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マサーラーMasala

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木のトレーに並べたミックススパイスの器。粗挽きのオレンジ色の粉、淡い黄土色の粉、赤茶色の粉、5種類の種を混ぜたパンチ・フォロン、赤黒いヴェールのかけら。奥にスパイス入れ

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インドの台所には、何種類ものスパイスをあらかじめ混ぜておく「ミックススパイス」がたくさんあります。北インドのガラム・マサーラーのように日本でもよく知られたものから、南インドのサーンバール・パウダー、ベンガルのパンチ・フォロン、カシミールの固形のヴェールまで、地域ごとに中身も使い方も違います。

同じ名前のミックスでも、家や書き手によって配合はさまざまです。ここでは、それぞれのミックスの中身と使う料理、現地での呼び名を整理します。配合の比は、現地の言葉のレシピで分量を確かめられたものだけを表にしました。

マサーラーとは

ヒンディー語・ウルドゥー語では、スパイスを「マサーラー」（मसाला）と呼びます。日本では「マサラ」と書かれることが多い言葉です。インドのウルドゥー語辞典レフター辞典は、英語の語義としてスパイス、調味料、材料を挙げています。ウルドゥー語の語釈では、食べ物の味つけに入れるもの（クローブ、カルダモン、ターメリック、コリアンダー、塩、唐辛子など）と説明しています。同じ辞典の注では、アラビア語の言葉の複数形から来たとしています。

この辞典によると、マサーラーは料理だけの言葉ではありません。建物に使うしっくいの材料や、文章を書くための資料、衣服を飾る縁飾りなどもマサーラーと呼び、何かを作るのに必要な道具や材料という意味も挙げています。

料理では、「ガラム・マサーラー」「チャート・マサーラー」のように、数種類のスパイスを混ぜたものに「◯◯マサーラー」と名前をつけます。南インドのタミル語のレシピでは、サーンバール・パウダーを「サーンバール・ポディ」と書きます。ポディは粉のことです。

地域ごとのミックススパイスの一覧

表の「現地の呼び名」は、現地の文字と、その言葉での読みです。ゴーダ・マサーラーとヴェールは、読んだ情報源に現地の文字での表記がなかったので、情報源にあったローマ字の綴りだけを書きました。

名前 現地の呼び名 地域 主な中身 使い方・料理
ガラム・マサーラー गरम मसाला（ガラム・マサーラー） 北インド カルダモン、黒こしょう、クミン、シナモン、クローブ。パンジャーブではコリアンダーも カレーや豆の煮込みの仕上げ
チャート・マサーラー चाट मसाला（チャート・マサーラー） 北インド 煎ったクミン・コリアンダー・黒こしょう、アムチュール、カーラー・ナマク、ヒング 軽食のチャートやサラダ、ひよこ豆に振る
サーンバール・パウダー சாம்பார் பொடி（サーンバール・ポディ） 南インド（タミル・ナードゥ） コリアンダー、赤唐辛子、ダール（挽き割りの豆）、クミン、黒こしょう、フェヌグリーク 豆と野菜をタマリンドで煮るサーンバール
パンチ・フォロン পাঁচ ফোড়ন（パンチ・フォロン） バングラデシュ、インド東部、ネパール南部 フェヌグリーク、フェンネル、ニゲラ、クミン、マスタードシード（すべてホール） ホールのまま熱い油ではじかせる。豆や魚、アチャール（漬物）
ゴーダ・マサーラー goda masala（ローマ字の綴り） マハーラーシュトラ コリアンダー、ごま、乾燥ココナッツ、クミン、ダガド・プールなど 豆のアームティー、なすの料理、マサーレ・バート（スパイスの炊き込みご飯）
ヴェール ver、veri（ローマ字の綴り） カシミール 挽いたスパイスをマスタードオイルで練り、円盤の形にして干したもの カシミールの料理の味つけ（野菜の煮物で、水を加えたあとに入れる例）
チャーイ・マサーラー चाय मसाला（チャーイ・マサーラー） インド各地 カルダモン、クローブ、黒こしょう、シナモン、ナツメグ、乾燥しょうがの粉 牛乳で煮出すチャーイ
ビリヤーニー・マサーラー बिरयानी मसाला（ビリヤーニー・マサーラー） ハイダラーバード、ラクナウ、カシミールなど コリアンダー、クミン、テージ・パッター、メース、スターアニス、ナツメグなど ビリヤーニー（肉や野菜の炊き込みご飯）

