ダーンシャークDhansak レシピ
ધાનશાકダーンシャーク
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ダーンシャークは、インドのパールスィー（パーシー）が作る、豆と野菜と肉の煮込みです。数種類の豆を野菜と一緒に柔らかく煮てなめらかにし、スパイスで炒めた羊肉と合わせます。とろりとした黄土色の汁に、肉のかたまりが沈んでいます。
手間のかかる料理で、パールスィーの家庭では日曜日の昼に作るものとして知られています。一方で、誕生日や結婚式のような祝いの日には作らない、という習慣も伝えられています。この記事では、圧力鍋で肉と豆を別々に煮てから合わせます。
ダーンシャークとは
グジャラーティー語では「ધાનશાક」と書き、ダーンシャークと読みます。英語では Dhansak、Dhansaak などと綴られます。パールスィーは、インドに住むゾロアスター教徒のコミュニティです。英語版ウィキペディアは、ダーンシャークをグジャラートのパールスィーの間で生まれた料理としています。
名前の意味
名前の分け方には、いくつかの説明があります。このサイトのカチュンバルの記事でも紹介したとおり、インドのレシピブログ「サフラン・トレイル」のナンディター・アイヤルは、ダーンシャークを、豆（dhan）と野菜（sakh）を合わせて作るパールスィーの料理と説明しています。
英語版ウィキペディアは、サンスクリット語の dhānya（穀物）と śāka（野菜）から来た名前としています。インドの旅行誌アウトルック・トラベラーの食のサイト「OT Eats」の編集部の記事は、グジャラーティー語の dhan（穀物、米）と shak（野菜）に結びつけられることが多い、と書いています。ウェブサイト「ディファレント・トゥルース」でパールスィーの家庭の日曜日の昼食を紹介したベイニアズ・エドゥルジーは、名前の前半のダーンは一緒に食べるスパイス入りのブラウン・ライス（茶色く炊いた米）、後半のシャークは豆と野菜と肉の煮込みを指す、と説明しています。
ペルシャとグジャラートの間で
パールスィーの祖先は、ペルシャ（いまのイラン）からグジャラートに住みついたと伝えられています。インドのニュースサイト「スクロール」に載ったソナ・バハードゥルの記事は、パールスィーの祖先が8世紀ごろにグジャラートに着いたとしています。そして、イランの肉と野菜の煮込みの伝統を持ってきた人々が、グジャラートの甘み・酸味・辛みの好みを取り入れていったのだろう、と書いています。
アメリカの料理雑誌「サヴール」で家族のパールスィーのスパイス・ミックスを紹介したメヘル・ミルザーは、ビクー・マーネクショーの本『Parsi Food and Customs』を引いています。マーネクショーは、ダーンシャークはおそらく、肉とレンズ豆とほうれん草で作るイランのホレシュテ・エスフェナージから変わってできた料理で、好みが変わるにつれてスパイスが足されていった、と書いています。スクロールの記事は、食物史家 K. T. アチャヤの見方として、イランで使われていたいんげん豆とほうれん草に代わって、インドでは豆（ダール）が使われるようになったのだろう、と紹介しています。
日曜日の昼と、祝いの日に出さない習慣
日曜日に作る習慣は、複数の情報源が書いています。パールスィー料理のサイト「パールスィー・キュイジーン」（リター・ジャムシェード・カパーディヤーのサイト）は、豆と野菜を煮てひとつのダール（豆の煮込み）にするのに時間がかかるので、パールスィーの家庭では日曜日に作るのが伝統だと書いています。英語版ウィキペディアも、手間がかかるため日曜日に作るのが伝統としています。OT Eats の編集部の記事は、ゆっくり時間をかけて作る料理なので、家族がそろう日曜日の昼食と結びついた、と理由のひとつを挙げています。エドゥルジーは理由は書かずに、パールスィーの家庭では、日曜日なら昼はダーンシャークだ、と書いています。
