マサーラー・チャーイ日本では「マサラチャイ」ともMasala Chai レシピ
मसाला चायマサーラー・チャーイ
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マサーラー・チャーイは、紅茶の茶葉をスパイスと一緒に水で煮出し、牛乳と砂糖を加えてさらに煮立てる、インドのミルクティーです。家庭の台所でも、街角の屋台でも、朝や夕方に小さなカップで飲まれています。
茶葉は、粒状に加工したアッサムのCTCを使います。ポットに湯を注いで蒸らす紅茶と違い、鍋で煮立てて作ります。短い時間で色が濃く、牛乳に負けないしっかりした味になります。
マサーラー・チャーイとは
ヒンディー語では「マサーラー・チャーイ」（मसाला चाय）と書きます。マサーラーは混ぜ合わせたスパイス、チャーイは茶のことです。ヒンディー語版ウィキペディアは、チャーイという言葉は中国語の「チャ」から来たとしています。
アッサムの茶畑から
ヒンディー語の百科事典サイト、バーラトコーシュによると、インド北東部のアッサムには、もともと野生の茶の木が生えていました。バーラトコーシュとヒンディー語版ウィキペディアは、1815年に数人のイギリス人旅行者がアッサムの茶の木に目をとめた、としています。土地の部族の人々は、その葉で飲み物を作って飲んでいたといいます。1834年には総督ベンティンクのもとで茶の栽培を探る委員会が作られ、1835年にアッサムに茶園が開かれた、と両者は書いています。
レザヴィー（後述）によると、茶園は当初、主にイギリスへの輸出のためのものでした。ヒンディー語の新聞パトリカの記事は、19世紀の初めにイギリスがインドで茶を広めはじめたころ、茶は高価で特別な飲み物と見られていたとしています。
英領期の茶の宣伝
ヒンディー語版ウィキペディアは、インドで茶が広く飲まれるようになったのはイギリスの統治下で、イギリス人自身が広めたものだ、としています。
その広め方について、サイイド・アリー・ナディーム・レザヴィーは、アリーガル歴史考古学協会のブログで次のように説明しています。
- 20世紀の初め、イギリス系の企業でつくる業界団体、インド茶業協会が、インドの人々に茶を飲ませる宣伝を始めた。町に茶の屋台を出し、工場には労働者に茶の休憩を与えるよう勧め、家庭でいれ方を実演した
- 1933年には、それまでの茶税委員会が、茶の市場を広げるための委員会に改められ、駅に茶のいれ方を描いた広告を出した
- 1930〜40年代には、大きなやかんで飾った車がベンガル、ビハール、ウッタル・プラデーシュ、マディヤ・プラデーシュ、マハーラーシュトラの町を回り、茶のいれ方を説明した
インドの歴史サイト、ライブ・ヒストリー・インディアの記事は、イギリス人が茶の小袋を無料で配り、駅や映画館に茶の屋台を開き、主婦に茶のいれ方を教えた、と書いています。ただし、この記事は宣伝をした団体や時期を示していません。
一方で、レザヴィーは、茶園の労働の扱いなどをめぐって、民族運動の指導者たちが1906年には早くも茶に反対していたことも書いています。ガンディーも茶を人を酔わせるもの（intoxicant）と呼び、たばこやカカオと同じく避けるべきものとした、としています。
煮立てるチャーイと、CTCの茶葉
レザヴィーによると、宣伝では茶を煮立てることが勧められました。そしていまも、インド各地で茶はそうして作られている、と書いています。
レザヴィーは、茶を飲む習慣はゆっくり広がり、第二次世界大戦のあとに勢いがついたとしています。パトリカの記事は、20世紀の中ごろにCTCという製法が広まって茶が安く早く作れるようになり、植民地の応接間から一般の家庭や近所の茶の店に移った、としています。CTCは「つぶす（crush）、裂く（tear）、丸める（curl）」の頭文字で、茶葉を細かい粒に加工する方法です。レザヴィーは、1960年代に労働者層が茶を飲むようになったのが最も大きな転機で、その背景に、煮立てるのに向いた安い細かい茶を作れるCTCがあった、としています。
しょうが、カルダモン、チャーイ・マサーラー
チャーイに何を入れるかは、家庭によって違います。
- しょうがのチャーイ（アドラク・チャーイ）：料理サイト、ヘッバールズ・キッチンのヒンディー語のページは、しょうがのチャーイを、チャーイのさまざまな作り方のひとつとし、雨季や冬に体を温める一杯として紹介しています。レザヴィーも、冬にはしょうがを加えると書いています。
- カルダモンを加える：ヘッバールズ・キッチンの書き手の家では、平日は茶葉と牛乳だけで砂糖も入れず、週末にしょうがとカルダモンを入れたチャーイを楽しむそうです。ヒンディー語版ウィキペディアは、マサーラー・チャーイのスパイスの組み合わせには、しょうがとグリーンカルダモンのさやが使われるとしています。
