ビンディー・マサーラーBhindi Masala レシピ
भिंडी मसालाビンディー・マサーラー
この記事はAmazonアソシエイト・楽天アフィリエイトのリンクを含みます。
ビンディー・マサーラーは、オクラをスパイスと合わせて作る、北インドの家庭のおかずです。同じ名前で、汁気の少ない炒め物にする作り方と、グレービー（汁）で煮てカレーにする作り方があります。ここで作るのは汁気の少ないほうで、玉ねぎとトマトのマサーラーが、オクラの一切れ一切れにからみます。ローティー（全粒粉の薄焼きパン）やご飯と一緒に食べます。
オクラは、扱い方しだいでぬめりが出て、全体がねばついてしまいます。この記事では、オクラを洗ってから乾かして切り、先にフライパンで焼いて取り出します。塩はマサーラーのほうに入れ、酸味のアムチュール（青いマンゴーの粉）は最後に加えます。
ビンディー・マサーラーとは
ヒンディー語ではデーヴァナーガリー文字で「भिंडी मसाला」と書きます。ビンディーはオクラのことです。マサーラーはスパイスを合わせたもの、またはスパイスと玉ねぎ、トマトなどを炒めた料理の土台を指します。ヒンディー語版のウィキペディアによると、ベナレス（ヴァーラーナシー）ではオクラを「ラーム・タロイー」とも呼びます。
北インドの、汁気の少ないサブズィー
インドの料理研究家タルラー・ダラールのレシピサイトは、パンジャーブの人はオクラが好きで、揚げたり、カレーにしたり、詰め物にしたりして食べると紹介しています。同じページは、玉ねぎとトマトのマサーラーを、北インドのサブズィー（野菜のおかず）で広く使われる土台としています。ヒンディー語版のウィキペディアも、オクラのおかずは詰め物にしても、炒め物にしてもおいしいとしています。
インドの料理サイト「ヘッバールズ・キッチン」は、ビンディー・マサーラーのレシピを北インド料理に分類しています。料理家サンジーヴ・カプールのサイトは、インドのどの家庭でも定番の料理としています。今回読んだ情報源は、いつ、誰が作り始めたかには触れていません。
同じ名前で、汁気のあるものとないもの
ビンディー・マサーラーという名前で呼ばれる料理には、汁気の少ないものと、汁気のあるものがあります。サンジーヴ・カプールのレシピは、水を加えずに炒めて仕上げる、汁気の少ない作り方です。ヘッバールズ・キッチンのヒンディー語のレシピは、トマトとヨーグルトのグレービーに水を足し、オクラを入れて煮るカレーです。タルラー・ダラールは、汁気の少ない作り方を「スーキー・ビンディー」（乾いたビンディー）の名前で紹介しています。
この記事の作り方
この記事は、タルラー・ダラールのパンジャーブ風のレシピの流れにならっています。オクラを先に加熱して取り出し、玉ねぎとトマトのマサーラーを作ってから戻し入れ、酸味は最後に加えます。
タルラー・ダラールはオクラを揚げますが、この記事では、ヘッバールズ・キッチンの2つのヒンディー語のレシピのように、フライパンで焼いてから取り出します。スパイスの配合は、サンジーヴ・カプールのレシピと、ヒンディー語の新聞パトリカーのサイトのレシピを参考にしました。
ビンディー・マサーラーのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 40分（オクラを乾かす時間を含む） 加熱 30分
- コリアンダー4g
- クミン2.5g
- 赤唐辛子2.5g
- アムチュール2.5g
- ガラム・マサーラー1g
- ターメリック0.8g
オクラの下ごしらえ
- オクラ（ヘタつきの重さ）500g（約50本）
- 水（オクラを洗う）1L
オクラを焼く
- 植物油（2回に分けて使う）26g（大さじ2）
マサーラー
パウダースパイス
トマトと塩
- 完熟トマト100g（小1個）
- 塩6g（小さじ1）
道具
- 厚手のフライパン（直径26〜28cm。カラーイー（インドの丸底の鍋）でもよい）
- ボウル
- ざる
- 清潔なふきん（キッチンペーパーでもよい）
作り方
オクラを洗って乾かす
ボウルに水1Lを張ってオクラ500gを入れ、手で軽くこすって洗い、ざるにあげる。清潔なふきんで1本ずつ水気を拭き取り、ざるに広げて、表面が完全に乾くまで30分ほどおく。乾くまでは切らない。
材料を切る
オクラのヘタと先端を切り落とし、1.5cm幅に切る。これより細かくは切らない。包丁にぬめりがついたら、そのつどふきんで拭く。玉ねぎは縦半分に切って薄切り、しょうがとにんにくはみじん切りにする。青唐辛子は縦に切り目を入れる。トマトは1cm角に切り、パクチーは刻む。
オクラを2回に分けて焼く
