アールー・ゴービー日本では「アルゴビ」ともAloo Gobi レシピ
आलू गोभीアールー・ゴービー
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アールー・ゴービーは、じゃがいもとカリフラワーをスパイスで炒め煮にした、北インドの家庭のおかずです。ターメリックで黄色く色づき、汁気はほとんどありません。ローティー（全粒粉の薄焼きパン）と一緒に食べる、毎日の献立の一品です。
インドのレシピには、野菜を揚げてから合わせるもの、水を加えて汁気を残すものなど、いろいろな作り方があります。この記事では、水をほとんど加えずにふたをして、野菜から出る水分で蒸し焼きにします。トマトはじゃがいもが柔らかくなってから加え、最後にふたを取って水気を飛ばします。
アールー・ゴービーとは
ヒンディー語ではデーヴァナーガリー文字で「आलू गोभी」と書きます。アールーはじゃがいものことです。ゴービーはキャベツの仲間の野菜を指す言葉で、カリフラワーは「フール・ゴービー」（花のゴービー）、キャベツは「パッター・ゴービー」（葉のゴービー）と呼び分けます。料理名では、カリフラワーを単にゴービーと呼んでいます。
家庭では「アールー・ゴービー・キー・サブズィー」（じゃがいもとカリフラワーのサブズィー）とも呼ばれます。サブズィーは野菜、または野菜のおかずのことです。インドの料理サイト「ヘッバールズ・キッチン」のヒンディー語のレシピは、汁気のない作り方であることを示すために、題に英語の「ドライ」を使っています。
北インドの料理として
インドの料理研究家タルラー・ダラールのレシピサイトは、アールー・ゴービーを、パンジャーブ風の汁気のないサブズィーの定番として紹介しています。
ヒンディー語版のウィキペディアは、アールー・ゴービーを北インドで人気のある菜食の料理とし、その出典にタルラー・ダラールの料理書『パンジャービー・カーナー』を挙げています。英語版のウィキペディアは、北インドに起源のある料理とし、ネパールやベンガル、パキスタンの料理でもよく知られているとしています。どちらの記事も、いつ、誰が作り始めたかには触れていません。
この記事の作り方
タルラー・ダラールのレシピは、じゃがいもとカリフラワーに水を大さじ1だけ加え、ふたをして火を通します。ヒンディー語のニュース局「アージ・タク」のサイトのレシピは、水を加えず、ふたをして弱火で野菜自身の蒸気で火を通します。この記事はこの2つにならって、ふたをして少ない水で蒸し焼きにします。
玉ねぎとトマトは、ヘッバールズ・キッチンや料理家サンジーヴ・カプールのレシピのように加えます。ただしトマトは、アージ・タクのレシピと同じく、野菜に火が通ってから合わせます。
アールー・ゴービーのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 20分（カリフラワーを浸ける時間を含む） 加熱 35分
- クミン2.5g
- カシュミーリー・チリ2.5g
- コリアンダー2g
- ターメリック1.5g
- アムチュール1.3g
- ガラム・マサーラー1g
- ヒング0.3g
野菜
- カリフラワー（房に分けた正味）400g
- じゃがいも300g（中2個）
- ぬるま湯（カリフラワーを浸ける）1L
炒める
パウダースパイス
蒸し焼き
- 塩7.5g（小さじ1と1/4）
- 水30ml（大さじ2）
仕上げ
道具
- ふたつきの厚手の鍋（直径24cm前後。カラーイー（インドの丸底の鍋）やふたつきのフライパンでもよい）
- ざる
作り方
野菜の下ごしらえをする
カリフラワーを4〜5cmの房に分け、ぬるま湯1Lに10分浸けて、ざるにあげて水気をよく切る。じゃがいもは皮をむいて2.5cm角に切る。玉ねぎはみじん切り、青唐辛子は小口切り、トマトは1cm角に切る。パクチーは刻む。
クミンとヒングを油に入れ、玉ねぎを炒める
鍋に植物油40gを中火で熱し、クミン2.5gを入れる。細かい泡が立ち、色が少し濃くなるまで30秒ほど加熱する。ヒング0.3gを入れてすぐに玉ねぎ150gを加え、縁が薄く色づくまで5〜6分炒める。
香味野菜とパウダースパイスを炒める
しょうが15g、にんにく10g、青唐辛子10gを加えて1分炒める。弱火にして、ターメリックパウダー1.5g、カシュミーリー・チリパウダー2.5g、コリアンダーパウダー2gを加え、焦がさないように20〜30秒混ぜる。
じゃがいもを先に蒸し焼きにする
じゃがいもを加えて、油とスパイスを全体にからめる。ふたをして弱めの中火で5分、ときどき混ぜながら蒸し焼きにする。
カリフラワーを加えて蒸し焼きにする
カリフラワーと塩7.5gを加え、水30mlを鍋肌から回し入れる。油がはねるので、顔を近づけない。房をくずさないように大きく混ぜ、ふたをして弱火で12〜15分蒸し焼きにする。4〜5分おきに、鍋底から返すように混ぜる。焦げつきそうなときは火をさらに弱める。じゃがいもに竹串がすっと通ればよい。
トマトを加えて水気を飛ばす
ふたを取り、トマト150gを加える。中火にして、トマトがくずれて水気がなくなるまで3〜4分炒め合わせる。鍋底に当たった面に薄く焼き色がつけばよい。