- チャーイ・マサーラー：数種類のスパイスを挽いて混ぜた、チャーイ専用の粉です。ヒンディー語のニュース専門テレビ局アージ・タクのサイトの記事が紹介する、料理家クナール・カプールの配合は、カルダモン、クローブ、黒こしょう、シナモン、ナツメグ、フェンネル、乾燥しょうがの粉に、乾燥したバラの花びらを加えるものです。
この記事のレシピは、しょうがとカルダモンにクローブ、黒こしょう、シナモンを加え、ホールのまま水で煮出す作り方です。チャーイ・マサーラーを使う作り方は後半で紹介します。
マサーラー・チャーイのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 5分 加熱 12分
- シナモン1g
- グリーンカルダモン0.8g
- 黒こしょう0.3g
- クローブ0.2g
スパイスを煮出す
牛乳と砂糖
- 牛乳（成分無調整）250ml
- 砂糖（グラニュー糖）16g（小さじ4）
道具
- 片手鍋（直径16〜18cm・容量1.5L以上）
- 茶こし
- すりこぎ（めん棒でもよい）
作り方
スパイスの下準備をする
グリーンカルダモン4粒は、すりこぎで軽くたたいてさやを割る。クローブ2粒と黒こしょう6粒も軽くたたいてつぶす。シナモン3cmは手で2つに折る。しょうが15gは皮つきのまますりおろす。
スパイスを水で煮出す
片手鍋に水400ml、しょうが15g、グリーンカルダモン4粒、クローブ2粒、黒こしょう6粒、シナモン3cmを入れて中火にかける。沸騰したら弱めの中火にし、2〜3分煮る。
茶葉を煮る
紅茶の茶葉8gを加え、中火で3分煮る。煮汁が濃い赤茶色になればよい。
牛乳と砂糖を加えて煮立てる
牛乳250mlと砂糖16gを加え、中火のまま温める。牛乳が入ると、沸騰したときに泡が一気にふくらみ、吹きこぼれやすくなる。鍋のそばを離れず、泡が鍋の縁に近づいたらすぐに火を弱める。軽く煮立った状態を保って2分煮て、火を止める。
こして注ぐ
茶こしでこしながらカップに注ぐ。鍋の取っ手と立ちのぼる湯気は熱いので、鍋つかみを使い、カップは手で持たずに台に置いたまま注ぐ。すぐに飲む。
ビスケットや、パコーラー（野菜の揚げ物）などの軽食と一緒に飲みます。
牛乳を入れたら吹きこぼれに気をつける
水だけを沸騰させているあいだは、水面に上がってきた泡はすぐにはじけます。牛乳を加えたあとは、沸騰すると泡が一気にふくらんで、鍋の縁からあふれやすくなります。
手順4で、牛乳を入れたら鍋のそばを離れず、泡が上がってきたらすぐ火を弱めるのはそのためです。容量の大きい鍋を使うのも、泡がふくらむ余裕をとるためです。吹きこぼれた牛乳はコンロで焦げつき、熱い泡がはねることもあります。
茶葉は短く煮て、牛乳はあとから
アージ・タクの冬のチャーイの記事で、クナール・カプールは、茶葉を煮すぎるとチャーイが苦くなると注意しています。手順3で茶葉を煮る時間を3分にしているのはそのためです。CTCの茶葉は細かい粒なので、短い時間で色と味が出ます。
読んだヒンディー語のレシピ4件は、いずれも先に水で茶葉を煮て、あとから牛乳を加えています。ヘッバールズ・キッチンのヒンディー語のページも、牛乳からではなく水から作り始めるよう書いています。
家庭や地域による違い
水と牛乳の割合
水と牛乳の割合は、情報源によって大きく違います。アルチャナズ・キッチンのヒンディー語のレシピは、水2カップに牛乳1/4カップで、温めた牛乳を火を止めてから加えます。ヘッバールズ・キッチンのヒンディー語のレシピは水2カップに牛乳1/2カップ、アージ・タクのサイトの記事が紹介するクナール・カプールの冬のチャーイは、水と牛乳が2対1です。ヘッバールズ・キッチンの英語のレシピと、カプールの雨季のチャーイは1対1です。
この記事では、水400mlに牛乳250mlとしています。牛乳を多くしたいときは、水と牛乳の合計650mlは変えずに、割合だけを変えます。
スパイスの入れ方
ヒンディー語版ウィキペディアは、西インドではクローブと黒こしょうを入れないことが多いとしています。ボーパールでは塩をひとつまみ加えることが多い、とも書いています。カシミールのチャーイは、紅茶ではなく緑茶の葉を使うとしています。
チャーイ・マサーラーで作る
使う量と入れる時機
クナール・カプールは、チャーイ・マサーラーを長く煮ると苦くなるとして、最後に入れています。先に水で茶葉と砂糖を煮て、牛乳を加えて煮立ったところにチャーイ・マサーラーを入れ、軽く煮立てたら火を止めます。アージ・タクの冬のチャーイの記事では、水4杯、牛乳2杯に対してチャーイ・マサーラーを小さじ3/4としています。
