コットゥKottu レシピ
කොත්තුコットゥ
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コットゥは、細かく切ったロティ（小麦粉の平焼きパン）を、野菜や卵、肉と一緒に鉄板で炒め、2枚の金属の刃で叩くように刻みながら混ぜるスリランカの料理です。夜になると街の食堂から、刃が鉄板を打つ音が響きます。仕上げに肉のカレーの汁を吸わせるので、パンなのにしっとりとして、香ばしさと辛さがあります。
家庭では、ロティの代わりに市販の冷凍パラタを焼いて細く切り、中華鍋で作ります。肉と汁は、ローストしたカレーパウダーとゴラカー（干した酸味の果実）で煮たチキン・カレーから取り分けます。残りのカレーは、コットゥに添えて食べます。
コットゥとは
シンハラ語ではコットゥ（කොත්තු）と書きます。英語では「コットゥ・ロティ」とも呼ばれ、シンハラ語の生活情報サイト「スマートレディ」も、この呼び方でレシピを載せています。シンハラ語のレシピサイト「ケーマTV」は、鶏肉を入れたものを「ククル・マス・コットゥ」（鶏肉のコットゥ）と題しています。タミル語でも「コットゥ・ロッティ」と呼ばれます。
英語版ウィキペディアは、名前はタミル語で「刻む」を意味する語（koththu）からきていて、シンハラ語では kottu という形になったとしています。鉄板の上で、刃で材料を刻んで作ることからきた名前です。
コットゥに使うロティは、ゴーダンバ・ロティという、小麦粉で作るロティです。ケーマTVもスマートレディも、ゴーダンバ・ロティを刻んで使います。英語版ウィキペディアは、タミル語ではヴィーチュ・パロッター、ヴィーチュ・ロッティとも呼ぶとしています。
どこで生まれたか
コットゥがどこで生まれたかには、いくつかの説明があります。
スリランカの新聞サンデー・タイムズは、1998年の記事で、コットゥはスリランカ東部の港町トリンコマリーで生まれたといわれている、と書いています。イスラム教徒の食堂の主人たちが、一皿で満足できる食事として出し、鉄板のリズムで地元の客や外国人を呼び込もうとしたのが始まりとされています。同じ記事は、コロンボとその周辺でも人気が広がり、当時すでに島のほとんどの町に少なくとも3〜4軒のコットゥの店があったとしています。
英語版ウィキペディアも、東部のバッティカロアやトリンコマリーに住むスリランカ・ムーア人（スリランカのイスラム教徒の人々の一つ）の間で生まれたとしています。日本経済新聞の英語メディア「日経アジア」と、オーストラリアの新聞シドニー・モーニング・ヘラルドの記事を出典にしています。
スリランカの新聞ザ・モーニングの2024年の記事は、倹約する料理人が残ったロティを使うために生まれた、という言い伝えを紹介しています。
南インドのタミル・ナードゥ州にも、パロッターを刻んで作る似た料理があります。両者の関係については、ムッタイ・コットゥ・パロッターの記事で紹介しています。
刃が鳴らす音
1998年のサンデー・タイムズの記事は、「タカ・タカ」という音を見出しにしています。コロンボのボレッラ地区の食堂でコットゥを作っていた料理人ナッラタンビは、鋼の刃で奏でる音楽が外国人を含む客を呼び寄せると話し、3通りのリズムで刻めると語っています。記事は、刻むリズムや型は料理人ごとに違う、とも書いています。
コロンボのスパイス・ブランド「ラサ・パダマ」は、熱い鉄板を金属の刃が打つ音を、スリランカの夜になじみの音として紹介しています。シンハラ人、タミル人、イスラム教徒、バーガー（ヨーロッパ系の子孫）の人々に親しまれ、夕食や夜遅くに食べることが多い、と書いています。
この記事の配合
