コクル・ヤフニーKokur Yakhni レシピ
یخنیヤフニー
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コクル・ヤフニーは、鶏肉をヨーグルトで煮たカシミールの料理です。唐辛子もターメリックも使わないので、ソースは白く、さらりとしています。フェンネルの甘い香りと乾燥しょうがの温かい香りに、カルダモンやクローブ、シナモンの香りと、仕上げのドライミントが重なります。
カシミール・パンディット（カシミールのヒンドゥー教徒）の家庭料理人が出した鶏のヤフニーのレシピをもとにし、玉ねぎもにんにくも使いません。鶏肉をホールスパイスと一緒にギーで炒めてから、フェンネルと乾燥しょうがの粉を入れた湯で煮て、別の鍋で煮立てたヨーグルトと合わせます。
コクル・ヤフニーとは
料理名の「コクル」は、この記事では、鶏を指すカシミール語として使っています。英語版のウィキペディアのカシミール料理の項目には、キジの仲間のカリージキジが「ワン・コクル」の名で出てきます。この記事のもとにしたトリビューンの記事では、料理名は、ヒンディー語やウルドゥー語で鶏を意味する「ムルグ」を使った「カシュミーリー・ムルグ・ヤフニー」です。
「ヤフニー」はウルドゥー語で「یخنی」と書きます。ウルドゥー語の辞書サイト「レフター・ディクショナリー」によると、ペルシア語から入った言葉で、煮汁やだし、肉の入ったスープ、煮込みといった意味があります。英語版のウィキペディアも、カシミールの料理名のうち、ローガン・ジョーシュやヤフニー（ヤハエン）などはペルシア語に由来するとしています。
カシミールのヤフニーは、ヨーグルトの白いソース
インドの料理史家プシュペーシュ・パントは、英字紙トリビューンの記事で、アワド、ラームプル、デリー、ボーパール、ハイデラーバードでは、ヤフニーは香りのよい肉のだしのことだと書いています。プラーオ（炊き込みご飯）を引き立てたり、ショールバ（スープ）や軽いグレービーの味のもとにしたりするものです。
一方、S. S. カウル・キラムとシャーム・ラーニー・キラムのカシミール料理の本『De Leij: Culinary Art of Kashmir』では、ヤフニーはヨーグルトで煮た料理です。この本は、羊肉のヤフニー（ネニ・ヤハエン）を、唐辛子もターメリックも使わない、とろりとした白っぽいヨーグルトのソースの料理と説明し、肉を使うものと使わないものがあるとしています。同じ本には、蓮根をヨーグルトで煮る「ナデイル・ヤハエン」も載っています。
カシミールの鶏料理として
パントは同じ記事で、カシミール盆地の人々は何よりも羊肉を好み、宴席料理「ワーズワーン」では鶏肉は脇役になりがちだと書いています。そのうえで、鶏肉が主役になる料理として、この鶏のヤフニーを紹介しています。紹介しているのは、デリーで開かれたカシミール・パンディットの料理の催し「コーシュル・サル」で、家庭料理人ラジニー・ジンシーが出した一皿です。
この記事の作り方
配合と手順は、トリビューンの記事に載ったジンシーの鶏のヤフニー（鶏肉1kg）を土台にしました。今回読んだカシミールの人の情報源のうち、鶏肉のヤフニーの分量と作り方が書かれているのは、このレシピだけでした。
ジンシーの作り方は、ギーでベイリーフ、ブラックカルダモン、グリーンカルダモン、クローブ、シナモンを炒めてから鶏肉を炒め、水とヒング、フェンネルの粉、乾燥しょうがの粉で柔らかくなるまで煮る。ヨーグルトは水でのばして別の鍋で煮立て、オフホワイトになるまで弱火で煮てから鶏肉に加えて煮て、塩を加えてさらに煮る。最後にドライミントとブラッククミンを振る流れです。ヒングのほかのスパイスの量と、鶏肉を炒める3分、ヨーグルトを加えてからの5分と7分は、ジンシーのレシピのとおりです。
ジンシーのレシピに書かれていないところや、変えたところもあります。
- ギーと塩：ジンシーは量を書いていません。ギーは40g、塩は、できあがりのおよそ0.8%になるように15gにしました。
- 鶏肉を煮る水：ジンシーは4カップです。この記事では800mlにしています。
- ヒング：ジンシーは小さじ3/4です。この記事では、香りが強く出すぎないように小さじ1/4に減らしました。
- ブラッククミン：「ブラッククミン」と呼ばれる種はいくつかあります（ブラッククミンの記事を参照）。この記事では、シャーヒー・ジーラーを使います。
- ヨーグルトを室温に戻す：ジンシーのレシピにはない、この記事で加えた手順です（後半の料理科学の節を参照）。
いずれも、この記事の判断です。
