バター・チキンButter Chicken レシピ
मुर्ग़ मखनीムルグ・マクニー
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バター・チキンは、タンドゥール（壺型の窯）で焼いた鶏肉を、トマトとバターと生クリームのソースで煮たデリーの料理です。日本のインド料理店でもおなじみです。この記事では、インドの料理家サンジーヴ・カプールのヒンディー語のレシピにならって、玉ねぎもカシューナッツも使わない、トマトとバターが主役のすっきりした味に仕上げます。
家庭では、タンドゥールの代わりにオーブンの最高温度で鶏肉を焼き、ソースは完熟トマトを煮て裏ごしして作ります。
バター・チキンとは
ヒンディー語・ウルドゥー語の料理名としては「ムルグ・マクニー」（मुर्ग़ मखनी）とも呼ばれます。ムルグは鶏、マクニーは「バター（マッカン）を使った」という意味です。
デリーのモーティー・マハルから
よく知られている話では、バター・チキンはデリーの旧市街ダリヤガンジで開いたレストラン「モーティー・マハル」で生まれました。1947年のインドとパキスタンの分離独立のあと、現在のパキスタンのペシャーワルから移ってきたクンダン・ラール・グジュラールらが開いた店です。
店の看板は、ペシャーワル時代に考えたとされるタンドゥーリー・チキンでした。売れ残ると冷めて乾いてしまうため、トマトとバターとクリームのソースで煮直して出したのが、バター・チキンの始まりとされています。黒いウラド豆をバターとクリームで煮込む「ダール・マクニー」も、同じ店から生まれたと伝えられています。
ただし、誰がどこで考えたのかは、記録で確かめられていません。2024年には、モーティー・マハルを経営するグジュラール家が、共同創業者だったとするジャッギー家の店「ダリヤガンジ」を相手に、デリー高等裁判所に訴えを起こしました。ダリヤガンジが「バター・チキンとダール・マクニーの考案者」を名乗る宣伝をやめるよう求めたもので、インドで大きな話題になりました。
この裁判で、グジュラール家は分離独立の前、ペシャーワルにいた頃にグジュラールが考えたと主張し、ジャッギー家は1947年にデリーで店を開いたあとに生まれたと主張しています。
古典的な作り方と、いまの店の作り方
サンジーヴ・カプールのヒンディー語のレシピは、トマトをバターで煮て裏ごししたソースに、生クリームとカスーリー・メーティー（乾燥したフェヌグリークの葉）とはちみつを加える、材料の少ないものです。モーティー・マハルが公開しているレシピも、玉ねぎを少し炒めるほかは、トマトとバターと生クリームが中心です。
一方で、玉ねぎをたっぷり炒めてから煮たり、カシューナッツのペーストでとろみと甘みを足したりする作り方も広く見られます。この記事ではトマトとバターが主役の作り方を紹介し、カシューナッツを入れる方法は後半で触れます。カスーリー・メーティーは、香りをはっきり出すために、カプールのレシピより多めにしています。
バター・チキンのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 2時間45分（漬け込みを含む） 加熱 1時間
- カシュミーリー・チリ10g
- ガラム・マサーラー1.5g
- カスーリー・メーティー1g
- グリーンカルダモン0.8g
- メース0.5g
下味（2回目）
トマトのソース
仕上げ
作り方
1回目の下味をつける
鶏肉を4〜5cm角に切り、表面に浅い切り込みを数本入れる。塩4g、カシュミーリー・チリパウダー2.5g、レモン汁15mlをもみ込み、冷蔵庫で30分おく。
2回目の下味をつける
ボウルにギリシャヨーグルト120g、しょうが10g、にんにく10g、カシュミーリー・チリパウダー2.5g、ガラム・マサーラー1g、マスタードオイル9g、塩2gを混ぜ、鶏肉を加えてよくからめる。冷蔵庫で2時間〜一晩おく。
鶏肉を焼く
オーブンを最高温度（250℃前後）で予熱する。天板に網をのせて鶏肉を間隔をあけて並べ、溶かしたギー13gを表面に塗る。上段で12〜15分、ところどころに焦げ目がつくまで焼く。中まで完全に火が通っていなくてよい（ソースで煮て仕上げる）。
トマトのソースを煮る
トマトをざく切りにする。カルダモンはさやに切り目を入れる。鍋にバター30gを中火で溶かし、カルダモンとメースを30秒炒める。しょうが5gとにんにく5gを加えて30秒炒め、トマト、カシュミーリー・チリパウダー5g、塩6g、水100mlを加える。ふたをして、トマトが煮くずれるまで弱めの中火で15〜20分煮る。
裏ごしする
カルダモンとメースを取り出し、ハンドブレンダーでなめらかにする。目の細かいざるで裏ごしして、皮と種を除く。
