チャプリー・カバーブChapli Kabab レシピ
چپلی کبابチャプリー・カバーブ
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チャプリー・カバーブは、牛のひき肉にスパイスとトマト、青唐辛子、香草を混ぜ、手のひらほどの大きさに平たくのばして、たっぷりの油で揚げ焼きにする料理です。パキスタン北西部、ハイバル・パフトゥーンハー州の州都ペシャーワルの名物として知られています。粗くつぶしたコリアンダーの種と、アナールダーナー（乾燥させたザクロの種）の酸味が味の決め手です。
シーク・カバーブは、ひき肉をよく練って串に巻きつけて焼きます。チャプリー・カバーブは串を使わず、トマトや玉ねぎを混ぜた水分の多い生地を、薄くのばしてフライパンで焼き上げます。外側はかりっと香ばしく、中はほろりとくずれる食感になります。焼き上がりは、色ではなく中心温度で確かめます。
チャプリー・カバーブとは
ウルドゥー語では「چپلی کباب」と書きます。パキスタンのウルドゥー語の新聞ジャングの料理面は、カバーブを、串に刺したり、直火で焼いたり、揚げたりして作る料理と説明しています。
名前の由来
チャプリーの由来には2つの説明があります。パキスタンの英字紙ドーンに載ったシーザ・マリクの記事は、名前はパシュトー語で「平たい」を意味する「チャプリク」から来た、と書いています。SOCH Outreach Foundation が Google Arts & Culture に公開した記事は、この説に加えて、サンダル（チャッパル）から来たのかもしれない、という説も紹介しています。
どこで生まれたのか
生まれた場所についても、情報源によって書き方が違います。同じジャングの料理面の記事は、チャプリー・カバーブをハイバル・パフトゥーンハー州の料理とし、使う材料はアフガニスタンにつながりがあるので、アナールダーナーとホールのコリアンダーが味の決め手になる、と説明しています。SOCH の記事は、イギリス領インド時代の北西辺境州（現在のハイバル・パフトゥーンハー州）と、隣接するアフガニスタンの地域から生まれた、としています。
ドーンのマリクの記事は、ペシャーワルは世界のカバーブの都かもしれないとしながらも、チャプリー・カバーブはマルダーン県のタフト・バーイーで生まれたと考えられている、と書いています。記事によると、今のカバーブの料理人は、タフト・バーイーの流れをくむ人と、ペシャーワル式で作る人の2つに分かれます。記事が紹介する首都イスラマバードの店では、アーラム・ハーンが、自分の店の作り方こそペシャーワル本来のものだと話しています。
パキスタン国営の通信社 APP の記事は、チャプリー・カバーブの起源はわかっていない、と書いています。そのうえで、カーリー・ジャーヴェード・イクバールの著書をもとに、ハイバル峠を越えて攻め入ったムガル人やトルコ人、ガズナ朝の人々、アフガン人が肉料理を好んだことが、この料理がハイバル・パフトゥーンハーに伝わるきっかけになった、としています。
ペシャーワルのチャプリー・カバーブ
ドーンのシェール・アーラム・シンワーリーの記事（2013年）は、ペシャーワルとその周辺にはチャプリー・カバーブの店が2000軒以上あるとしています。同じ記事によると、ペシャーワルの有名店ジャリール・カバーブ・ハウスは、1950年にフィルドゥース・レストランの中に開いた店です。APP の記事は、古い食べ物通りのナマク・マンディーや、ナウティヤー、フィルドゥース・バーザールの店の名前を挙げています。
今回読んだドーンや APP の記事には、牛や水牛のひき肉を、大きな鍋に入れた獣脂で揚げる店と、植物油で揚げる店の両方が出てきます（下の「地域や作り手による違い」を参照）。シンワーリーの記事では、パシュトー語のガザル（歌われる詩）の名手ハヤール・ムハンマドが、イードにはフジュラ（男性が客をもてなす部屋）で、客のためにチャプリー・カバーブを作ると話しています。
この記事の配合
