ビーフ・シャクーティBeef Xacuti レシピ
शाकुतीシャクーティ
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ビーフ・シャクーティは、インド西海岸のゴアで作られる、牛肉のカレーです。すりおろしたココナッツと玉ねぎを茶色くなるまで炒り、からいりしたコリアンダーやクローブ、スターアニス、けしの実などと一緒に挽いて、マサーラー（香辛料のペースト）にします。そのマサーラーで、先に柔らかく煮た牛肉を煮汁ごと煮ます。
ココナッツのカレーでも、生のココナッツをすりつぶすゴアの魚のカレーとは香りが違います。炒ったココナッツの香ばしさと、たくさんのスパイスの甘く温かい香りが重なり、色は赤みがかった茶色です。牛肉は、2時間ほど煮込むので、すね肉を使います。
ビーフ・シャクーティとは
ゴアの言葉であるコーンカニー語版のウィキペディアは、ゴアの代表的な料理を並べた項目に「シャクーティ」（शाकुती）の節を設け、鶏肉か牛肉を入れて作るゴアのカレーだと書いています。ココナッツを炒ってマサーラーと合わせて煮て、熱いカレーとして出すと説明しています。
英語では xacuti と綴ります。ゴア料理のレシピを書いているザンティ・ピント（Xantilicious）は、発音を「Sha-kuti」と書き、ゴアの料理サイト Goan Food Recipes のクライドも、xacuti は「shakuti」と発音すると書いています。この記事では、この発音に合わせて「シャクーティ」と書きます。英語版ウィキペディアは、コーンカニー語の名前を शागोती とし、ゴアでは一般に「シャゴーティ」（shagoti）と呼ばれ、ポルトガル語では chacuti として知られるとしています。
名前と発祥には、いくつもの説明がある
名前の由来と発祥については、書き手によって説明が違います。
- Celebration In My Kitchen：ゴア料理のレシピを載せているこのサイトは、ポルトガル語では chacuti と呼ばれるとしています。また、shagoti（xacuti）はゴア北部のペルネムの料理だと言われているとし、shagoti は「カレー」を表す shaak と「肉」を表す goti を合わせた名前だと説明しています。
- Goan Food Recipes：クライドは、名前はポルトガル語の chacuti から来た可能性が高いとしています。ただし、ポルトガルの chacuti は茶色っぽく、ゴアのシャクーティは赤いとも書いています。記事への読者のコメントには、ポルトガルとのつながりに異を唱え、ポルトガル人が来る前からトヴォイ（石工）の人たちが作っていたゴアの料理だとするものがあります。
- 英語版ウィキペディア：ゴア北部ペルネム郡のハルマル村（いまのアランボル）が発祥とされるとしています。昔は地元の漁師たちがスパイスのソースを作り、とれたての魚や鶏と一緒に出していたとも書いています。この段落には出典の注がついていません。
この記事では、どの説明が正しいかは決めずに紹介します。ポルトガルの雑誌 Time Out のリスボン版は、xacuti をインド・ポルトガルの料理として紹介し、子山羊の xacuti を出すリスボンの店を3軒挙げています。同誌は、とろりとした茶色のソースで、辛くないと書いています。
ゴアの祝いの席の料理
Celebration In My Kitchen は、シャクーティをゴアのカトリック、ヒンドゥー、ムスリムの人たちがそれぞれの形で作る料理とし、祝いの日や特別な日に作るとしています。最もよく使うのは鶏肉で、牛肉や羊肉、魚、きのこ、野菜でも作るとしています。ゴアの新聞 Gomantak Times は、羊肉のシャクーティをゴアで祝いの席に好まれる料理とし、イースターの時期に合わせてレシピを紹介しています。
この記事の配合
この記事で参考にしたレシピのうち、牛肉で作るものは、ザンティ・ピントの1件です。ピントは、牛肉に塩としょうがにんにくのペーストをまぶしてから、青唐辛子とにんにく、カレーリーフ、パクチー（コリアンダーの葉）のペースト（グリーン・マサーラー）をからめておき、圧力鍋で先に柔らかく煮ます。そのあと別の鍋で玉ねぎとカレーリーフを炒め、シャクーティ・マサーラーを加え、牛肉を煮汁ごと合わせて煮ます。この記事は、この順番に従いました。牛肉は、圧力鍋の代わりに厚手の鍋で煮ます。
