シット・コディXitt Kodi レシピ
शीत कडीシット・コディ
この記事はAmazonアソシエイト・楽天アフィリエイトのリンクを含みます。
シット・コディは、インド西海岸のゴアで毎日のように食べられている、ご飯と魚のカレーです。カレーは、すりおろしたココナッツを乾燥した赤唐辛子やコリアンダーと一緒にペーストにし、コクムやタマリンドの酸味で魚を煮て作ります。色は濃い赤橙色ですが、辛さは穏やかで、ココナッツの甘みと酸味が前に出ます。
ゴアの家庭では、サバやイワシ、サワラの仲間など、その日に揚がった魚をこのカレーで煮て、ご飯にかけて食べます。日本でも、骨つきのサバの筒切りで作ると、ゴアの家庭に近い味になります。
シット・コディとは
ゴアの言葉であるコーンカニー語では、ご飯と魚のカレーの食事を「シット・コディ」（शीत कडी、xitt kodi）と呼びます。シットは炊いたご飯、コディはカレーのことです。ゴア州政府も、シット・コディをゴアの主食として紹介しています。
コーンカニー語はローマ字でも書かれ、綴りには xit kodi、xitt codi、xitt koddi などの揺れがあります。この記事では、ゴアの人たちが料理名として使うこの言葉をタイトルにしました。
フマンとコディ
コーンカニー語版ウィキペディアによると、カレーそのものの呼び名は宗教によって分かれます。同書は魚のカレーの名前を「フマン」（humann）とし、ほとんどあらゆる生の魚で作るとしたうえで、キリスト教徒は同じものを「コディ」と呼ぶと説明しています。英語版ウィキペディアも、フマンをゴアのヒンドゥー教徒の魚のカレーとして紹介しています。
毎日のご飯のカレー
コーンカニー語版ウィキペディアは、ゴアの食事の中心はご飯と魚のカレーで、魚が手に入らない雨季には、人々ががっかりすると書いています。ゴアの村で育ったジャーナリスト、ジョアンナ・ローボはNPRの記事で、ご飯（シット）とカレー（コディ）と魚（ヌステム）がゴアの典型的な食事だと書いています。精米しきっていない米にカレーをかけ、魚のフライとピクルスを添えるのが定番です。
同じ記事によると、かつて魚は1人1切れほどしか入れなかったので、魚を食べ終えたあともカレーが残ることがありました。余ったカレーは「クンドレム」という素焼きの鍋に入れたまま、かまどの残り火にかけて一晩おきます。煮詰まったものは「カルチ・コディ」（昨日のカレー）と呼ばれ、翌朝の楽しみだったとされています。
ゴアの中心部は約450年にわたってポルトガルの支配を受けました。このカレーに欠かせない唐辛子も、ポルトガル人が持ち込んだとされています。インドの家電メーカーIFBのレシピサイトでは、このカレーはコーンカン海岸で毎日作られてきたもので、ゴアの人たちがボンベイ（いまのムンバイ）に持ち込み、学生や労働者の共同の台所や食堂で出されたと書かれています。
この記事の配合
ゴアの新聞ゴマンタク・タイムズが紹介しているギルダ・メンドンサのレシピは、ココナッツと香辛料をすりつぶしてこし、ココナッツミルクにしてから30分煮詰め、魚とタマリンドを加えるものです。ゴアの家庭料理を書いているヒルダのレシピはサバを使い、酸味にコクム、香りにテッフラ（サンショウ属の木の実）を入れます。ゴアの料理サイト「Goan Food Recipes」のサバのカレーは、マサーラーにタマリンドを入れ、煮るときにコクムも加えます。ゴアで生まれ育った料理ブロガー、ラクシャ・カマトのサバのカレー（bangdyache hooman）も、タマリンドをココナッツと一緒にすりつぶし、煮汁にコクムと軽くつぶしたテッフラを入れます。ゴアのマラーティー語の新聞ダイニク・ゴマンタクも、ゴアの魚のカレーをココナッツとコクムで作る料理として紹介しています。
この記事では、ココナッツはこさずにペーストのまま使い、マサーラーにタマリンド、煮汁にコクムを入れて、酸味を2段にしました。インドの雑誌アッパー・クラストは、テッフラをサワラやサバなど沖の魚の辛いカレーに使う香辛料と説明しています。カマトも別のレシピで、テッフラはイワシやサバのような魚のカレーに入れるものだと書いています。脂ののったサバに合わせて、ヒルダとカマトのレシピにならってテッフラを加えました。トマトを入れるレシピもありますが、ここでは入れません。
シット・コディのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 30分（魚の下味を含む） 加熱 40分（休ませる時間を含む）
- コリアンダー5g
- カシュミーリー・チリ4g
- ターメリック2.2g
- クミン1g
- 黒こしょう0.3g
- テッフラ0.2g
