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ブラッククミン

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木の台に並べた金属の小鉢と種の山。左から黒く角ばったカロンジー、こげ茶色で細いシャーヒー・ジーラー、灰色がかった茶色のクミン。クミンの奥に茶色く湾曲したキャラウェイの山、奥に真鍮の器

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インドのレシピを英語で読むと、「black cumin」という材料によく出会います。ところが、この名前で呼ばれる種子は1種類ではありません。キンポウゲ科のカロンジー（ニゲラ）と、セリ科のシャーヒー・ジーラーが、どちらも英語で black cumin と呼ばれています。さらに、インドの料理家が英語で書いたレシピには、「caraway seeds (shahi jeera)」のように、シャーヒー・ジーラーをキャラウェイと書くものもあります。

カロンジー、シャーヒー・ジーラー、キャラウェイ、ふつうのクミンの4つは、学名が違い、粒の形や色にも違いがあります。名前だけで判断せず、学名と粒の見た目で確かめるのが確実です。

4つの種子の要点

  • カロンジー（ニゲラ）：学名 Nigella sativa。キンポウゲ科。黒くて角ばった、平たい小さな種です。
  • シャーヒー・ジーラー：学名 Bunium persicum（新しい分類では Elwendia persica）。セリ科。こげ茶色の、細い三日月形の粒です。
  • キャラウェイ：学名 Carum carvi。セリ科。茶色の、細く湾曲して両端のとがった粒です。
  • クミン：学名 Cuminum cyminum。セリ科。灰色がかった茶色の粒です。

セリ科の3つは、ふつう「種」と呼ばれますが、植物学では乾いた果実です。欧州医薬品庁（EMA）の報告書はキャラウェイを、乾いた分果（2つに割れる果実の片方）としています。インドの香辛料の共同研究プロジェクト（ICAR AICRPS）はクミンの実を乾いた分離果（schizocarp）、カシミールの農業大学 SKUAST-K の手引きはシャーヒー・ジーラーの種子を分果（mericarp）と書いています。カロンジーについては、英語版ウィキペディアが、袋果（さや状の実）がいくつかくっついた果実の中に多くの種子ができると説明し、インド規格局（BIS）の規格案も種子（seed）としています。

カロンジー（ニゲラ）

植物と見た目

カロンジーは、キンポウゲ科の一年草 Nigella sativa の種子です。BIS が意見募集のために公開した規格案は、この種子を、平たく長めで角ばり、表面に細かいしわと粒々のある、長さ約2mm・幅約1mmの黒い種と説明しています。香りはわずかで、味は苦い、としています。AICRPS は、三角形で表面がざらつく黒い種と書いています。

AICRPS によると、インドでのおもな産地はラージャスターン州（ナーガウル、アジメール、ジョードプル）、ウッタル・プラデーシュ州、ビハール州、パンジャーブ州、マディヤ・プラデーシュ州です。

香り

香りの説明は情報源によって違います。BIS の規格案は香りをわずかとし、AICRPS は、こしょうのような刺激のある香りと書いています。

2021年に Frontiers in Pharmacology に載った総説（研究のまとめ）は、カロンジーの精油（香りの油）のおもな成分として、チモキノンと p-シメンを挙げています。ただし組成は産地や取り出し方で大きく違います。エジプトとトルコの品種ではチモキノンが77〜86%を占めたという報告がある一方で、ずっと少ない報告もある、とまとめています。

呼び名

  • ヒンディー語：कलौंजी（ローマ字では kalaunjī）。ウルドゥー語では کلونجی と書きます（ウルドゥー語の辞典レフター）。英語のつづりでは kalonji が使われ、AICRPS もヒンディー語名を Kalonji としています。BIS の規格案は、ヒンディー語名に mangaraila も挙げています。
  • ベンガル語：কালোজিরা（カロジラ）。ベンガル語版ウィキペディアの項目名です。AICRPS はローマ字で Kalo jeera、BIS の規格案は Kalajira、Mota kalajira と書いています。
  • 南インドの言葉：AICRPS は、タミル語を Karunjeeragam、テルグ語を Nalla jeelakarra、マラヤーラム語を Karinjeerakam、カンナダ語を Krishna jeerige としています。BIS の規格案は、タミル語を Karunseeragam、テルグ語を Peddajila karra、マラヤーラム語を Karinjirakam、カンナダ語を Karijirige としています。
  • サンスクリット語：AICRPS は Upakunchika、BIS の規格案は Upakuncika などとしています。

英語では、AICRPS が black cumin、black seed、fennel flower を挙げています。英語版ウィキペディアは、black caraway、kalonji なども挙げ、種子の呼び名として black onion seed（黒いオニオンシード）も挙げています。

