パリップParippu レシピ
පරිප්පුパリップ
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パリップは、皮をむいて割ったレッドレンズ豆（赤いレンズ豆）を、ココナッツミルクで煮たスリランカのおかずです。ごはんに何品ものおかずを添える「ライス・アンド・カリー」には、たいていパリップが並びます。朝はパンやロティ、夜はストリングホッパー（米粉の細い蒸し麺）にも合わせます。
豆は浸水しないで、玉ねぎ、青唐辛子、カレーリーフ、ランペー（パンダンリーフ）と一緒に水から煮ます。薄いココナッツミルクと濃いココナッツミルクを順に加え、最後にテンパリングをかけて仕上げます。テンパリングは、熱した油でスパイスや玉ねぎを炒めて香りを移し、その油ごと料理にかけることです。
パリップとは
シンハラ語ではパリップ（පරිප්පු）、タミル語ではパルップ・カリ（பருப்பு கறி）と呼ばれます。パリップは、皮をむいて割った豆を指す言葉です。スリランカでは、とくにレッドレンズ豆と、それを煮た料理のことをいいます。シンハラ語のレシピでは、レッドレンズ豆を「マイスール・パリップ」と書くこともあります。
毎日の食卓の豆
パリップは、スリランカでいちばん身近なおかずのひとつです。コロンボの旅行会社ラクプラは、パリップを朝・昼・晩の食事に出てくる料理として紹介しています。家庭でも、道ばたの小さな食堂でも、ホテルでも出されます。
シンハラ語のブログ「ヘルマル」の書き手は、パリップは野菜のおかずがなくてもごはんと一緒に食べられるから、こんなによく食べられるのだと書いています。コメント欄には、パリップを国民食と呼ぶ声も寄せられています。
インドのダール（豆の煮込み）と同じ系統の料理ですが、ラクプラは、ギーではなくココナッツミルクで煮るのがスリランカのパリップの特徴だとしています。
本場の作り方
ケーマTV、デイリーライフ、ヘルマルなど、シンハラ語のレシピの多くは、豆と香味野菜とスパイスを一度に鍋に入れて煮る作り方です。カレーリーフとランペーはほとんどのレシピに入り、シナモンやフェヌグリーク（メティの種）を加えるものもあります。ココナッツミルクは、豆を水で煮てから濃いミルクを加えるもの（ケーマTV）も、最初から濃いミルクで煮るもの（デイリーライフ）もあります。ヘルマルは、薄いミルクで煮てから、濃いミルクを最後に加えます。
最後にテンパリングをするかどうかは、家庭によります。ケーマTVやデイリーライフのシンハラ語のレシピにはテンパリングがありません。一方、コロンボのスパイス・ブランド「ラサ・パダマ」は、ココナッツオイルでマスタードシードやクミン、赤唐辛子、玉ねぎ、カレーリーフを炒めてかける「テル・ダーラ」を、パリップをスリランカらしくするものとしています。この記事では、豆を煮る部分はシンハラ語のレシピにならい、最後にテンパリングをかけます。
パリップのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 10分 加熱 35分
- マスタードシード3.5g
- 赤唐辛子1.6g
- ターメリック1.5g
- シナモン1g
- フェヌグリーク1g
- クミン1g
豆を煮る
- レッドレンズ豆（皮なしの挽き割り。インド食材店ではマスール・ダールとも）（Amazon｜楽天）200g
- 水500ml
- 赤玉ねぎ（薄切り）50g（1/4個）
- にんにく（薄切り）10g（2片）
- 青唐辛子（縦に切り目を入れる）2本
- カレーリーフ（Amazon｜楽天）8枚
- ランペー（パンダンリーフ）（生または乾燥）（Amazon）5cm（1枚）
- セイロンシナモン（ホール）（Amazon｜楽天）3cm（1g）
- フェヌグリーク（ホール）（Amazon｜楽天）1g（小さじ1/4）
- ターメリック（パウダー）（Amazon｜楽天）1.5g（小さじ1/2）
- レッドチリパウダー（唐辛子だけの粉）（Amazon｜楽天）1g（小さじ1/2）
