フェイジョアーダFeijoada レシピ
feijoadaフェイジョアーダ
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ゴアのフェイジョアーダは、乾燥した赤いんげん豆を、ゴアの豚肉のソーセージ「チョリス」と一緒に煮込む料理です。ゴアはインドの西海岸にあります。ポルトガルから伝わった豆の煮込みが元になったとされています。チョリスには酢と唐辛子とにんにくがたっぷり練り込まれているので、ほかに香辛料を足さなくても、赤くて酸味のある、ゴアらしい味になります。
材料は、豆とチョリスのほかは玉ねぎ、にんにく、トマトと大さじ1の酢だけです。そのぶん、豆の煮え具合と、チョリスの質で味が決まります。乾燥した赤いんげん豆は、しっかり沸騰させて芯まで柔らかく煮ることが、おいしさのためにも安全のためにも欠かせません。
ゴアのフェイジョアーダとは
フェイジョアーダ（feijoada）は、ポルトガル語で豆を意味する「フェイジャン」（feijão）から来た名前です。ゴアの新聞ゴマンタク・タイムズも、ゴアの豚肉料理を紹介する記事で、フェイジョアーダを豆の煮込みとし、名前はポルトガル語の豆に由来すると説明しています。この記事で参考にしたゴアの人たちのレシピ（クライドとジェシー）でも、料理名はポルトガル語のまま「フェイジョアーダ」と書かれています。
ポルトガルから伝わった豆の煮込み
ゴアの料理サイト Goan Food Recipes のクライドは、フェイジョアーダをポルトガル人から受け継いだゴアの料理と紹介しています。英語版ウィキペディアの「ゴア料理」の項目も、フェイジョアーダをポルトガル人が持ち込んだ煮込みとし、肉（牛肉か豚肉）と豆とキャベツで作ると説明しています。
ゴア料理のレシピを書いている Celebration In My Kitchen のジェシーは、ブラジルのフェイジョアーダはベーコンや燻製のソーセージ、豚の耳や尾、足などで作るのに対して、ゴアでは塩漬けの豚肉かチョリスを使うと説明しています。
チョリス
チョリス（chouris）は、豚肉に塩をして水気を抜き、ヤシの酢と唐辛子、にんにく、香辛料に漬けてから腸に詰め、日に干したり燻したりして作るゴアのソーセージです。英語ではゴア・ソーセージとも呼ばれ、ジェシーはポルトガル語で chouriço de Goa と書いています。
ゴアの新聞 The Goan で、極地の研究者で、フリーの書き手でもあるアルヴァリーニョ・J・ルイス博士は、ゴアのチョリスはポルトガルやスペインのチョリソを元にしているが、それより辛く、酢を多く使うと書いています。ポルトガル人はワインで肉を保存していましたが、ゴアではヤシの樹液から作る酢（トディ・ビネガー）に置き換え、唐辛子とインドの香辛料を加えたとしています。
フード・ライターのミニ・リベイロは、食の読み物サイト Goya の記事で、チョリスは1510年にポルトガル人とともにゴアに来て、ゴアのキリスト教徒の人たちの食べものになったと書いています。同じ記事とルイス博士の記事によると、日持ちするソーセージは、長い船旅や、魚がとりにくい雨季の食べものとして重宝されてきました。ルイス博士は、チョリスを使う料理として、チョリスのプラオ（炊き込みご飯）やパンにはさむチョリス・パオと並べて、フェイジョアーダを挙げています。
この記事の配合
この記事は、ジェシーのレシピを元にしています。一晩浸した赤いんげん豆を圧力鍋で柔らかく煮てから、皮から出したチョリスを玉ねぎとにんにくと一緒に水で煮て、トマトのピューレと豆を合わせて煮込みます。ジェシーは最後の酢を入れても入れなくてもよいとしていますが、この記事では入れる方を選びました。豆は、ジェシーの豆1と1/2カップ（約270g）を250gにし、チョリスもそれに合わせて、ジェシーの500gから450gにしています。