オニオンシードとも呼ばれるが、玉ねぎの種ではない

レフターのウルドゥー語の説明は、カロンジーを、玉ねぎの種に似た黒い種としています。英語の説明にも onion seed が含まれています。ただし、カロンジーはキンポウゲ科、玉ねぎはネギ属の植物で、カロンジーは玉ねぎの種ではありません。

使う料理

AICRPS は、カレー、漬物、パン、野菜料理の香りづけに使うとしています。英語版ウィキペディアは、一部のナーンに使われること、ベンガル料理のパンチ・フォロン（5種類の種を混ぜたもの）に入ること、中東の編んだひも状のチーズに使うことを挙げています。

シャーヒー・ジーラー

植物と見た目

シャーヒー・ジーラーは、Bunium persicum の果実です。2025年のインドの研究者バットらの総説は、この植物をセリ科の多年草としています。英語版ウィキペディアは、いまの分類での学名を Elwendia persica とし、Bunium persicum をその別名（シノニム）としています。SKUAST-K が2021年に出した栽培の手引きは、Bunium persicum の名前を使っています。

スパイスの事典サイトを作っているゲルノート・カッツァーは、こげ茶色と細い三日月形が特徴だ、と書いています。英語版ウィキペディアは、細長く筋のある果実と説明しています。インドの種子スパイスの学術誌に2021年に載ったクマールらの論文も、こげ茶色の種子としています。

SKUAST-K の手引きによると、インドでは北ヒマラヤの標高1800〜3300mに野生で育ちます。ジャンムー・カシミールではグレーズ、トゥライル、マチル、カルギル、キシュトワールのパッダルなどにあります。ヒンディー語の新聞アマル・ウジャーラーは、SKUAST がグレーズの農家に काला जीरा（カーラー・ジーラー）の種まきの研修を開いたと伝えています。記事は、これを受け継がれてきた作物（विरासत फसल）と呼んでいます。

香り

カッツァーは、果実の香りは土っぽく重く、炒めたり煮たりすると味がナッツのように変わる、と書いています。クマールらの論文も、強い土っぽい香りをシャーヒー・ジーラーの特徴としています。

成分では、バットらの総説が、おもな成分の表に、クミンアルデヒド（約6〜28%）、γ-テルピネン（約10〜19%）、p-シメン（約4〜16%）のほか、リモネン（約4〜48%）、カルボン（約23〜79%）を挙げています。幅がとても大きく、研究によって組成がかなり違うことになります。クミンアルデヒドは、ふつうのクミンの香りのおもな成分でもあります。カッツァーは、熟した果実の精油にはクミンアルデヒドなどのアルデヒドが多く、野生で採ったものや未熟なものではγ-テルピネンなどの炭化水素が多くなり、質を落とすと考えられている、としています。

呼び名

  • ヒンディー語：काला जीरा（カーラー・ジーラー、黒いクミン）、शाही जीरा（シャーヒー・ジーラー）。SKUAST-K の手引きはローマ字で Kala zeera、shahi jeera と書き、カッツァーはデーヴァナーガリー文字でこの2つを書いています。カッツァーは हिमाली जीरा（ヒマーリー・ジーラー）、काश्मीरी जीरा（カーシュミーリー・ジーラー）、शाहाजीरा も挙げています。
  • ウルドゥー語：英語版ウィキペディアは کالا زیرہ（カーラー・ズィーラ）と سیاہ زیرہ（スィヤーフ・ズィーラ）を挙げ、どちらも「黒いクミン」と訳しています。カッツァーは شاہ زیرہ（シャー・ズィーラ）も挙げています。
  • カシミール語：SKUAST-K の手引きは Zeur と書いています。
  • ベンガル語：カッツァーは শাজিরা（シャジラ）、কাশ্মিরী জিরা（カシュミリ・ジラ）、英語版ウィキペディアは শাহী জিরা を挙げています。
  • ペルシア語：英語版ウィキペディアは زیره کوهی（ズィーレ・クーヒー）を挙げ、「野生のクミン」と訳しています。

英語版ウィキペディアは、ヒンディー語の shahi（シャーヒー）は、ペルシア語で「黒い」を意味する syahi がなまったものかもしれない、としています。

使う料理

英語版ウィキペディアは、インド北部、パキスタン、バングラデシュ、アフガニスタン、タジキスタン、イランでスパイスとして使われるとしています。おもに特別な料理の仕上げに散らすもので、挽くと香りが弱まるので挽かない、と書いています。カッツァーは、北インドの肉のコールマー（スパイスを入れたソースで煮込む料理）や米のビリヤーニーのような料理で、ふつうのクミンより好まれることがある、としています。ムガル料理（ムガル帝国の宮廷から広まった料理）のコールマーの説明でも、ヨーグルトのあとに加えるスパイスのひとつにシャーヒー・ジーラーを挙げています。このサイトのチキン・ビリヤーニーでも、鶏肉の下味と米をゆでる湯にシャーヒー・ジーラーを入れます。

