アールー・メーティーAloo Methi レシピ
आलू मेथीアールー・メーティー
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アールー・メーティーは、じゃがいもと生のフェヌグリークの葉をスパイスで炒め合わせた、北インドの家庭のおかずです。汁気はほとんどなく、ほろ苦い葉の香りと、ほっくりしたじゃがいもの組み合わせを味わいます。ローティー（全粒粉の薄焼きパン）と一緒に食べる、毎日の献立の一品です。
フェヌグリークの葉には苦みがあり、今回読んだインドのレシピの多くは、使う前に塩をまぶしたり塩水に浸けたりします。この記事では、葉に塩をまぶして15分おき、固く絞ってから使います。じゃがいもは生から少ない水で蒸し焼きにし、葉は最後に加えて短く炒めます。
アールー・メーティーとは
ヒンディー語ではデーヴァナーガリー文字で「आलू मेथी」と書きます。アールーはじゃがいも、メーティーはフェヌグリークのことです。メーティーは、葉も種子も同じ名前で呼びます。料理名のメーティーは葉のほうです。インドの料理サイト「ヘッバールズ・キッチン」のヒンディー語のレシピは、「メーティー・アールー」という呼び方も題に並べています。
葉を野菜として、種子をスパイスとして
ヒンディー語版のウィキペディアは、メーティーの葉はサーグ（青菜のおかず）に、種子はスパイスに使うとし、インドではおかずやパラーター（重ね焼きのパン）によく使うとしています。パンジャービー語版のウィキペディアも、メーティーを野菜としても、種子をスパイスとしても使うと書き、インドが世界でいちばん多く生産しているとしています。同じ記事は、冬にはメーティーのパラーターを作って食べるよう勧めています。
インドの情報源は、生のメーティーを冬の野菜として扱っています。ヒンディー語のニュース局「アージ・タク」のサイトのレシピは、生の青いメーティーはおおむね冬がいちばんよいとしています。料理家ランヴィール・ブラールのサイトも、アールー・メーティーのレシピに「冬の特集（Winter special）」のタグを付けています。
パンジャーブの毎日のサブズィー
インドの料理研究家タルラー・ダラールのレシピサイトは、アールー・メーティーを「パンジャーブの毎日のサブズィー」と紹介しています。サブズィーは野菜、または野菜のおかずのことです。ヘッバールズ・キッチンは、じゃがいものおかずはインドじゅうで人気があり、北インドでも南インドでも見られるとし、このページのレシピ欄では北インド料理に分類しています。今回読んだレシピやウィキペディアの記事は、いつ、誰が作り始めたかには触れていません。
乾燥させたメーティーの葉は「カスーリー・メーティー」と呼ばれます。アージ・タクのニュースによると、この名前は現在のパキスタンのパンジャーブ州にある町、カスールに由来します。同じ記事は、分離独立のあと、いまは主にインドのラージャスターン州のナーガウルで栽培されているとしています。
この記事の作り方
タルラー・ダラールのレシピは、刻んだメーティーに塩をまぶして15分おき、水気を絞って捨ててから使います。油にクミンとヒングを入れ、にんにく、しょうが、青唐辛子、乾燥した赤唐辛子で香りを出し、じゃがいもとメーティーを炒め合わせます。この記事はこの流れにならっています。
ただしじゃがいもは、タルラー・ダラールのようにゆでたものを使わず、ヘッバールズ・キッチンのレシピのように、生のまま少ない水を加えてふたをして火を通します。鍋ひとつで作れて、じゃがいもにスパイスの味がしみこみます。仕上げのレモン汁も、ヘッバールズ・キッチンにならいました。
アールー・メーティーのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 25分（メーティーに塩をまぶしておく時間を含む） 加熱 25分
- クミン3.5g
- コリアンダー2g
- ターメリック1.5g
- 赤唐辛子1g
- ヒング0.3g
メーティーの下処理
- メーティー（生のフェヌグリークの葉）（太い茎を除いた、葉と柔らかい茎）150g
- 水（メーティーを洗う。1回分）1L
- 塩（メーティーにまぶす）2g（小さじ1/3）
炒める
道具
- ふたつきの厚手の鍋（直径24cm前後。カラーイー（インドの丸底の鍋）やふたつきのフライパンでもよい）
- ボウル
- ざる
作り方
メーティーを洗う