ガラム・マサーラー：北インドの仕上げのマサーラー

ガラム・マサーラー（Amazon｜楽天）は、北インドで料理の仕上げに振る、甘く温かい香りのミックスです。ヒンディー語版ウィキペディアは、地域によって好みが違うので「パンジャービー」「カシュミーリー」「ケーララ」などの名で呼び分けると書いています。同じ記事によると、カルダモン、黒こしょう、クミン、シナモン、クローブはどの地域のものにも入り、パンジャーブのものにはコリアンダー、テージ・パッター、乾燥しょうがの粉（ソーント）も加えます。

UAEの新聞ガルフ・ニュースの記事で、ドバイのタージ・ホテルの料理長ヴィカース・ミルホートラーが紹介するパンジャーブ式の配合では、コリアンダーがいちばん多く、次がクミンです。カシミールの配合は、コリアンダーもクミンも使わず、ブラッククミンと黒こしょうを60ml（大さじ4）ずつ使います。

配合の決め方や煎り方、地域ごとの違いは、このサイトのガラム・マサーラーの記事にまとめています。

チャート・マサーラー：最後に振る酸っぱいマサーラー

チャート・マサーラー（Amazon｜楽天）は、主にできあがった料理に振って使うミックスです。ヒンディー語の料理サイトを運営するニシャー・マドゥリカーのレシピは、クミン、コリアンダー、黒こしょう、赤唐辛子を煎り、ヒング、アムチュール（乾燥マンゴーの粉）、タータリー（酸味料の結晶）、塩、カーラー・ナマク（ゆで卵のような香りの黒い塩）と一緒に挽きます。チャートのほか、サラダやひよこ豆、スイートコーンにも使うとしています。

ほかのミックスとの大きな違いは、塩が多いことです。ニシャー・マドゥリカーのレシピは、重さで全体の約6割（約58%）が塩類で、塩が約26%、カーラー・ナマクが約32%です。このレシピは分量を重さで書いていますが、赤唐辛子だけは本数（10〜12本）なので、このサイトのレシピの材料欄の目安（乾燥した赤唐辛子1本0.3〜0.5g）で見積もって計算しました。どちらの重さで見積もっても、割合は変わりません。このサイトのチャート・マサーラーの記事の配合は、塩類を重さのおよそ4割に控えて、使う量の目安も書いています。

サーンバール・パウダー：南インドの煮込みのパウダー

サーンバール・パウダー（Amazon｜楽天）は、タミル・ナードゥの豆と野菜の煮込み、サーンバールの味の芯になるパウダーです。コリアンダーと赤唐辛子を中心に、トゥール・ダールやチャナー・ダールなどのダールも一緒に炒って挽くのが、北インドのガラム・マサーラーとの大きな違いです。

次の表は、タミル語の3つのレシピの配合を、全体の重さに対する割合（四捨五入）で示したものです。3つとも分量を重さで書いていて、一度に800g〜2kgほどをまとめて作る量です。ホールの赤唐辛子はかさで量るものではないので、ml には直さず、重さの割合で比べています。

材料 マーライマラル ウェブドゥニヤ カルキ・オンライン（チェッティナードゥ風）
コリアンダー（ホール） 38% 53% 49%
赤唐辛子（ホール） 31% 26% 25%
クミン（ホール） 13% 2% 2%
トゥール・ダール 6% 11% 5%
チャナー・ダール 6% 5% 5%
ウラド・ダール － － 5%
黒こしょう（ホール） 3% 2% 2%
フェヌグリーク（ホール） 3% 1%未満 1%
そのほか － ターメリック1.25ml、ヒング 生米2%、フェンネル1%、ターメリック1%