ジェシーは圧力鍋で煮る時間を書いていません。手順2の加圧時間と、鍋で煮る時間は、この記事の目安です。どちらの場合も、時間だけでなく、豆をつぶして柔らかさを確かめます。また、ジェシーは最後に酢と塩で味を調えますが、この記事では塩を加えません。チョリスの塩気だけで足りると見積もったためで、この見積もりもこの記事の目安です。チョリスの塩気は作り手によって違います。
クライドのレシピは、ゴアの赤い豆（クライドは osanay と書いています）を使い、塩漬けの豚肉と、ココナッツや香辛料をすりつぶしたマサーラーで煮込む、手間のかかる作り方です。クライドは、チョリスと豆で作ると簡単になると書いています。
豆を塩水に浸すのは、この記事の工夫です（ジェシーは煮る水に塩を入れます）。
フェイジョアーダのレシピ：材料（6人分）
下ごしらえ 8時間15分（浸水を含む） 加熱 1時間30分（圧力が下がるのを待つ時間を含む）
豆を煮る
- 水（煮る用）750ml（鍋で煮るときは1.2L）
煮込み
- チョリス（ゴアの豚肉のソーセージ。代わりの作り方は下の節に）450g
- サラダ油26g（大さじ2）
- 玉ねぎ200g（中1個）
- にんにく20g（大4片）
- 水240ml
- 完熟トマト300g（中2個）
- 赤ワインビネガー15ml（大さじ1）
作り方
豆を塩水に浸す
レッドキドニービーンズを、水を替えながら2〜3回洗い、浮いた豆や小石を取り除く。ボウルに水1Lと塩10gを入れて溶かし、豆を8〜12時間浸す。室温が25℃を超えるときは冷蔵庫に入れる。
豆を煮る
豆をざるにあけ、浸した水は捨てて、さっと洗う。圧力鍋に豆と水750mlを入れる。豆と水が圧力鍋の1/3を超えないようにする。強火で沸かし、浮いた泡を取ってからふたをする。圧力がかかったら弱火で15分加圧し、火を止めて、圧力が自然に下がるまで15〜20分おく。鍋で煮るときは、厚手の鍋に豆と水1.2Lを入れて強火で沸かし、泡を取ってから、ふたをせずに10分、ぐらぐらと沸騰させる。ふたを2〜3cmずらしてのせ、沸騰が続く火加減で50〜70分煮る。どちらも、豆を3〜4粒取り出してスプーンの背で押し、芯まで抵抗なくつぶれるか確かめる。硬ければ、圧力鍋はもう5分加圧し、鍋はさらに10分煮る。生煮えの赤いんげん豆は食中毒を起こすので、かじって確かめたりせず、硬さが残るうちは先に進まない。柔らかくなったらざるにあけ、煮汁を切る。
チョリスをほぐす
チョリスの皮に縦に切り目を入れてはがし、中身を1〜2cmの大きさにほぐす。
玉ねぎを炒める
玉ねぎとにんにくをみじん切りにする。完熟トマトはへたを取ってざく切りにし、ミキサーでなめらかなピューレにする。厚手の鍋にサラダ油26gを中火で熱し、玉ねぎを入れて5〜6分、透き通るまで炒める。にんにくを加えて1分炒める。
チョリスを煮る
換気扇を回す。ほぐしたチョリスと水240mlを加える。熱い油に水が入って油がはねるので、鍋から体を離して入れる。中火で混ぜながら10分煮て、チョリスの赤い脂を煮汁に溶かし出す。唐辛子の刺激のある湯気が立つので、顔を近づけない。
豆とトマトを合わせて煮込む
トマトのピューレと、煮た豆を加えて混ぜる。煮立ったらふたをして弱火にし、20分煮込む。5分おきにふたを取り、鍋底から混ぜる。煮汁が豆にからむくらいにとろりとしたらよい。チョリスの大きめのかたまりを1つ割り、中まで色が変わって、赤い肉汁が出ないことを確かめる。
酢で仕上げる
赤ワインビネガー15mlを加え、ふたを取って中火で2分煮て、火を止める。チョリスの塩気で味がつくので、塩は加えない。
ゴアのパン「パオ」か、炊いたご飯と一緒に食べます。
料理科学：赤いんげん豆は、しっかり沸騰させる
生煮えの豆の毒
赤いんげん豆には、フィトヘマグルチニンというたんぱく質（レクチン）が多く含まれています。赤血球をくっつけて固まらせる性質があり、この力を「hau」という単位で表します。