ジャングの料理面に載った2つのレシピを土台にしました。一つは、牛のひき肉に小麦粉と卵、刻んだトマトを混ぜて丸い生地にし、中央にトマトの切れ端をのせて、薄く油をひいたタワー（平たい鉄板）でトマトの面から焼くものです。もう一つは、ひき肉にとうもろこしの粉と卵、刻んだトマト、パクチー（コリアンダーの葉）、ミント、粗くつぶしたアナールダーナーを混ぜて揚げるものです。コリアンダーの種は、小麦粉のレシピはつぶして、とうもろこしの粉のレシピは煎ってから粗くつぶして使います。
この記事では、次のように決めました。
- つなぎ：小麦粉のレシピにならって、全粒粉を使います。SOCH の記事も、つなぎを粗い小麦粉としています。量は、ジャングの小麦粉のレシピと、英字紙エクスプレス・トリビューンの料理サイトのレシピと同じく、ひき肉500gに大さじ2の割合です。
- コリアンダーとクミン：コリアンダーは、ジャングのとうもろこしの粉のレシピにならって、煎ってから粗くつぶします。同じレシピはクミンを粉にして煎りますが、この記事では手間を減らすため、ホールのクミンをコリアンダーと一緒に煎ってつぶします。
- アナールダーナー：ひき肉500gに、ジャングの小麦粉のレシピは小さじ1/2、とうもろこしの粉のレシピは大さじ1の割合です。この記事ではその間の小さじ2にしました。
- 唐辛子：パキスタンのテレビ局 Masala TV のサイトに載った料理家アービダー・バローチのレシピと、エクスプレス・トリビューンのレシピは、粗くつぶした赤唐辛子を使います。この記事でも、乾燥した赤唐辛子をつぶして使います。
- トマト：アービダー・バローチのレシピにならって、生地に混ぜるトマトは種を除きます。のせるトマトはジャングのレシピにならって中央に1枚にしました（バローチのレシピは両面にのせます）。
- しょうがとにんにく：ジャングの2つのレシピには入っていませんが、エクスプレス・トリビューンのレシピはしょうがとにんにくのペースト、バローチのレシピはにんにくを加えます。この記事では少量を加えました。
- 揚げ焼きの油：ドーンや APP の記事には獣脂で揚げる店が出てきますが、ジャングの2つのレシピは、どちらも獣脂ではなく油を使います。この記事ではサラダ油を使います。
チャプリー・カバーブのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 1時間（生地を冷やす時間を含む） 加熱 40分
- コリアンダー6g
- アナールダーナー6g
- クミン2g
- 赤唐辛子1.5g
- 黒こしょう1.2g
- ガラム・マサーラー1g
スパイス（生地に混ぜる）
生地
- 牛ひき肉（赤身だけでなく脂の入ったもの）500g
- 玉ねぎ（みじん切り）100g（中1/2個）
- トマト（生地用）（種を除くと約100g）1個（150g）
- 青唐辛子（みじん切り）3本（9g）
- パクチー（コリアンダーの葉）（茎も使う）15g（大さじ5）
- ミントの葉（生のもの）5g（大さじ2と1/2）
- しょうが（すりおろし）5g（小さじ1）
- にんにく（すりおろし）5g（小さじ1）
- 卵1個（約50g）
- 全粒粉15g（大さじ2）
- 塩7g（小さじ1と1/4弱）
のせるトマト
- トマト（のせる用）1個（150g）
成形と揚げ焼き
- サラダ油（成形する皿に塗る）4.5g（小さじ1）
- サラダ油（揚げ焼き用。直径26cmのフライパンで深さ4〜5mm）150ml
作り方
スパイスを煎ってつぶす
乾いたフライパンにコリアンダー（ホール）6gとクミン（ホール）2gを入れ、弱火で1〜2分、香りが立ってコリアンダーが薄く色づくまで、ゆすりながら煎る。皿に移して冷ます。赤唐辛子3本はへたを取ってちぎる。すり鉢に煎ったスパイスと赤唐辛子を入れ、コリアンダーの粒が割れる程度に粗くつぶす。アナールダーナー6gを加え、半分ほどの粒が残るように粗くつぶす。黒こしょう1.2gとガラム・マサーラー1gを混ぜる。
野菜を刻む
玉ねぎ100gはできるだけ細かいみじん切りにする。トマト（生地用）1個（150g）は横半分に切り、種とまわりの汁をスプーンで除いて、5mm角に切る（約100g）。キッチンペーパーにのせて汁気を切る。青唐辛子3本はへたを取ってみじん切り、パクチー15g（茎ごと）とミントの葉5gは細かく刻む。しょうが5gとにんにく5gはすりおろす。
生地を混ぜる
