アールー・ゴーシュトAloo Gosht レシピ
آلو گوشتアールー・ゴーシュト
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アールー・ゴーシュトは、骨付きの肉をじゃがいもと一緒に煮込む、パキスタンと北インドの家庭料理です。名前は「じゃがいもと肉」という意味です。きつね色に炒めた玉ねぎに、トマトとヨーグルト、唐辛子とターメリックで作ったマサーラー（スパイスのソース）で肉を炒めてから、湯を加えてさらりとした汁で煮ます。
ふだんの食卓に出る、ありふれたおかずです。ここでは厚手の鍋で、肉が柔らかくなりかけたところに大きく切ったじゃがいもを加えて、両方がちょうど煮上がるように仕上げます。今回読んだヒンディー語のレシピがどれも使っていた、圧力鍋で作る方法も後半で紹介します。
アールー・ゴーシュトとは
ウルドゥー語では「آلو گوشت」と書きます。アールーはじゃがいも、ゴーシュトは肉です。ウルドゥー語版ウィキペディアは、アールー・ゴーシュトを、バングラデシュ、パキスタン、インドの料理で人気のあるカレーとして紹介し、パキスタンの料理で好まれている、ありふれた料理だとしています。英語版ウィキペディアも、インドとパキスタンで好まれるありふれた料理とし、インド亜大陸ではコンフォートフード（ほっとする味の料理）として食べられているとしています。
どの肉で作るか
肉の種類は、情報源によって書き方が違います。パキスタンのウルドゥー語のポータルサイト UrduPoint で読んだアールー・ゴーシュトのレシピ5件のうち4件は、材料を「ゴーシュト（肉）」とだけ書いています。残りの1件は「チャーンプ」（骨付きのあばら肉）と書き、動物の種類は書いていません。また、No. 6327 のレシピは、サイトの「マトンと牛肉の料理」の分類に入っています。ウルドゥー語版ウィキペディアは、羊、牛、山羊の肉を使うとしています。
一方で、アールー・ゴーシュトの名前のレシピで肉の種類をはっきり書いているものは、今回読んだ範囲ではすべて「マトン」でした。パキスタンの料理チャンネル、マサーラーTVのサイトにある料理家ズバイダ・ターリクとシーリーン・アンワルのレシピ、パキスタンのテレビ局アージ・ニュースの英語版サイトのレシピ、レシピ投稿サイト Cookpad のヒンディー語版でニューデリーのミーナー・パラジュリーが載せたレシピです。ただし、これらのレシピは、そのマトンが山羊か羊かまでは書いていません。英語版ウィキペディアのアールー・ゴーシュトの項は、ラムかマトン、または牛肉を使うのが普通だとしています。一方、英語版ウィキペディアの羊肉の項は、南アジアの多くの国では「マトン」という言葉が山羊肉に使われるとしています。パキスタンの新聞ドーンの記事で、ビスマー・ティルミズィーも、南アジアで好まれてきた肉を「羊と山羊の肉（マトン）」と書き、自分のマトン・カラーヒーは山羊のもも肉で作っています。このサイトのマトン・カラーヒーで読んだパキスタンのウルドゥー語のレシピも、肉の種類を書いているものは山羊肉でした。
この記事では、こうしたパキスタンの情報源にならって、骨付きの山羊肉で作ります。日本では山羊肉が手に入りにくいので、羊肉や牛肉で作る方法を、後半の「手に入りにくい材料の代用」で紹介します。
じゃがいもが加わった料理
パキスタンのウルドゥー語の新聞ジャングに載ったサルマー・フサインの記事「ムガルの料理術」は、ムガル帝国の時代の終わりごろに、じゃがいもと唐辛子が料理に加わったとしています。ただし、今回読んだ情報源には、アールー・ゴーシュトという料理がいつ、どこで作られ始めたのかは書かれていませんでした。
この記事の配合
作り方の流れは、Cookpad のヒンディー語版でタラーナー・イルファーンが載せた「アールー・ゴーシュト・サーラン」をもとにしました。サーランは、汁気のあるおかずのことです。熱した油でホールスパイスの香りを出してから玉ねぎを炒め、肉をしょうが・にんにくと炒めて、水で溶いた粉のスパイスを加えて炒めてから、水を加えて煮ます。このレシピは圧力鍋で煮ますが、この記事の本文では厚手の鍋で煮ます。トマトとヨーグルトをマサーラーに加えるのは、UrduPoint の「アールー・ゴーシュト」のレシピ（No. 7491）にならいました。じゃがいもは、肉がある程度柔らかくなってから加えます。No. 7491 や、ズバイダ・ターリク、アージ・ニュースのレシピも、じゃがいもを後から入れています。