この記事の分量で作るときは、しょうがとホールのスパイスを入れず、次の順にします。茶葉を煮る時間と、この記事の水と牛乳の量に対するチャーイ・マサーラーの量は、カプールの記事に書かれていないので、この記事の目安です。
- 片手鍋に水400mlを入れて中火で沸かし、紅茶の茶葉8gと砂糖16gを加えて3分煮る（煮る時間は、この記事の手順3に合わせた目安）
- 牛乳250mlを加え、吹きこぼれに気をつけながら中火で煮立てる
- チャーイ・マサーラー小さじ3/4（1.5g）を加え、軽く煮立ったら火を止めて、茶こしでこす（量は、冬の記事の小さじ3/4をこの記事の分量に当てはめた目安）
チャーイ・マサーラーを作る
カプールの配合は、グリーンカルダモン4〜5粒、クローブ3〜4粒、黒こしょう5〜6粒、シナモン1本、ナツメグ、フェンネル小さじ1、乾燥しょうがの粉、乾燥したバラの花びらです。ナツメグと乾燥しょうがの粉、バラの花びらは、カプールの記事では具体的な量が書かれていません。シナモン1本も、長さが書かれていません。次の量は、この記事の目安です。ナツメグパウダー小さじ1/8、ドライジンジャーパウダー小さじ1/2、乾燥バラの花びら大さじ1、シナモン5cmとします。
- フライパンにバラの花びらとドライジンジャーパウダー以外を入れ、弱火で色が変わらない程度に、水気を飛ばすように煎る
- 火を止め、まだ温かいうちにバラの花びらを加える
- 冷めたらスパイスミルで粗めに挽き、ドライジンジャーパウダーを混ぜる
手に入りにくい材料の代用
- アッサムのCTC茶葉：紅茶のティーバッグには、細かく砕いた茶葉が入っていることが多くあります。アッサムやブレックファスト用のティーバッグを破り、中身を8g使います。葉の大きいリーフティーを使うときは、色が出にくいので、手順3で煮る時間を5分にします（この記事の目安）。
- グリーンカルダモン：ヘッバールズ・キッチンのヒンディー語のレシピは、カルダモンは入れなくてもよいとしています。手に入らなければ、入れずに作ります。
保存
- チャーイ：作りたてを飲みます。ヘッバールズ・キッチンのヒンディー語のページは、温め直すと苦くなることがあるとして、作りたてをすすめています。
- チャーイ・マサーラー：清潔で乾いたびんに入れてふたをしっかり閉め、直射日光の当たらない常温で保存します。タルラー・ダラールのレシピは、保存の目安を4か月としています。
北インドのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- Archana's Kitchen「मसाला चाय रेसिपी - Masala Chai Recipe」（ヒンディー語）
- Hebbar's Kitchen「अदरक की चाय रेसिपी | ginger tea in hindi | अदरक चाय | अदरक वाली चाय」（ヒンディー語）
- Aaj Tak「Kadak Masala Chai: कड़क और खुशबूदार मसाला चाय बनाने का सही तरीका, शेफ कुणाल कपूर ने बताए सीक्रेट टिप्स」（ヒンディー語）
- Aaj Tak「Masala Chai Recipe: बारिश के मौसम में इस तरह बनाएं कड़क मसाला चाय, हर घूंट में आएगा टपरी जैसा स्वाद; शेफ कुणाल ने बताया तरीका」（ヒンディー語）
- Wikipedia「मसाला चाय」（ヒンディー語）
- Wikipedia「चाय」（ヒンディー語）
- भारतकोश「चाय」（ヒンディー語）
- Patrika「पुरानी चाय की दुकानें: जहां वक्त ठहर जाता है एक प्याली चाय के साथ」（ヒンディー語）
- Hebbar's Kitchen「chai recipe | masala tea | indian masala chai recipe」（英語）
- Tarla Dalal「Chai ka Masala, Chai Powder, Tea Masala, Indian Masala Tea Powder」（英語）
- ASHA: Blast From The Past「Chai: The Story of Tea in India」（英語）
- Live History India「Why Britain Got Indians Addicted To Tea」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。