パールスィー・キュイジーン、エドゥルジー、OT Eats の編集部の記事は、身近な人が亡くなって4日目にもダーンシャークを食べると書いています。パールスィー・キュイジーンによると、亡くなってから3日間は肉を断ち、4日目にダーンシャークを食べて肉の食事に戻ります。OT Eats の記事も、4日目に祈りと儀式を終えたあと、ダーンシャークで肉の食事に戻ると書いています。エドゥルジーは、この日はいちばん近い家族だけがそろって食べる、と書いています。
パールスィー・キュイジーンとOT Eats の編集部の記事は、この死者の4日目との結びつきから、祝いの日にはダーンシャークを作らないと説明しています。パールスィー・キュイジーンは祭りや結婚式を、OT Eats は結婚式やナヴジョート（ゾロアスター教の入信の儀式）を挙げています。エドゥルジーは、4日目の話に続けて、誕生日、ナウローズ（パールスィーの新年）、結婚記念日には作らないと書いています。
肉と豆の選び方
パールスィー・キュイジーンとエドゥルジーは、肉をマトンとしています。エドゥルジーは、ダーンシャークはマトンかラムの角切りで作るもので、鶏肉を使ってもよいと書いています。この記事では、日本で手に入りやすい骨付きのラム肉を使います。スクロールの記事には、肉の骨が豆の汁に味を足すという作り手の声が紹介されています。
豆について、パールスィー・キュイジーンは、トゥール・ダール（キマメ）、チャナー・ダール、赤いマスール・ダール、茶色いマスール・ダールの4種類を使うのが伝統だとし、書き手自身はトゥール・ダールだけで作ると書いています。エドゥルジーのレシピはトゥール、赤いマスール、チャナーの3種類です。パールスィー料理のブログ「バーウィー・ブライド」を書くペルゼン・パテルのレシピは、トゥール・ダールだけです。この記事は、エドゥルジーの3種類の割合にならいます。
ダーンシャークのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 45分（漬け込みと浸水を含む） 加熱 2時間（圧力が下がるのを待つ時間を含む）
- コリアンダー5g
- クミン3g
- フェヌグリーク2g
- ターメリック1.5g
- カシュミーリー・チリ1.5g
- マスタードシード1.5g
- シナモン1g
- スターアニス0.5g
- テージ・パッター0.3g
- シャーヒー・ジーラー0.3g
- グリーンカルダモン0.2g
- クローブ0.2g
- 黒こしょう0.1g
羊肉と下味
- ラム肉（骨付き・角切り）（骨なしの肩肉なら500g）（楽天）600g
- 塩5g（小さじ1弱）
- しょうが（すりおろし）5g（小さじ1）
- にんにく（すりおろし）5g（小さじ1）
羊肉を煮る水
- 水400ml
豆の浸水用
- 水600ml
豆と野菜を煮る
ダーンシャーク・マサーラー
- コリアンダー（ホール）（Amazon｜楽天）5g（大さじ1）
- クミン（ホール）（Amazon｜楽天）3g（小さじ1と1/2）
- カシュミーリー・チリ（ホール）（Amazon｜楽天）3本（1.5g）
- フェヌグリーク（ホール）（Amazon｜楽天）2g（小さじ1/2）
- マスタードシード（Amazon｜楽天）1.5g（小さじ1/2）
- シナモン（ホール）（Amazon｜楽天）2.5cm（1g）
- スターアニス（Amazon｜楽天）1/2個（0.5g）
- テージ・パッター（Amazon｜楽天）1枚（0.3g）
- シャーヒー・ジーラー（ホール）（Amazon｜楽天）0.3g（小さじ1/8）
- グリーンカルダモン（ホール）（Amazon｜楽天）1粒（0.2g）
- クローブ（ホール）（Amazon｜楽天）2個（0.2g）
- 黒こしょう（ホール）（Amazon｜楽天）2粒（0.1g）
玉ねぎとトマトのマサーラー
作り方
羊肉に下味をつけ、豆を浸す