マサーラー（ココナッツのペースト）
煮る
道具
- ミキサー（少ない水でもペーストにできる、容器の小さいもの）
- 厚手の浅い鍋（直径24cm前後。魚が1段で並ぶもの）
作り方
魚に下味をつける
サバの筒切りを水で洗い、腹の中の血合いを落とす。キッチンペーパーで水気を拭き、塩3gとターメリック0.7gをまぶして、冷蔵庫で20分おく。
唐辛子とタマリンドを戻す
カシュミーリー・チリはヘタを取り、ぬるま湯100mlに15分浸す。タマリンド10gは湯50mlに15分浸し、指でもみほぐしてから茶こしでこし、筋や残った種を除く。
マサーラーをすりつぶす
ミキサーにココナッツ150g、戻したカシュミーリー・チリを浸し湯100mlごと、コリアンダー5g、クミン1g、黒こしょう6粒、ターメリック1.5g、にんにく15g、しょうが10g、こしたタマリンドの汁を入れる。指先でこすってもざらつかなくなるまで、2〜3分かけてなめらかなペーストにする。ペーストを取り出したら、ミキサーに水100mlを入れて回し、すすいだ水を取っておく。
玉ねぎを炒める
玉ねぎを薄切りにする。鍋にココナッツオイル26gを中火で熱し、玉ねぎを4〜5分、しんなりして透き通るまで炒める。
マサーラーを炒める
弱めの中火にしてマサーラーのペーストを加え、鍋底をこそげるように混ぜながら4〜5分炒める。にんにくの生の香りが消え、ペーストがふつふつと煮立って、縁に油がにじんできたらよい。
のばして煮立てる
ミキサーのすすぎ水100mlと水300mlを加えてよく混ぜ、塩8gを加える。青唐辛子2本に縦に切り目を入れて加え、コクム3枚を加える。テッフラ6粒は乳鉢やスプーンの背で軽くつぶして加える。中火で煮立ててから弱火にし、5分煮る。
魚を煮る
サバの表面に出た水気をキッチンペーパーで拭く。カレーを中火で煮立て直し、サバを1段に並べ入れる。再び煮立ったら弱火にし、表面が静かにふつふつする火加減で8〜10分煮る。途中で混ぜず、鍋をゆすったりスプーンでカレーを魚にかけたりする。骨のまわりの身が白くなっていれば煮えている。
休ませる
火を止め、ふたをして10分おいてから器に盛る。
炊いたご飯にかけて食べます。ゴアでは、魚のフライやピクルスを添えます。
料理科学：サバを煮崩さない煮方
魚の身は、火を通しすぎると縮んでぱさつき、煮すぎるとほろほろと崩れます。
手順7で、サバを入れて再び煮立ったら弱火にするのは、煮汁が激しく動いて身が崩れるのを防ぎながら、骨のまわりまで火を通すためです。途中で混ぜないのも、身を崩さないためです。骨と皮のついた筒切りを使うと、身の形が保たれやすくなります。
料理科学：ココナッツのマサーラーをなめらかにする
すりおろしたココナッツの果肉には、脂肪がたっぷり含まれています。水と一緒に細かくすりつぶすと、脂肪が水の中に細かい粒になって散った、白く濁った液になります。ココナッツミルクも、こうしてできたものです。
手順3でざらつきがなくなるまで2〜3分すりつぶすのは、果肉を細かく壊すためです。粗いままだと、カレーが砂のような舌ざわりになり、果肉のかすが鍋底に沈みます。
手順5でペーストを油で炒めると、水分が飛んで、縁に油がにじんできます。そのあと水でのばしてからは、弱火で静かに煮ます。強い火で煮立て続けると、脂が分かれて表面に浮きやすくなります。
日本で選ぶ魚
- サバ：ゴアで「バングド」（bangdo）と呼ばれるサバは、インドサバという種類で、沖縄で「グルクマ」と呼ばれる魚と同じ種です。本州のマサバやゴマサバでも、筒切りにすれば同じように作れます。
- イワシ：ゴアの「タルロ」（tarlo）はインド洋のイワシの仲間です。マイワシやウルメイワシの頭と内臓を除き、丸のまま使います。身が薄いので、手順7の煮る時間を5〜6分にします。
- アジ：サバと同じく、筒切りか丸のまま使います。煮る時間はサバと同じです。
- サワラ：ゴアでよく食べられる「ヴィスウォン」（visvonn、キングフィッシュ）は、サワラと同じサワラ属の魚です。切り身を使い、煮る時間を6〜7分にします。
- マナガツオ：ゴアで人気の「パプレット」（paplet、ポンフレット）は、マナガツオの仲間です。骨つきの輪切りにして、サバと同じ時間で煮ます。カマトは、テッフラはイワシやサバのような魚のカレーにだけ入れるものだとしているので、マナガツオで作るときはテッフラを入れません。
家庭による違い
- ココナッツミルクにしてから煮る：ギルダ・メンドンサのレシピのように、ペーストを水でのばしてこし、ココナッツミルクだけを煮詰める作り方もあります。口当たりは軽くなりますが、手間はかかります。ゴアの料理を書いているブロガー、シャンティ・ピント（Xanti Pinto）のレシピは、ココナッツを2つに分け、半分はにんにくや唐辛子とペーストに、残り半分はこして濃いミルクと薄いミルクにして、両方を使います。