アメリカのオハイオ州立大学の普及事業の記事は、アメリカ食品医薬品局（FDA）の食中毒の手引き『Bad Bug Book』を元に、生の赤いんげん豆は20,000〜70,000 hau、十分に煮た豆では200〜400 hauまで下がると紹介しています。生煮えの豆を4〜5粒食べただけで、数時間のうちに激しいおう吐と下痢が起こることがあるとしています。白いいんげん豆（カネリーニ）にも、赤いんげん豆の約3分の1が含まれるとしています。日本の金時豆やうずら豆もいんげん豆の仲間なので、この記事では同じように扱います。
「煮た」だけでは足りない
同じ記事は、乾燥した豆を5時間以上水に浸し、浸した水を切って、新しい水で30分以上沸騰させるよう勧めています。毒は沸騰した湯で10分煮ると壊れるという研究があるものの、確実を期して30分を勧める、という説明です。スロークッカーは温度が十分に上がらない可能性があるので使わない、ともしています。英語版ウィキペディアは、FDA の手引きを出典に、イギリスの研究者が5時間以上浸して水を捨て、新しい水で100℃で30分以上煮るよう勧めていることと、75℃前後で煮るスロークッカーでは毒が壊れきらないことがあることを紹介しています。
つまり、時間をかけて煮ても、沸騰していなければ安全とはいえません。手順2で、鍋で煮るときにふたをせずに10分ぐらぐらと沸騰させてから、沸騰が続く火加減で50〜70分煮るのはそのためです。合わせて1時間以上沸騰させるので、30分以上という勧めを上回ります。圧力鍋については、ここで紹介した2つの出典は触れていません。家庭用の圧力鍋は、加圧しているあいだ中が100℃を超えます。この記事では、15分の加圧と、圧力が自然に下がるまでの時間で煮て、芯まで柔らかくなったことを確かめる形にしました（この記事の目安です）。炊飯器の保温や、湯につけておくだけの低い温度の調理は使いません。
柔らかさを確かめるときに、かじらずにスプーンでつぶすのも、生煮えの豆を口に入れないためです。
豆を先に浸して煮てから、チョリスと合わせる
浸水と塩
乾燥した豆は、浸しておくと水を吸ってふくらみ、煮る時間が短くなります。前の節で紹介したオハイオ州立大学の記事も、5時間以上浸してから、浸した水を捨てて新しい水で煮るよう勧めています。この記事では、浸す水に塩を溶かしておいて豆に下味をつけ、浸した水は捨ててから、新しい水で煮ます。ジェシーは、浸した水を捨て、煮る水に塩を入れています。
チョリスとトマトと酢は、豆が柔らかくなってから
ジェシーのレシピは、豆だけを先に圧力鍋で柔らかく煮てから、チョリスやトマトと合わせます。この記事もその順番にならい、酢は豆が柔らかくなったあとの最後の手順で加えます。
ポルトガルやブラジルのフェイジョアーダとの違い
フェイジョアーダは、ポルトガルとブラジル、そしてゴアのようなかつてのポルトガルの領地で、それぞれの形で食べられています。
- ポルトガル：ポルトガル語版ウィキペディアは、フェイジョアーダを北部のトラス・オス・モンテス地方の料理に根をもつ豆の煮込みとし、ふつうご飯を添えるとしています。豆は地方で違い、北西部のミーニョ地方などでは白いいんげん豆、トラス・オス・モンテス地方では赤いんげん豆を使います。豚肉や牛肉に、トマトやにんじん、キャベツを合わせ、チョリソや血の入ったソーセージなどを加えることもあるとしています。
- ブラジル：同じポルトガル語版ウィキペディアによると、ブラジルのフェイジョアーダは黒いいんげん豆と、豚肉や牛肉のさまざまな部位で作り、白いご飯やファロファ（炒ったキャッサバ粉）、炒めた青菜、オレンジの輪切りを添えます。料理名の最も古い記録として、1827年にブラジルのレシフェの新聞に載った、料理店の広告を挙げています。ジェシーも、ブラジル、とくにリオデジャネイロの国民的な料理で、厚い土鍋で弱火で煮込むと紹介しています。