ラム肉600gに塩5g、しょうが5g、にんにく5gをもみ込み、冷蔵庫で30分おく。そのあいだに、トゥール・ダール100g、マスール・ダール50g、チャナー・ダール50gを合わせて、水を替えながら2〜3回洗う。浸水用の水600mlに30分浸す。
羊肉を圧力鍋で煮る
圧力鍋に羊肉を下味ごと入れ、水400mlを加える。ふたをして強火にかけ、圧力がかかったら（おもりが振れる、またはピンが上がる）弱火にして、高圧で20分加熱する。火を止め、圧力が自然に下がるまで15分ほどおく。ピンが下がり、圧力が抜けたのを確かめてからふたを開ける。骨のまわりの肉に竹串を刺して、すっと通り、切った断面に赤い部分が残っていなければよい。硬ければ、もう5分加圧する。肉と煮汁を別々のボウルに取り出す。煮汁はすべて手順8で使う。
野菜を切る
かぼちゃ100gは皮と種を除いて2cm角に切る。なす1本（80g）はへたを取って2cm角に切る。玉ねぎ50gはざく切りにする。メーティーの葉50gは太い茎を除いて洗い、ざく切りにする。パクチー20gとミントの葉5gは洗ってざく切りにする。青唐辛子2本はへたを取る。
豆と野菜を圧力鍋で煮る
圧力鍋をさっと洗う。水を切った豆、手順3の野菜とハーブ、ターメリック1.5g、塩10g、水600mlを入れる。豆と野菜と水は、合わせて圧力鍋の容量の1/3を超えないようにする（豆は煮ると泡が立ってふくらみ、泡が蒸気の出口をふさぐおそれがあるため。豆と野菜と水は合わせて約1.3Lなので、容量4.5L以上の鍋を使う）。取扱説明書に豆を煮るときの量の決まりがあれば、それに従う。ふたをせずに強火にかけ、沸いて浮いた泡を取ってから、ふたをする。圧力がかかったら弱火にして、高圧で15分加熱する。火を止め、圧力が自然に下がるまで15分ほどおく。ピンが下がり、圧力が抜けたのを確かめてからふたを開ける。
ダーンシャーク・マサーラーを作り、タマリンドを戻す
タマリンド10gを湯50mlに15分浸しておく。換気扇を回す。小さなフライパンに、ダーンシャーク・マサーラーの材料（コリアンダー5g、クミン3g、カシュミーリー・チリ3本、フェヌグリーク2g、マスタードシード1.5g、シナモン2.5cm、スターアニス1/2個、テージ・パッター1枚、シャーヒー・ジーラー0.3g、グリーンカルダモン1粒、クローブ2個、黒こしょう2粒）を入れ、弱めの中火で2〜3分、ゆすりながらから煎りする。香りが立ち、マスタードシードがはね始めたら、煙が出る前に火から下ろし、すぐに皿に移して冷ます。スパイスミルで細かい粉にする。タマリンドは指でもみほぐし、茶こしでこして、筋や残った種を除く。
豆と野菜をなめらかにする
豆が指で簡単につぶれるほど柔らかくなっていることを確かめる。ハンドブレンダーで、豆と野菜がなめらかになるまで混ぜる。熱い汁がはねないように、刃を汁に沈めてからスイッチを入れる。
玉ねぎとトマトのマサーラーを作る
玉ねぎ150gをみじん切りに、トマト150gを1cm角に切る。厚手の鍋にギー26gを中火で熱し、玉ねぎを入れて10〜12分、ときどき混ぜながら濃いきつね色になるまで炒める。しょうが10gとにんにく10gを加えて1分炒める。トマトと塩3gを加え、5〜6分、トマトが煮くずれて鍋の縁に油がにじむまで炒める。弱火にして手順5のダーンシャーク・マサーラーを加え、焦がさないように混ぜながら1分炒める。
羊肉を炒め、豆と合わせて煮る
手順2の羊肉を加え、中火で3〜4分、マサーラーをからめるように炒める。肉が濡れていると油がはねるので、入れるときは鍋から顔を離す。手順6の豆と野菜、手順2の煮汁すべて、手順5のタマリンドの汁を加えて混ぜる。煮立ったら弱火にし、ふたを2cmほどずらして15分、底が焦げつかないようにときどき鍋底から混ぜながら煮る。ふつふつと煮立つと汁がはねるので、混ぜるときは柄の長いへらを使う。
