カストゥーリー・カバーブKasturi Kabab レシピ
कस्तूरी कबाबカストゥーリー・カバーブ
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カストゥーリー・カバーブは、下味をつけた鶏むね肉に、バターで炒ったベサン（ひよこ豆の粉）とパン粉をからめ、卵とサフランの衣を塗って焼くインドのカバーブです。今回読んだヒンディー語のレシピは唐辛子を使わず、白こしょうとカルダモンで香りをつけます。黄金色の衣をまとった、辛さの穏やかな一品です。
家庭では、タンドゥール（炭火で熱する壺型の窯）の代わりにオーブンで焼きます。卵の衣は焦げやすいので、温度は最高温度ではなく200℃にします。焼き上がりは、衣の色ではなく肉の中心温度で確かめます。
カストゥーリー・カバーブとは
ヒンディー語では「カストゥーリー・カバーブ」（कस्तूरी कबाब）と書きます。ウルドゥー語・ヒンディー語の辞書レフター・ディクショナリーによると、カストゥーリーは麝香（じゃこう）のことです。シカの仲間の動物からとれる香料で、同じ辞書は語源をサンスクリット語としています。英語のレシピでは「Kastoori」とつづられることもあります。
今回読んだ情報源には、この料理がいつ、どこで生まれたのか、なぜ麝香の名がついたのかを説明したものはありませんでした。ヒンディー語のレシピブログを書くプーナム・タプリヤールは王侯風のレシピとして紹介し、ヒンディー語の女性誌メーリー・サヘーリーは、客をもてなすパーティーの前菜として紹介しています。英語版ウィキペディアの「カバーブの一覧」にも、インドのカバーブの一つとして名前が挙がっています。
「カスーリー」の料理とは別のもの
名前の似た料理に、カスーリー・メーティー（乾燥させたフェヌグリークの葉）の香りをつけた鶏や羊のカバーブがあります。インドの料理家サンジーヴ・カプールの「カスーリー・メーティー・チキン・ティッカー」、インドのレシピサイト「アルチャナズ・キッチン」の「カスーリー・マラーイー・ムルグ・ティッカー」、パキスタンのテレビ局 Masala TV のサイトの「カスーリー・ゴーシュト・カバーブ」などです。
一方、カストゥーリー・カバーブの名前で今回読んだレシピのうち、ヒンディー語の2件と、カプールのサイトのもの、Cookpad の英語のものの計4件は、どれもカスーリー・メーティーを使っていません。4件とも鶏肉に、炒ったベサンと卵の衣をまとわせて作ります。この記事では、ヒンディー語のレシピで確かめられたこちらの料理を紹介します。
この記事の配合
メーリー・サヘーリーとプーナム・タプリヤールの、2つのヒンディー語のレシピを土台にしました。どちらも、骨なしの鶏むね肉にしょうが、にんにく、レモン汁、塩で下味をつけて1時間おき、バターと油で炒ったベサンにパン（メーリー・サヘーリーはパン粉、プーナム・タプリヤールはパンのかけら）、刻んだしょうがとパクチー（コリアンダーの葉）を合わせて、鶏肉にからめます。そのあと卵の衣を塗って焼き、カルダモンの粉を振ります。白こしょうも両方のレシピの材料にあります。チャート・マサーラー（黒塩の入った混合スパイス）は、カプールのレシピから加えました。
卵の衣は、メーリー・サヘーリーのレシピでは卵白に、カーラー・ジーラー（黒いクミン）とサフランと、取り分けておいた炒りベサンを混ぜます。プーナム・タプリヤールのレシピでは、卵黄を残すように書かれています。この記事では、プーナム・タプリヤールと Cookpad の英語のレシピにならって、卵黄で作ります。メーリー・サヘーリーのレシピには、カーラー・ジーラーがどの種子を指すのかは書かれていません。この記事では、同じ料理でカプールのレシピがシャーヒー・ジーラー（クミンに似た細く黒っぽい種子）を使っているのにならって、シャーヒー・ジーラーを使います。
カストゥーリー・カバーブのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 1時間30分（漬け込みを含む） 加熱 45分
- チャート・マサーラー1.2g
- 白こしょう1g
- シャーヒー・ジーラー1g
- グリーンカルダモン0.6g
- サフラン0.1g
下味
ベサンの衣
焼く
- サラダ油（網に塗る）4.5g（小さじ1）
作り方
鶏肉を切って下味をつける
鶏むね肉600gの筋と余分な脂を除き、12切れ（1切れ約50g）に切る。厚いところは包丁で開き、厚さを2cmほどにそろえる。キッチンペーパーで水気をふいてボウルに入れ、塩4g、白こしょう1g、しょうが（すりおろし）10g、にんにく（すりおろし）10g、レモン汁15mlをもみ込む。ふたをして冷蔵庫で1時間おく。生の鶏肉をさわった手と包丁、まな板は、すぐに洗剤で洗う。