- ゴア：ジェシーとクライドのレシピでは、生の豚肉の代わりにチョリスか塩漬けの豚肉を使い、豆は赤い豆を使います。ルイス博士の言うように、チョリスはポルトガルやスペインのものより辛く、酢を多く使うので、この記事の作り方では、チョリスの酢と唐辛子が味の中心になります。
ブラジルのフェイジョアーダには、奴隷制の時代に、農園の主が奴隷の住まいに回した豚の残りの部位を豆と煮たのが始まりだ、という話があります。ポルトガルの新聞 Diário de Notícias のブラジル向けの記事は、見出しで、ジャーナリストで研究者のロベルタ・マルタ・サルダーニャの指摘として、ブラジルのフェイジョアーダの根はポルトガルにあると伝えています。記事は、豆と腸詰めのフェイジョアーダは、ブラジルで形を変えるずっと前からポルトガルにあったと説明しています。サルダーニャは、奴隷の始まりの話は本当ではないとし、奴隷は高価だったのでそのような扱いはしなかったはずだと異を唱えています。同じ記事は、最も受け入れられている見方として、ブラジルの大衆文化と食の歴史家カマラ・カスクードの著作にもとづく、黒い豆や干し肉など、ブラジルで手に入る材料で作り替えられたという説明も紹介しています。
ゴアの家庭による違い
- 塩漬けの豚肉とココナッツのマサーラー：クライドのレシピは、チョリスではなく、塩漬けの豚肉を使います。カシュミーリー・チリ、ココナッツ、クミン、コリアンダー、フェヌグリーク、ケシの実などを油で炒めてからすりつぶしたマサーラーで、豆を煮込みます。水の代わりにココナッツミルクを使ってもよいとしています。読者のコメントには、クライドのこのレシピをゴアのバルデス風の本格的なレシピと評するものがあります。
- 豆の種類：クライドはゴアの赤い豆を使います。ジェシーは、ブラジルのフェイジョアーダには黒か赤のいんげん豆を使うと紹介し、自分のレシピには赤いんげん豆を使っています。ボンベイ（いまのムンバイ）の大司教区の神父ウォーナー・ドゥソウザは、自身のブログ PottyPadre で、ポルトガルのフェイジョアーダをアレンジした料理として、ささげ（黒目豆）とチョリス、じゃがいもを煮込むレシピを紹介しています。ドゥソウザは、伝統的なフェイジョアーダは赤いんげん豆で作るとしています。
- 青唐辛子：ジェシーは、チョリスの辛さが穏やかなときは、青唐辛子を加えてもよいとしています。この記事の材料で作るなら、手順5でチョリスと一緒に、縦に切り目を入れた青唐辛子2本を加えます（この記事の目安です）。
手に入りにくい材料の代用
チョリス
ゴアのチョリスは、日本ではほとんど売られていません。代わりに、次のどちらかを使います。
1．腸に詰めない「チョリス・マース」を作る（おすすめ）
The Goan のルイス博士によると、ゴアには、腸に詰めずに、香辛料に漬けた肉をそのまま瓶にためておく家庭もあり、チョリス・マースと呼ばれます。ジェシーのチョリスのレシピ（豚肉2kg分）を元に、450g分に割り直した作り方です。肉の部位の組み合わせと、塩をしておく時間は、この記事の目安です。作る前日から始めます。
- 豚肩ロース300gと豚バラ150gを1cm角に切り、キッチンペーパーで水気を拭く。塩12g（小さじ2）をもみ込み、ざるにのせてボウルに重ね、冷蔵庫で12時間おく。出た水分は捨てる。
- カシュミーリー・チリ（ホール）9本（4.5g）と赤唐辛子（ホール）2本はヘタを取り、ココナッツビネガー100mlに30分浸す。
- 黒こしょう7粒、クローブ5粒、クミン（ホール）0.5g（小さじ1/4）、シナモン（ホール）2cm（2g）をスパイスミルで粉にする。
- ミキサーに、2を浸したココナッツビネガーごと入れ、3の粉、ターメリック（パウダー）0.7g（小さじ1/4）、ナツメグ（パウダー）0.3g（小さじ1/8）、皮をむいたにんにく15g、皮をむいたしょうが10gを加えて、粗めのペーストにする（ジェシーのレシピも粗めに挽きます）。
- 1の豚肉に4のペーストを混ぜ、ふたつきの保存容器に入れて、冷蔵庫で24時間おく。