パールスィー・キュイジーンとエドゥルジーは、ブラウン・ライスとカチュンバル（玉ねぎ・きゅうり・トマトのサラダ）を添えるとしています。ペルゼン・パテルのレシピも同じ組み合わせです。ブラウン・ライスは、パールスィー・キュイジーンの説明ではカラメルを溶かした水で炊いた米、エドゥルジーのレシピでは玉ねぎと砂糖を濃い茶色になるまで炒めてから炊いた米です。エドゥルジーは、羊のひき肉の小さなカバーブも並べると書いています。
料理科学：豆と野菜を圧力鍋で先に煮る
トマトとタマリンドは豆が柔らかくなってから
ダーンシャークの酸味は、トマトとタマリンドから来ます。この記事では、ペルゼン・パテルのレシピのように、手順4で豆と野菜だけを先に柔らかく煮て、トマトとタマリンドは手順7〜8で加えます。パテルのレシピも、豆と野菜を圧力鍋で煮てから、ギーで炒めたトマトとマサーラーを加えています。
圧力鍋で煮る時間と、量の上限
圧力鍋の中では、水の沸点が上がり、ふつうの鍋より高い温度で煮えます。そのため、チャナー・ダールのような硬めの割り豆も、30分の浸水と15分の加圧で柔らかくなります。エドゥルジーも、豆を30分浸して15分加圧する近道を書いています。火を止めたあとも、圧が下がるまでは鍋の中は熱いままです。手順で圧が自然に下がるのを待つのは、その時間も煮る時間に入れているからです。
豆は煮ると泡が立ち、水を吸ってふくらみます。泡が蒸気の出口をふさぐと、圧力がうまく抜けなくなるおそれがあります。手順4で、豆と野菜と水を容量の1/3までにし、容量4.5L以上の圧力鍋を使うのはそのためです。
料理科学：玉ねぎとマサーラーを油で炒める理由
玉ねぎを濃いきつね色にする
豆と野菜の汁は、そのままでは味がぼんやりしています。手順7で玉ねぎを濃いきつね色になるまで炒めるのは、甘みと香ばしさを足すためです。玉ねぎは炒めると、メイラード反応などで色づき、甘く香ばしくなります。エドゥルジーのレシピも、玉ねぎとしょうが・にんにく・マサーラーを、色が濃くなるまで炒めてから豆と合わせています。
スパイスは煎ってから挽き、油で炒める
ダーンシャーク・マサーラーを豆の汁に直接入れず、ギーで炒めた玉ねぎとトマトに加えて1分炒めるのは、エドゥルジーとパテルのレシピにならったものです。エドゥルジーは油で玉ねぎとマサーラーを炒めてから豆を合わせ、パテルはギーでトマトとマサーラーを炒めてから豆と合わせます。
ホールのスパイスを先にから煎りするのは、ミルザーのダーンシャーク・マサーラーの作り方にならったものです。メヘル・ミルザーは、スパイスは弱めの中火で、ゆすりながら薄く色づいて香りが立つまで煎るよう書いています。焦がすと苦くなるので、手順5では煙が出る前に火から下ろします。挽いた粉は熱い油ですぐに焦げるので、手順7では弱火にしてから加えます。
家庭による違い
豆と野菜
エドゥルジーは、家庭ごとにレシピがあると書いています。スクロールの記事によると、アチャヤは、昔は少なくとも3種類、多ければ9種類の豆を使ったとしています。ソナ・バハードゥルは、それがいまでは1〜2種類に減り、トゥール・ダールだけを使う人も、2〜3種類を合わせる人もいると書いています。料理講師のジェルー・シュロフは、安いマスール・ダールを使うと味が変わると話しています。ペルゼン・パテルのレシピは、ドラムスティック（モリンガのさや）とカレーリーフも加えます。
野菜では、スクロールの記事に登場するヤスミン・カンバッタの母は、なすを入れると汁が黒っぽくなるので入れず、かぼちゃと一緒ににんじんを入れて甘みを足したといいます。インドの料理家サンジーヴ・カプールのレシピは、じゃがいもも加えています。
甘みと酸味
エドゥルジーは、タマリンドやジャガリー（さとうきびの黒砂糖）を加える家庭もあると書いています。スクロールの記事では、加える作り手と入れない作り手の両方が紹介されています。食の起業家マフルク・モグレリアは、甘みは砂糖やジャガリーではなく、かぼちゃのような野菜から出すべきだと話しています。この記事は砂糖もジャガリーも入れず、甘みはかぼちゃと炒めた玉ねぎから、酸味はトマトと少量のタマリンドからつけます。カプールのレシピもタマリンドを入れ、砂糖は使っていません。