ホールスパイスのテージ・パッター（インドのベイリーフ）、シナモン、ブラックカルダモン、グリーンカルダモン、クローブも、タラーナー・イルファーンのレシピにならいました。黒こしょうはズバイダ・ターリクやシーリーン・アンワルのレシピに、仕上げのせん切りのしょうがはシーリーン・アンワルのレシピにならいました。UrduPoint のレシピ（No. 7491、No. 7451）も、仕上げにしょうがを添えます。仕上げの青唐辛子は、アージ・ニュースやタラーナー・イルファーンのレシピにならいました。
肉とじゃがいもの割合は、UrduPoint のレシピの2対1（No. 7491）と1対1（No. 7451）の間にしています。多くのレシピは塩を「好みで」としているので、塩の量はこの記事で決めました。煮る時間も、この記事の目安です。
アールー・ゴーシュトのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 20分 加熱 2時間30分
- 赤唐辛子7.5g
- コリアンダー4g
- クミン2g
- ガラム・マサーラー2g
- ターメリック1.5g
- シナモン1g
- ブラックカルダモン1g
- テージ・パッター0.5g
- 黒こしょう0.5g
- グリーンカルダモン0.4g
- クローブ0.3g
ホールスパイスと玉ねぎ
肉を炒める
- しょうが（すりおろし）（生をすりおろしたもの）10g（小さじ2）
- にんにく（すりおろし）（生をすりおろしたもの）10g（小さじ2）
- 塩（肉用）12g（小さじ2）
マサーラー
肉を煮る
- 湯（肉を煮る用）600ml
じゃがいもを煮る
- じゃがいも（メークインなど煮くずれしにくいもの）400g（中3個）
- 湯（じゃがいも用）400ml
- 塩（じゃがいも用）4g（小さじ2/3）
作り方
下ごしらえをする
山羊肉600gは4〜5cm大に切り（骨付きは精肉店で切ってもらうとよい）、キッチンペーパーで水気をふく。生の肉をさわった手と包丁、まな板は、すぐに洗剤で洗う。玉ねぎ250gは縦半分に切ってから、繊維に沿って薄切りにする。完熟トマト200gは1cm角に刻む。ブラックカルダモンは軽くつぶす。小さな器にターメリックパウダー1.5g、レッドチリパウダー7.5g、コリアンダーパウダー4gを入れ、水（スパイス用）30mlで溶く。プレーンヨーグルト100gは、なめらかになるまで混ぜる。
ホールスパイスを油で熱する
厚手の鍋にサラダ油90gを入れて中火で熱する。テージ・パッター2枚、シナモン1g、ブラックカルダモン1個、グリーンカルダモン2粒、クローブ4粒、黒こしょう10粒、クミン（ホール）2gを入れ、クミンのまわりに細かい泡が立って香りが出るまで20〜30秒熱する。
玉ねぎを濃いきつね色に炒める
玉ねぎ250gを加える。熱い油に水分の多い玉ねぎが入るので、油はねに気をつけ、顔を離して入れる。ときどき混ぜながら中火で12〜15分、濃いきつね色になるまで炒める。後半は急に色づくので、弱めの中火にして混ぜる回数を増やし、黒く焦がさない。
肉を炒める
強めの中火にし、山羊肉を鍋の縁から静かに加える。油がはねるので、顔を離して入れる。しょうが（すりおろし）10g、にんにく（すりおろし）10g、塩（肉用）12gを加え、混ぜながら5〜7分、肉の表面の色が変わり、しょうがとにんにくの生のにおいがなくなるまで炒める。
スパイスとトマトを炒める
弱めの中火にし、手順1で水30mlに溶いたスパイスを加える。はねやすいので、ふたを手に持って加える。鍋底から混ぜながら2〜3分炒める。中火にして完熟トマト200gを加え、木べらでつぶしながら6〜8分、トマトの形がなくなって、縁に油がにじみ出るまで炒める。
ヨーグルトを加えて炒める
弱火にし、プレーンヨーグルト100gを大さじ2杯分ずつ加えては、そのつど混ぜる。全部入れたら中火にし、鍋底から混ぜながら5〜8分、ヨーグルトの水分が減って、マサーラーが肉にからみ、縁に油がにじみ出るまで炒める。
