チャルガーChargha レシピ
چرغہチャルガー
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チャルガーは、皮を除いた丸鶏にスパイスとヨーグルトの衣をすり込み、蒸して火を通してから油で揚げる、パキスタン・ラホールの料理です。深い切り込みの入った丸鶏が、赤い衣ごと香ばしく揚がります。チャート・マサーラーを振り、レモンを搾って食べます。
家庭では、蒸し器で蒸したあと、深い鍋に少なめの油を入れ、油をかけながら揚げます。丸鶏は火の通りが外から見えにくいので、蒸し上がりに中心温度で確かめてから揚げます。
チャルガーとは
ウルドゥー語では「チャルガー」（چرغہ）と書きます。ラホールの料理として、「ラホーリー・チャルガー」（ラホールのチャルガー）とも呼ばれます。読んだ料理サイトや、パキスタンの料理番組のサイトは、英語では Chargha と書いていました。
名前の意味には、いくつかの説明があります。英語版ウィキペディアと、サウジアラビアのジッダに住むブロガーのワジーハは、パシュトー語で「鶏」という意味だとしています。一方、インドのウルドゥー語辞典サイト「レフター」は、ウルドゥー語のチャルガーを、丸ごとの鶏やうずらなどの鳥を特別なやり方で焼いた肉、と説明しています。同じ辞典は、似た綴りのチャルグ（charG）を鷹やはやぶさの一種としていますが、チャルガーとのつながりは書いていません。どちらの説明が名前の由来なのかは、読んだ情報源からは決められませんでした。
ラホールの名物
英語版ウィキペディアは、チャルガーをラホール発祥の揚げた鶏料理とし、パキスタン全国で人気だと書いています。パキスタンのウルドゥー語の新聞ジャングのウェブサイトに載った料理記事（2018年）も、ラホールの料理を紹介する特集の中で、「ラホーリー・チャルガー」のレシピを載せています。誰がいつ始めたのかを書いた情報源は、今回読んだ中には見つかりませんでした。
ウルドゥー語のポータルサイト「ウルドゥー・ポイント」のチャルガーの一覧には、ラホーリー・チャルガーのほか、ムルターン風にスパイスをきかせたもの、避暑地ナティヤー・ガリーの名前をつけたもの、チャイニーズ・チャルガーなど、名前にチャルガーとつくレシピが並んでいます。
本場の作り方
ジャングのレシピは、皮を除いた1kgの丸鶏に深い切り込みを入れ、卵、ヨーグルト、しょうがとにんにくのペースト、赤唐辛子、チャート・マサーラー（黒塩や乾燥マンゴーの粉などを混ぜた、酸味と塩気のあるスパイス）、ガラム・マサーラー、塩、黄色の食用色素をすり込みます。5時間（一晩ならなおよいとしています）漬けたら、ガラスの器に入れて25分蒸し、フライパンに移して強火で水分をとばします。そのあと油で揚げるか、少しの油で焼いて、チャート・マサーラーを振ります。
パキスタンの料理専門テレビ局マサーラーTV の番組「ライブリー・ウィークエンズ」のレシピは、先に酢をすり込んで30分おき、ヨーグルトとスパイスで2〜3時間（一晩ならなおよいとしています）漬けてから、20分蒸して、きつね色に揚げます。
この記事では、ジャングのレシピを土台にしました。ライブリー・ウィークエンズとシーリーン・アンワル（マサーラーTV）のレシピにならって1回目に酢と塩で下味をつけ、2回目の衣に、同じレシピにあるクミンとターメリックとレモン汁、シーリーン・アンワルのレシピにあるコリアンダーと黒こしょうを加えています。揚げ方は、ジャングが書いている、少しの油で焼く方法に近いやり方で、深さ2〜3cmの油に入れ、上から油をかけながら揚げます。
赤い色はカシュミーリー・チリで
