ムッタイ・コットゥ・パロッターMuttai Kothu Parotta レシピ
முட்டை கொத்து பரோட்டாムッタイ・コットゥ・パロッター
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ムッタイ・コットゥ・パロッターは、南インドのタミル・ナードゥ州の屋台で作られる、パロッター（層になった小麦粉の平焼きパン）を使った料理です。大きな鉄板で、細かくしたパロッターを玉ねぎやトマト、卵、サールナー（パロッターに添えるカレー）と一緒に炒め、金属のへら2本で叩くように刻みながら混ぜます。
家庭では、パロッターの代わりに市販の冷凍パラタを焼いて刻み、鉄のフライパンで作ります。サールナーは、ココナッツとフェンネルのペーストで煮る、肉を入れないものを先に作ります。一部をコットゥに混ぜ、残りは添えて食べます。
ムッタイ・コットゥ・パロッターとは
タミル語では「ムッタイ・コットゥ・パロッター」（முட்டை கொத்து பரோட்டா）と書きます。ムッタイは卵、パロッターは平焼きパンのことです。インドの料理サイト「サイルーズ・フード」は、コットゥをタミル語で「細かく刻んだ」という意味だと説明しています。英語版ウィキペディアは、スリランカのコットゥ（kottu）を、タミル語のコットゥ（刻む）を簡単にした形だとしています。
屋台の音
タミル語の雑誌ヴィカタンのサイトに読者のカーライ・アクバルが寄せた随筆は、コットゥ・パロッターを刻むリズムのある音が遠くから聞こえ、それだけで食べたくなると書いています。店の親方が重い鉄のへらで返しては刻み、助手が鉄板に玉ねぎや青唐辛子を広げる様子も描いています。タミル語のウェブマガジン「イニドゥ」も、パロッターの店ではコットゥの刻む音でそれとわかる、と紹介しています。
同じ随筆によると、店のサールナーに入っていた鶏のレバーや羊肉の切れ端を、追加料金でコットゥに刻み込んでもらう頼み方もありました。また、いまは冷凍のパロッターや、コットゥ用に小さく切ったパロッターの袋も売られていて、筆者の町では刻む音を聞くことが少なくなった、と書いています。筆者が最近立ち寄った店では、年配の女性がパロッターをはさみで切り、ドーサイ用の鉄板で卵と玉ねぎと一緒に炒めていたそうです。
どこで生まれたか
コットゥ・パロッターがどこで生まれたかには、いくつかの説明があり、定まっていません。
タミル語のニュースサイト、ワンインディア・タミルのヴィーラクマールの記事は、コットゥ・パロッターはスリランカで生まれ、のちにマドゥライ周辺で広まったと書いています。この記事は、その根拠となる資料を挙げていません。英語版ウィキペディアの「South Indian parotta」の項目も、インドの新聞ザ・ヒンドゥーの記事を出典に、コットゥ・パロッターはスリランカからマドゥライに伝わって屋台料理になり、のちにケーララにも広まったとしています。同じ項目は、別の新聞を出典に、タミル・ナードゥで生まれた形もあるとしています。
スリランカのコットゥについて、英語版ウィキペディアの「Kottu」の項目は、スリランカ東部のバッティカロアやトリンコマリーに住むスリランカ・ムーア人（スリランカのイスラム教徒の人々の一つ）の間で生まれたとしています。1960〜70年代に安い屋台料理として始まったと一般に考えられている、とも書いていますが、この部分には出典が示されていません。
トゥートゥックディ（トゥティコリン）は、マドゥライの南にある港町です。この町については、コットゥ・パロッターではなく、パロッターそのものやコイン・パロッターがいつ伝わったかについて、次のような説明があります。英語版ウィキペディアの「South Indian parotta」の項目は、インドの経済ニュース局CNBC TV18の記事を出典に、この港で働いたセイロン（いまのスリランカ）からの労働者がセイロン・パロッターを持ち込み、1980年代にトゥートゥックディで小さな「コイン・パロッター」が生まれたとしています。インドの芸術情報サイト ASAP | art の記事では、トゥートゥックディ県カーヤルパッタナムの食の歴史を調べている研究者スマイヤ・ムスタファが、トゥートゥックディでは1968年より前のパロッター職人は見つからなかったと話しています。同じ記事は、地元のある職人の家族が、1960年代の初めにケーララの職人から学んでパロッターを持ち込んだと話していることも紹介しています。この記事は、スリランカやコットゥ・パロッターには触れていません。