湯を加えて肉を煮る
湯（肉を煮る用）600mlを加えて、鍋底をこそげる。強火にして煮立ったらふたをし、ごく弱火で1時間〜1時間15分煮る（山羊肉の場合。この記事の目安）。煮汁の表面がときどきふつふつする程度に保ち、20分ごとに鍋底から混ぜる。いちばん大きい肉に竹串を刺し、刺さるがまだ芯に抵抗が残るくらいになったら次に進む。
じゃがいもを加えて煮る
じゃがいも400gは皮をむいて4〜5cm大に切る。鍋に加え、湯（じゃがいも用）400mlと塩（じゃがいも用）4gを加えて混ぜる。中火で煮立ったらふたをし、弱めの中火で20〜25分、じゃがいもに竹串がすっと通るまで煮る。途中で1回、じゃがいもをくずさないように鍋底から静かに混ぜる。
肉の火の通りと柔らかさを確かめる
いちばん大きい肉を1つ取り出し、骨の近くのいちばん厚いところに温度計を刺す（先を骨に当てない）。75℃以上になっていれば火は通っている。温度計がないときは、骨まで切り込みを入れ、中に赤い部分がなく、出てくる汁が透明なことを確かめる。あわせて竹串を刺し、すっと通れば柔らかく煮えている。足りないときも迷ったときも、肉を鍋に戻し、ふたをして弱めの中火で10分ずつ煮て、そのつど確かめる。
仕上げる
ふたを取って中火にし、2〜3分煮て、表面に油が浮いてきたらガラム・マサーラー2g、しょうが（せん切り）10g、青唐辛子2本を加える。じゃがいもをくずさないように静かに混ぜて1分煮る。火を止めて、パクチー10gを散らす。
ローティー（全粒粉の薄焼きパン）やナーン、炊いたご飯と一緒に食べます。
じゃがいもは、肉が柔らかくなりかけてから入れる
肉とじゃがいもでは、柔らかくなるまでの時間が違う
肩やすねのような骨付きの肉は、柔らかくなるまでに長く煮る必要があります。手順7で、じゃがいもを入れずに肉だけを1時間ほど煮るのはそのためです。じゃがいもは肉よりずっと短い時間で柔らかくなり、煮すぎると形がくずれていきます。
手順7の終わりに肉に竹串を刺して、まだ芯に抵抗が残るくらいのところで、手順8でじゃがいもを加えるのは、肉とじゃがいもがほぼ同時に煮上がるようにするためです。UrduPoint のレシピ（No. 7491）や、ズバイダ・ターリク、アージ・ニュースのレシピも、肉がある程度柔らかくなってから、じゃがいもを加えます。じゃがいもを4〜5cm大と大きめに切るのは、UrduPoint のレシピ（No. 7451）や、シーリーン・アンワル、タラーナー・イルファーンのレシピにならったものです。この記事では、形が残りやすいメークインなどを使います。じゃがいもの煮え方は汁の状態で変わるので、手順8では、時間ではなく竹串がすっと通るかどうかで確かめます。
火が通ることと、柔らかくなることは別
中心の温度で、火の通りを確かめる
厚生労働省は、食肉は中心部を75℃以上で1分間以上加熱することが重要だとしています。骨付きの肉では、骨の近くのいちばん厚いところが、熱がいちばん遅く届くところです。手順9で、いちばん大きい肉の骨の近くに温度計を刺すのはそのためです。温度計の先が骨に当たると、肉そのものの温度を正しく測れないので、骨には当てません。75℃以上になったのを確かめたあとも、手順10でさらに数分煮てから火を止めます。
柔らかさは、竹串で確かめる
肉の中心が75℃を超えても、それだけで肩やすねのような肉が柔らかくなるわけではありません。中心まで火が通ってからも、しばらく煮続ける必要があります。
手順9で、温度計と竹串の両方を使うのはそのためです。温度計で安全に火が通ったことを、竹串で柔らかく煮えたことを、それぞれ確かめます。
圧力鍋で作るとき
今回読んだヒンディー語のレシピ4件は、どれも圧力鍋で作っています。タラーナー・イルファーンのレシピは、肉をマサーラーで炒めてから水を加えて圧力鍋で煮て、圧が抜けてから、水分がなくなって油が浮くまで炒めます。そのあとじゃがいもと水を加えて、もう一度圧力をかけ、圧が自然に下がるのを待ちます。この記事の材料で作るときは、次のようにします。
- 鍋の大きさ：容量4L以上で、底が厚く、炒め物ができる圧力鍋を使います。消費者庁は、水と食材を合わせて容器の2/3以下にするよう呼びかけています。
