ショルシェ・ムルギShorshe Murgi レシピ
সর্ষে মুরগিショルシェ・ムルギ
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ショルシェ・ムルギは、からし（マスタード）のペーストで鶏肉を煮る、ベンガルの鶏のカレーです。マスタードオイルで鶏肉を炒め煮にし、仕上げ近くに、マスタードシードを挽いて水で練ったペーストを加えます。鼻に抜けるツンとした辛みのある、黄色い汁になります。
インドの西ベンガル州とバングラデシュにまたがるベンガル地方では、マスタードはとても身近な食材です。ただ、マスタードで煮るのは魚が定番で、鶏肉を煮る料理はそれほど一般的ではない、とする料理ブロガーもいます。家庭では、市販のマスタードシードをミルサーで挽いて作れます。
ショルシェ・ムルギとは
ベンガル語では「ショルシェ・ムルギ」（সর্ষে মুরগি）と書きます。ショルシェはからし（マスタード）、ムルギは鶏のことです。綴りには揺れがあり、この記事で読んだベンガル語の情報源にも、少しずつ違う綴りが使われていました。北インドのヒンディー語では、マスタードを「サルソン」と呼びます。インドの料理家サンジーヴ・カプールのレシピも、材料欄のマスタードオイルに「サルソン・カー・テール」（からしの油）と書き添えています。
魚の料理が定番のベンガルで
コルカタの料理ブロガー、デブジャニ・チャタジー・アラムは、インドのニュースサイト「スクロール」に寄せた記事で、マスタードはベンガル料理に欠かせないものだと書いています。同じ記事で、魚をマスタードの汁で煮るのはよくあるが、鶏肉をそうするのはそれほど一般的ではなく、自分の育った家でも作られなかったとしています。
バングラデシュの新聞「プロトム・アロ」の料理記事にも、カチュキという小魚を、マスタードのペーストとマスタードオイルで炒め煮にするレシピがあります。鶏肉をマスタードで調理するレシピもあります。プロトム・アロは2008年に、マスタードのペーストで下味をつけた鶏肉をバナナの葉で包んで蒸すレシピを載せました。バングラデシュの教員向けのポータルサイトには、教員が投稿したショルシェ・ムルギのレシピがあります。この記事のために読んだ情報源には、ショルシェ・ムルギがいつ、どこで生まれたのかを書いたものはありませんでした。
この記事の作り方
このレシピは、教員向けのポータルサイトに載ったレシピの流れを土台にしています。鶏肉にヨーグルトとマスタードオイルで下味をつけてから炒め、油がにじみ出てきたところで、青唐辛子のペーストとマスタードのペーストを加えるものです。分量は載っていないので、プロトム・アロの蒸したショルシェ・ムルギ（鶏肉500gにマスタードのペースト大さじ3）と、デブジャニのレシピ（ふたをして弱火で煮てから熱湯を加え、仕上げにマスタードオイル小さじ1/2を加える）を参考に決めました。
ショルシェ・ムルギのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 1時間20分（漬け込みを含む） 加熱 45分
- マスタードシード20g
- カシュミーリー・チリ2.5g
- ターメリック1.5g
鶏肉の下味
炒め煮
作り方
鶏肉に下味をつける
鶏肉の皮を取り、キッチンペーパーで水気を拭く。ボウルにプレーンヨーグルト80g、しょうが10g、にんにく10g、ターメリックパウダー1.5g、カシュミーリー・チリパウダー2.5g、マスタードオイル（下味用）13g、塩（下味用）4gを混ぜ、鶏肉を加えてよくもみ込む。ラップをして冷蔵庫で1時間〜一晩おく。
マスタードのペーストを作る
手順3で鍋を火にかける前に作っておく。マスタードシード20gをミルサーで細かい粉にする。青唐辛子（ペースト用）2本はへたを取って細かいみじん切りにする。小さなボウルにマスタードの粉と青唐辛子を入れ、冷水60mlを3回に分けて加えて、だまのないなめらかなペーストに練る。ラップをして室温で10分以上おく。すり鉢を使うときは、マスタードシードをすりつぶして粉にしてから、同じように冷水で練る。
マスタードオイルを熱する
換気扇を回す。厚手の鍋にマスタードオイル（炒め用）40gを入れて中火で熱し、表面からうっすら煙が立ったら弱めの中火にして30秒おく。
玉ねぎを炒める
玉ねぎ100gを加え、ときどき混ぜながら、薄いきつね色になるまで6〜7分炒める。
鶏肉を炒め煮にする
鶏肉を下味ごと加える。熱い油に水分の多い下味が入るので、油はねに気をつける。中火にし、ときどき返しながら10分炒め煮にする。下味の水分がほぼなくなり、鍋の縁に油がにじみ出てきたら次に進む。
ふたをして煮る
塩（煮込み用）4gを加えて混ぜる。ふたをして弱火で15分、焦げつかないように2〜3回底から混ぜながら煮る。
湯を加える
熱湯150mlと、縦に切り込みを入れた青唐辛子（煮込み用）2本を加えて混ぜる。ふたをせず、弱めの中火で5分煮る。
マスタードのペーストを加える
手順2のペーストを加えてよく混ぜる。弱火で5分、ふつふつと静かに煮て、汁に軽いとろみがつき、からしの粉っぽさがなくなったら火を止める。強く煮立てると汁がはねるので、やけどに気をつける。いちばん大きな鶏肉を骨に沿って切り、赤い汁や赤い部分が残っていないことを確かめる。温度計があれば、骨に当たらないように刺して中心が75℃以上になっていることを確かめる。足りなければ、ふたをして弱火でさらに3〜5分煮て、もう一度確かめる。