タミル語のレシピサイト「オーサム・キュイジーン」のプラヴィーン・クマールは、タミル・ナードゥとケーララにはコットゥ・パロッターの熱心なファンが多く、タミル・ナードゥではマドゥライ、ティルネルヴェーリ、ラーマナータプラムで特に好まれていると書いています。
この記事の配合
タミル語の新聞マーライ・マラルのレシピは、パロッター2枚に卵1個です。玉ねぎとトマトを炒めて卵を割り入れ、塩とガラム・マサーラーとレッドチリパウダーを加えて、パロッターを10分ほど炒め合わせます。サールナーは使いません。イニドゥのレシピはパロッター4枚に卵2個で、卵が固まりかけたところでサールナーをお玉3杯加え、2分後にパロッターを入れます。サイルーズ・フードのサイラジャのレシピは、パロッター4枚に卵3個とサールナー1カップで、フライ返しの縁でつぶしながら混ぜます。
この記事は、パロッター4枚に卵3個として、サールナーは150mlをコットゥに混ぜます。スパイスは、マーライ・マラルのガラム・マサーラーとレッドチリパウダーに、イニドゥやタミル語のサイト「デイヴェガム」が使う黒こしょうを加え、サイルーズ・フードにならってターメリックも入れました。
サールナーは、パロッターの屋台で出される、肉を入れない「エンプティ・サールナー」です。タミル語の週刊誌カルキのサイトに載ったカルパナ・ラージャゴーパールのレシピと、タミル語のニュースサイト、アジアネット・ニュース・タミルに載ったアルン・モリ・ヴァルマンのレシピを参考にしました。どちらも、ココナッツとカシューナッツとフェンネルのペーストで、玉ねぎとトマトを煮ます。
ムッタイ・コットゥ・パロッターのレシピ：材料（2人分）
下ごしらえ 30分（パラタを焼いて冷ます時間を含む） 加熱 1時間（サールナーを煮る時間を含む）
- 赤唐辛子5g
- コリアンダー4g
- フェンネル3g
- 黒こしょう2.2g
- ターメリック1.4g
- クミン1g
- シナモン1g
- ガラム・マサーラー1g
- グリーンカルダモン0.4g
- クローブ0.3g
- テージ・パッター0.3g
サールナーのペースト
サールナー
- サラダ油39g（大さじ3）
- シナモン（ホール）（Amazon｜楽天）1g（3cm）
- クローブ（ホール）（Amazon｜楽天）3粒（0.3g）
- グリーンカルダモン（ホール）（Amazon｜楽天）2粒（0.4g）
- テージ・パッター（インドのベイリーフ）（Amazon｜楽天）1枚（0.3g）
- フェンネル（ホール）（Amazon｜楽天）1g（小さじ1/2）
- 玉ねぎ150g（小1個）
- しょうが（すりおろし）5g（小さじ1）
- にんにく（すりおろし）5g（小さじ1）
- 青唐辛子（縦に切り目を入れる）2本（6g）
- カレーリーフ（Amazon｜楽天）10枚
- トマト150g（中1個）
- ターメリック（パウダー）（Amazon｜楽天）0.7g（小さじ1/4）
- レッドチリパウダー（唐辛子だけの粉）（Amazon｜楽天）2.5g（小さじ1）
- コリアンダー（パウダー）（Amazon｜楽天）4g（小さじ2）
- 塩6g（小さじ1）
- 水350ml
- パクチー（コリアンダーの葉）5g
パラタ
- 冷凍パラタ（1枚80g前後。層になった小麦粉の平焼きパン（「冷凍パラタの選び方」参照））（楽天）4枚（約320g）
コットゥ
- サラダ油26g（大さじ2）
- カレーリーフ（Amazon｜楽天）10枚
- 青唐辛子（小口切り）2本（6g）
- 玉ねぎ200g（中1個）
- しょうが（すりおろし）5g（小さじ1）