キャラウェイ

植物と見た目

キャラウェイは、セリ科の Carum carvi の果実です。インドのスパイス・ボード（香辛料の輸出振興などを担う政府機関）は、熟すと細長い分果に分かれ、分果は長さ4〜6.5mmで湾曲して両端がとがり、表面に縦に5本の筋があると説明しています。乾いた果実は茶色で、心地よい香りと鋭い味がある、としています。

スパイス・ボードによると、インドではカシミールとクマーオンの標高2750m以上の丘陵で、寒い季節の作物として栽培されています。

香り

EMA の報告書によると、キャラウェイの果実には3〜7%の精油があり、その50〜65%が d-カルボン、最大45%が (+)-リモネンです。報告書は、d-カルボンはキャラウェイとディルに含まれ、鏡に映したような形のもう一方（l-カルボン）はスペアミントに含まれる、としています。クミンのおもな香り成分（クミンアルデヒド）とは別の物質です。ただし、上で見たように、バットらの総説の表には、シャーヒー・ジーラーの精油にもカルボンやリモネンが多いとする値が載っています。

呼び名

スパイス・ボードは、インドの言葉での名前を次のように挙げています。

  • ヒンディー語：Siya zira、Shia zira
  • パンジャービー語：Zira-siah
  • カシミール語：Gunyun
  • マラーティー語：Vilaiti zirah
  • タミル語：Shimai shambu
  • マラヤーラム語：Shima jirakam

カッツァーは、ヒンディー語の名前を विलायती जीरा（ヴィラーヤティー・ジーラー）、शाजीरा（シャージーラー）と書いています。

使う料理

スパイス・ボードは、パン、ビスケット、ケーキ、チーズ、ソーセージの香りづけに使うとしています。カッツァーは、おもに北・中・東ヨーロッパで好まれるスパイスで、南ドイツやオーストリアの肉・野菜・ライ麦パンの特徴的な香りになり、ドイツのザワークラウトにはいつも入れる、と書いています。インド料理にも出てくるが重要度は低い、とも書いています。

クミン

クミンは、セリ科の Cuminum cyminum の果実です。AICRPS によると、灰色がかった茶色で長さ3〜6mm、5本のはっきりした筋と4本の細い筋があります。温かい香りと、わずかな苦みがあります。インドのおもな産地はラージャスターン州とグジャラート州です。

同じ学術誌に2021年に載ったラールらの論文は、クミンの香りのおもな成分をクミンアルデヒドとしています。インドのさまざまなカレー用のミックススパイスの主要な材料で、ダール・タルカー（豆の料理）やジーラー・プラーオ（米の料理）の香りづけに使い、炒って挽いたものをバターミルクやヨーグルト、ラーイター（ヨーグルトのあえもの）に振る、としています。

AICRPS は、ヒンディー語の名前に Jira、Jeera のほか Safaid Jeera（サフェード・ジーラー）、ベンガル語に Safaid Jira を挙げています。サフェードは「白い」という意味です。ほかに、タミル語 Jeeragam、マラヤーラム語 Jeerakam、カシミール語 Zyur を挙げています。

名前が入り組んでいる理由

「黒いクミン」が、言葉によって別の種子を指す

ヒンディー語とウルドゥー語の「カーラー・ジーラー」（黒いクミン）は、SKUAST-K の手引き、カッツァー、英語版ウィキペディアの3つがそろってシャーヒー・ジーラーの名前としています。パンジャービー語の同じ名前（Kala Jira、ਕਾਲਾ ਜੀਰਾ）も、SKUAST-K の手引きとカッツァーはシャーヒー・ジーラーの名前としています。

一方で、ベンガル語の কালোজিরা（カロジラ）も、言葉の上では「黒いクミン」ですが、指すのはカロンジーです。カッツァーは、ベンガル語の kalo jira と、南インドの言葉の似た名前は、ニゲラのことだと書いています。英語版ウィキペディアも、ベンガル語の kalo jeera はニゲラを指す、としています。AICRPS がカロンジーの名前とするタミル語の Karunjeeragam とマラヤーラム語の Karinjeerakam も、AICRPS がクミンのタミル語名・マラヤーラム語名とする Jeeragam・Jeerakam を含んでいます。

ヒンディー語でカロンジーを指す कलौंजी には、ジーラー（クミン）という語が入っていません。カッツァーの説明に沿うと、ヒンディー語の「カーラー・ジーラー」とベンガル語の「カロジラ」は、同じ「黒いクミン」という意味の名前で、別の種子を指していることになります。