ココナッツミルク
テンパリング
道具
- 厚手の鍋（容量2L以上）
- 小さなフライパン（テンパリング用）
作り方
豆を洗う
レッドレンズ豆を水を替えながら3〜4回洗い、水がほとんど濁らなくなったらざるに上げる。浸水はしない。
豆を煮る
鍋にレッドレンズ豆、水500ml、赤玉ねぎ50g、にんにく10g、青唐辛子2本、カレーリーフ8枚、ランペー5cm、シナモン3cm、フェヌグリーク1g、ターメリック1.5g、レッドチリパウダー1gを入れて中火にかける。煮立って白い泡が浮いてきたらすくい、弱めの中火にする。ふたを1〜2cmずらしてのせ、ときどき鍋底から混ぜながら15〜20分、豆の形が崩れて黄色っぽくなるまで煮る。
薄いココナッツミルクで煮る
ココナッツミルク100mlと水100mlを混ぜて薄いココナッツミルクを作る。鍋に薄いココナッツミルク200mlと塩8gを加え、お玉の背で豆を軽くつぶす。弱めの中火で5分、ふつふつと煮る。
濃いココナッツミルクを加える
弱火にし、ココナッツミルク100mlを加えて静かに混ぜる。煮立てないようにして2〜3分温め、火を止める。
テンパリングをする
小さなフライパンにココナッツオイル27gを中火で熱し、マスタードシード3.5gを入れる。パチパチと弾け始めたら（30秒〜1分）、種が飛ぶのでふたを半分かぶせる。弾ける音が落ち着いたらクミン1gを加えて10秒混ぜ、赤唐辛子2本、赤玉ねぎ50g、カレーリーフ8枚を加える（油がはねるので注意）。玉ねぎのふちがきつね色になるまで3〜4分炒める。
テンパリングをかける
熱いうちに、テンパリングを油ごと鍋に回しかける（油がはねるので、顔を近づけない）。すぐにふたをして1分おき、全体を軽く混ぜる。
ごはんに、魚や肉のカレー、野菜のおかず、ポル・サンボル（ココナッツと唐辛子の和え物）を添えて食べます。
浸水しないで煮る
皮をむいて割った豆
レッドレンズ豆は、皮をむいて半分に割ってあるので、浸水しなくても、手順2の15〜20分で崩れるほど柔らかくなります。ハングリー・ランカンの書き手のように、20分ほど浸水する人もいます（下の「家庭による違い」を参照）。
手順3で軽くつぶすのは、とろみを均一にするためです。ハングリー・ランカンは、かき混ぜすぎると豆が崩れすぎて糊のようになると注意しています。
泡をすくう理由と、塩を入れる時期
煮始めに浮く白い泡は、すくっておくと、ふたをずらして煮るあいだに吹きこぼれにくくなります。
ヘルマルの書き手は、豆が煮えるまで塩を入れないという母親の決まりを紹介しています。ケーマTVも、塩は豆が半分ほど煮えてから入れています。この記事では、ラクプラのレシピと同じく、豆が柔らかくなってから塩を入れます。
ココナッツミルクを2回に分ける理由
スリランカでは、すりおろしたココナッツを絞った最初の濃いミルク（ミティ・キリ）と、水を足して絞り直した薄いミルクを使い分けます。缶のココナッツミルクは濃いミルクに近いので、この記事では半分を水でのばして薄いミルクにしています。
薄いミルクは豆と一緒に煮て味をなじませ、濃いミルクは最後に加えて煮立てません。ヘルマルも、濃いミルクは火から下ろす直前に入れ、分離しないよう混ぜ続けるよう書いています。ラサ・パダマも、濃いミルクを加えたあとは煮立てないとしています。
テンパリングを最後にかける
油は湯よりずっと熱くなる
豆を煮ている鍋の中は、水分があるかぎり100℃前後までしか上がりません。小さなフライパンの油は、それよりずっと熱くなります。この油で玉ねぎやカレーリーフを炒めると、表面が色づいて、煮るだけでは出ない香ばしさが生まれます。
香りの成分には、水より油に溶けやすいものが多くあります。油で炒めて香りを移し、その油を鍋に回しかけることで、香りが料理全体に行き渡ります。
マスタードシードは弾けるまで加熱する
マスタードシードは、パチパチと弾ける音が落ち着いたら、すぐに次の材料を入れて温度を下げます。焦がすと苦みが出ます。
かけたらすぐにふたをする