ウェブドゥニヤの割合は、ターメリックとヒングを除いて計算しました。

  • マーライマラル：タミル語の新聞のサイトのレシピ。唐辛子は天日でよく干し、ほかの材料は中火で1種類ずつ別々に炒ってから、まとめてミキサーで挽きます。5か月もつとしています。
  • ウェブドゥニヤ：インドのポータルサイトのタミル語版のレシピ。材料を天日に干してから弱めの中火で炒り、冷ましてから挽きます。香りづけにカレーリーフを加えてもよいとしています。
  • カルキ・オンライン：タミル語の雑誌カルキのサイトの、チェッティナードゥ地方の作り方。3種類のダールと生米、フェンネルも入ります。すべて弱火で別々に炒り、6か月ほどもつとしています。

3つとも、コリアンダーと赤唐辛子で全体の約7〜8割を占めます。違いが大きいのはクミンで、マーライマラルは、重さの割合でウェブドゥニヤの約6倍を使います。このサイトのサーンバールの記事では、1回分のパウダーをそのつど炒って挽く作り方を紹介しています。

パンチ・フォロン：ベンガルの5種類の種

パンチ・フォロンは、5種類の種を混ぜたミックスです。ガルフ・ニュースの記事も、見出しで5つのスパイスと言い換えています。粉にせず、種のまま使うのが、ほかのミックスとの大きな違いです。

ベンガル語版ウィキペディアによると、中身はフェヌグリーク（Amazon｜楽天）、フェンネル（Amazon｜楽天）、ニゲラ（Amazon｜楽天）（ベンガル語でカロ・ジレ）、クミン、マスタードシード（Amazon｜楽天）の5種類です。どれもホール（粒のまま）で、ふつうは同じ量ずつ混ぜます。フェヌグリークを少なめにする料理人もいる、とも書いています。ガルフ・ニュースの記事でミルホートラーが挙げる配合も、フェヌグリークだけがほかの半分の量です。

ベンガル語版ウィキペディアによると、パンチ・フォロンはバングラデシュ、インド東部、ネパール南部で使われ、特に豆のダールやアチャールに使います。バングラデシュではマスタードシードの代わりにコリアンダーを、インドではラドゥニというセリ科の種を使うこともあるそうです。

このサイトのマチェル・ジョル（ベンガルの魚の汁）の記事では、魚を焼いたマスタードオイルで、4人分に2.5ml（小さじ1/2）のパンチ・フォロンをはじかせています。

ゴーダ・マサーラー：マハーラーシュトラの「甘い」マサーラー

ゴーダ・マサーラーは、インド西部マハーラーシュトラ州の料理に使うミックスです。インドのレシピサイト Archana’s Kitchen のマドゥリー・アジャイのレシピは、マラーティー語で「甘い」を意味する言葉から、ほのかな甘みにちなんで名づけられたと説明しています。インドの料理書の著者タルラー・ダラールのサイトは、マハーラーシュトラ版のガラム・マサーラーと紹介しています。

マラーティー語の分量つきのレシピは見つけられなかったので、配合の表は作っていません。読んだ英語の3つのページ（Archana’s Kitchen、タルラー・ダラールのサイト、ガルフ・ニュースの記事）のすべてに入っていたのは、コリアンダー、ごま、乾燥ココナッツ、クミン、シナモン、クローブ、黒こしょう、ベイリーフ、ダガド・プール、赤唐辛子です。ごまとココナッツは、この記事で読んだガラム・マサーラーの配合には入っていません。

ダガド・プール（楽天）は、Archana’s Kitchen のレシピではパタル・プール、ブラック・ストーンフラワーとも書かれている乾燥した材料です。このレシピは、このマサーラー特有の風味はダガド・プールから来ると書いています。

使う料理は、ページによって挙げ方が違います。

  • Archana’s Kitchen：なすの詰め物（バルリー・ヴァーンギー）、豆のアームティー、マサーレ・バート、ムーグ豆の芽の煮物（ウサル）など
  • タルラー・ダラールのサイト：アームティー、ミサル（豆の辛い煮込み）、ヴァーラーチー・ウサル（豆の煮物）など
  • ガルフ・ニュースの記事：鶏肉とココナッツの汁気の少ない料理チキン・スッカー、鶏肉やマトンで作ることの多い辛いカレーのターンブダー・ラッサー。マハーラーシュトラとコンカン地方（西海岸）のマサーラーとしています