メーティーは太い茎を除き、葉と柔らかい茎を摘んで150gにする。ボウルに水1Lを張ってメーティーを入れ、ゆすって泥を落とし、ざるにあげる。水を替えて、ボウルの底に砂が残らなくなるまで2〜3回洗う。
塩をまぶして絞る
メーティーの水気を切り、ざく切りにしてボウルに入れる。塩2gをまぶして全体をさっと混ぜ、15分おく。両手で固く握って水気を絞り、出てきた汁は捨てる。
ほかの材料を切る
メーティーをおいている間に、じゃがいもの皮をむいて2cm角に切る。にんにくとしょうがはみじん切り、青唐辛子は小口切りにする。赤唐辛子は半分に折って種を出す。
クミンとヒングを油に入れ、香味野菜を炒める
鍋に植物油26gを中火で熱し、クミン（ホール）2.5gを入れる。細かい泡が立ち、クミンの色が濃くなって香りが出るまで30秒ほど加熱する。ヒング0.3gを入れてすぐに、にんにく10g、しょうが10g、青唐辛子10g、赤唐辛子2本を加え、30秒炒める。唐辛子が焦げると刺激の強い煙が出るので、換気扇を回しておく。
じゃがいもを蒸し焼きにする
じゃがいも400g、ターメリックパウダー1.5g、塩2.5gを加え、油とスパイスを全体にからめる。水50mlを鍋肌から回し入れる。油がはねるので、顔を近づけない。ふたをして弱めの中火で10〜12分、ときどき鍋底から返すように混ぜながら蒸し焼きにする。じゃがいもに竹串がすっと通ればよい。
じゃがいもに焼き色をつける
ふたを取って中火にし、ときどき返しながら3〜4分炒める。水気がなくなり、じゃがいもの面に薄く焼き色がつけばよい。
メーティーを加えて炒める
絞ったメーティー、コリアンダーパウダー2g、クミンパウダー1gを加え、ほぐしながら全体を混ぜる。ふたをせず中火で3〜4分、メーティーがしんなりして色が濃くなり、鍋底に汁気が残らなくなるまで炒める。
仕上げる
火を止めて、レモン汁10mlを回しかけ、じゃがいもをくずさないように混ぜる。
ローティーやチャパーティー、パラーターを添えて食べます。アージ・タクのレシピは、ダール（豆の煮込み）とご飯に添える食べ方も挙げています。
メーティーに塩をまぶして絞る理由
塩が葉から水を引き出す
野菜に塩をまぶしておくと、水が出てきます。刻んだメーティーに塩をまぶして15分おくと、葉がしんなりして、汁がにじみ出てきます。
タルラー・ダラールは、メーティーはとても苦い野菜で、塩をまぶすと苦みが水と一緒に出ていくと説明しています。手順2で汁を絞って捨てるのはそのためです。ヘッバールズ・キッチンのレシピは、塩を溶かした水に葉を浸けてから洗い流し、苦みと汚れを落とします。
苦みは抜ききらない
ヘッバールズ・キッチンは、生のメーティーの葉の苦みがこのおかずに独特の味を与えるとし、苦みが気にならなければ塩水に浸ける工程は省いて水で洗うだけでよいとしています。ヒンディー語のニュースサイト「ナヴバーラト・ライブ」のレシピも、軽い苦みがおかずの味を引き立てるとしています。この記事の塩の量と時間は、苦みを和らげながら、メーティーらしさを残すためのものです。
絞ると、葉から出る水分も減ります。手順7で葉を加えたとき、鍋の中に水がたまらず、短い時間で炒め上がります。
じゃがいもを先に、メーティーを最後に入れる理由
火の通る速さが大きく違う
2cm角のじゃがいもは、柔らかくなるまでに10分以上かかります。刻んだメーティーの葉は、数分でしんなりします。じゃがいもに先に火を通しておき、メーティーは最後に加えて3〜4分だけ炒めると、葉がくたくたになりすぎず、香りも飛びすぎません。
手順6でふたを取って水気を飛ばすのは、じゃがいもに焼き色をつけるためです。水分が多く残っているあいだは、焼き色はつきにくいままです。タルラー・ダラールも、じゃがいもを長めに炒めると少しカリッとして、おいしそうな焼き色がつくとしています。
作り方の違い
ゆでたじゃがいもで作る作り方
タルラー・ダラール、料理家サンジーヴ・カプール、ナヴバーラト・ライブ、アージ・タクのレシピは、ゆでたじゃがいもを使います。サンジーヴ・カプールのレシピは、ゆでたじゃがいもを強火で黄金色になるまで炒め、レッドチリパウダー、チャート・マサーラー（酸味と塩気のあるミックススパイス）、アムチュール（青いマンゴーの粉）で味をつけてから、メーティーを加えてふたをして2〜3分火を通します。
この記事の材料で作るときは、じゃがいも400gを皮つきのまま柔らかくゆで、皮をむいて2cm角に切ります。手順5の水50mlは入れず、ふたもしないで、中火で4〜5分、焼き色がつくまで炒めます。