鶏肉をソースで煮る
裏ごししたソースを鍋に戻し、中火で5分ほど、軽くとろみがつくまで煮詰める。焼いた鶏肉を天板の焼き汁ごと加え、弱めの中火で8〜10分、鶏肉の中まで火が通るまで煮る。
バターと生クリームで仕上げる
弱火にし、バター30gを数回に分けて加え、そのつど混ぜて溶かす。はちみつ10gと生クリーム100mlを加え、カスーリー・メーティー1gを手のひらでもみながら加え、ガラム・マサーラー0.5gを振る。煮立てないようにして2分温めたら火を止める。
ナーンやジーラー・ライス（クミンで炊いたバースマティー米）を添えて食べます。
オーブンの最高温度で焼く理由
ソースで煮るだけでは焼いた香りがつかない
タンドゥーリー・チキンの香ばしさは、肉の表面の焼き色から来ます。ソースの中で煮ている鶏肉は、水分がある限り100℃前後までしか上がらず、焼き色はつきません。生の鶏肉をそのままソースで煮ると、柔らかくはなっても、バター・チキンらしい焼いた香りがつきません。先に高温で焼いてからソースに入れるのはそのためです。家庭ではタンドゥールの代わりにオーブンを最高温度にして、鶏肉どうしの間隔をあけ、蒸気がこもらないように焼きます。
水切りした濃いヨーグルトを使う理由
ヨーグルトは、スパイスを肉の表面にとどめる衣になります。水分の多いヨーグルトのままだと、焼いても水分が出て、焼き色がつきにくくなります。水切りした濃いヨーグルトを使うと、衣が厚くつき、短い時間で焦げ目がつきます。
生クリームとバターの加え方
トマトのソースは酸味が強いので、牛乳で代用すると分離しやすくなります。この記事では乳脂肪分35%以上の生クリームを指定し、手順7で煮立てないように温めます。
仕上げのバターは、弱火で少しずつ溶かし混ぜると、つやのあるソースになります。強く煮立てると、脂が分かれて表面に浮きます。
カシューナッツを入れる作り方
レストランのような、とろみが強く甘みのあるソースにしたいときは、カシューナッツ30gを熱湯に15分浸し、手順4でトマトと一緒に煮てからハンドブレンダーにかけます。インドでは、真っ赤に熾した炭を小さな器に入れてギーをたらし、すぐにふたをして、その煙で鶏肉やカシューナッツをいぶす「ドゥンガール」という方法で燻製の香りをつけることもあります。
手に入りにくい材料の代用
- カシュミーリー・チリパウダー：色が濃く、辛さは穏やかな唐辛子の粉です。パプリカパウダーを同じ量使い、辛みを足したいときは一味唐辛子を小さじ1/4まで加えます。
- マスタードオイル：サラダ油で代用できます。マスタードオイル特有のツンとした香りはなくなります。
- メース：ナツメグの種を包む皮です。ナツメグパウダー小さじ1/8で代用できます。
- 完熟トマト：トマトの水煮缶（ホール）2缶（800g）で代用できます。手順4で加える水は50mlにします。
- ギリシャヨーグルト：プレーンヨーグルト250gを、キッチンペーパーを敷いたざるにのせて冷蔵庫で2時間水切りすると、約120gの濃いヨーグルトになります。
- ギー：食塩不使用バターを溶かして使います。
保存
- 冷蔵：保存容器に入れて2日
- 冷凍：手順6まで終えた状態で1か月。解凍して温め直してから、手順7を行います
北インドのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- Sanjeev Kapoor「बटर चिकन」（ヒンディー語）
- Sanjeev Kapoor「Butter Chicken (murgh makhni)」（英語）
- Ranveer Brar「Butter Chicken with Chef Sanjyot」（英語）
- The Masala Bazaar「बटर चिकन」（マラーティー語）
- Moti Mahal「Recipes for tandoori and butter chicken」（英語）
- The Quint「Moti Mahal or Daryaganj? Delhi HC Steps in To Settle the Butter Chicken Debate」（英語）
- The Statesman「Who really invented butter chicken and dal makhani? Delhi HC to decide」（英語）
- The Week「Betting on butter chicken」（英語）
- Wikipedia「Butter chicken」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。