ピントの牛肉のレシピは、自家製か市販のシャクーティ・マサーラー（粉のミックス）を使います。この記事では、ホールスパイスをからいりして、炒ったココナッツと一緒に挽く作り方にしました。スパイスの種類と量は、ピントの鶏肉のシャクーティ、Gomantak Times が紹介したゴアのホテルのシェフ、ドウィペン・ゴースワーミーの羊肉のシャクーティ、Celebration In My Kitchen の魚のシャクーティ、クライドの鶏肉のシャクーティを、主な具600gあたりに割り直して、その間をとりました。どれも牛肉以外のシャクーティのレシピなので、この記事のスパイスの量は、牛肉のシャクーティのレシピで確かめたものではありません。酸味のタマリンドは、Gomantak Times と Celebration In My Kitchen のレシピにならって入れています。ナツメグは、クライドのレシピのように仕上げに加えます。
ビーフ・シャクーティのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 1時間20分（漬け込み1時間を含む） 加熱 2時間30分（牛肉を煮るあいだにマサーラーを作る）
- コリアンダー5g
- カシュミーリー・チリ3g
- シナモン2g
- ターメリック1.5g
- 黒こしょう1.3g
- クミン1g
- フェンネル1g
- クローブ0.7g
- グリーンカルダモン0.6g
- メース0.5g
- ナツメグ0.5g
- スターアニス0.3g
牛肉の下味（グリーン・マサーラー）
シャクーティ・マサーラー
- ココナッツオイル（Amazon｜楽天）13g（大さじ1）
- 玉ねぎ（マサーラー用）150g（中3/4個）
- ココナッツ（すりおろし）（生または冷凍）（Amazon）80g
- カシュミーリー・チリ（ホール）（乾燥した赤唐辛子）（Amazon｜楽天）6本（3g）
- コリアンダー（ホール）（Amazon｜楽天）5g（大さじ1）
- クミン（ホール）（Amazon｜楽天）1g（小さじ1/2）
- フェンネル（ホール）（Amazon｜楽天）1g（小さじ1/2）
- 黒こしょう（ホール）（Amazon｜楽天）1.3g（小さじ1/2）
- クローブ（ホール）（Amazon｜楽天）8粒（0.7g）
- シナモン（ホール）（スティック）（Amazon｜楽天）5cm（2g）
- グリーンカルダモン（ホール）（Amazon｜楽天）3粒（0.6g）
- スターアニス（ホール）（八角）（Amazon｜楽天）1/4個（花びら2枚、0.3g）
- けしの実（白いもの）（Amazon｜楽天）4g（大さじ1/2）
- メース（ホール）（Amazon｜楽天）0.5g（小さな1片）
- ターメリック（パウダー）（Amazon｜楽天）1.5g（小さじ1/2）
- タマリンド（種なしのブロック）（Amazon｜楽天）10g
- 湯（タマリンドを戻す）50ml
- 水（マサーラーを挽く）150ml
仕上げ
作り方
牛肉に塩をする
牛すね肉を3cm角に切り、キッチンペーパーで水気を拭く。ボウルに入れ、塩6gをもみ込む。
グリーン・マサーラーで漬ける
ミキサーに、ざく切りにしたパクチー10g、ヘタを取った青唐辛子2本、皮をむいたにんにく15g、皮をむいて薄切りにしたしょうが10g、カレーリーフ10枚、水30mlを入れ、なめらかなペーストにする。牛肉にからめ、ふたをして冷蔵庫で1時間〜一晩おく。ミキサーは洗っておく。
牛肉を煮る
厚手の鍋にココナッツオイル26gを中火で熱し、牛肉を漬け汁ごと入れる。水分の多いペーストで油がはねるので、鍋から体を離して入れる。混ぜながら5分、肉の表面の色が変わって水分が出てくるまで炒める。水500mlを加えて煮立て、浮いたアクを取る。ふたをして、ごく弱火で1時間30分〜2時間煮る。表面が静かにゆれる程度の火加減を保ち、ぐらぐら煮立てない。30分おきにふたを取って底から混ぜる。
タマリンドを戻す
牛肉を煮ているあいだにマサーラーを作る。タマリンド10gを湯50mlに15分浸し、指でもみほぐしてから茶こしでこし、筋や種を除く。
玉ねぎとココナッツを茶色く炒る
マサーラー用の玉ねぎ150gを薄切りにする。フライパンにココナッツオイル13gを中火で熱し、玉ねぎを8〜10分、きつね色になるまで炒める。ココナッツ80gを加えて弱めの中火にし、混ぜながら6〜8分、全体が濃いきつね色になるまで炒る。焦げやすいので、絶えず混ぜる。皿に広げて冷ます。
スパイスをからいりする
フライパンをキッチンペーパーでさっと拭き、弱火にかける。ヘタを取ったカシュミーリー・チリ6本、コリアンダー5g、クミン1g、フェンネル1g、黒こしょう1.3g、クローブ8粒、手で小さく折ったシナモン5cm、カルダモン3粒、スターアニス1/4個を入れ、ゆすりながら2〜3分、香りが立って唐辛子がふくらむまでからいりする。けしの実4gとメース0.5gを加え、さらに30秒〜1分いる。唐辛子の刺激のある煙が出ることがあるので換気扇を回す。皿に広げて冷ます。