ケーマTVのシンハラ語のレシピは、ゴーダンバ・ロティ500gで4人分です。香味野菜とにんじん、リーキ（ポロねぎ）を炒めてから、卵をそぼろにし、鶏肉とトマト、チリフレーク（粗びき唐辛子）、ロティの順に加えます。汁は使いません。ハングリー・ランカンのロシャニ・ウィクラマシンハは、スリランカの家庭料理を英語で紹介しています。そのレシピはロティ2枚で、チキン・カレーの汁を1カップ（約240ml）、少しずつ加えます。ラサ・パダマはロティ4枚で大人2人分とし、キャベツも入れ、カレーの汁は大さじ2です。
この記事は、ラサ・パダマにならってパラタ4枚で2人分とし、炒める順番はケーマTVにならいました。汁はハングリー・ランカンのように少しずつ加えます。量は、ラサ・パダマ（ロティ4枚に大さじ2）と、マニタンが紹介するタミル語のレシピ（ロティ2枚に肉のカレー1/2カップ）の間の120mlにしています。ランペー（パンダンリーフ）はラサ・パダマとスマートレディから、黒こしょうはラサ・パダマから入れています。
汁と鶏肉をとるチキン・カレーは、シンハラ語の生活情報サイト「デイリーライフ」のレシピを参考にしました。ローストしたカレーパウダーで下味をつけ、唐辛子の粉を油で茶色くなるまで炒めてから、ゴラカーと一緒に煮るものです。デイリーライフは、ごはんやパン、ストリングホッパー（米粉の細い蒸し麺）と並んで、コットゥにも合うとしています。鶏肉を炒めてから水を加えて煮る流れは、ハングリー・ランカンのチキン・カレーを参考にしました。
コットゥのレシピ：材料（2人分）
下ごしらえ 30分（下味の15分と、パラタを冷ます10分を含む） 加熱 1時間（チキン・カレーを煮る時間を含む）
- 赤唐辛子4.8g
- ロースト・カレーパウダー3.8g
- 黒こしょう1.8g
- シナモン1g
- ターメリック0.7g
- グリーンカルダモン0.6g
- クローブ0.3g
チキン・カレーの下味
チキン・カレー
- ココナッツオイル（Amazon｜楽天）13g（大さじ1）
- セイロンシナモン（ホール）（Amazon｜楽天）3cm（1g）
- グリーンカルダモン（ホール）（Amazon｜楽天）3粒（0.6g）
- クローブ（ホール）（Amazon｜楽天）3粒（0.3g）
- 玉ねぎ（薄切り）60g（小1/2個）
- にんにく（みじん切り）15g（3片）
- しょうが（みじん切り）10g（2cm）
- 青唐辛子（縦に切り目を入れる）1本
- カレーリーフ（Amazon｜楽天）8枚
- ランペー（パンダンリーフ）（生または乾燥）（Amazon）5cm（1枚）
- レモングラス（根元の白い部分。包丁の腹でたたく）（Amazon｜楽天）5cm
- レッドチリパウダー（唐辛子だけの粉）（Amazon｜楽天）3g（小さじ1と1/2）
- トマト（粗く刻む）80g（小1/2個）
- ゴラカー（干したもの）（Amazon｜楽天）1片（約2.5g）
- 水400ml
- 塩3g（小さじ1/2）
パラタ
- 冷凍パラタ（1枚80g前後。ゴーダンバ・ロティの代わり（「冷凍パラタの選び方」参照））（楽天）4枚（約320g）
コットゥ
- サラダ油26g（大さじ2）
- しょうが（みじん切り）5g（小さじ1）
- にんにく（みじん切り）5g（小さじ1）
- リーキ（白い部分）（ポロねぎ。5mm幅の輪切り）（楽天）30g
- 玉ねぎ（薄切り）60g（小1/2個）
- 青唐辛子（小口切り）2本
- カレーリーフ（Amazon｜楽天）8枚
- ランペー（パンダンリーフ）（生または乾燥）（Amazon）3cm
- にんじん（せん切り）60g（小1/2本）
- キャベツ（せん切り）50g（1枚）
- 卵2個（Mサイズ）
- 鶏肉（上のチキン・カレーから取り出したもの）180g