ボウルに牛ひき肉500gと塩7gを入れ、手で1分、肉にねばりが出てくるまで練る。1のスパイス、玉ねぎ、トマト、青唐辛子、パクチー、ミント、しょうが、にんにくを加え、卵1個を割り入れ、全粒粉15gを振り入れる。手で1〜2分、全体がむらなく混ざり、ひとつにまとまるまで混ぜる。生の肉をさわった手とボウルの縁は、すぐに洗剤で洗う。
生地を冷やす
ラップをして、冷蔵庫で30分冷やす。
のせるトマトを切る
生地を冷やしている間に、トマト（のせる用）1個（150g）のへたを除き、厚さ5mmほどの輪切りを8枚とる。両端の小さな切れ端は生地に混ぜずに取り分けておき、添えるサラダなどに使う。輪切りをキッチンペーパーではさみ、両面の水気をしっかりふく。
平たくのばしてトマトをのせる
大きめの皿にサラダ油4.5gを薄く塗る。生地を8等分（1枚約105g）にして丸める。手を水で軽くぬらし、皿の上で手のひらで押して、直径10cm、厚さ1.2cmほどの平たい円にする。中央にトマトの輪切りを1枚のせ、指で押して生地に半分ほど埋め込む。
揚げ焼きの油を熱する
換気扇を回す。フライパンにサラダ油150mlを入れ、中火で2〜3分熱する。生地をひとつまみ落とし、すぐに細かい泡が立って音がすれば適温。煙が出たらすぐに火を止める。揚げ焼きの間はそばを離れず、水やぬれた布巾をフライパンの近くに置かない。万一火が出たら、水をかけずにふたをして火を止める。
トマトの面から揚げ焼きにする
フライ返しに生地を1枚のせ、トマトの面を下にして、油に手前から向こうへすべらせるように入れる。トマトと生地の水分で油がはねるので、顔を離す。1回に2枚までにする。入れたら3〜4分動かさず、縁が濃い茶色になるまで揚げ焼きにする。フライ返し2本ではさむようにして、油がはねないよう静かに返し、さらに3〜4分、全体が濃い茶色になるまで揚げ焼きにする。焼き時間は、この記事の目安。油の温度やフライパンによって違うので、焼き上がりは次の手順の中心温度で決める。
中心温度を確かめる
いちばん厚い1枚の縁から、温度計を横に刺して、先を生地の中心に届かせる。75℃以上になっていれば焼き上がり。足りなければ返して1分ずつ揚げ焼きにし、測り直す。温度計がないときは、いちばん厚い1枚を真ん中で切り、断面の中心まで湯気が立つほど熱く、生の赤い透明感が残っていないことを確かめる。ただし、牛ひき肉は色では焼き上がりを判断できず、この生地はトマトとスパイスで赤みを帯びるので、切って確かめたときも、さらに1分ずつ両面を焼き足す。焼き上がったものは網つきのバットにのせて油を切る。
残りを揚げ焼きにする
残りの生地も2枚ずつ、手順8と9と同じように揚げ焼きにする。油から煙が出たら、すぐに火を止め、煙がおさまってから弱めの中火で再開する。生地を入れてすぐに縁が黒くなるときも、弱めの中火にする。生地を入れても泡が弱いときは、中火に戻して1分待ってから次を入れる。生の生地をのせたフライ返しは、焼き上がったものに使う前に洗う。
油の後始末をする
揚げ焼きが終わったら火を止め、油が完全に冷めるまでフライパンを動かさない。冷めてから、油を吸わせる紙や凝固剤で処理して捨てる。
焼きたてを、ナーンと、ヨーグルトのチャトニー、生の玉ねぎとトマトのサラダと一緒に食べます。
料理科学：薄く平たくのばして、揚げ焼きにする理由
薄いと、短い時間で中まで火が通る
チャプリー・カバーブの生地は、手順6で厚さ1.2cmほどまで平たくのばします。厚みが薄いほど、熱は早く中心まで届きます。
ひき肉は、中心まで十分に加熱する必要があります（下の「牛ひき肉は中心温度で確かめる」を参照）。厚い団子のままだと、中心が温まるまでに外側が焦げてしまいます。平たくのばすと、片面3〜4分ずつの短い時間で、中まで火を通しながら、両面に焼き色をつけられます。
熱い油で、表面がかりっとした殻になる
熱い油に入れると、表面の水分が水蒸気になって出ていき、表面が乾いて固くなります。油は水と違って100℃を大きく超える温度になるので、メイラード反応（たんぱく質と糖が反応して、焼き色と香ばしい香りが生まれる反応）で焼き色がつきます。チャプリー・カバーブの外側が濃い茶色で、かりっとしているのはこのためです。
深さ4〜5mmの油で揚げ焼きにすると、平たい生地の下の面と、縁の下のほうが油にひたります。片面ずつ返して焼くので、両面とも油に触れて焼き色がつきます。手順8で、入れてから3〜4分動かさないのは、水分の多いやわらかい生地なので、表面が焼き固まる前に動かすとくずれやすいからです。