仕上げる
弱火にして、ガラム・マサーラー1gとアムチュールパウダー1.25gを振り、房をくずさないように1分混ぜる。火を止めて、パクチー5gを加えて混ぜる。
ローティーやパラーター（ギーや油を塗って重ね焼きにした全粒粉のパン）を添えて食べます。ヘッバールズ・キッチンは、ダール（豆の煮込み）とジーラー・ライス（クミンで炊いたご飯）と合わせる食べ方も挙げています。
じゃがいもを先に入れ、ふたをして蒸し焼きにする理由
じゃがいもを先に入れる
タルラー・ダラールのレシピは、じゃがいもとカリフラワーでは火が通る時間が違うので、カリフラワーを加える前に、じゃがいもに少し火を通しておくことが大切だとしています。同じレシピは、じゃがいもを先に3〜4分加熱してから、カリフラワーを加えます。手順4でじゃがいもだけを5分先に蒸し焼きにするのはそのためです。
水をほとんど加えない
アージ・タクのレシピは、水をまったく加えず、蒸気だけで火を通すとしています。タルラー・ダラールのレシピも、ふたをして弱火で、ときどき混ぜながら、野菜自身の蒸気で火を通すとしています。手順5の水30mlは、タルラー・ダラールが加える水大さじ1を4人分にした量です。同じレシピは、途中で乾きすぎるようなら水を大さじ1〜2足してよいとしています。
ガラム・マサーラーとアムチュールは最後に
タルラー・ダラールのレシピは、香りを立たせ、酸味をほどよくするために、ガラム・マサーラーとアムチュールを最後に加えるとしています。この記事でも、手順7で火を弱めてから振ります。
作り方の違い
玉ねぎもトマトも使わない作り方
タルラー・ダラールのレシピは、玉ねぎもトマトも使いません。クミンとヒングを油に入れたら、乾燥した赤唐辛子、しょうが、にんにく、青唐辛子を加え、じゃがいもとカリフラワーを蒸し焼きにします。パウダースパイスとアムチュールは最後に加えます。
この記事の材料で作るときは、手順2で玉ねぎを、手順6でトマトを入れません。手順2はヒングを入れたらすぐに手順3へ進み、手順6はふたを取って中火で2〜3分、水気を飛ばします。塩は6gにします。
野菜を揚げてから合わせる作り方
ヘッバールズ・キッチンのヒンディー語のレシピは、大さじ4の油でカリフラワーとじゃがいもを別々にきつね色に揚げ焼きにします。そのあと、クミンとカスーリー・メーティー（乾燥したフェヌグリークの葉）、玉ねぎ、トマトで作ったマサーラーに、揚げた野菜を合わせます。同じレシピは、水を半カップ加えれば汁気のある作り方になるとしています。
汁気を残す作り方
ヒンディー語のニュースサイト「ナヴバーラト・ライブ」のレシピは、グリーンピースを加えた「アールー・ゴービー・マタル」です。玉ねぎを炒め、トマトとしょうが、青唐辛子、にんにくのペーストを加えたあと、野菜と水1カップを入れて、ふたをして10〜12分煮ます。アージ・タクのレシピも、蒸し焼きにした野菜に、ローリエやシナモン、クローブ、黒こしょうで香りをつけたトマトのマサーラーを水半カップでのばしてかけます。
手に入りにくい材料の代用
- ヒング：セリ科の植物の樹脂を粉にしたもので、にんにくに似た強い香りがあります。省いても作れます。
- カシュミーリー・チリパウダー：色が濃く、辛さは穏やかな唐辛子の粉です。パプリカパウダーを同じ量使い、辛みを足したいときは一味唐辛子を小さじ1/4まで加えます。
- アムチュール：タルラー・ダラールのレシピは、レモン汁で代えてもよいとしています。レモン汁10ml（小さじ2）を、手順7で火を止めてから加えます。
- 青唐辛子：手に入らないときは、一味唐辛子小さじ1/4を手順3でパウダースパイスと一緒に加えます。
保存
- 冷蔵：保存容器に入れて2日。フライパンか電子レンジで温め直します
- 冷凍：じゃがいもの食感が変わるので向きません
北インドのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- Hebbar's Kitchen「आलू गोबी ड्राई रेसिपी | aloo gobi dry in hindi | आलू गोभी की सब्जी」（ヒンディー語）
- Aaj Tak「Aloo-Gobhi Recipe: इस रेसिपी से बनाएं आलू-गोभी की सब्जी, बढ़ जाएगा खाने का स्वाद」（ヒンディー語）
- Navbharat Live「आलू गोभी-मटर के हैं शौकीन, तो फटाफट बनाएं ये स्वादिष्ट सब्जी, बदल जाएगा मुंह का जायका」（ヒンディー語）
- Wikipedia「आलू गोभी」（ヒンディー語）
- Tarla Dalal「Punjabi Aloo Gobi Recipe」（英語）
- Sanjeev Kapoor「Aloo Gobhi ki Sabzi」（英語）
- Wikipedia「Aloo gobhi」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。