- にんにく（すりおろし）5g（小さじ1）
- トマト150g（中1個）
- 塩（冷凍パラタの塩分を1枚0.8g前後と仮定した量（「冷凍パラタの選び方」参照））3g（小さじ1/2）
- ターメリック（パウダー）（Amazon｜楽天）0.7g（小さじ1/4）
- レッドチリパウダー（唐辛子だけの粉）（Amazon｜楽天）2.5g（小さじ1）
- ガラム・マサーラー（Amazon｜楽天）1g（小さじ1/2）
- 黒こしょう（パウダー）（Amazon｜楽天）1.2g（小さじ1/2）
- 卵3個（Mサイズ）
- サールナー（上で作ったもの）150ml
- パクチー（コリアンダーの葉）10g
道具
- ミキサー（ペーストを作る）
- 鍋（直径20cm前後。サールナーを煮る）
- 鉄のフライパン（直径26〜28cm。フッ素樹脂加工のものは手順12の注意を参照）
- 金属のフライ返し（2本。縁が平らなもの）
- キッチンばさみ
作り方
サールナーのペーストを作る
ミキサーにココナッツ60g、カシューナッツ15g、フェンネル2g、クミン1g、黒こしょう1g、水100mlを入れ、2〜3分かけてなめらかなペーストにする。
ホールスパイスと玉ねぎを炒める
サールナー用の玉ねぎ150gを薄切りにし、トマト150gを細かく刻む。カルダモンはさやに切り目を入れ、青唐辛子2本は縦に切り目を入れる。換気扇を回す。鍋にサラダ油39gを中火で熱し、シナモン、クローブ、カルダモン、テージ・パッター、フェンネル1gを入れて20〜30秒炒める。玉ねぎを加え、ときどき混ぜながら8〜10分、薄い茶色になるまで炒める。
香味野菜を炒める
しょうが5gとにんにく5gを加え、生の香りが消えるまで1分炒める。青唐辛子2本とカレーリーフ10枚を加えて10秒炒める。葉の水分で油がはねるので、少し離れて入れる。
トマトとパウダースパイスを炒める
トマトを加え、4〜5分、崩れてペースト状になるまで炒める。弱火にして、ターメリック0.7g、レッドチリパウダー2.5g、コリアンダー4gを加え、30秒混ぜる。唐辛子は焦げるとむせる煙が出るので、換気扇は回したままにする。
サールナーを煮る
手順1のペーストを全量と、水350ml、塩6gを加えてよく混ぜ、中火で煮立てる。ふたを少しずらしてのせ、弱めの中火で15分煮る。底が焦げつきやすいので、ときどき底から混ぜる。パクチー5gを刻んで加えて火を止め、シナモンとテージ・パッターを取り出す。コットゥ用に150mlを取り分ける。
パラタを焼いて冷ます
フライパンを中火で熱し、冷凍パラタ4枚を凍ったまま1枚ずつ入れ、油をひかずに片面1〜2分ずつ、両面に焼き色の斑点がついてふくらむまで焼く（袋に焼き方の表示があれば従う）。焼けたものから網などにのせ、10分冷ます。
パラタを切る
冷めたパラタを、キッチンばさみで1.5〜2cm角に切る。手でちぎってもよい。
野菜と卵を準備する
コットゥ用の玉ねぎ200gとトマト150gをみじん切りにし、青唐辛子2本を小口切りにする。パクチー10gを刻む。卵3個をボウルに割りほぐす。
玉ねぎを炒める
換気扇を回す。鉄のフライパンは取っ手まで熱くなるので、鍋つかみを用意する。鉄のフライパンにサラダ油26gを中火で熱し、カレーリーフ10枚を入れる。油がはねるので、少し離れて入れる。青唐辛子2本と玉ねぎを加え、4〜5分、玉ねぎが透き通って縁が色づくまで炒める。しょうが5gとにんにく5gを加えて1分炒める。
トマトとスパイスを炒める
トマトと塩3gを加え、3〜4分、トマトが崩れるまで炒める（塩3gは冷凍パラタの食塩相当量を1枚0.8g前後と仮定した量。商品の表示が違うときは「冷凍パラタの選び方」のとおりに変える）。弱火にして、ターメリック0.7g、レッドチリパウダー2.5g、ガラム・マサーラー1g、黒こしょう1.2gを加え、30秒混ぜる。
卵を炒める
中火に戻し、具をフライパンの縁に寄せて、空いた中央に卵を流し入れる。20〜30秒おいて縁が固まり始めたら大きく混ぜ、細かいそぼろ状にしながら具と混ぜる。生の卵液が見えなくなるまで1〜2分炒める。
