色素が豆の皮に移る
紅茶の葉は、作る途中で、緑茶にも含まれるカテキンが酵素の働きで酸化されます。こうしてできるのが、テアルビジンという赤い色素です。テアルビジンは茶渋の主な原因とされ、紅茶の色には、ほかの成分も関わります。ひよこ豆を紅茶と一緒に煮ると、こうした紅茶の色素が豆の皮について、豆が黒っぽくなります。
紅茶を入れる目的は色です。ティーバッグは煮上がったらしぼらずに取り出します。豆はゆで汁に浸したままおくと、色がさらに濃くなります。
鉄の鍋で色が濃くなる
茶のタンニン（渋み成分のポリフェノール）は、鉄と結びつくと黒い化合物になります。昔のインクの「没食子インク」は、植物のタンニンと鉄を反応させて作ったものです。インドで、鉄の鍋で作るとピンディー・チョーレーの色が濃くなると言われるのは、この反応によるものと考えられます。鉄の鍋があれば、手順5からはその鍋を使います。
地域による違い
玉ねぎもトマトも使わないピンディー式
ピンディー・チョーレーには、玉ねぎとトマトのソースを使わず、ひよこ豆をしょうがとマサーラーで和えて熱した油をかける、汁気の少ない作り方があります。酸味はトマトではなく、マサーラーに入れたアムチュールでつけます。ヒンディー語のレシピには、玉ねぎとトマトを使うピンディー・チョーレーもあります。
この記事の材料で作るときは、手順5で玉ねぎを、手順6でトマトを入れません。手順6の塩は3gにします。手順7のゆで汁は100mlにして、ふたをせずに中火で5〜7分、ひよこ豆にマサーラーをからめます。手順8の油は同じようにかけます。
玉ねぎを使わないレシピは、ピンディー式のほかにもあります。ヒンディー語の新聞「パトリカー」のサイトに載ったパンジャーブ風のチョーレー・バトゥーレーのレシピは、玉ねぎを使わず、トマトとしょうが、青唐辛子のペーストを炒めてソースにし、ゆでたひよこ豆を加えて煮ます。アムチュールは入れず、アナールダーナーの粉を、ヒングとクミンと一緒に最初に油に入れます。
じゃがいもを加える作り方
じゃがいもを合わせることもよくあります。インドの料理家サンジーヴ・カプールのレシピは、ギーで揚げたじゃがいもを、最後にひよこ豆と合わせます。デリー風をうたうランヴィール・ブラールのレシピは、ゆでて揚げたじゃがいもを上にのせます。パキスタンのカラチやラホールでも、じゃがいもを入れた「アールー・チョーレー」が路上で売られています。
この記事の材料に加えるときは、じゃがいも200g（中2個）を2cm角に切ってゆで、手順7でひよこ豆と一緒に入れます。手順6の塩は8gにします。
手に入りにくい材料の代用
- ブラックカルダモン：大きくて黒い、燻したような香りのカルダモンです。なければ省きます。
- テージ・パッター：シナモンに近い木の葉で、インドでベイリーフと呼ばれるものです。ローリエ（月桂樹の葉）を同じ枚数使います。香りは少し変わります。
- アナールダーナー：乾燥させたザクロの種で、酸味と黒っぽい色をつけます。なければ省き、アムチュールを1.25g（小さじ1/2）増やします。
- アムチュール：青いマンゴーを干した粉で、酸味をつけます。なければ省き、手順7の最後にレモン汁15ml（大さじ1）を加えます。
- ヒング：アサフェティダという植物の樹脂を粉にしたもので、玉ねぎやにんにくに似た香りがあります。なければ省きます。
- カスーリー・メーティー：乾燥したフェヌグリークの葉です。なければ省きます。
- カシュミーリー・チリパウダー：色が濃く、辛さは穏やかな唐辛子の粉です。パプリカパウダーを同じ量使います。
- ギー：食塩不使用バターを使います。
- 圧力鍋がないとき：厚手の鍋に、手順2の材料を水だけ1.2Lにして入れます。ふたをして弱火で60〜90分、ひよこ豆が指で軽くつぶれるまで煮ます。ティーバッグは30分で取り出します。
- ひよこ豆の水煮缶：汁気を切って600gを使います。手順1を省き、手順2は、鍋にひよこ豆と水400ml、ティーバッグ2個、ホールスパイスを入れてふたをし、弱火で10分煮てから火を止めて30分おきます。重曹と塩3gは入れません。手順6の塩は、食塩入りの缶なら8g、食塩不使用の缶なら11gにします。
保存
- 冷蔵：保存容器に入れて2日。冷えるととろみが強くなるので、温め直すときに水50mlを足します
- 冷凍：手順7まで終えた状態で1か月。解凍して温め直してから、手順8を行います
- チョーレー・マサーラー：多めに作ったときは、密閉容器に入れて冷暗所で1か月
北インドのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- Aaj Tak「Lohri Recipes: लोहड़ी के पारंपरिक खान-पान में शामिल हैं पिंडी छोले, नोट करें पंजाबी स्टाइल रेसिपी」（ヒンディー語）
- Hebbar's Kitchen「पिंडी छोले रेसिपी | pindi chole in hindi | पिंडी चना मसाला | छोले पिंडी मसाला」（ヒンディー語）
- Hebbar's Kitchen「चना मसाला पाउडर रेसिपी | chana masala powder in hindi | छोले मसाला पाउडर」（ヒンディー語）
- Archana's Kitchen「पंजाबी चना मसाला रेसिपी - Punjabi Chana Masala (Recipe In Hindi)」（ヒンディー語）
- Patrika「Punjabi Chole Bhature : बहुत आसान है पंजाबी स्टाइल वाले छोले-भटूरे बनाना: पढ़िए ये क्विक विधि」（ヒンディー語）
- Hebbar's Kitchen「छोले भटूरे रेसिपी | chole bhature in hindi | छोला बटूरा | चना भटूरा」（ヒンディー語）
- Wikipedia「चना मसाला」（ヒンディー語）
- Ranveer Brar「Chole Bhature easy recipe दिल्ली वाले छोले भटूरे Homemade Chole Masala」（英語）
- Sanjeev Kapoor「Chole」（英語）
- Dassana's Veg Recipes「Pindi Chole | Pindi Chana」（英語）
- Outlook Traveller「How One Dish Stayed Strong In This Household For 75 Years」（英語）
- The Better India「How Chole Bhature Travelled Through History & Made India Fall in Love」（英語）
- Juggernaut「The Overlooked History of Punjabi Vegetarianism」（英語）
- Wikipedia「Chole bhature」（英語）
- Journal of the Science of Food and Agriculture「Influence of pretreatment on cooking quality parameters of dry food legumes」（英語）
- Journal of Food Science「Effects of sodium salt solutions on the chemical composition and morphology of black beans (Phaseolus vulgaris)」（英語）
- America's Test Kitchen「Technique #45: Brine Dried Beans for Tender, Never Tough, Skins」（英語）
- The Flavor Files「Bean Science Part I」（英語）
- Wikipedia「Thearubigin」（英語）
- Wikipedia「Iron gall ink」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。