焼き上がりは中心温度で決め、焼きすぎないようにします（下の「牛ひき肉は中心温度で確かめる」を参照）。
水分の多い材料は、油はねのもと
熱い油に水分が入ると、一気に水蒸気になってふくらみ、油を飛ばします。チャプリー・カバーブの生地には、トマトと玉ねぎの水分が入っています。手順2で生地用のトマトの種と汁を除き、手順5でのせるトマトの水気をふくのは、生地をゆるませないためと、油はねを減らすためです。生地を手前から向こうへすべらせて入れるのも、はねた油が手や顔にかからないようにするためです。
つなぎと、粗くつぶしたスパイス
全粒粉と卵が、水分の多い生地をまとめる
チャプリー・カバーブは、トマトや玉ねぎ、香草をたっぷり混ぜるので、そのぶん生地がゆるくなります。手順3では、ほかの材料を入れる前に、ひき肉に塩を混ぜて、ねばりが出るまで練っておきます。
ジャングの2つのレシピも、エクスプレス・トリビューンとバローチのレシピも、粉と卵を加えています。この記事でも、粉に生地の水分を吸わせ、加熱で固まる卵で生地をまとめるつもりで、全粒粉と卵を加えています。
ただし、つなぎを入れすぎると肉の味がぼやけます。シンワーリーの記事は、とうもろこしの粉や刻んだ玉ねぎを入れすぎる店があり、それが味を損ねるという見方を紹介しています。この記事では、全粒粉を肉500gに15gにとどめています。
スパイスは粗くつぶす
ジャングのとうもろこしの粉のレシピは、コリアンダーを煎ってから粗くつぶし、アナールダーナーも粗くつぶすよう指定しています。この記事でも、手順1で細かい粉にせず、粒が残るようにつぶします。
牛ひき肉は中心温度で確かめる
アメリカ農務省（USDA）の食品安全検査局は、牛のひき肉は、食品用の温度計で測って中心が71℃（160°F）になるまで加熱するように勧めています。この記事では余裕をみて、75℃以上を目安にしています。
USDA は、牛のひき肉は色では焼き上がりを判断できないので、温度計を使うようにとしています。安全な温度まで加熱しても、中がピンク色に見えることがある、とも書いています。チャプリー・カバーブは、トマトと唐辛子で生地全体が赤みを帯びるので、色ではさらに見分けにくくなります。手順9で温度計を使うのはそのためです。生地が薄いので、温度計は縁から横に刺して、先を厚みの真ん中に置きます。
地域や作り手による違い
今回読んだ情報源だけでも、作る人や土地によって、次のような違いがありました。
- 揚げる脂：ドーンのマリクの記事によると、イスラマバードのペシャーワル・モール地区で店を営むアーラム・ハーンは、店の外の薪の炉にかけた鍋で、羊の脂を使って揚げます。チャプリー・カバーブは羊の脂で、ガスの火を使わずに作るのがいちばんだと話しています。隣の店のアーラム・グルはマルダーンの出身で、イスラマバードの客は脂で揚げたものを好まないとして、植物油を使っています。APP の記事は、ペシャーワルの店が獣脂で揚げることが、香りと風味を生むと書いています。
- 脂をめぐる高等裁判所の命令：シンワーリーの記事によると、一部の店の衛生状態が悪く、胃腸炎などの苦情が出ていたことから、2013年9月、ペシャーワル高等裁判所の長官がこの問題を自ら取り上げました。高等裁判所は、チャプリー・カバーブを作るのに、地元でダールと呼ばれる獣脂を使うことを禁じ、食用油か純粋なギーで作るように、としました。同じ記事で、ジャリール・カバーブ・ハウスは以前から食用油を使っていると話しています。いずれも2013年の記事が伝える話です。
- 肉の種類：マリクの記事は、ペシャーワルの料理人は牛を、マルダーンの料理人は水牛を使うことが多いと書いています。APP の記事も、水牛のひき肉と書いています。SOCH の記事は、牛のほか、羊や鶏、それらを合わせたものもあり、牛がいちばん好まれるとしています。
- 大きさ：ドーンの文化・娯楽のサイト Images に載ったビラール・アーガーの記事（2016年）は、ペシャーワルから約13km離れたナウシェラ県の町タールー・ジャバの店を紹介しています。1950年代半ばに一人の女性が自宅で売り始めた店で、1枚250gのカバーブを、水牛の脂で、中華鍋のような2つの大きな鍋で揚げ焼きにします。肉は電動の機械を使わず、20人以上の女性が石の台の上で細かくしています。