- 肉を煮る：手順1〜6は圧力鍋で行います。手順7で、湯（肉を煮る用）を400mlにしてふたを閉め、強火にかけます。圧力がかかったら弱火にして15分加圧し（山羊肉の場合。ラムなら10分。どちらもこの記事の目安）、火を止めます。
- 圧が下がるまで待つ：ピンが下がって圧が抜けきるまで、ふたを開けずに10〜15分おきます。消費者庁は、鍋の中の圧力が下がったことを確認してから開けるよう呼びかけています。ふたは無理に開けません。鍋を水で冷やすなど、急いで圧を下げる方法は、使う鍋の取扱説明書で認められている場合だけにします。
- じゃがいもを煮る：ふたを開け、肉の柔らかさを竹串で確かめます。手順8で、じゃがいも400gと塩（じゃがいも用）4g、湯（じゃがいも用）を300mlにして加え、ふたを閉めます。圧力がかかったら弱火にして3分加圧し（この記事の目安）、火を止めて、同じように圧が自然に下がるまで待ちます。
- 確かめて仕上げる：ふたを開けて、手順9で火の通りと柔らかさを確かめ、手順10で仕上げます。じゃがいもが硬ければ、ふたをせずに弱めの中火で5分ずつ煮ます。
消費者庁は、使い終わったらふたとパッキンの汚れをしっかり落とし、使う前には蒸気口などの詰まりと、パッキンの劣化を確かめるよう呼びかけています。圧力鍋は機種によって構造が違うので、加圧の方法は使う鍋の取扱説明書に従ってください。
地域や家庭による違い
今回読んだレシピだけでも、作り方にはいろいろな違いがありました。
- 肉をヨーグルトに漬ける：UrduPoint の「ベーミサール（比べるもののない）アールー・ゴーシュト」（No. 6327）は、肉をしょうが・にんにく、塩、唐辛子、ヨーグルトに漬けてから、油に入れて中火で火を通します。きつね色に炒めた玉ねぎは、トマトと一緒にすりつぶしてペーストにし、肉が半分ほど煮えたところで、じゃがいもと一緒に加えます。仕上げに、煎って細かくしたコリアンダーとクミンを振り、ふたをして弱火で5〜7分蒸らします。
- 野菜を焼いてからペーストにする：UrduPoint の「ブナー・フワー（炒めた）アールー・ゴーシュト」（No. 7358）は、玉ねぎ、トマト、ピーマン、青唐辛子を、熱したタワ（平たい鉄板）にのせ、ふたをして焼きます。これを煎ったクミンと一緒にすりつぶしてマサーラーにします。肉は水を加えず、ふたをして自分の汁で煮てから、マサーラーを加えて油が分かれるまで炒めます。
- じゃがいもを先に揚げる：UrduPoint の「ムンファリド（ひと味違う）アールー・ゴーシュト」（No. 7451）は、ギーでじゃがいもをきつね色に揚げて取り出しておき、肉が半分煮えたところで加えます。肉は、つぶした揚げ玉ねぎとヨーグルト、スパイスに1時間漬けます。同じサイトの「アールー・ゴーシュト・カー・ショールバー」（No. 6772）も、じゃがいもを少し硬めにゆでてから油で揚げて、肉に合わせます。ショールバーは汁のことです。
- 炒めずに煮始める：ズバイダ・ターリクのレシピは、肉、玉ねぎ、スパイス、油を湯と一緒に鍋に入れて、弱火で煮始めます。肉が柔らかくなったら、じゃがいもとヨーグルトを加えて炒め、湯を足して煮ます。
- トマトを使わない：シーリーン・アンワルの「デリー風アールー・ゴーシュト」と、ズバイダ・ターリク、アージ・ニュースのレシピは、トマトを使わず、ヨーグルトで煮ます。シーリーン・アンワルのレシピは、肉を炒めたらすぐにじゃがいもを加えて一緒に煮て、最後にせん切りのしょうがを加え、ふたをして弱火で蒸らします。
- 香りを足す：タラーナー・イルファーンのレシピは、じゃがいもと一緒にケウラ水（タコノキの花の香りの水）を加えます。UrduPoint のレシピ（No. 7491）は、ミントとメース、ナツメグを肉と一緒に炒めます。
- マスタードオイルで作る：ミーナー・パラジュリーのレシピと、Cookpad のヒンディー語版に投稿者サルマーが載せた「ビハーリー・アールー・マトン・カリー」は、マスタードオイルを使います。ビハーリーは、インド東部のビハール州の、という意味です。
手に入りにくい材料の代用
