マトン・カラーヒーMutton Karahi レシピ
مٹن کڑاہیマトン・カラーヒー
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マトン・カラーヒーは、骨付きの山羊肉や羊肉を、カラーヒー（両手の鍋）でトマトや脂と一緒に煮てから、汁気がなくなるまで炒め上げる、パキスタンの肉料理です。ハイバル・パフトゥーンハー州の料理とされ、ダーバー（街道沿いの食堂）や食堂を通じてパンジャーブへ広まったと伝えられています。
ここで作るのは、パキスタンのニュース局のウルドゥー語サイトに載った、ダーバー風のマトン・カラーヒーをもとにした作り方です。肉は水を加えずに、ギーと丸ごとのトマトから出る汁で、ふたをしてじっくり煮ます。最後にふたを取って強火にし、黒こしょうと、にんにくを浸した水を少しずつ加えながら炒め上げます。
マトン・カラーヒーとは
ウルドゥー語では「マトン・カラーヒー」（مٹن کڑاہی）と書きます。カラーヒーは、中華鍋に似た、両手のついた深い鍋の名前で、料理も鍋の名前で呼ばれます。「カラーヒー・ゴーシュト」（ゴーシュトは肉）とも呼ばれますが、今回読んだウルドゥー語のレシピや記事の題では、「マトン・カラーヒー」の形のほうが多く使われていました。
読んだレシピの「マトン」は山羊肉
日本でマトンといえば大人の羊の肉ですが、今回読んだウルドゥー語のマトン・カラーヒーのレシピで肉の種類を書いているものは、山羊肉を使っていました。パキスタンのニュース局24ニュースのウルドゥー語サイトに載ったダーバー風のレシピと、レシピ投稿サイト Cookpad にシャグフタが載せた「マトン・バット・カラーヒー」は、どちらも材料を山羊の肉と書いています。パキスタンの英字新聞ドーンに載ったビスマー・ティルミズィーのマトン・カラーヒーも、山羊のもも肉で作ります。
一方、ペシャーワルの食べ物通りナマク・マンディーは、ドゥンバ（尾に脂をためる羊）のカラーヒーで知られています（下の「ペシャーワルとラホールの作り方」を参照）。この記事では、パキスタンのマトン・カラーヒーのレシピにならって、骨付きの山羊肉で作ります。
どこで生まれた料理か
ドーンのビスマー・ティルミズィーは、カラーヒー・ゴーシュトはハイバル・パフトゥーンハー州（旧北西辺境州）の料理とされていると書いています。そのうえで、アフガニスタンとの境のハイバル峠にある町ランディ・コータルを、この料理のふるさとと考えられている土地として挙げ、そこからパンジャーブへ、さらに世界へ広まったと説明しています。SOCH Outreach Foundation が Google Arts & Culture に公開した記事も、ランディ・コータルのシンワーリー族とアフリーディー族の料理とし、ダーバーや食堂を通じてパンジャーブへ伝わったとしています。24ニュースのドゥンバ・カラーヒーの記事も、ハイバル・パフトゥーンハー州、特にペシャーワルと部族地域にルーツがあり、のちにパキスタン全体に広まった料理だと紹介しています。
一方で、ドーンの同じ記事が引く本『Street Food of the World』の一節は、チキン・カラーヒーをラホールの食べ物通りの名物とし、マトンで作るカラーヒー・ゴーシュトをその変わり種としています。どちらが先かについては、情報源によって説明が分かれています。
この記事の作り方
作り方の流れは、24ニュースのダーバー風のマトン・カラーヒーにならいました。広いカラーヒーでギーを熱し、つぶしたしょうがを入れてから、肉と丸ごとのトマトを入れてふたをします。弱火で、肉が自分の水分で柔らかくなり、トマトがくずれてペースト状になるまで煮ます。材料には、にんにくを浸す水のほかに水はありません。そのあと強火にして黒こしょうと赤唐辛子の粉を加え、にんにくを浸した水を少しずつ加えて炒め、しょうがと青唐辛子とパクチーをのせて、ギーが分かれたら火を止めます。
量は、次のように決めました。
- 肉を焼きつける：ダーバー風のレシピは、肉を焼きつけずに、トマトと一緒にふたをして煮ます。この記事では、24ニュースのドゥンバ・カラーヒー（脂で肉を15〜20分、きつね色になるまで炒める）にならって、手順2で肉の表面に焼き色をつけてから煮ます。