パラタとサールナーを叩き混ぜる
強めの中火にし、パラタを全量加えて混ぜる。取り分けたサールナー150mlのうち75mlを全体に回しかける。熱い鉄に汁が当たってはねるので、顔を近づけない。フライ返し2本の縁で、上から交互に刻むように叩きながら、ときどき底から返す。汁気がなくなったら残りの75mlを加え、同じように5〜6分叩き混ぜる。パラタが1cm前後になり、汁気がほぼなくなって、ところどころに焼き色がついたらよい。フッ素樹脂加工のフライパンを使うときは、金属のフライ返しで表面が傷むので木べらで押しつぶすように混ぜ、強めの中火にせず中火のままにする（フッ素樹脂加工は強火や空焚きで傷むため）。
仕上げる
パクチー10gを加えてひと混ぜし、火を止める。器に盛り、残りのサールナーを温めて添える。
熱いうちに、残りのサールナーをかけたり、つけたりしながら食べます。イニドゥは、タイール・パッチャディ（ヨーグルトのあえもの）を添えるとしています。
パラタを冷ましてから刻む理由
冷めると切りやすくなる
手順6〜7では、焼いたパラタを10分冷ましてから切ります。焼きたての熱いパラタは柔らかく、はさみで切ると押しつぶされてくっつきます。冷めて少し締まったものは、切り口がきれいで、形を保ったまま次の手順に進めます。手順12でサールナーと一緒に鉄板で熱されると、パラタは再び柔らかくなり、サールナーを吸います。
サールナーを2回に分けて加える
表面に水分が残っているあいだは、食べものの温度は100℃前後にとどまり、焼き色はなかなかつきません。
一度にサールナーを全部入れると、パラタは汁に浸ったようになり、フライパンの温度も下がって、焼き色がつきません。手順12で半量ずつ加え、汁気がなくなってから残りを足すのは、サールナーの味を吸わせながら、表面の水分を飛ばして、ところどころに焼き色をつけるためです。叩いて細かくすると、切り口が増えてサールナーを吸いやすくなり、鉄に触れる面も増えます。
卵を入れる順番
熱いフライパンに流した卵は、縁から短い時間で固まっていきます。
この記事は、マーライ・マラル、イニドゥ、サイルーズ・フード、オーサム・キュイジーンのレシピにならい、パラタを加える前に卵を炒めます。卵は細かいそぼろになり、パラタのあいだに散らばります。一方、デイヴェガムのラージのレシピは、パロッターを入れてから卵を1個ずつ割り入れます。この順番だと、固まる前の卵液がパロッターの表面にからみ、卵が衣のようにまとわりつきます。この記事の作り方では、手順11で生の卵液が見えなくなるまで炒めてからパラタを加え、手順12でさらに5分以上加熱します。
地域と店による違い
- 肉を足す：マーライ・マラルは、鶏肉や羊肉を加えるとさらにおいしいとしています。イニドゥはサールナーと一緒にチキンやマトンのグレービーを、サイルーズ・フードは骨なしの鶏肉をサールナーと一緒に加える作り方を紹介しています。
- サールナーの量：デイヴェガムのレシピは、パロッター6枚にサールナー大さじ3だけで、サールナーを作っていないときは代わりに水を振るとしています。イニドゥは4枚にお玉3杯です。サールナーが多いほどしっとりし、少ないほど乾いた仕上がりになります。
- こしょう：オーサム・キュイジーンのレシピは、コットゥにこしょうの粉を大さじ1加えます。イニドゥは、こしょうとクミンの粉を使います。
- カシューナッツ：イニドゥは、油でクミンとカシューナッツを炒めてから玉ねぎを加えます。
- 肉のサールナー：オーサム・キュイジーンは、鶏の骨で煮たチキン・サールナーを添えます。アジアネット・ニュース・タミルのサールナーは、チキンやマトン用のマサーラー（ミックススパイス）で香りをつけます。
冷凍パラタの選び方
日本では、マレーシアのロティ・パラタや、インドのパロッターの冷凍品が、業務用の食材を扱うスーパーやアジアの食材店、通販で手に入ります。多くは、小麦粉の生地に油脂を折り込んで層にした平焼きパンで、凍ったままフライパンで焼けます。
- 大きさ：この記事は1枚80g前後のものを4枚使います。大きさが違うときは、合計320g前後になる枚数にします。