- トマト（1cm角）80g（小1/2個）
- チリフレーク（粗びき唐辛子）（Amazon｜楽天）1.8g（小さじ1）
- 黒こしょう（パウダー）（Amazon｜楽天）1.2g（小さじ1/2）
- 塩（冷凍パラタの塩分を1枚0.8g前後と仮定した量（「冷凍パラタの選び方」参照））2g（小さじ1/3）
- リーキ（緑の部分）（細切り）（楽天）50g
- チキン・カレーの汁（上のチキン・カレーから取り分けたもの）120ml
作り方
鶏肉に下味をつける
鶏もも肉500gを3cm角に切る。ボウルに入れ、ローストしたカレーパウダー3.8g、ターメリック0.7g、黒こしょう0.6g、塩5gを加えて手でよくもみ込み、15分おく。
ホールスパイスと香りの野菜を炒める
カルダモン3粒はさやに切り目を入れる。厚手の鍋にココナッツオイル13gを中火で熱し、シナモン3cm、カルダモン、クローブ3粒を入れて20〜30秒炒める。玉ねぎ60g、にんにく15g、しょうが10g、青唐辛子1本、カレーリーフ8枚、ランペー5cm、レモングラス5cmを加え（カレーリーフの水分で油がはねるので、顔を離して入れる）、2〜3分、玉ねぎがしんなりするまで炒める。
唐辛子を油で炒める
弱火にし、レッドチリパウダー3gを加えて20〜30秒、粉がひと色濃くなるまで混ぜる。唐辛子が熱されて刺激のある煙が出るので、換気扇を回す。焦がすと苦くなるので、色が変わったらすぐに次の手順に進む。
鶏肉を炒める
1の鶏肉を加えて中火にし、ときどき返しながら3〜4分、表面の色が変わるまで炒める。
煮る
トマト80g、ゴラカー1片、水400ml、塩3gを加えて混ぜ、煮立てる。ふたをして弱めの中火で15分煮たら、ふたを取ってさらに10分煮る。いちばん大きい鶏肉を1切れ切り、中まで白くなって赤い肉汁が出ないことを確かめる（料理用温度計なら中心が75℃以上）。シナモン、ランペー、レモングラス、ゴラカーを取り除く。
鶏肉と汁を取り分ける
鶏肉180gと汁120mlを取り分ける。鶏肉は1cm角に刻む。残りのチキン・カレーは、食べるときに温め直して添える。
パラタを焼いて冷ます
フライパンを中火で熱し、冷凍パラタ4枚を凍ったまま1枚ずつ入れ、油をひかずに片面1〜2分ずつ、両面に焼き色の斑点がつくまで焼く（袋に焼き方の表示があれば従う）。焼けたものから網などにのせ、10分冷ます。
パラタと野菜を切る
冷めたパラタを重ねて1cm幅に切り、それを3cm長さに切る。リーキの白い部分30gは5mm幅の輪切り、緑の部分50gは細切りにする。玉ねぎ60gを薄切り、にんじん60gとキャベツ50gをせん切り、トマト80gを1cm角に切り、青唐辛子2本を小口切りにする。卵2個をボウルに割りほぐす。
香りの野菜を炒める
換気扇を回す。中華鍋は取っ手まで熱くなるので、鍋つかみを用意する。中華鍋にサラダ油26gを中火で熱し、しょうが5g、にんにく5g、リーキの白い部分を入れて30秒炒める。玉ねぎ、青唐辛子、カレーリーフ8枚、ランペー3cmを加え（油がはねるので、顔を離して入れる）、2分炒める。
にんじんとキャベツを炒める
にんじんとキャベツを加え、2〜3分炒める。しんなりしても、まだ歯ごたえが残るくらいでよい。
卵を炒める
野菜を中華鍋の片側に寄せ、空いたところに卵を流し入れる。縁が固まり始めたら大きく混ぜてそぼろ状にし、生の卵液が見えなくなるまで1〜2分炒めてから、野菜と混ぜる。
鶏肉とトマトを炒める
刻んだ鶏肉180g、トマト、チリフレーク1.8g、黒こしょう1.2g、塩2gを加え、2分炒める。鶏肉にところどころ焼き色がつけばよい。
パラタを加える
強めの中火にし、パラタを全量とリーキの緑の部分を加えて、1分炒め混ぜる。