- トマト：24ニュースのダーバー風のレシピは、肉500gにトマト5〜6個と多めです。この記事では、24ニュースのドゥンバ・カラーヒー（肉1kgにトマト500g）と、ドーンのティルミズィーのレシピ（山羊肉約1.8kgにトマト約0.9kg）にならって、トマトを肉の半分の重さにしました。
- ギー：ダーバー風のレシピは、肉500gにギー1/2カップを使います。この記事では、それより少なめに、ドゥンバ・カラーヒーの脂の量（肉1kgに100〜150g）に近い90gにしました。
- 塩：ダーバー風のレシピは、塩を後半に黒こしょうと一緒に加えます。この記事では、ドゥンバ・カラーヒーとティルミズィーのレシピにならって、煮る前に入れます。
- 赤唐辛子の粉：ダーバー風のレシピは、肉500gに大さじ1と多めです。この記事は、ドゥンバ・カラーヒーと同じ割合（肉1kgに小さじ1）にとどめました。
- 煮る時間と足し水：煮る時間はこの記事の目安です。ダーバー風のレシピは、にんにくを浸す水のほかに水を使いませんが、日本の家庭の火加減や鍋では鍋底が焦げつくこともあるので、この記事では足し水を100mlまで用意しています。
マトン・カラーヒーのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 20分 加熱 2時間
- 黒こしょう2.5g
- 赤唐辛子2.5g
肉を焼く
トマトと煮る
- 完熟トマト（丸ごと使う）450g（中3個）
- 塩8g（小さじ1と1/3）
- 水（足し水用）（鍋底が焦げつきそうなときだけ使う）100ml
仕上げ
- しょうが（せん切り用）15g
- 青唐辛子（縦に切り込みを入れる）5本（15g）
- パクチー（コリアンダーの葉）（刻む）15g
作り方
下ごしらえをする
山羊肉900gは4〜5cm大に切り（骨付きは精肉店で切ってもらうとよい）、キッチンペーパーで水気をふく。生の肉をさわった手と包丁、まな板は、すぐに洗剤で洗う。完熟トマト450gはへたをくりぬき、丸ごとのままにしておく。にんにく25gは皮をむき、すりこぎでつぶして、水（にんにく用）100mlに浸しておく。しょうが（つぶす用）15gは皮をむいてすりこぎでつぶす。しょうが（せん切り用）15gは皮をむいてせん切りにする。青唐辛子5本は縦に切り込みを入れる。パクチー15gは刻む。黒こしょう（ホール）2.5gは、すり鉢で粒が残る程度に粗くつぶす。
肉を焼きつける
換気扇を回す。カラーヒーにギー90gを入れて中火で熱し、しょうが（つぶす用）15gを入れて30秒炒める。強めの中火にし、山羊肉を鍋の縁から静かに加える。熱いギーに水気の残る肉が入るので、油はねに気をつけ、顔を離して入れる。ときどき返しながら8〜10分、肉の表面にところどころ焼き色がつくまで焼く。中まで火が通っていなくてよい。
トマトと一緒に、水を加えずに煮る
完熟トマト450gを丸ごと肉の上にのせ、塩8gを全体に振る。ふたをして、ごく弱火で1時間15分〜1時間30分煮る（山羊肉の場合。この記事の目安）。水は加えず、肉とトマトから出る汁で煮る。15分ごとに鍋底から混ぜ、トマトが柔らかくなったら木べらでつぶす。鍋底の汁がなくなって焦げつきそうなときは、水（足し水用）を50mlずつ、合わせて100mlまで加える。いちばん大きい肉に竹串を刺し、すっと通るようになったら次に進む。
強火で炒め上げる
ふたを取って強めの中火にする。つぶした黒こしょう2.5gとレッドチリパウダー2.5gを加え、鍋底から混ぜながら2分炒める。手順1でにんにくを浸した水（にんにく用）100mlを、にんにくごと3回に分けて加え、そのつど汁気がなくなるまで炒める。熱いギーに水が入るとはねるので、ふたを手に持ち、顔を離して加える。全部で8〜10分、トマトが肉にからみ、鍋の縁にギーがにじみ出てくるまで炒める。後半は焦げやすいので、混ぜる回数を増やす。
肉の火の通りを確かめる
いちばん大きい肉を1つ取り出し、骨の近くのいちばん厚いところに温度計を刺す（先を骨に当てない）。75℃以上になっていれば火は通っている。温度計がないときは、骨まで切り込みを入れ、中に赤い部分がなく、出てくる汁が透明なことを確かめる。足りないときも迷ったときも、肉を鍋に戻し、ふたをして弱火で3分ずつ加熱して、そのつど確かめる。