生のマスタードオイルをかける
火を止めた鍋に、マスタードオイル（仕上げ用）2gを回しかけて軽く混ぜる。
白いご飯と一緒に食べます。
マスタードのペーストの扱い
挽いて冷水で練ってから加える
この記事で読んだベンガル語のレシピは、どれもマスタードのペースト（ショルシェ・バタ）を使うと書いているだけで、ペーストの作り方までは書いていません。この記事では、日本の家庭のミルサーで作れるよう、手順2でマスタードシードを乾いたまま粉にし、冷水で練って10分以上おいてから使います。
ペーストを最後に加える
教員向けのポータルサイトのレシピは、鶏肉を炒めて油がにじみ出てから、マスタードのペーストを加えて、数分で仕上げています。この記事でも、ペーストは煮込みの最後に加えて、弱火で5分だけ煮ます。
プロトム・アロの蒸すレシピは、これとは違い、マスタードのペーストを下味に混ぜて、鶏肉と一緒に1時間蒸します。
地域による違い
カスンディで作る
デブジャニのレシピは、マスタードのペーストの代わりに、アム・カスンディを使います。アム・カスンディは、青いマンゴーとマスタードで作るベンガルのソースです。デブジャニのブログによると、青いマンゴーを、マスタードやにんにく、唐辛子などと一緒につぶして作る季節の味です。アム・カスンディ、にんにく、ターメリック、カシュミーリー・チリパウダー、青唐辛子、マスタードオイルで鶏肉に一晩下味をつけ、ふたをして弱火で煮てから、熱湯を加えて汁を作ります。
ケシの実と合わせる
インドのスパイスブランド「サンライズ」のサイトには、マスタードとケシの実（ポスト）の粉を合わせた「ショルシェ・ポスト・ムルギ」のレシピがあります。マスタードオイルで玉ねぎを炒め、ぬるま湯で溶いたマスタードとケシの実の粉で鶏肉を煮て、酸味のあるヨーグルトとギー、ゴロム・モシュラ（ガラム・マサーラー）で仕上げます。
北インドのサルソンの鶏料理
サンジーヴ・カプールの「サルソン・サーグ・チキン」は、サイト上でパンジャーブ料理に分類されています。マスタードオイルを煙が出るまで熱し、シナモン、クローブ、クミンを炒めてから骨付きの鶏肉を加えます。マスタードシード、ヨーグルト、ベサン（ひよこ豆の粉）、しょうが、にんにく、青唐辛子をペーストにして加え、下ゆでしたほうれん草のピューレと煮る料理です。マスタードをペーストと油に使いながら、ほうれん草のピューレと合わせる点が、ベンガルのショルシェ・ムルギと違います。ほうれん草で煮る点では、からし菜とほうれん草のサーグで鶏肉を煮る、パンジャーブのサーグ・チキンに近い料理です。
手に入りにくい材料の代用
- マスタードシード（ブラウンまたはブラック）：イエローのマスタードシードしか手に入らないときは、同じ量で作れます。辛みと香りは変わります。粉の和からしでも作れます。手順2で、マスタードシードの粉の代わりに粉の和からし10gを使い、冷水を40mlにして、同じように青唐辛子と練って10分以上おきます。和からしの分量はこの記事の目安です。
- マスタードオイル：サラダ油で代用できます。マスタードオイル特有のツンとした香りはなくなるので、仕上げの生のマスタードオイルは省きます。
- カシュミーリー・チリパウダー：色が濃く、辛さは穏やかな唐辛子の粉です。パプリカパウダーを同じ量使います。
- 青唐辛子：生の青唐辛子が手に入らないときは、ペースト用は一味唐辛子0.5g（小さじ1/4）を手順2で混ぜ、煮込み用は入れずに作ります。
保存
- 冷蔵：保存容器に入れて2日
- 冷凍：1か月。冷蔵庫で解凍してから弱火で温め直します。温め直すと、マスタードの辛みは作りたてより穏やかになります
東インドのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- teachers.gov.bd（শিক্ষক বাতায়ন）「ডিনারে সুস্বাদু সর্ষে মুরগি, রইল সহজ রেসিপি।」（ベンガル語）
- ebanglalibrary（元はProthom Alo）「স্টিম সরষে মুরগি」（ベンガル語）
- Prothom Alo「শর্ষে কাচকি, কম মসলার রোস্টসহ আরও যেসব পদের রেসিপি দিলেন চম্পা বণিক」（ベンガル語）
- Scroll.in「Aam Kasundi Murgi」（英語）
- Kitchen of Debjani「Aam Kasundi Murgi Recipe | Bengali Style Chicken Curry cooked with Mango Mustard Sauce」（英語）
- Sunrise Spices「Shorshe Posto Murgi: Bengali Chicken Curry With a Twist」（英語）
- Sanjeev Kapoor「Sarson Saag Chicken」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。