汁を吸わせながら刻む
中火に戻し、取り分けた汁120mlのうち40mlを全体に回しかける。熱い鍋に汁が当たってはねるので、顔を近づけない。フライ返し2本の縁で、上から交互に刻むように叩きながら、ときどき底から返す。汁気がなくなったら40mlずつ2回に分けて加え、同じように合わせて3〜4分刻み混ぜる。汁がパラタに吸われ、ところどころがかりっとしたらよい。フッ素樹脂加工のフライパンを使うときは、金属のフライ返しで表面が傷むので木べらで押しつぶすように混ぜ、強めの中火にせず中火のままにする（フッ素樹脂加工は強火や空焚きで傷むため）。
盛り付ける
ランペーを取り除いて器に盛る。手順6で残したチキン・カレーを温め直して添える。
熱いうちに、残りのチキン・カレーをかけたり、つけたりしながら食べます。
少しずつ汁を吸わせる理由
ロティは汁をよく吸う
ハングリー・ランカンは、ロティは汁をたくさん吸うので、コットゥにはカレーの汁が多く要ると書いています。一方で、汁が多いほどしっとりし、少なくすれば乾いた仕上がりになるとして、汁は少しずつ加えるよう勧めています。
手順14で汁を3回に分けて加えるのは、そのためです。一度に全部入れると、パラタが汁に浸ったようになり、鍋の温度も下がります。表面に水分が残っているあいだは、温度は100℃前後にとどまり、焼き色がつきにくくなります。汁気がなくなってから次を足すと、汁の味を吸わせながら、ところどころをかりっとさせられます。ラサ・パダマも、ロティを加えたら3〜5分、全体が混ざって少しかりっとするまで刻み混ぜるとしています。
一度にたくさん作らない
ハングリー・ランカンは、一度に大量に作らず、何回かに分けて作るよう勧めています。鍋に詰め込むと水っぽくなるためで、手持ちのいちばん大きな中華鍋やフライパンを使うよう書いています。この記事の分量は、直径30cm前後の中華鍋で一度に作れる2人分です。倍の量を作るときは、2回に分けます。
店の刃の代わりに、フライ返し2本
1998年のサンデー・タイムズの記事で、店の料理人は、熱い鉄板の上で鋼の刃を使ってロティや卵、野菜、肉を刻みます。この技は教わらなければできず、間違えると手をやけどしたり、料理を焦がしたりすると話しています。同じ記事で、別の食堂ラヒーマの支配人は、店ではフライパンで作っていて、そのほうが清潔でおいしくできると話しています。記事は、フライパンで作る方法なら家庭でも試せる、と書いています。
ハングリー・ランカンも、店のように大きな鉄板と2本のスクレーパーのような道具で刻むのは家庭では難しいとして、へらで鶏肉とロティを崩しながら混ぜる方法を紹介しています。この記事では、縁の平らなフライ返し2本で交互に叩いて、店の刻み方に近づけます。
ムッタイ・コットゥ・パロッターとの違い
タミル・ナードゥのムッタイ・コットゥ・パロッターも、刻んだパンを卵と一緒に鉄板で刻み混ぜる料理です。この記事で読んだスリランカのレシピと比べると、次の点が違います。
- パン：英語版ウィキペディアは、タミル・ナードゥやケーララのコットゥ・パロッターは、ロティの代わりにパロッター（層になった小麦粉の平焼きパン）を使うとしています。どちらの記事も、家庭では冷凍パラタで代用します。この記事では、ラサ・パダマにならって細切りにしてから短く切ります。ムッタイ・コットゥ・パロッターの記事では、1.5〜2cm角に切ります。
- 野菜：この記事で読んだ、ロティを使うスリランカのコットゥのレシピ6件は、どれもリーキを使い、5件はにんじんも入れます。ラサ・パダマとスマートレディは、キャベツも入れます。ムッタイ・コットゥ・パロッターの記事が参考にしたタミル・ナードゥのレシピは、玉ねぎとトマトが中心です。