英語の black cumin も、両方に使われる

英語では、black cumin がどちらの名前としても使われています。Frontiers in Pharmacology の総説と AICRPS は、Nigella sativa の英語名として black cumin と black seed を挙げています。SKUAST-K の手引きは、シャーヒー・ジーラーの英語名を Black cumin としています。

英語の black caraway（黒いキャラウェイ）も同じです。英語版ウィキペディアは、ニゲラにもシャーヒー・ジーラーにもこの名前があるとしています。クマールらの論文は、Bunium persicum を black caraway とし、black cumin を近縁の別種 Bunium bulbocastanum の名前として扱っています。カッツァーは、古い文献ではシャーヒー・ジーラーが Carum bulbocastanum や Cuminum nigrum という誤った学名で呼ばれてきた、と書いています。

シャーヒー・ジーラーとキャラウェイ

インドの料理家サンジーヴ・カプールのサイトにあるカストゥーリー・カバーブのレシピは、材料を「Caraway seeds (shahi jeera)」と書いています。インドの料理家ダサナー・アミットのカシミール風ダム・アールーのレシピも、「caraway seeds (shahi jeera)」と書いています。

カッツァーは、シャーヒー・ジーラーを指すヒンディー語の shahi jira（शाही जीरा）を、つづりの似た sajira と混同しないように、と書いています。sajira は、香りがいくらか似ているキャラウェイのことだ、としています（カッツァーはキャラウェイのヒンディー語名として शाजीरा を挙げています）。キャラウェイが似た名前で呼ばれることがあり、インドのほかの言葉では名前の意味が違うか、ラベルの付け間違いがとても多いのかもしれない、とも書いています。なお、このサイトでは Bunium persicum を、शाही जीरा の読みで「シャーヒー・ジーラー」と書いています。カッツァーの説明では、似た音の शाजीरा（シャージーラー）はキャラウェイの名前です。

カッツァーはキャラウェイのページで、中東・インド・極東の料理の本にキャラウェイが出てきたら、いちばんありそうなのは翻訳の間違いで、クミンと読むのがよいだろう、と書いています。北インド料理にキャラウェイを使うインドの料理書もあるが、ブラッククミン（シャーヒー・ジーラー）のことではないかと思う、とも書いています。

スパイス・ボードがキャラウェイのヒンディー語名とする Siya zira、パンジャービー語名とする Zira-siah は、英語版ウィキペディアがシャーヒー・ジーラーのウルドゥー語名とする سیاہ زیرہ（スィヤーフ・ズィーラ、黒いクミン）とよく似た形です。2025年のバットらの総説は、Bunium persicum はニゲラやキャラウェイと誤って呼ばれることが多いとし、カシミールではキャラウェイの代わりに使われている、とも書いています。

買うとき・レシピを読むときの見分け方

  • 粒を見る：黒く角ばった平たい粒なら、カロンジー（Amazon｜楽天）です。細長く筋のある粒なら、セリ科の3つのどれかです。カッツァーは、シャーヒー・ジーラーはこげ茶色と細い三日月形が特徴だとしています。
  • 香りだけで決めない：カッツァーは、キャラウェイの香りはシャーヒー・ジーラーといくらか似ている、としています。成分の研究でも、シャーヒー・ジーラーの精油の組成は研究によって大きく違います。
  • 袋の学名を見る：「ブラッククミン」という名前だけでは、どちらの種子か分かりません。Nigella sativa ならカロンジー、Bunium persicum か Elwendia persica ならシャーヒー・ジーラー、Carum carvi ならキャラウェイです。「シャーヒー・ジーラー」として売られているもの（Amazon｜楽天）も、学名や粒の色・形で中身を確かめてください。
  • レシピの言葉で考える：SKUAST-K の手引き、カッツァー、英語版ウィキペディアの説明では、ヒンディー語やウルドゥー語の काला जीरा・کالا زیرہ はシャーヒー・ジーラー、ベンガル語の কালোজিরা はカロンジーです。ただしカッツァーは、インドの言葉によってはラベルの付け間違いも多いかもしれない、としています。英語のレシピの black cumin や kala jeera は、英語だけではどちらか決められません。カッツァーは、kala jira という名前が、まったく別のスパイスのニゲラに使われることがあり、それは英語でいちばん多い、と書いています。料理の地域や、ほかの材料名の書き方から判断します。
  • シャーヒー・ジーラーの代わり：カッツァーは、手に入らなければ炒ったふつうのクミンでよい、としています。「caraway seeds (shahi jeera)」と書くダサナー・アミットは、読者の質問に、キャラウェイとクミンの味と香りはまったく違うが、クミンを入れてもよいと答えています。ニゲラやアジョワン（carom seeds）は風味がすっかり変わるので入れないように、とも答えています。

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出典

本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。