しょうがと青唐辛子をのせて仕上げる
しょうが（せん切り用）15g、青唐辛子5本、パクチー15gを全体にのせる。ふたをして弱火で3分おき、表面にギーが分かれて浮いていれば火を止める。カラーヒーごと食卓に出す。
焼きたてのナーンと一緒に食べます。ウルドゥー・ニュースの記事によると、ペシャーワルのナマク・マンディーの店では、カラーヒーの上にナーンを伏せてのせて出し、ラーイター（ヨーグルトのサラダ）とサラダも添えます。
料理科学：水を加えずに、肉とトマトの汁で煮る理由
汁が薄まらず、そのまま炒め上げの土台になる
24ニュースのダーバー風のレシピは、ふたをして弱火で、肉が自分の水分で柔らかくなるまで煮ます。材料には、にんにくを浸す水のほかに水はありません。ドーンのティルミズィーのレシピも、肉が柔らかくなり、トマトの汁がほとんどなくなるまで煮ます。ペシャーワルのナマク・マンディーの店について、ウルドゥー語のニュースサイト、ウルドゥー・ニュースの記事は、ドゥンバの肉が自分の脂で煮えることが味のもとだ、という店の人の話を伝えています。
トマトの大部分は水分なので、ふたをして弱火にかけると、トマトと肉から出た汁で、肉を蒸し煮にできます。水を足さないので、煮汁が薄まりません。手順3で煮上がったときには、鍋の中にはトマトと肉の汁とギーが残っていて、これが手順4で炒め上げるときの土台になります。
ふたをしているあいだは、鍋の中に水分が残っているので、温度は水の沸点の100℃前後から大きくは上がりません。ごく弱火で長く煮ても、焦げにくいのはそのためです。ただし、汁が煮詰まって鍋底が乾くと、急に焦げやすくなります。手順3で15分ごとに鍋底から混ぜ、焦げそうなときだけ水を50mlずつ足すのはそのためです。
肉が柔らかくなるまでの時間は、肉で違う
山羊肉の骨付きは、柔らかくなるまでに時間がかかります。この記事では、手順3で1時間15分〜1時間30分を目安にしていますが、肉の部位や大きさで変わるので、時間ではなく竹串で確かめます。同じサイトのチキン・カラーヒーは鶏肉で作るので、トマトと煮る時間は20分あまりです。
料理科学：最後に強火で炒め、ギーが分かれたら仕上げる理由
手順4では、ふたを取って強めの中火にし、汁気をとばしながら炒めます。水分が減るにつれて、鍋底に触れているトマトと肉の温度が上がり、色が濃くなって香ばしくなっていきます。メイラード反応（糖とアミノ酸が反応して、焼き色と香ばしい香りが生まれる反応）などの変化は、温度が高いほど速く進みます。温度が上がるぶん焦げやすくもなるので、後半は混ぜる回数を増やします。
にんにくを炒めずに水に浸して、その水を少しずつ加えるのは、24ニュースのダーバー風のレシピのやり方です。一度に入れず、3回に分けて、そのつど汁気がなくなるまで炒めます。
仕上がりの目安は、ダーバー風のレシピもドゥンバ・カラーヒーのレシピも、ギーや脂が分かれて表面に浮いてくることとしています。水分が多いうちは、ギーは汁と混ざり合って目立ちません。水分がとんで少なくなると、混ざりきらなくなったギーが、鍋の縁や表面ににじみ出てきます。ギーが分かれるのは、汁気が十分にとんだことの目印です。
ペシャーワルとラホールの作り方
今回読んだ情報源には、ペシャーワルの店の作り方と、ラホールを含むパンジャーブの作り方を紹介するものがありました。SOCH の記事は、ハイバル・パフトゥーンハー州とパンジャーブの作り方を分けて説明しています。ただし、カラチの店や家庭のレシピを含めると、作り方はさまざまです。
ペシャーワルの店：脂と塩が主役
ウルドゥー・ニュースのラービア・アクラム・ハーンの記事（2019年）は、ペシャーワルのナマク・マンディーにある店ニサール・チャルスィー・ティッカーのカラーヒーを紹介しています。記事によると、店の人ナースィル・ハーンは、味のもとはドゥンバの肉が自分の脂で煮えることだと話しています。肉屋がドゥンバの背の脂を切り出して、どのカラーヒーにも使い、肉と脂のあとに加えるのは青唐辛子とトマトだけで、ギーは使いません。料理人のムカーム・パターン・シンワーリーは、特別なレシピはなく、マサーラー（混ぜたスパイス）も使わない、と話しています。