- 汁：スリランカのレシピでは、チキン・カレーなど肉のカレーの汁を混ぜるものが多く、6件のうち5件がカレーの汁を使います。ムッタイ・コットゥ・パロッターの記事では、ココナッツとフェンネルのペーストで煮た、肉を入れないサールナー（パロッターに添えるカレー）を使います。
- スパイス：同じ6件は、青唐辛子や、チリフレーク・唐辛子の粉で辛みをつけ、ガラム・マサーラーを使うものはありません。ムッタイ・コットゥ・パロッターの記事では、ガラム・マサーラーを加えます。
家庭や店による違い
- 汁を使わない：ケーマTVは、ローストした鶏肉を使い、カレーの汁を入れずに作ります。ハングリー・ランカンは、カレーを使わず、最後にバターを加えて食べる人もいると書いています。
- ほかの肉のカレー：タミル語のニュースサイト「マニタン」が紹介する、タミル語のテレビの料理番組で作られたコットゥ・ロッティは、ロティ2枚に、山羊肉か牛肉のカレーを1/2カップ混ぜます。卵は1個、青唐辛子は5本です。ハングリー・ランカンは、牛肉、卵、野菜のコットゥも挙げています。
- ソースで味をつける：ラサ・パダマは薄口の醤油を大さじ1〜2加えます。スマートレディは、醤油や魚醤、オイスターソースのいずれかと、トマトケチャップを加えます。この記事では、ケーマTVやハングリー・ランカン、マニタンのレシピと同じく、醤油などは使いません。加えるときは、手順12で薄口醤油15ml（大さじ1）を加え、塩2gを省きます。
- マーガリンで炒める：スマートレディは、油の代わりにマーガリン大さじ3で炒めます。
- 野菜だけで作る：1998年のサンデー・タイムズの記事で紹介された食堂のレシピは、野菜のコットゥにするなら、ゆでた豆を加えるとよいとしています。ハングリー・ランカンは、肉とカレーを省くときは卵を1個増やし、ロティを加える前に牛乳を少し入れて、しっとりさせるとしています。
- チーズのコットゥ：スリランカの物産や旅行を扱うサイト「ラクプラ」は、チーズを入れた新しい種類も出てきたと紹介しています。ザ・モーニングの記事も、チーズやストリングホッパーのコットゥなどを挙げています。
- ロティの代わりに麺：デイリーライフは、ゆでた麺を使う「ヌードル・コットゥ」を紹介しています。
冷凍パラタの選び方
ハングリー・ランカンは、本物のゴーダンバ・ロティではないものの、味と食感が同じものとして、インド食材店で売られている「セイロン・パロッター」を使っています。冷凍のものもあり、手に入らなければインドのパラタやトルティーヤでもよいとしています。ラサ・パダマも、冷凍のパラタを代わりに挙げています。
日本では、マレーシアのロティ・パラタや、インドやパキスタンのパラタの冷凍品が、業務用の食材を扱うスーパーやアジアの食材店、通販で手に入ります。凍ったままフライパンで焼けるものが使いやすいです。
- 大きさ：この記事は1枚80g前後のものを4枚使います。大きさが違うときは、合計320g前後になる枚数にします。
- 塩：冷凍パラタには塩が入っていて、その量は商品によって違います。この記事は、冷凍パラタの食塩相当量を1枚（80g）あたり0.8g前後と仮定して、手順12の塩を2gにしています。特定の商品の表示を確かめた値ではありません。使う商品の栄養成分表示で食塩相当量を確かめ、1枚あたり0.5g前後なら手順12の塩を3g（小さじ1/2）に、1g以上なら1g（小さじ1/6）にします。
- 焼き方：袋に焼き方の表示があれば、それに従います。
手に入りにくい材料の代用
- リーキ：長ねぎで代用できます。白い部分30gと緑の部分50gを、同じように切って使います。ハングリー・ランカンは、野菜は何を使ってもよいとしたうえで、店のコットゥにいちばん近い味になるのはにんじんとリーキだと書いています。