卵黄の衣と香りの材料を用意する
鶏肉を漬けている間に、卵を割って卵黄2個分を小さなボウルに入れる（卵白は使わない）。サフラン0.1gを指先でもみ砕きながら加え、シャーヒー・ジーラー1gも加えて混ぜ、色が移るまで10分以上おく。しょうが（みじん切り）10gとパクチー10g（茎ごと）を細かく刻む。グリーンカルダモン3粒はさやを割って種を取り出し、すり鉢で粉にする。さやは使わない。
オーブンを予熱する
換気扇を回し、オーブンを200℃で15分以上予熱する。天板にアルミホイルを敷いて網をのせ、網にサラダ油4.5gを塗る。
ベサンを炒る
フライパンにバター20gとサラダ油4.5gを入れて弱めの中火にかける。バターが溶けたらベサン30gを加え、木べらで混ぜ続けながら4〜6分、全体が黄金色になって香ばしい香りが立つまで炒る。焦げやすいので火を強くしない。炒ったベサンのうち6g（小さじ2と1/2）を取り出し、卵黄のボウルに加えてよく混ぜる。
鶏肉に衣をからめる
フライパンに乾燥パン粉20g、しょうが（みじん切り）10g、パクチー10gを加えて混ぜる。1の鶏肉を、ボウルにたまった汁ごと加え、中火で3〜4分、返しながら衣をからめる。鶏肉の表面が白くなればよく、中は生のままでよい。途中まで火を通した鶏肉は、冷ましたりおいたりせず、すぐに次の手順に進む。
串に刺して卵黄の衣を塗る
鶏肉を金串4本に3切れずつ、1cmほど間をあけて刺す。フライパンに残った衣は、スプーンで鶏肉に押しつける。網に並べ、卵黄の衣を刷毛で全体に塗る。
焼く
上段で10分焼く。天板は熱いので、厚手のミトンで取り出す。串を返し、さらに5〜8分、衣が濃い黄金色になるまで焼く。焼き時間は情報源にない、この記事の目安。オーブンによって違うので、焼き上がりは次の手順の中心温度で決める。
中心温度を確かめる
いちばん大きい1切れの中心に、横から温度計を刺す。先が金串に当たると肉より高い温度が出るので、串には当てない。75℃以上になっていれば焼き上がり。足りなければ2分ずつ焼いて、測り直す。温度計がないときは、いちばん大きい1切れを中心で切り、断面に生の透明感がなく、肉汁が透明なことを確かめる。色だけでは確実に判断できないので、迷ったら2分焼き足す。
休ませて仕上げる
網にのせたまま3分おく。ミトンで串を持って鶏肉を外し、器に盛る。カルダモンの粉とチャート・マサーラー1.2gを振る。
焼きたてに、メーリー・サヘーリーのレシピにならってグリーン・チャトニー（緑の香草で作るチャトニー）を添えて、前菜として食べます。
ベサンを先に炒る理由
メーリー・サヘーリーのレシピは、ベサンをバターと油で、香りが立つまで炒ってから使います。粉は油脂で炒ると、色づくにつれて香ばしい香りが出てきます。この記事でも、手順4でベサンを黄金色になるまで炒ります。炒ったベサンとパン粉は、下味の汁気を吸って鶏肉の表面にとどまり、焼くと香ばしい衣になります。
卵黄の衣は、焼いているうちに固まって、パン粉とベサンの衣を肉にとどめます。ベサンとパン粉と卵黄の衣は焦げやすいので、この記事ではオーブンを最高温度にせず、200℃で焼きます。
料理科学：むね肉の焼き上がりと中心温度
むね肉は75℃で取り出す
アメリカ農務省（USDA）の食品安全検査局は、鶏肉はどの部分も、食品用の温度計で測って74℃（165°F）以上にすることを、安全な最低の中心温度としています。この記事では余裕をみて、75℃以上を目安にします。同じページで USDA は、安全に火が通った鶏肉でも、色は白からピンク、薄い茶色までさまざまだと書いています。衣で覆われたカバーブは、外から中の様子が見えないので、温度計で測るのがいちばん確かです。
むね肉は脂肪が少なく、焼きすぎるとぱさつきやすい部位です。手順8で、まず一度測って、足りないときだけ2分ずつ焼き足すのはそのためです。
途中まで火を通したら、すぐに焼き上げる
手順5では、鶏肉をフライパンで衣にからめるので、表面だけに火が通った状態になります。USDA は「Chicken from Farm to Table」のページで、鶏肉を焼き色をつけるだけ、または途中まで加熱して冷蔵し、あとで仕上げることはしないように勧めています。途中までの加熱では、細菌が死なないためです。すぐに熱いグリルで焼き上げるのであれば、前もって途中まで加熱してもよい、ともしています。手順3で先にオーブンを予熱しておき、からめた鶏肉をすぐに焼くのはそのためです。
作り手による違い
今回読んだ情報源だけでも、衣の作り方や焼き方に、次のような違いがありました。
- 卵白の衣：メーリー・サヘーリーのレシピは、卵黄ではなく卵白3個分に、カーラー・ジーラーとサフランと炒りベサンを混ぜて塗り、熱いタンドゥールで黄金色になるまで焼きます。オーブンで焼いてもよい、としています。