マサーラーをすりつぶす
冷めたスパイスをスパイスミルで細かい粉にする。ミキサーに、手順5の玉ねぎとココナッツ、スパイスの粉、ターメリック1.5g、こしたタマリンドの汁、水150mlを入れ、指先でこすってもざらつかなくなるまで、2〜3分かけてなめらかなペーストにする。ペーストを取り出したら、ミキサーに水100mlを入れて回し、すすいだ水を取っておく。
牛肉の柔らかさを確かめる
牛肉を1切れ取り出して半分に切り、中まで赤みがなく、竹串がすっと通ることを確かめる。かたければ、ふたをしてさらに15分ずつ煮る。
仕上げ用の玉ねぎを炒める
仕上げ用の玉ねぎ100gを薄切りにする。フライパンにココナッツオイル26gを中火で熱し、玉ねぎとカレーリーフ10枚を入れる。カレーリーフは油がはねるので、ふたをかざして入れる。4〜5分、玉ねぎがしんなりして縁が色づくまで炒める。
マサーラーを炒める
弱めの中火にしてマサーラーのペーストを加え、鍋底をこそげるように混ぜながら3〜4分炒める。ペーストがふつふつとして、縁に油がにじんできたらよい。
牛肉と合わせて煮る
牛肉を煮汁ごと加え、ミキサーのすすぎ水100mlと塩4gを加えて混ぜる。煮立ったら弱火にし、ときどき混ぜながら15分煮る。ソースが牛肉にからむくらいのとろみになったらよい。ナツメグ0.5gを振って混ぜ、刻んだパクチー10gを散らして火を止める。
ゴアのパン「パオ」か、炊いたご飯と一緒に食べます。ピントは、牛肉や羊肉のシャクーティは翌日の方がさらにおいしいと書いています。
料理科学：牛肉を先に水で煮て、あとからマサーラーと合わせる理由
すね肉は、時間をかけて静かに煮る
すね肉のようによく動かす部位には、筋肉の繊維を束ねる結合組織が多く含まれています。結合組織の主な成分はコラーゲンで、長い時間煮るとゼラチンに変わり、肉がほろりと崩れるようになります。この記事で2時間ほど煮るのはそのためです。手順3では、ふたをして表面が静かにゆれる程度の火加減を保ち、ぐらぐら煮立てないようにします。
手順3で最初に牛肉を漬け汁ごと炒めるのは、ピントのレシピにならったものです。肉から水分が出てくるまで炒めて、グリーン・マサーラーのにんにくや青唐辛子に火を通します。
マサーラーは、肉が柔らかくなってから合わせる
からいりしたスパイスの香りは、長く煮込むほど弱まりやすくなります。牛すね肉が柔らかくなるまでの2時間、マサーラーと一緒に煮続けると、手順6で立たせた香りが弱まってしまいます。また、ココナッツと玉ねぎのペーストは、長く煮るほど鍋底に焦げつきやすくなります。
そこで、まず牛肉を水だけで柔らかく煮ておき、マサーラーとは最後の15分だけ一緒に煮ます。ピントのレシピも、牛肉を先に圧力鍋で煮てから、マサーラーと10分煮ます。牛肉の煮汁には、すね肉から溶け出したゼラチンが入っています。煮汁を捨てずにマサーラーに加えると、ソースにとろみとこくが出ます。
料理科学：ココナッツを茶色く炒り、スパイスをからいりする
炒ったココナッツの香ばしさ
ココナッツを炒ると、メイラード反応で茶色く色づき、香ばしい香りが出ます。玉ねぎの水分が多く残っているうちは、鍋の中の温度が100℃前後にとどまり、色づきはゆっくりです。手順5で、先に玉ねぎを炒めて水分を飛ばしてからココナッツを加え、絶えず混ぜながら濃いきつね色まで炒るのはそのためです。ピントのレシピも、玉ねぎとココナッツをよく茶色になるまで炒めます。一方、クライドのレシピは、油で揚げた唐辛子にココナッツとスパイスを加えて混ぜてから挽き、鮮やかな赤いマサーラーにします。クライドの記事への読者のコメントには、シャクーティは本来茶色で、その色は炒ったココナッツから来るとするものがあります。
スパイスは乾いた鍋で、種類ごとに時間を変える
手順6では、油をひかずにスパイスをからいりします。ピントの鶏肉のシャクーティ、Gomantak Times のゴースワーミー、Celebration In My Kitchen のレシピも、スパイスをからいりしてから挽きます。焦がすと苦みが出るので、弱火でゆすりながらいります。
けしの実やメースは小さく薄いので、ほかのスパイスと同じ時間いると焦げます。この記事では、最後の30秒〜1分だけ加えています。クライドは、シャクーティにはけしの実とカシュミーリー・チリが入ると書いています。
ゴアの家庭による違い