- ローストしたカレーパウダー：作り方は、ブラック・ポーク・カレーの「手に入りにくい材料の代用」の節を参照してください。ふつうのカレー粉で代用すると、香りと色が変わります。
- ゴラカー：タマリンド（種なしのブロック）5gを湯15mlに浸してもみほぐし、こした汁を手順5で加えます。ハングリー・ランカンとケーマTVのチキン・カレーは、タマリンドのペーストを使っています。
- カレーリーフ：乾燥のものを同じ枚数使えます。香りは弱くなります。手に入らなければ省きます。代わりになる香りはありません。
- ランペー（パンダンリーフ）：冷凍のものも使えます。手に入らなければ省きます。
- レモングラス：冷凍のものも使えます。手に入らなければ省きます。
- セイロンシナモン：普通のシナモンスティック（カシア）なら2cmにします。カシアは香りが強いためです。
- 青唐辛子：ししとうで同じ本数を代用し、手順3のレッドチリパウダーと手順12のチリフレークを、それぞれ0.5g（小さじ1/4）増やします。
- レッドチリパウダー：一味唐辛子を同じ量使います。日本で「チリパウダー」として売られているものには、オレガノなどを混ぜたミックススパイスもあるので、原材料が唐辛子だけのものを選びます。
- ココナッツオイル：サラダ油を同じ量使えます。ココナッツの香りはなくなります。
保存
- チキン・カレー：冷蔵で2日、冷凍で1か月。冷凍したものは冷蔵庫で解凍し、弱火で中まで熱くなるまで温め直します
- コットゥ：パラタが汁を吸って柔らかくなるので、作りたてを食べます。卵と鶏肉が入っているので、残ったときはすぐに冷まして冷蔵し、翌日までに、フライパンで中まで熱くなるまで炒め直します
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もっと知りたい人へ
出典
- Kaema TV「කුකුල් මස් කොත්තු Chicken Kottu」（シンハラ語・英語）
- SmartLady「ගෙදරදීම කොත්තු රොටි හදමු」（シンハラ語）
- Manithan「TCDC: டாப் குக்கூ வாகீசன் செய்த கொத்து ரொட்டி - இலங்கை ரெசிபி இதோ」（タミル語）
- DailyLife.lk「ලංකාවේ විදිහට චිකන් කරි」（シンハラ語）
- DailyLife.lk「මේක නම් සුපිරිම කොත්තුවක්」（シンハラ語）
- Kaema TV「කුකුල් මස් කරිය Chicken Curry」（シンハラ語・英語）
- Hungry Lankan「Sri Lankan Chicken Kottu」（英語）
- Hungry Lankan「Sri Lankan Red Chicken Curry」（英語）
- Rasa Padhama「Sri Lankan Chicken Kottu Roti Recipe | Street Food Favorite」（英語）
- The Sunday Times（スリランカ）「When the blades go 'Taka taka.....'」（英語）
- The Morning（スリランカ）「Exploring the history of kottu: From humble origins to global fame」（英語）
- Lakpura「Kottu Roti」（英語）
- Wikipedia「Kottu」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。