Archana’s Kitchen のレシピは、レッドチリパウダーと塩も混ぜ込みます。タルラー・ダラールのサイトのレシピも、最後に塩を加えて挽きます。

ヴェール：カシミールの固形のマサーラー

ヴェールは、カシミールのミックススパイスです。粉ではなく、挽いたスパイスをマスタードオイルで練って固めたもので、読んだ情報源ではローマ字で ver、veri と書かれていました。

カシミールのニュースサイト、ザ・カシミール・ワーラーのアースィフ・アミーンの動画の記事は、ヴェールを、カシミールの特別なマサーラーのティッキー（小さな円盤状のもの）と呼び、カシミールのスパイスを挽いて混ぜ合わせたもので、カシミールのいくつもの料理の味つけに使う、としています。生活情報サイト RoundGlass Living は、カシミールのパンディット（ヒンドゥー教徒）の家庭料理を紹介するプールニマー・カチュルーの本の紹介で、ヴェールを、挽いたスパイスとマスタードオイルで作るペースト状の円盤で、カシミール料理に特有のもの、と説明しています。

ローハン・カミチェリルの料理サイト The Tiffin Club は、ヴェーリ・マサラを、カシミール料理で広く使われるスパイスのミックスと紹介しています。同じ記事でカミチェリルが紹介するアニター・ティクーの説明では、ヴェーリ・マサラは、ヒングや赤唐辛子などのスパイスをマスタードオイルで混ぜ、円盤の形にして天日で干したものです。ティクーは、こうして作ることでスパイスにほかでは得られないうまみが加わると話し、ヴェーリ・マサラに代わるものはない、としています。ティクーの冬野菜の煮物では、水を加えたあと、フェンネルとしょうがの粉と一緒にヴェールを入れてから煮立てます。

この記事のために読んだ情報源には、ヴェールの分量つきのレシピがありませんでした。配合は、ここでは紹介しません。なお、このサイトのローガン・ジョーシュは、ヴェールを使わずに、ヒング、乾燥しょうがの粉、フェンネルの粉をそれぞれ加える作り方です。

チャーイ・マサーラー：チャーイのためのマサーラー

チャーイ・マサーラーは、牛乳で煮出すチャーイに入れるためのミックスです。次の表は、Archana’s Kitchen のヒンディー語版に載っている、ループのレシピの配合です。

材料 量
カルダモン（ホール） 4粒
乾燥しょうがの粉 約50ml
シナモン（ホール） 2インチ（約5cm）
黒こしょう（ホール） 5ml
ナツメグ（パウダー） 5ml
クローブ（ホール） 5ml
乾燥バジルの葉 30ml

レシピの小さじ・大さじは、小さじ1＝5ml、大さじ1＝15mlで直しました。乾燥しょうがの粉はレシピでは20gで、このサイトのレシピで使っている換算（1mlあたり0.4g）で ml にしています。このレシピは、スパイスを煎らずにミキサーで挽きます。

ヒンディー語のニュース専門テレビ局アージ・タクのサイトでは、料理家クナール・カプールが、グリーンカルダモン、クローブ、黒こしょう、シナモン、ナツメグ、フェンネル、乾燥しょうがの粉、乾燥したバラの花びらで作るチャーイ・マサーラーを紹介しています。ナツメグ、乾燥しょうがの粉、バラの花びらは量が書かれていないので、この配合は表にしていません。カプールは、スパイスの色が変わらない程度に弱火で煎って水気を飛ばし、火を止めてから余熱でバラの花びらを乾かします。冷めたら粗く挽いて、乾燥しょうがの粉を混ぜます。

2つのレシピのどちらにも入っているのは、カルダモン、クローブ、黒こしょう、シナモン、ナツメグ、乾燥しょうがの粉です。チャーイ・マサーラーを入れる時機や量は、このサイトのマサーラー・チャーイの記事で紹介しています。

ビリヤーニー・マサーラー：ビリヤーニーのためのマサーラー

ビリヤーニー・マサーラー（Amazon｜楽天）は、肉や野菜とバースマティー米を重ねて炊くビリヤーニーに使うミックスです。ガルフ・ニュースの記事でミルホートラーは、ハイダラーバードやラクナウ、ウッタル・プラデーシュ州の一部、カシミールなど、インド各地のムスリムの料理で肉料理やビリヤーニーに使うマサーラーを紹介しています。