この記事の手順3では、ほぐす代わりにこの肉を漬け汁ごと用意します。手順5では水を140mlに減らし、10分煮る間に豚肉の色が変わったことを確かめます。手順7の赤ワインビネガーは入れません。塩は1でもみ込んだ12gだけで足りると見積もっています（この記事の目安です）。ジェシーのレシピにはゴアの蒸留酒フェニも入りますが、ここでは省いています。
2．市販のチョリソで作る
- スペインのチョリソ（乾燥熟成させた加熱用のもの）：450gを5mm幅に切って使います。パプリカで色と香りをつけたもので、ゴアのものより酢も唐辛子も控えめです。手順5でカシュミーリー・チリパウダー5g（小さじ2）を加え、手順7の赤ワインビネガーを45ml（大さじ3）に増やします。塩は加えません（量と塩はこの記事の目安です）。
- 日本のスーパーの粗びきチョリソー：450gを1cm幅に切って使います。手順5でカシュミーリー・チリパウダー5g（小さじ2）を加え、手順7の赤ワインビネガーを45ml（大さじ3）に増やします。ゴアのチョリスより塩気が控えめと見積もり、手順7で塩3g（小さじ1/2）を加えます（量と塩はこの記事の目安です）。
カシュミーリー・チリ（ホール・パウダー）は、色が濃く、辛さは穏やかな唐辛子です。手に入らなければ、同じ量のパプリカパウダーに、一味唐辛子0.5g（小さじ1/4）を加えます。ココナッツビネガーは、米酢で代用できます。
そのほかの材料
- レッドキドニービーンズ：金時豆250gで代用できます。浸し方と煮方は同じです。レッドキドニービーンズの水煮缶を使うときは、汁を切った豆600gを使い、手順1と2を省きます。缶詰の豆はすでに加熱されています。
- 赤ワインビネガー：米酢15mlで代用できます。
保存
- 冷蔵：保存容器に入れて3日。温め直すときは、鍋で中まで煮立たせます
- 冷凍：1か月。冷蔵庫で解凍し、鍋で中まで熱くなるまで温め直します
西インドのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- Celebration In My Kitchen「Feijoada (Goa Sausages with Dried Beans)」（英語）
- Celebration In My Kitchen「Chouriço de Goa (Goa Sausages)」（英語）
- Goan Food Recipes「Feijoada : Red Beans with Pork」（英語）
- PottyPadre「Chorizo and black eyed peas or chowli」（英語）
- The Goan「Flavourful heritage of Goan Chouris」（英語）
- Goya「A Meaty History of Goan Chouris」（英語）
- Gomantak Times「Beyond sausages: Fiery and flavourful pork delicacies of Goa」（英語）
- Wikipedia「Feijoada」（ポルトガル語）
- DN Brasil（Diário de Notícias）「Feijoada brasileira tem raízes portugueses, aponta pesquisadora」（ポルトガル語）
- Wikipedia「Goan cuisine」（英語）
- Wikipedia「Goa sausage」（英語）
- Ohio State University CFAES「Chow Line: Dry kidney beans need to be boiled」（英語）
- Wikipedia「Phytohaemagglutinin」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。