玉ねぎやトマトを使う作り方
ヘッバールズ・キッチンのレシピは、玉ねぎを炒めてからじゃがいもを加えます。ランヴィール・ブラールの家庭風のレシピは、玉ねぎを炒めてじゃがいもに火を通したあと、トマトも加えます。同じページの「店風」のレシピは、トマトのピューレで炒め煮にして、乾燥したメーティーの葉を最後に散らします。
手に入りにくい材料の代用
- 生のメーティー：日本では、インドの食材店で冷凍の刻んだメーティーが売られていることがあります。この記事で読んだアールー・メーティーの情報源には、冷凍のメーティーの扱いは書かれていません。メーティー・キーマーの記事で参照したウィスク・アフェアのレシピは、冷凍なら生の半量としていますが、体積か重さかは書かれていません。この記事では、冷凍のメーティーを冷蔵庫で解凍して水気を固く絞り、生と同じ重さの150gを目安にします。冷凍のメーティーの量を重さで示した情報源は見つからなかったので、解凍した葉の香りを見て加減してください。手順2の塩をまぶすところから同じように使います。冷凍した葉は、解凍すると水が出やすくなります。手順7で鍋に水がたまるようなら、汁気がなくなるまで1〜2分長く炒めます。
- カスーリー・メーティー（乾燥した葉）で作る場合：アージ・タクのレシピは、生のメーティーがないときはカスーリー・メーティーで作れるとし、中くらいのじゃがいも4〜5個に大さじ3を使います。この記事のじゃがいも400gなら、カスーリー・メーティー2g（大さじ2）です。手順1と2は行いません。アージ・タクのレシピはじゃがいもより先に炒めますが、この記事では手順7で、コリアンダーパウダーとクミンパウダーと一緒に、手のひらでもみくだきながら加え、30〜40秒炒めて香りを出します。葉の量が減って完成量が少なくなるので、塩は手順5で4g（小さじ2/3）にします。生の葉のようなかさはなく、香りの強いじゃがいものおかずになります。
- ヒング：セリ科の植物の樹脂を粉にしたもので、にんにくに似た強い香りがあります。ヘッバールズ・キッチンのレシピのように、使わない作り方もあります。省くときは、ほかの材料はそのままで作ります。
- 青唐辛子：手に入らないときは、この記事では赤唐辛子（ホール）を1本増やして補います。青い香りはなくなります。
保存
- 冷蔵：保存容器に入れて2日。フライパンか電子レンジで温め直します
- 冷凍：じゃがいもの食感が変わるので向きません
北インドのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- Hebbar's Kitchen「आलू मेथी रेसिपी | aloo methi in hindi | मेथी आलू | सूखी आलू मेथी करी」（ヒンディー語）
- Navbharat Live「इस रेसिपी से घर में बनाएं आलू मेथी की स्वादिष्ट सब्जी, बच्चों से लेकर बड़ों को भी आएगा पसंद, जानें बनाने का तरीका」（ヒンディー語）
- Aaj Tak「How to Methi Aloo: लंच में दाल-चावल के साथ बनाएं कसूरी मेथी वाले चटपटे आलू, स्वाद ऐसा कि लोग पूछेंगे रेसिपी」（ヒンディー語）
- Aaj Tak「पाकिस्तान से जुड़ा नाम हटा… कसूरी मेथी अब बनी 'नागौरी मेथी', भारतीय किसानों को फायदा」（ヒンディー語）
- Wikipedia「मेथी」（ヒンディー語）
- Wikipedia「ਮੇਥੀ」（パンジャービー語）
- Tarla Dalal「aloo methi sabzi | Punjabi aloo methi | how to make aloo methi | potatoes with fenugreek leaves」（英語）
- Sanjeev Kapoor「Aloo Methi」（英語）
- Ranveer Brar「आलू मेथी सब्जी 2 तरह से 2 types of Aloo Methi Sabji Poori wale Aloo Methi」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。