コクル・ヤフニーのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 40分（ヨーグルトを室温に戻す時間を含む） 加熱 1時間
- ブラックカルダモン4g
- フェンネル4g
- ドライジンジャー4g
- シナモン3g
- グリーンカルダモン1.6g
- クローブ0.8g
- ヒング0.6g
- シャーヒー・ジーラー0.5g
- テージ・パッター0.3g
- ドライミント0.3g
鶏肉を炒める
鶏肉を煮る
ヨーグルト液
- プレーンヨーグルト（無糖・脂肪を除いていないもの）500g
- 水（ヨーグルト用）100ml
仕上げ
作り方
ヨーグルトを室温に戻す
プレーンヨーグルト500gを冷蔵庫から出して、ボウルに入れたまま室温に30分おく。その間に鶏肉の皮を取り除き、キッチンペーパーで水気をふく。生の鶏肉を触った手と包丁、まな板は、ほかの食材に触れる前に洗う。
ホールスパイスをギーで炒める
換気扇を回す。ブラックカルダモンは軽くつぶす。厚手の鍋にギー40gを入れて中火で熱し、テージ・パッター1枚、ブラックカルダモン4個、グリーンカルダモン8粒、クローブ8粒、シナモン4本を入れて、20〜30秒、香りが立つまで炒める。
鶏肉を炒める
鶏肉1kgを鍋の縁から静かに加える。油がはねるので、鍋から顔を離して入れる。ときどき返しながら3分炒め、表面の色を変える。
水と粉のスパイスで煮る
水（鶏肉を煮る用）800mlを加え、ヒング0.6g、フェンネルパウダー4g、ドライジンジャーパウダー4gを加えて混ぜる。強火にして煮立ったらアクを取り、ふたをして弱めの中火で20〜25分、鶏肉が柔らかくなるまで煮る（時間はこの記事の目安）。
ヨーグルト液を作る
鶏肉を煮ている間に作る。室温に戻したヨーグルトを泡立て器で、かたまりがなくなるまで1分ほど混ぜる。水（ヨーグルト用）100mlを3回に分けて加え、そのつど混ぜてのばす。
ヨーグルト液を別の鍋で煮る
小さめの厚手の鍋にヨーグルト液を入れて中火にかけ、鍋底から絶えず混ぜながら煮立てる。煮立ったら弱火にし、混ぜ続けながら10分ほど、真っ白だった色がわずかにクリームがかった白（オフホワイト）になるまで煮る（時間はこの記事の目安）。
ヨーグルトと鶏肉を合わせて煮る
鶏肉の鍋に、煮たヨーグルト液を加えて混ぜる。煮立ったら弱めの中火にし、ふたをせずに、ときどき鍋底から混ぜながら5分煮る。塩15gを加えて混ぜ、さらに7分煮る。いちばん大きい肉のいちばん厚いところに、骨に当てないように料理用温度計を刺し、75℃以上になっているかを確かめる。温度計がなければ、骨のきわまで切って、赤い肉汁が出ず、中までピンク色の部分がないことを確かめる。足りなければ、さらに数分煮てから確かめ直す。75℃以上になってから、さらに1分以上煮る。
ドライミントとシャーヒー・ジーラーを振る
火を止める。ドライミント0.25gを指先でもみほぐしながら振り、シャーヒー・ジーラー0.5gを散らす。
炊いた白いご飯と一緒に食べます。トリビューンの記事も『De Leij』も、白いご飯と合わせるとしています。
料理科学：ヨーグルトを分離させずに煮る
ヨーグルトの分離
ヨーグルトは、強く加熱すると、ぽろぽろした粒と水っぽい汁に分かれることがあります。これが「分離」です。
分離しても食べられますが、ヤフニーらしいなめらかなソースにはなりません。『De Leij』も、ヨーグルトが割れて分離しないように、混ぜ続けるよう書いています。
手順に込めた工夫
- 室温に戻して、よく混ぜる：手順1と手順5です。冷たいかたまりのまま熱い鍋に入れず、先にほぐしてなめらかにしておきます。カシミール出身の書き手アディティ・シシューの蓮根のヤフニーのレシピも、室温のヨーグルトを使うとしています。
- 水でのばして、別の鍋で先に煮立てる：手順5と手順6です。ジンシーのレシピにならって、ヨーグルトを水でのばし、鶏肉とは別の鍋で煮立ててから合わせます。
- 煮立つまで混ぜ続ける：手順6です。鍋の中でいちばん熱くなるのは、火に当たっている鍋底です。混ぜずにおくと、鍋底のヨーグルトだけが急に熱くなり、そこから分離しやすくなります。煮立つまで鍋底から混ぜ続けるのは、液全体の温度をそろえるためです。
それでも分離が心配なときは、シシューのレシピのように、ヨーグルトに米粉を混ぜる方法もあります。使うなら、シシューの割合（ヨーグルト1カップに米粉小さじ2）に合わせて、手順5でヨーグルトに米粉12g（大さじ1と小さじ1）を混ぜます。この記事のもとにしたジンシーの鶏のヤフニーにも、『De Leij』のヤフニーにも入っていない材料です。
料理科学：鶏肉は短く煮て、中心温度で確かめる