鶏肉や肉なしのダーンシャーク
ペルゼン・パテルは、鶏肉と鶏のスープで作れば鶏肉のダーンシャーク、肉なしで水で作れば野菜のダーンシャークになると書いています。エドゥルジーは、肉を入れないものをマサーラー・ダールと呼ぶとしています。パールスィー・キュイジーンには、トゥール・ダールで作る肉なしのダーンシャークのダールのレシピも載っています。
英語版ウィキペディアは、ダーンシャークがイギリスのインド料理店でおなじみのカレーになり、海外のレシピには甘みのためにパイナップルを入れるものもある、と書いています。この記事で読んだエドゥルジー、ペルゼン・パテル、サンジーヴ・カプールのレシピには、パイナップルは入っていません。
手に入りにくい材料の代用
- メーティーの葉（生）：カスーリー・メーティー（乾燥したフェヌグリークの葉）3g（大さじ3）を水50mlに10分浸し、水ごと手順4で加えます。手順4の水は550mlにします。
- ラム肉：ヤギの肉が手に入れば、同じ重さで使えます。骨なしの肩肉なら500gにし、手順2の加圧は15分にします。
- トゥール・ダール、チャナー・ダール：どちらかが手に入らないときは、手に入る方を合わせて150gにします。チャナー・ダールだけのときは、浸水を1時間にします。
- カシュミーリー・チリ（ホール）：赤唐辛子（ホール）2本で代用できます。辛さは強くなり、色は薄くなります。
- テージ・パッター：ローリエ1枚で代用できます。
- シャーヒー・ジーラー：同じ量のクミン（ホール）で代用できます。
- タマリンド：代わりにレモン汁15ml（大さじ1）を、手順8の最後に加えます。湯50mlは使いません。
- 圧力鍋がないとき：手順2は、厚手の鍋で羊肉と水600mlをふたをして弱火で1時間半〜2時間、肉が柔らかくなるまで煮ます。煮汁が400mlより少なくなったら、水を足して400mlにします。手順4は、浸水を1時間にし、水を900mlにして、ふたを2cmほどずらして弱めの中火で50〜60分、豆が指で簡単につぶれるまで煮ます。
保存
- 冷蔵：保存容器に入れて2日。冷えると豆の汁がかたまるので、温め直すときに水50mlを加えて、焦げつかないように混ぜながら温めます
- 冷凍：1か月。冷蔵庫で解凍してから、同じように水50mlを加えて温め直します
西インドのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- Different Truths「Sunday Lunch in a Parsi Home」（英語）
- Global Pulse Confederation（pulses.org）「An Authentic Mutton Dhansak with Toor Dal by Perzen Patel」（英語）
- ParsiCuisine.com「Dhansak Cookbook」（英語）
- ParsiCuisine.com「Dhansak Recipes」（英語）
- Saveur「The Essential Parsi Spice Blends」（英語）
- Scroll「The signature food of the Parsis: A history of dhansak and the many ways it can be made」（英語）
- OT Eats（Outlook Traveller）「Dhansak: A Taste Of Parsi History, Memory, And Tradition」（英語）
- Sanjeev Kapoor「Dhansaak」（英語）
- Saffron Trail「Rhea’s Parsi Masala Dal」（英語）
- Wikipedia「Dhansak」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。