次の表は、インドのレシピサイトのヒンディー語版に載っている2つのレシピの配合です。レシピの小さじ・大さじは、小さじ1＝5ml、大さじ1＝15mlで ml に直しました。粒や本数などは、レシピの書き方のままです。

材料 Hebbar’s Kitchen Archana’s Kitchen
コリアンダー（ホール） 30ml 75ml
クミン（ホール） 15ml 30ml
シャーヒー・ジーラー（ホール） 15ml －
アジョワン（ホール） － 30ml
黒こしょう（ホール） 15ml 30ml
テージ・パッター 7枚 2枚
カシュミーリー・チリ（ホール） 3本 －
メース（ホール） 3片 3片
シナモン（ホール） 2インチ（約5cm） 2インチ（約5cm）
ナツメグ ホール1個 パウダー1.25ml
クローブ（ホール） 5ml 5粒
ブラックカルダモン（ホール） 3個 1個
グリーンカルダモン（ホール） 10粒 6粒
スターアニス（ホール） 3個 3個
フェンネル（ホール） 5ml －
ターメリック（パウダー） 2.5ml －
ストーンフラワー（ダガド・プール） － 3個

ヒンディー語版ウィキペディアがどのガラム・マサーラーにも入るとする5種（カルダモン、黒こしょう、クミン、シナモン、クローブ）は、2つのレシピのどちらにも入っています。そのうえでどちらも、コリアンダー、テージ・パッター、メース、ナツメグ、スターアニス、ブラックカルダモンを加えます。Hebbar’s Kitchen はシャーヒー・ジーラー（Amazon｜楽天）、カシュミーリー・チリ、フェンネル、ターメリックを、Archana’s Kitchen はアジョワン（Amazon｜楽天）とストーンフラワーを加えるところが違います。

Hebbar’s Kitchen は、唐辛子とテージ・パッター、コリアンダーとクミンとシャーヒー・ジーラー、残りのスパイス、の3回に分けて弱火で煎り、冷ましてからターメリックと一緒に挽きます。Archana’s Kitchen は、コリアンダーと黒こしょう、クミンとクローブとシナモン、残りのスパイスの順に、同じ鍋に足しながら煎ります。

このサイトのチキン・ビリヤーニーは、ビリヤーニー・マサーラーを使わずに、ガラム・マサーラーとシャーヒー・ジーラーを鶏肉の漬け込みに使い、シャーヒー・ジーラーなどのホールのスパイスを米のゆで湯にも入れる作り方です。

使い方の違い

ミックススパイスは、料理に加える時機と形が違います。この記事で読んだ情報源と、このサイトの記事の作り方をまとめると、次のようになります。

  • ホールのまま油ではじかせる：パンチ・フォロン。このサイトのマチェル・ジョルの記事では、熱したマスタードオイルに入れ、マスタードシードがはじけたらすぐに次の材料を加えます
  • 粉を煮汁で煮る：サーンバール・パウダー。このサイトのサーンバールの記事では、タマリンドの汁と一緒に10分煮て、粉っぽさをなくします
  • 煮汁に加える：ヴェール。ティクーの煮物では、水を加えたあとに入れてから煮立てます
  • 仕上げに加える：ガラム・マサーラー。このサイトのガラム・マサーラーの記事では、カレーや豆の煮込みの仕上げに振る使い方を紹介しています。チャーイ・マサーラーも、このサイトのマサーラー・チャーイの記事では、長く煮ると苦くなるというカプールの説明にならい、最後に入れます
  • できあがりに振る：チャート・マサーラー。ニシャー・マドゥリカーは、チャートやサラダ、ひよこ豆、スイートコーンに使うとしています

保存

手作りのミックスの保存の目安は、情報源によって違います。

  • サーンバール・パウダー：マーライマラルは5か月、カルキ・オンラインのチェッティナードゥ風は6か月ほどとしています
  • ビリヤーニー・マサーラー：Hebbar’s Kitchen は密閉容器で3か月としています
  • チャート・マサーラー：ニシャー・マドゥリカーは密閉容器で6か月としています

どのレシピも、乾いた密閉容器に入れます。ホールのスパイスを炒って挽くときは、スパイスミル（Amazon｜楽天）を使うと細かい粉にしやすくなります。

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出典

本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。