ローガン・ジョーシュのような羊の肩肉の煮込みは、柔らかくなるまで2時間ほどかかります。鶏肉は、それより短い時間で柔らかくなります。
ジンシーのレシピは、もも肉とむね肉を使います。もも肉は、むね肉より長く煮てもぱさつきにくい肉です。むね肉を使うときは、手順4で早めに柔らかさを確かめ、柔らかくなったものから先に取り出して、手順7でヨーグルトを加えたあとに鍋に戻します。
一方で、鶏肉は中まで十分に火を通す必要があります。この記事では、厚生労働省が、多くの病原体が死滅する目安として示している、中心部を75℃で1分間以上加熱する方法を目安にしています。骨付きの肉は、骨のまわりに火が通るのに時間がかかります。手順7で、いちばん大きい肉のいちばん厚いところを、温度計を骨に当てないようにして測るのはそのためです。温度計の先が骨に当たると、正しく測れません。75℃に届いたあとも、1分以上煮ます。
ほかのヤフニーとの違い
- 『De Leij』の羊肉のヤフニー：カウル・キラムらの本のレシピは、脂のある羊肉1kgを、フェンネルと乾燥しょうが、塩、ヒングを入れた水1Lで30分ほどゆで、ゆで汁をこして取っておきます。ヨーグルトに牛乳と砂糖、乾燥しょうがとフェンネルの粉、ゆで汁を混ぜ、クミンとクローブとヒングで香りをつけたマスタードオイルに入れて煮立て、肉を戻して煮詰めます。最後に、すりつぶしたカルダモンと黒こしょう、キャラウェイ、ガラム・マサーラー、ギーを加えます。油がマスタードオイルで、牛乳と砂糖が入るところが、ジンシーの鶏のヤフニーと違います。
- 蓮根のヤフニー：シシューの「ナドル・ヤフニー」は、油で軽く焼き色をつけた蓮根を圧力鍋で煮て、米粉を混ぜたヨーグルトで煮ます。乾燥しょうがとフェンネルの粉を使うのは、『De Leij』の羊肉のヤフニーやジンシーの鶏のヤフニーと同じです。
- アワドやデリーのヤフニー：パントが書くように、アワド、ラームプル、デリー、ボーパール、ハイデラーバードでは、ヤフニーは、プラーオやスープ、軽いグレービーに使う香りのよい肉のだしのことです。
手に入りにくい材料の代用
- ヒング：省いても作れます。カシミール・パンディットの料理らしい香りがひとつ欠けます。
- フェンネルパウダー：フェンネル（ホール）4g（小さじ2）を、すり鉢やミルで粉にして使います。
- ブラックカルダモン：グリーンカルダモン6粒で代用できます。ブラックカルダモンの燻したような香りはなくなります。
- テージ・パッター：ローリエ1枚で代用できます。香りは少し変わります。
- シャーヒー・ジーラー：キャラウェイシード0.5g（小さじ1/4）で代用できます。
- ドライミント：ミントのティーバッグの中身（ほかのハーブが混ざっていないもの）0.25gで代用できます。生のミントの葉なら3枚ほどを細かくちぎって、火を止めてから加えます。
- ギー：食塩不使用バター40gで代用できます。焦げやすいので、手順2と手順3は中火より強くしません。
保存
- 冷蔵：保存容器に入れて2日。鍋に入れて弱火にかけ、混ぜながら温め直します。強火で煮立てるとヨーグルトが分離しやすくなります
- 冷凍：ヨーグルトのソースは解凍すると分離しやすいので、向きません
北インドのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- ikashmir.net（S. S. Kaul Kilam, Shyam Rani Kilam『De Leij: Culinary Art of Kashmir』）「Neni Yakhean」（英語）
- ikashmir.net（S. S. Kaul Kilam, Shyam Rani Kilam『De Leij: Culinary Art of Kashmir』）「Nadeir Yakhin」（英語）
- ikashmir.net（S. S. Kaul Kilam, Shyam Rani Kilam『De Leij: Culinary Art of Kashmir』）「Kashmiri Recipes」（英語）
- The Tribune「Flavour to relish: Kashmiri murgh yakhni」（英語）
- Gulf News「Recipe for Kashmiri Nadru Yakhni」（英語）
- Rekhta Dictionary「yaKHnii」（英語）
- Wikipedia「Kashmiri cuisine」（英語）
- 厚生労働省「お肉はしっかり加熱してね！」（日本語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。