- にんにくと玉ねぎを入れない：カマトのサバのカレーは、ココナッツと唐辛子とタマリンドをすりつぶしてマサーラーにし、にんにくも玉ねぎも入れません。カマトは、ゴアのサラスワトの料理として紹介している別のレシピで、伝統的なゴアの魚のカレーにはふつうにんにくを入れず、にんにくを入れるのはマルヴァン（ゴアの北に接するマハーラーシュトラ州の海辺の地方）風の魚のカレーだと書いています。一方、ヒルダ、ギルダ・メンドンサ、ピントのレシピにはにんにくが入ります。
- 酸味の材料：タマリンドやコクムのほかに、季節には青いマンゴーやビリンビ（小さなきゅうりのような酸っぱい果実）も使われます。ピントのレシピは、青いマンゴーの薄切りを魚と一緒に煮て、酸味をこれだけでつけます。
- フェヌグリーク：Goan Food Recipes や IFB のレシピのように、マサーラーにフェヌグリークの種をひとつまみ加える家庭もあります。
- 小さな魚：IFB のレシピでは、カタクチイワシのような小さな魚は切らずに丸のまま入れるとしています。
手に入りにくい材料の代用
- ココナッツ（すりおろし）：生や冷凍のものがなければ、ココナッツファイン（乾燥したもの）75gを、ぬるま湯75mlに15分浸し、浸した湯ごとミキサーに入れます。ほかの水の量は変えません。
- カシュミーリー・チリ（ホール）：色が濃く、辛さは穏やかな唐辛子です。カシュミーリー・チリパウダー4g（小さじ1と1/2）で代用できます。唐辛子を戻すぬるま湯100mlは、そのままミキサーに入れます。
- コクム：マンゴスチンの仲間の果実の皮を干したもので、さわやかな酸味があります。なければタマリンドを15gに増やし、湯50mlで戻します。
- タマリンド：なければコクムを合計6枚にします。
- テッフラ：日本の山椒と同じサンショウ属の実です。乾燥した実山椒6粒か、粉山椒0.2g（小さじ1/8）で代用できます。
- 青唐辛子：ししとう2本で代用できます。辛みはほとんどなくなります。
保存
- 冷蔵：保存容器に入れて2日。ゴアでは、一晩おいて煮詰まった翌日のカレーも好まれます
- 冷凍：魚の身が崩れやすくなるため、魚を入れる前の手順6まで終えた状態で1か月。解凍して煮立ててから、手順7を行います
西インドのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- Wikipedia「गोंयकार आनी नुस्तें」（コーンカニー語）
- Wikipedia「गोंयचें मुखेल जेवण」（コーンカニー語）
- Dainik Gomantak「Unique food in Goa: फिश करी ते फेणीपर्यंत! गोव्यातील अस्सल खाद्यसंस्कृतीची सफर」（マラーティー語）
- Gomantak Times「Recipe: Goan Fish Curry」（英語）
- Hilda's Touch Of Spice「Traditional Goan Fish Curry Rice (Xitt Kodi)」（英語）
- Goan Food Recipes「Bangda Curry or Goan Mackerel Curry」（英語）
- Goan Food Recipes「Goan Fish Curry」（英語）
- Raksha's Kitchen「Goan Mackerel Curry | Bangdyache Hooman」（英語）
- Raksha's Kitchen「Goan Lady Fish Curry / Muddoshi Hooman」（英語）
- Xantilicious「Goan Fish Curry with Raw Mango」（英語）
- IFB Spice Secrets「Kodi」（英語）
- Upper Crust「Sungattache Hooman (Prawn Curry)」（英語）
- NPR「An Ode To Leftover Curry: The Next-Day Treasure Of Coastal India」（英語）
- Department of Information and Publicity, Government of Goa「People of Goa」（英語）
- Wikipedia「Goan cuisine」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。