- つなぎ：ジャングのレシピの一つは、ひき肉1kgにとうもろこしの粉を約250g加えます。アービダー・バローチのレシピは、ひき肉300gに corn flour を大さじ6加えます。英語の cornflour は、コーンスターチを指す場合と、とうもろこしの粉を指す場合があり、このページからはどちらかわかりません。小麦粉を使うレシピもあり、ジャングのもう一つのレシピには、ベーキングパウダーも入っています。
- アジュワイン：エクスプレス・トリビューンのレシピは、コリアンダーとクミンにアジュワイン（セリ科の小さな種）を加えて煎り、自家製のスパイスミックスにしています。
- スワート：ジャングのウェブ版の記事は、ハイバル・パフトゥーンハー州北部のスワート渓谷で、チャプリー・カバーブが冬の名物になっていると伝えています。記事によると、店の人たちは、5種類のスパイスを使うことが独特の味を生む、と話しています。
手に入りにくい材料の代用
- アナールダーナー：乾燥させたザクロの種です。なければ省き、食べるときにレモンを搾って酸味を足します。
- ミントの葉：手に入らないときは省いて作れます。
- 全粒粉：薄力粉15gで代用できます。ジャングのレシピにならって、とうもろこしの粉（コーンフラワー）を使ってもよく、その場合も同じ量にします。
- 牛ひき肉：赤身の多いひき肉しかないときは、スーパーの精肉売り場で手に入る牛脂30gを細かく刻んで、手順3でひき肉と一緒に混ぜます。脂が少ないと、焼き上がりが固く、ぱさつきやすくなります。
- 青唐辛子：手に入らないときは省き、手順1で一味唐辛子0.5g（小さじ1/4）を足します。
保存
- 生地：卵とトマトの入った生のひき肉なので、その日のうちに焼きます
- 冷蔵：焼いたものを保存容器に入れて2日。温め直すときは、油をひかないフライパンにのせてふたをし、弱めの中火で両面を2〜3分ずつ、中心が75℃になるまで温めます
- 冷凍：焼いたものを1枚ずつラップで包んで1か月。冷蔵庫で一晩かけて解凍してから、冷蔵と同じように温め直します
パキスタンのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- Jang「کباب ہو اور گرما گرم ہو!」（ウルドゥー語）
- Jang「آج بنائیں مختلف کباب」（ウルドゥー語）
- Jang「چپلی کباب کہاں کے ہیں مشہور؟」（ウルドゥー語）
- Masala TV「Peshawari Chapli Kabab Recipe | Dawat | Abida Baloch | Desi Food | Masala TV」（英語）
- The Express Tribune「Peshawari Chapli Kabab」（英語）
- Dawn「Khyber's most delicious export」（英語）
- Dawn「On the menu: Krazy about (Chapli) kebab」（英語）
- Images（Dawn）「Weekend grub: Could these chapli kebabs from Peshawar be the best in Pakistan?」（英語）
- Associated Press of Pakistan「KP's traditional cuisines keep people warm, healthy in winter season」（英語）
- Google Arts & Culture（SOCH Outreach Foundation）「Chapli Kebabs: A Khyber Pakhtunkhwa Specialty」（英語）
- USDA Food Safety and Inspection Service「The Color of Meat and Poultry」（英語）
- Wikipedia「Chapli kabab」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。