- 山羊肉：日本の一般的なスーパーではまず見かけません。骨付きのラム（1歳未満の羊の肉）の肩肉600gで代用できます。ラムは早く柔らかくなるので、手順7は30〜40分を目安にし（この記事の目安）、竹串で確かめます。マトン（2歳を超えた羊の肉）なら、山羊肉と同じ時間を目安にします（この記事の目安）。どちらも、香りは山羊肉とは少し変わります。
- 牛肉で作る：ウルドゥー語版ウィキペディアは、牛肉で作ることもあるとしています。牛すね肉か肩肉（骨なし）500gを4〜5cm大に切り、手順7で1時間30分〜2時間煮ます（この記事の目安）。
- テージ・パッター：インドのベイリーフです。ローリエ1枚で代用できます。香りは少し変わります。
- ブラックカルダモン：グリーンカルダモンを2粒増やして代用できます。燻したような香りはなくなります。
- レッドチリパウダー：一味唐辛子を同じ量使えます。辛さを抑えたいときは、半量をパプリカパウダーにします。
- 青唐辛子：ししとうでは辛みが出ないので、手に入らなければ省きます。
- しょうが・にんにく：チューブのものは塩分などを含むので、この記事では生をすりおろして使います。
保存
- 冷蔵：保存容器に入れて2日。温め直すときは、鍋に入れて水30mlを足し、ふたをして弱めの中火で、じゃがいもをくずさないように静かに混ぜながら、肉の中心まで十分に温めます
- 冷凍：じゃがいもは冷凍すると食感が変わるので向きません。冷凍するときは、じゃがいもを除いて肉と汁だけを保存容器に入れ、1か月。冷蔵庫で解凍してから温め直します
パキスタンのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- UrduPoint「Aloo Gosht Recipe In Urdu - Recipe No. 7491」（ウルドゥー語）
- UrduPoint「Bemisal Aaloo Gosht Recipe In Urdu - Recipe No. 6327」（ウルドゥー語）
- UrduPoint「Bhuna Hua Aloo Gosht Recipe In Urdu - Recipe No. 7358」（ウルドゥー語）
- UrduPoint「Munfarid Aloo Gosht Recipe In Urdu - Recipe No. 7451」（ウルドゥー語）
- UrduPoint「Aloo Gosht Ka Shorba Recipe In Urdu - Recipe No. 6772」（ウルドゥー語）
- Wikipedia「آلو گوشت」（ウルドゥー語）
- Jang「مغلیہ فن آشیزی」（ウルドゥー語）
- Cookpad「आलू गोश्त सालन (aloo gosht salan recipe in Hindi)」（ヒンディー語）
- Cookpad「आलू गोश्त (aloo gosht recipe in Hindi)」（ヒンディー語）
- Cookpad「आलू गोश्त (aloo gosht recipe in Hindi)」（ヒンディー語）
- Cookpad「बिहारी आलू मटन करी」（ヒンディー語）
- Masala TV「Aalu Gosht Recipe | Zubaida Tariq」（英語）
- Masala TV「Dehli style Aalu gosht Recipe | Shireen Anwar」（英語）
- Aaj English TV「Recipe of the day: Aloo Gosht」（英語）
- Wikipedia「Aloo gosht」（英語）
- Wikipedia「Lamb and mutton」（英語）
- Dawn Images「Mutton karahi is delicious. Where did it come from?」（英語）
- 厚生労働省「カンピロバクター食中毒予防について（Q&A）」（日本語）
- 消費者庁「圧力鍋を安全に正しく使用しましょう! ―入れ過ぎに注意、蓋の洗浄が重要です―」（日本語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。