フライパンに植物油26gのうち13gを中強火で熱し、オクラの半量を広げて入れる。水気が残っていると油がはねるので、顔を近づけない。ふたはせず、ときどき返しながら5〜6分焼く。鮮やかな緑色になり、ところどころに焼き色がついて、芯にかみごたえが残るくらい（8割ほど火が通った状態）になればよい。皿に取り出し、残りの植物油13gで、残りのオクラも同じように焼いて取り出す。
クミンと玉ねぎを炒める
同じフライパンに植物油26gを中火で熱し、クミン（ホール）2.5gを入れる。細かい泡が立ち、色が濃くなって香りが立つまで30秒ほど加熱する。玉ねぎ200gを加え、縁が薄いきつね色になるまで7〜8分炒める。しょうが10g、にんにく10g、青唐辛子10gを加えて1分炒める。
パウダースパイスとトマトを炒める
弱火にして、ターメリックパウダー0.75g、レッドチリパウダー2.5g、コリアンダーパウダー4gを加え、焦がさないように20〜30秒混ぜる。唐辛子の粉は焦げると刺激の強い煙が出るので、換気扇を回しておく。トマト100gと塩6gを加えて中火にし、トマトがくずれて、縁から油がにじみ出るまで3〜4分炒める。
オクラを戻して炒め合わせる
焼いたオクラをフライパンに戻す。ふたはせず、中火で3〜4分、マサーラーをからめるように大きく返しながら炒め合わせる。オクラをつぶさないように、混ぜすぎない。
仕上げる
弱火にして、ガラム・マサーラー1gとアムチュールパウダー2.5gを振り、30秒混ぜる。火を止めて、パクチー5gを加えて混ぜる。
ローティーやパラーター（ギーや油を塗って重ね焼きにした全粒粉のパン）を添えて食べます。タルラー・ダラールは、ダール（豆の煮込み）とご飯に添える食べ方も挙げています。
オクラを洗ってから乾かして切る理由
洗ったら、よく乾かす
汁気の少ない作り方では、オクラのぬめりは邪魔になります。オクラを洗ったら、切る前によく乾かすようにと書いているのは、ヘッバールズ・キッチンの2つのヒンディー語のレシピと、インドのヒンディー語のニュース専門テレビ局「アージ・タク」のサイトの2本の記事です。アージ・タクの記事は、1本が料理家パンカジ・バダウリヤーの助言を紹介する記事で、もう1本は誰の助言かを書いていない記事です。
ヘッバールズ・キッチンは、湿り気があるとオクラがねばつくとしています。バダウリヤーの助言を紹介する記事は、洗ったら布でよく拭いて乾かすよう勧め、濡れたオクラはねばつきやすいと説明しています。もう1本の記事は、洗ってすぐに切らず、木綿の布で拭くか、扇風機の風でしばらく乾かすよう勧めています。手順1で30分おくのはそのためです。
細かく切らない
タルラー・ダラールは、オクラを約1.3cm（1/2インチ）より細かく切ると、炒めるうちにくっつき合うとしています。切り口が増えるほど、ぬめりの出てくる面も増えます。この記事では1.5cm幅に切ります。タルラー・ダラールは、包丁にレモン汁をこすりつけてから切ると、ねばつく成分を落としやすいとも書いています。
オクラを先に焼き、塩をマサーラーに入れる理由
ふたをせず、水気を飛ばしながら焼く
ふたをしないように書いているのは、アージ・タクの2本の記事のうち、誰の助言かを書いていないほうの記事です。オクラを熱い油に入れ、強火から中火で、ふたをせずに2〜3分炒めるよう勧め、最初からふたをすると、蒸気の水分がオクラに戻ってねばつくと説明しています。一方で、ふたを使うレシピもあります。パトリカーのレシピは途中で2分ふたをし、ヘッバールズ・キッチンの2つのレシピは、先に炒めたオクラをマサーラーやグレービーに戻してから、ふたをして火を通します。この記事では、オクラを焼くときも、マサーラーに戻してからも、ふたはしません。
手順3でオクラを2回に分けて焼くのは、フライパンに重ねて入れると、出てきた水分がこもって蒸し焼きのようになるからです。ヘッバールズ・キッチンも、ドー・ピャーザー（玉ねぎをたっぷり使う料理）のレシピで、オクラを炒めるときは油を惜しまないように、そうしないとねばつくとしています。
塩は、オクラに火が通ってから
アージ・タクの記事は2本とも、塩を早く入れるとオクラから水が出るとして、塩はあとで入れるよう勧めています。バダウリヤーの助言を紹介する記事は、火が通ってから最後に入れるとしています。もう1本の記事は、8割ほど火が通ってから入れるとしています。タルラー・ダラールのレシピも、塩はオクラではなく、トマトとパウダースパイスと一緒にマサーラーに入れます。この記事でも、手順5で塩をトマトと一緒に入れ、オクラは8割ほど火が通ってから戻します。
酸を入れる時期
酸味のある材料を、オクラを焼いたあとに
インドの情報源には、酸味のある材料がぬめりを抑えるという説明が見られます。タルラー・ダラールは、トマトやレモン汁などの酸味のある材料でねばりが減るとしています。アージ・タクの記事のうち、バダウリヤーの助言を紹介する記事は、調理中にレモン汁やヨーグルトなど酸っぱいものを少し加えるよう勧めています。もう1本の記事は、レモンのクエン酸がねばりを消すと説明し、炒めたあとにレモン汁を小さじ1/2加え、ないときはアムチュールでもよいとしています。酸でぬめりが減るという説明は、これらインドの料理家とメディアのものです。