同じ店を取材した AFP の記事（アラブ・ニュースのパキスタン版に掲載）は、羊のお尻から切り出した白い脂の塊をたっぷり使い、青唐辛子とトマトは控えめに加える料理として紹介しています。ウルドゥー語のニュースサイト WE News の記事（2025年）も、ナマク・マンディーをドゥンバ・カラーヒーで知られる場所として紹介しています。
SOCH の記事は、ハイバル・パフトゥーンハー州のバルティー・ゴーシュト（バルティーはカラーヒーに似た鍋）には、ふつう塩と青唐辛子と熟したトマトだけを使う、としています。ドーンのティルミズィーのレシピも、味つけは塩と青唐辛子とトマトだけです。
パンジャーブとラホール：粉のスパイスやバターを加える
SOCH の記事は、パンジャーブでは小さな角切りのマトンが好まれ、熟したトマト、刻んだ青唐辛子、しょうが、粉のスパイス、塩、溶かした動物の脂で煮る、としています。パンジャーブの人は、せん切りのしょうがや青唐辛子、粉のスパイスを加えることが多いとも書いています。玉ねぎで少し甘みを足す人もいるものの、多くは少ない材料で作る簡素なソースを好む、というのが記事の説明です。
ラホールの名物として名前が挙がるのが、バット・カラーヒーです。ウルドゥー語のポータルサイト Hamariweb の記事は、ラホールのラクシュミー・チョークのバット・カラーヒーを、味ではすべてのカラーヒーの中でいちばんだと紹介しています。レシピサイト KFoods に載ったムバッシル・スィッディーキーのバット・カラーヒーは、ラホールで広まり、いまはカラチなどでも作られている料理とし、マトン1kgを玉ねぎ、トマト、赤唐辛子の粉、水と圧力鍋で煮てから、カラーヒーでバター200gとヨーグルト200gを加えて炒めます。Cookpad のシャグフタの「マトン・バット・カラーヒー」も、山羊肉をトマトと水で煮てから、バター、油、ギーを順に加えて炒め、ヨーグルトを加えます。
カラチのドゥンバ・カラーヒー
Cookpad にドゥンバ・カラーヒーを載せたスメーラー・ラフマーンは、ドゥンバ・カラーヒーは、クエッタとアフガニスタンから移ってきた人たちが持ち込み、カラチのアル・アースィフ・スクエアで売られるようになって広く知られるようになった、と書いています。投稿者によると、塩味の「ナムキーン」と、スパイスを効かせた「マサーラー」の2通りがあり、投稿者のレシピはマサーラーのほうで、玉ねぎと赤唐辛子の粉、ターメリックを使います。
塩と黒こしょうだけで作る「ナムキーン・ゴーシュト」
パキスタンのウルドゥー語のポータルサイト UrduPoint の「ナムキーン・ゴーシュト」（塩味の肉）は、料理名にカラーヒーは付いていませんが、カラーヒーで作ります。脂のある山羊肉1kgを、にんにく、しょうが、塩と水1カップで25分煮てから、トマト2個を加えて10分煮て、油と黒こしょうで炒め、青唐辛子をのせます。
肉を先にゆでる作り方
家庭のレシピには、肉を先にゆでたり、圧力鍋で煮たりしてから、マサーラーと合わせるものも多く見られました。
- Cookpad のウンメ・ユースフ（スックル）のマトン・カラーヒーは、肉をゆでて水が少し残ったところでトマトを加え、トマトの皮をむいてから、ヨーグルトとカラーヒー用のマサーラーを加えて炒め、カスーリー・メーティー（乾燥したフェヌグリークの葉）とレモン汁で仕上げます。
- パキスタンのテレビ局アージのサイトに載ったマルヤム・ズバイリーのマトン・カラーヒーは、肉を水1カップで柔らかくしてから、玉ねぎ、トマト、ヨーグルト、ターメリック、ガラム・マサーラーなどを加えます。
- 24ニュースの「カラーヒー・ゴーシュト」は、肉を圧力鍋で煮て、玉ねぎ、トマト、青唐辛子、にんにくをゆでてペーストにしたものと、ヨーグルトで仕上げます。
- パキスタンの料理チャンネル、マサーラーTVのサイトにある「ハイウェイ・マトン・カラーヒー」は、ゆでたマトンに、ゆでた玉ねぎのペーストと、黒こしょう、シナモン、コリアンダー、フェンネル、クミン、アジョワンなどのホールスパイスをつぶしたものを合わせます。同じ「街道沿い」の名前でも、24ニュースのダーバー風とはかなり違う作り方です。