- 既製のシャクーティ・マサーラー：ピントは、自家製のシャクーティ・マサーラーの作り方も書いています。カシュミーリー・チリとコリアンダーとフェンネルを中心に、けしの実、フェヌグリーク、マスタードシード、キャラウェイ、ダガド・プール（地衣類の香辛料）など18種類を一つずつからいりして挽きます。ピントによると、とても辛い粉で、1年もちます。読者への返信では、鶏肉1kgに大さじ3を目安にしています。
- グリーン・マサーラーの下味：ピントは、母親は鶏肉のシャクーティを、まずグリーン・マサーラーに漬けてから作り、その作り方は父親から習ったと書いています。Aayi’s Recipes のシャクーティの記事のコメント欄では、パナジの仕出し業者がスターアニスとグリーン・マサーラーをすすめる一方、別の読者はグリーン・マサーラーは新しいやり方だとしています。下味をつけない作り方もあります。
- トマト：Gomantak Times のシェフ、ゴースワーミーのレシピは、玉ねぎとトマトを炒めてから肉とマサーラーを加えます。ベイリーフとブラックカルダモンも使います。
- じゃがいもと小玉ねぎ：クライドのレシピは、仕上げに小さなじゃがいもと小玉ねぎ、ココナッツのかけらを加えて煮ます。フェヌグリークとごまもマサーラーに入れます。記事への読者のコメントには、じゃがいもは入れないとするものもあります。
- ほかの具：ピントは、牛肉の代わりに羊肉や鶏肉でも作れるとし、鶏肉は圧力鍋で煮ずに、そのままマサーラーで煮るとしています。
- 圧力鍋で作る：ピントは、牛肉を圧力鍋（Amazon｜楽天）で煮ます。この記事の配合で作るなら、手順3で水を250mlにして、圧がかかったら弱火で25分加熱し、圧が自然に下がるまで待ちます（この記事の目安です）。そのあと、手順8と同じように柔らかさを確かめます。
手に入りにくい材料の代用
- カシュミーリー・チリ（ホール）：色が濃く、辛さは穏やかな唐辛子です。カシュミーリー・チリパウダー3g（小さじ1と1/4）で代用できます。手順6ではいらずに、手順7でターメリックと一緒にミキサーに入れます。パウダーもなければ、パプリカパウダー3g（小さじ1と1/4）に一味唐辛子0.5g（小さじ1/4）を加えます。
- ココナッツ（すりおろし）：生や冷凍のものがなければ、ココナッツファイン（乾燥したもの）（Amazon｜楽天）40gで代用できます。乾燥しているので焦げやすく、手順5では玉ねぎがきつね色になってから加えたら、弱火で2〜3分、薄いきつね色になるまで炒ります。手順7の水は200mlにします。
- けしの実：なければ省きます。
- メース：ナツメグパウダー0.3g（小さじ1/8）を、手順7でターメリックと一緒に加えます。
- タマリンド：なければ、手順11で塩と一緒にレモン汁15ml（大さじ1）を加えます。酸味の質は変わります。
- カレーリーフ：なければ省きます。代わりになる香りはありません。
- 牛すね肉：牛肩肉でも同じように作れます。すね肉より早く柔らかくなることが多いので、手順8の確かめは、煮はじめて1時間15分ごろから始めます（この記事の目安です）。
保存
- 冷蔵：保存容器に入れて3日。牛肉の煮汁のゼラチンで、冷えるとソースがゼリーのように固まります。鍋で弱火にかけ、混ぜながら中まで熱くなるまで温め直します
- 冷凍：1か月。冷蔵庫で解凍し、同じように温め直します
西インドのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- Wikipedia「गोंयचें मुखेल जेवण」（コーンカニー語）
- Time Out Lisboa「Três sítios para comer xacuti de cabrito」（ポルトガル語）
- Xantilicious「Goan Beef Xacuti」（英語）
- Xantilicious「Goan Chicken Xacuti」（英語）
- Xantilicious「Goan Xacuti Masala Powder」（英語）
- Gomantak Times「Recipe: Easy, delicious traditional Goan Mutton Xacuti from IHCL」（英語）
- Celebration In My Kitchen「Fish Xacuti | Goan Fish Xacuti or Shagoti」（英語）
- Goan Food Recipes「Chicken Xacuti ~ "Shakuti"」（英語）
- Aayi's Recipes「Chicken or Prawn Xacuti / Shaguthi / Sagoti」（英語）
- Wikipedia「Xacuti」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。