この記事では、オクラを焼いて取り出してから、トマトでマサーラーを作り、アムチュールは最後に加えます。ヘッバールズ・キッチンのドー・ピャーザーのレシピも、オクラを先に炒めて取り出し、アムチュールはマサーラーのほうに入れます。
アムチュールは最後に短く
サンジーヴ・カプールのレシピも、アムチュールを最後に加えます。この記事でも、手順7でアムチュールを最後に加え、30秒混ぜるだけで火を止めます。
作り方の違い
オクラを揚げる作り方
タルラー・ダラールのレシピは、切ったオクラを強火の揚げ油で2分揚げてから、マサーラーに合わせます。カリッとするまでは揚げず、火が通る程度にとどめるとしています。
この記事の材料で作るときは、手順3の代わりに、深めの鍋に植物油を深さ3cmほど入れて強火で熱し、オクラを2回に分けて2分ずつ揚げ、油を切ります。オクラに水気が残っていると油がはねるので、手順1でしっかり乾かしておきます。植物油26g（オクラを焼く分）は使いません。
鍋ひとつで、オクラから炒める作り方
サンジーヴ・カプールのレシピは、オクラを取り出しません。クミンと玉ねぎ、青唐辛子を炒めたら、生のオクラを加えて3〜4分炒め、パウダースパイスと塩を加えて火を通します。トマトは使わず、最後にアムチュールを加えます。
パトリカーのレシピは、玉ねぎもトマトも使いません。油にヒング（アサフェティダ）とクミンを入れ、ターメリック、フェンネルパウダー、コリアンダーパウダー、青唐辛子を加えてから、縦半分に切ったオクラを炒めます。レッドチリパウダー、アムチュール、ガラム・マサーラー、塩を加えて強火で2〜3分炒め、ふたをして2分、ふたを取ってときどき混ぜ、全部で5〜6分で仕上げます。
グレービーで煮る作り方
ヘッバールズ・キッチンのヒンディー語のビンディー・マサーラーは、汁気のあるカレーです。玉ねぎ、トマトのピューレ、ヨーグルトでグレービーを作り、水1カップと塩を加えます。別の鍋で炒めたオクラを、1枚ずつにばらした玉ねぎ、4つ割りのトマトと一緒にグレービーに入れ、ふたをして10分ほど煮ます。この場合も、オクラはよく乾かしてから切り、先に炒めておくとしています。
手に入りにくい材料の代用
- アムチュール：タルラー・ダラールのレシピは仕上げにレモン汁を使い、ヘッバールズ・キッチンも、アムチュールはレモン汁で代えてよいとしています。この記事では、レモン汁10ml（小さじ2）を、手順7で火を止めてから加えます。
- レッドチリパウダー：一味唐辛子を同じ量使えます。辛さを抑えたいときは、パプリカパウダーと半量ずつにします。
- 青唐辛子：手に入らないときは、一味唐辛子小さじ1/4を手順5でパウダースパイスと一緒に加えます。
保存
- 冷蔵：保存容器に入れて2日。フライパンで、ふたをせずに温め直します
- 冷凍：オクラの食感が変わるので向きません
北インドのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- Hebbar's Kitchen「भिंडी मसाला रेसिपी | bhindi masala in hindi | भिंडी की ग्रेवी | ओकरा मसाला करी」（ヒンディー語）
- Hebbar's Kitchen「भिंडी दो प्याज़ा रेसिपी | bhindi do pyaza in hindi | भिंडी दो प्याज़ा कैसे बनाएं」（ヒンディー語）
- Patrika「मसालेदार भिंडी बनाएगी डिनर स्वादिष्ट」（ヒンディー語）
- Aaj Tak「भिंडी की सब्जी अब नहीं होगी चिपचिपी, आजमाएं मास्टरशेफ के बताए ये देसी नुस्खे, होगी खिली-खिली!」（ヒンディー語）
- Aaj Tak「भिंडी की सब्जी का लिसलिसापन मिनटों में होगा गायब, आजमाएं ये छोटी सी ट्रिक; हर बार बनेगी खिली-खिली」（ヒンディー語）
- Wikipedia「भिण्डी」（ヒンディー語）
- Tarla Dalal「Sukhi Bhindi, Punjabi Dry Bhindi Recipe」（英語）
- Sanjeev Kapoor「Bhindi Masala」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。