- 塩：冷凍パラタには塩が入っていて、その量は商品によって違います。この記事は、冷凍パラタの食塩相当量を1枚（80g）あたり0.8g前後と仮定して、手順10の塩を3gにしています。特定の商品の表示を確かめた値ではありません。デイヴェガムも、パロッターには塩気があるので塩は控えめに、と書いています。使う商品の栄養成分表示で食塩相当量を確かめ、1枚あたり0.5g前後なら手順10の塩を4g（小さじ2/3）に、1g以上なら2g（小さじ1/3）にします。
- 焼き方：袋に焼き方の表示があれば、それに従います。
手に入りにくい材料の代用
- ココナッツ（すりおろし）：生や冷凍のものがなければ、ココナッツファイン（乾燥）（Amazon｜楽天）30gを湯60mlに10分浸し、浸した湯ごと手順1で使います。手順1の水100mlはそのまま加えます。
- カレーリーフ：生の葉がなければ冷凍の葉を同じ枚数使います。乾燥した葉は香りが弱くなります。
- テージ・パッター：ローリエ1枚で代用できます。香りは少し変わります。
- レッドチリパウダー：一味唐辛子を同じ量使えます。辛さを抑えたいときは、半量をパプリカパウダーに替えます。
- 青唐辛子：なければ省き、手順4と手順10のレッドチリパウダーをそれぞれ0.5gずつ増やします。
- グリーンカルダモン：なければ省きます。
保存
- サールナー：冷蔵で2日、冷凍で1か月。冷凍したものは冷蔵庫で解凍し、弱火で温め直します
- コットゥ：パラタがサールナーを吸って柔らかくなるので、作りたてを食べます。卵が入っているので、残ったときはすぐに冷まして冷蔵し、翌日までに、フライパンで中まで熱くなるまで炒め直します
南インドのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- Maalai Malar「ரோட்டு கடை கொத்து பரோட்டா」（タミル語）
- Inidhu「முட்டை கொத்து பரோட்டா செய்வது எப்படி?」（タミル語）
- Dheivegam「10 நிமிடம் கூட ஆகாது பரோட்டா இருந்தால் கொத்து பரோட்டா ஈசியாக வீட்டிலேயே இப்படி தயார் செய்து பாருங்கள்!」（タミル語）
- Awesome Cuisine「முட்டை கொத்து பரோட்டா சிக்கன் சால்னா」（タミル語）
- Sailu's Food「Kothu Parotta with Egg」（英語）
- Kalki Online「ரோட்டுக் கடை பரோட்டா சால்னா & தக்காளி பஜ்ஜி – வீட்டிலேயே செய்வது எப்படி?」（タミル語）
- Asianet News Tamil「Empty Salna : ஹோட்டல் ஸ்டைலில் காரசாரமா பரோட்டா சால்னா! சுலபமாக செய்வது எப்படி?」（タミル語）
- Vikatan「டடட டன்டன்.. டடட டன்டன்.. கொத்து பரோட்டா இஸ் எமோஷன்..! - ஒரு குட்டி பிளாஷ்பேக் #MyVikatan」（タミル語）
- Oneindia Tamil「மொறு மொறு பரோட்டா.. தமிழ்நாட்டிலும், கேரளாவிலும் மட்டும் ஃபேமஸ் ஏன்? சுடச்சுட சுவையான வரலாறு」（タミル語）
- ASAP | art「On the Parotta Shops of Tamil Nadu: In Conversation with Sumaiya Mustafa」（英語）
- Wikipedia「South Indian parotta」（英語）
- Wikipedia「Kottu」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。