ラサ・パダマはテンパリングをかけたら30〜60秒、ラクプラは1〜2分、ふたをしておくとしています。この記事でも、かけたらすぐにふたをして1分おきます。
カレーリーフは、豆と一緒に煮る分と、テンパリングで炒める分に分けて使います。
家庭による違い
- テンパリングをしない：ケーマTVやデイリーライフのように、テンパリングをせず、鍋で煮るだけの作り方も一般的です。その場合は、手順5と6を省きます。
- トマトやモルディブ・フィッシュを入れる：シンハラ語のレシピには、トマトを1個加えるものや、モルディブ・フィッシュ（ウンバラカダ。かつお節に似た干し魚）でうまみを足すものもあります。
- カレーパウダーを入れる：ラクプラやハングリー・ランカンのレシピは、スリランカのカレーパウダーを小さじ1/2加えます。ハングリー・ランカンの書き手の母親は入れないそうです。
- 豆を浸水する：ハングリー・ランカンの書き手は、豆を20分ほど浸水すると均一に煮えるとして、いつも浸水するよう勧めています。
- パリップ・バドゥマ：シンハラ語でバドゥマは「炒めたもの」。ゆでた豆を、油で炒めた玉ねぎや唐辛子と合わせる、汁けの少ない作り方です。
手に入りにくい材料の代用
- カレーリーフ：乾燥のものを同じ枚数使えます。香りは弱くなります。手に入らなければ省きます。代わりになる香りはありません。
- ランペー（パンダンリーフ）：冷凍のものも使えます。手に入らなければ省きます。
- セイロンシナモン：普通のシナモンスティック（カシア）なら2cmにします。カシアは香りが強いためです。
- フェヌグリーク：省けます。フェヌグリークの甘くほろ苦い香りがなくなります。
- 青唐辛子：ししとう2本で代用し、レッドチリパウダーを0.5g（小さじ1/4）増やします。
- レッドチリパウダー：一味唐辛子を同じ量使います。日本で「チリパウダー」として売られているものには、オレガノなどを混ぜたミックススパイスもあるので、原材料が唐辛子だけのものを選びます。
- 赤玉ねぎ：玉ねぎを同じ量使えます。
- ココナッツオイル：サラダ油を同じ量使えます。ココナッツの香りはなくなります。
- マスタードシード：省けます。テンパリングの香ばしさが少し弱くなります。
保存
- 冷蔵：保存容器に入れて2日。冷えると固くなるので、水50mlを加えて弱火で温め直します
- 冷凍：手順2まで終えた状態で1か月。解凍して温め直してから、手順3から行います
スリランカのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- Kaema TV「පරිප්පු වෑන්ජනය Parippu Curry」（シンハラ語・英語）
- DailyLife.lk「පරිප්පු ව්යංජනය」（シンハラ語）
- helmalu（ブログ）「ඉතිං හදමු අපි පරිප්පුවක් !!!」（シンハラ語）
- SmartLady「පරිප්පු උයන එකිනෙකට වෙනස් ක්රම 4 ක්.」（シンハラ語）
- Wikipedia「පරිප්පු」（シンハラ語）
- Manithan「எலும்புகளை வலுவாக்கும் பருப்பு கறி - இலங்கை பாணியில் செய்து சாப்பிடுங்க」（タミル語）
- Rasa Padhama「Parippu Curry Recipe | Sri Lankan Dhal Curry」（英語）
- Lakpura「Sri Lankan Dhal Curry (Parippu)」（英語）
- Hungry Lankan「Red Lentil Curry (In three ways)」（英語）
- Malini's Kitchen（Infolanka）「Parippu(Dhal) Curry: Sri Lanka Recipes」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。