- 泡立てた卵白で覆う：サンジーヴ・カプールのサイトに載っている、料理チャンネル FoodFood のレシピは、細く切った鶏むね肉を使います。バターでシャーヒー・ジーラーを炒めてからベサンを炒り、鶏肉とパン粉、カルダモン、サフランを加えたあと、生クリームと青唐辛子、パクチーも混ぜます。串に刺してフライパンで焼き、泡立てた卵白をのせて、ふたをして2〜4分火を通します。
- 焼き時間：プーナム・タプリヤールのレシピは、熱いタンドゥールなら5〜6分、炭火のグリルなら6〜7分、オーブンなら8〜10分としています。
- 揚げ焼き：Cookpad の英語のレシピ（ブシュラー・マザル）は、下味にタンドゥーリー・マサーラーを、ベサンの衣にクミンとコリアンダーの粉を加え、卵黄の衣を塗った串を、多めの油で揚げ焼きにします。
フライパンで焼く
オーブンがないときは、カプールのレシピのようにフライパンでも焼けます。下の時間は、情報源にない、この記事の目安です。火力によって違うので、時間ではなく中心温度で焼き上がりを決めます。
換気扇を回します。手順5で衣をからめた鶏肉を一度器に取り出し、フライパンをキッチンペーパーでふきます。取り出した鶏肉は、冷ましたりおいたりせず、すぐに焼きます。材料の「焼く」のサラダ油4.5gをフライパンに入れて弱めの中火で熱し、串に刺さずに鶏肉を並べて、卵黄の衣の半量を上の面に塗ります。ふたをして4〜5分焼き、返して上になった面に残りの衣を塗り、ふたをしてさらに4〜5分焼きます。熱い油がはねるので、ふたを開けるときは顔を離します。焼き上がりは、オーブンと同じように、いちばん大きい1切れの中心が75℃以上になっていることを確かめます。
手に入りにくい材料の代用
- ベサン：ひよこ豆の粉です。手に入らなければ、薄力粉を同じ量使います。豆の香ばしさはなくなります。
- シャーヒー・ジーラー：カプールのレシピは、シャーヒー・ジーラーを英語で「キャラウェイ」と書いています。手に入らなければ、キャラウェイシードを同じ量使います。香りは少し変わります。
- サフラン：なければ省きます。衣の色は淡い黄色になります。
- 乾燥パン粉：日本のパン粉は粒が粗いので、細目を使います。粗いパン粉しかなければ、ポリ袋に入れて手でもみ、細かくしてから量ります。
- グリーンカルダモン（ホール）：カルダモンパウダー0.5g（小さじ1/4）で代用できます。香りは少し弱くなります。
- チャート・マサーラー：クミンパウダー小さじ1/8と塩0.5gを混ぜて振ります。黒塩のゆで卵のような香りはなくなります。
保存
- 冷蔵：串から外して保存容器に入れ、2日。温め直すときは、アルミホイルをかぶせて180℃のオーブンで8〜10分、中心が75℃になるまで温めます
- 冷凍：焼いたものを1切れずつラップで包み、1か月。冷蔵庫で解凍してから、冷蔵と同じように温め直します
北インドのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- Meri Saheli「नॉन वेज पार्टी स्टार्टर: चिकन कस्तूरी कबाब (Non Veg Party Starter: Chicken Kasturi Kebab)」（ヒンディー語）
- Poonam Taprial「Kasturi Kabab Recipe in Hindi, Elaichi Chicken Kabab Recipe」（ヒンディー語）
- Sanjeev Kapoor「Kastoori Kabab」（英語）
- Cookpad「Kasturi Kabab With Chicken Vegetable Fried Rice」（英語）
- Sanjeev Kapoor「Kasuri Methi Chicken Tikka」（英語）
- Archana's Kitchen「Kasuri Malai Murgh Tikka Recipe」（英語）
- Masala TV「Kasuri Gosht Kabab Recipe」（英語）
- Rekhta Dictionary「Meaning of kasturi in English」（英語・ウルドゥー語・ヒンディー語）
- Wikipedia「List of kebabs」（英語）
- USDA Food Safety and Inspection Service「The Color of Meat and Poultry」（英語）
- USDA Food Safety and Inspection Service「Chicken from Farm to Table」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。