肉とじゃがいもを一緒に煮込むアールー・ゴーシュトは、湯を加えてさらりとした汁で煮る料理で、汁気を残さないカラーヒーとは仕上がりが違います。ペシャーワルの名物としては、牛ひき肉を平たくのばして揚げ焼きにするチャプリー・カバーブも知られています。
手に入りにくい材料の代用
- 山羊肉：日本の一般的なスーパーではまず見かけません。骨付きのラムの肩肉900gで代用できます。ペシャーワルのナマク・マンディーの店で使うのも羊（ドゥンバ）です。ラムで作るときは、手順3は40〜50分を目安にし（この記事の目安）、竹串で確かめます。日本で売られているマトン（大人の羊の肉）なら、山羊肉と同じ時間を目安にします（この記事の目安）。
- 脂の多いラムで作るとき：ドーンのティルミズィーのレシピは、犠牲祭でさばいたばかりの肉なら、油の代わりに肉の脂で足りるとしています。脂身の多いラムで作るときは、この記事ではギーを60g（大さじ4と1/2）に減らします。
- ギー：サラダ油80g（大さじ6）で代用できます。ドーンのティルミズィーのレシピも油を使います。ギーの乳の香りはなくなります。
- カラーヒー：中華鍋か、直径26〜28cmの深めのフライパンで作れます。ふたが必要です。
- 青唐辛子：日本の青唐辛子で作れます。手に入らないときは省き、手順4でレッドチリパウダーを1g（小さじ1/2弱）増やします。青い香りはなくなります。
- レッドチリパウダー：一味唐辛子を同じ量使えます。
保存
- 冷蔵：保存容器に入れて2日（この記事の目安）。温め直すときは、カラーヒーか鍋に入れて水30mlを足し、ふたをして弱めの中火で、ときどき混ぜながら肉の中心まで十分に温めます
- 冷凍：手順5で火が通っていることを確かめてから冷まし、保存容器に入れて1か月（この記事の目安）。冷蔵庫で解凍し、冷蔵と同じように温め直してから、せん切りのしょうが、青唐辛子、パクチーをのせます
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出典
- 24 News「آج کا پکوان: مٹن ڈھابہ کڑاہی بنانے کی ترکیب」（ウルドゥー語）
- 24 News「آج کا پکوان: دمبہ کڑاہی بنانے کی آسان ترکیب」（ウルドゥー語）
- 24 News「کڑاہی گوشت بنانے کی آسان ترکیب」（ウルドゥー語）
- Urdu News「پشاور کے چرسی تکے میں نشہ کتنا ہے؟」（ウルドゥー語）
- WE News「نمک منڈی میں چپلی کباب نے بھی جگہ بنالی」（ウルドゥー語）
- KFoods「بٹ کڑاہی」（ウルドゥー語）
- Hamariweb「جنے لاہور نہیں ویکھیا او جمیا ای نئي، لاہور کے کچھ ایسے کھانے جن کو کھانے کے لیے لاہور جانا ضروری ہے」（ウルドゥー語）
- Cookpad「مٹن بٹ کڑاھی」（ウルドゥー語）
- Cookpad「مٹن کڑاہی」（ウルドゥー語）
- Cookpad「دنبہ کڑاہی (مصالحہ دار)」（ウルドゥー語）
- Aaj「آج کی ریسیپی: مٹن کڑاہی」（ウルドゥー語）
- UrduPoint「نمکین گوشت بنانے کی ترکیب - ترکیب نمبر 7272」（ウルドゥー語）
- Dawn「Food Stories: Mutton karahi」（英語）
- Google Arts & Culture（SOCH Outreach Foundation）「The Karahi Chronicles」（英語）
- Arab News Pakistan「Chewing the fat with Pakistan's BBQ masters」（英語）
- Masala TV「Highway Mutton Karahi Recipe」（英語）
- 厚生労働省「カンピロバクター食中毒予防について（Q&A）」（日本語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。