読んだチャルガーのレシピ6件のうち4件は、黄色やオレンジ、赤の食用色素を使います。ライブリー・ウィークエンズと、後半で紹介するリダー・アフターブのレシピは、食用色素を使いません。この記事でも食用色素は使わず、色が濃く辛さが穏やかなカシュミーリー・チリパウダーで色をつけます。揚げ上がりは、お店のような鮮やかな色ではなく、濃い赤茶色になります。インドで合成着色料の使用が問題になった例は、タンドゥーリー・チキンの記事で紹介しています。
チャルガーのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 6時間30分（漬け込みを含む） 加熱 1時間
- 赤唐辛子5g
- カシュミーリー・チリ5g
- チャート・マサーラー5g
- ガラム・マサーラー3g
- クミン2g
- コリアンダー2g
- 黒こしょう1g
- ターメリック0.7g
下味（1回目）
- 酢（穀物酢）30ml（大さじ2）
- 塩3g（小さじ1/2）
下味（2回目）
- プレーンヨーグルト60g（大さじ4）
- 卵（Mサイズ）1個（50g）
- しょうが（すりおろし）10g（小さじ2）
- にんにく（すりおろし）10g（小さじ2）
- レッドチリパウダー（唐辛子だけの粉）（Amazon｜楽天）5g（小さじ2）
- カシュミーリー・チリパウダー（Amazon｜楽天）5g（小さじ2）
- ガラム・マサーラー（Amazon｜楽天）3g（小さじ1と1/2）
- クミンパウダー（Amazon｜楽天）2g（小さじ1）
- コリアンダーパウダー（Amazon｜楽天）2g（小さじ1）
- ターメリックパウダー（Amazon｜楽天）0.7g（小さじ1/4）
- 黒こしょう（粉）（Amazon｜楽天）1g（小さじ1/2）
- チャート・マサーラー（Amazon｜楽天）2.5g（小さじ1）
- レモン汁30ml（大さじ2）
- 塩1g（小さじ1/6）
蒸し器用
- 水（2Lを蒸し器に入れ、500mlは足し湯用）2.5L
揚げる
- 揚げ油（植物油。直径22〜24cmの鍋で深さ2〜3cm）1L
道具
- 蒸し器（深皿ごと入る直径26cm前後のもの。大きな鍋や中華鍋に蒸し台を置いてもよい）
- 耐熱の深皿（直径20〜22cmで、鶏がのり、汁を受けられるもの）
- たこ糸（脚をしばる。30cmほど）
- 中心温度計（肉に刺して中心の温度を測るもの。なければ切って確かめる）（Amazon｜楽天）
- フライパン（直径26cm前後。フッ素樹脂加工のもの）
- 厚手の深い鍋（揚げ用。直径22〜24cmで深さ12cm以上のもの）
- 揚げ物用の温度計（揚げ油の温度を測れるもの。なければ菜箸の泡で目安を見る）（Amazon｜楽天）
- トングとフライ返し（丸鶏を両側から支えて動かすため、2つ使う）
- 金属のおたま（揚げ油を鶏にかける）
- 網つきのバット（キッチンペーパーを敷いた皿でもよい）
作り方
皮を除いて切り込みを入れる
丸鶏1羽を冷蔵庫から出し、腹の中に残った脂のかたまりや血を取り除く。首の側と腹の側から皮と身の間に指を入れ、胸、背、ももの順に皮をはがす。手羽の先の皮は取りにくいので残してよい。胸の左右に3本ずつ、ももの表と裏に2〜3本ずつ、背に2〜3本、斜めに深い切り込みを入れる。骨に当たったら止める。キッチンペーパーで表面と腹の中の水気をふく。生の鶏肉を触った手、まな板、包丁は、ほかの食材に触れる前に洗う。
1回目の下味をつける
鶏を大きめのボウルに入れ、酢30mlと塩3gを、切り込みの奥と腹の中まで指で広げるようにすり込む。ラップをかけて冷蔵庫で30分おく。ボウルにたまった汁は捨てない。
2回目の下味をつける
別のボウルにプレーンヨーグルト60g、卵1個（50g）、しょうが10g、にんにく10g、レッドチリパウダー5g、カシュミーリー・チリパウダー5g、ガラム・マサーラー3g、クミンパウダー2g、コリアンダーパウダー2g、ターメリックパウダー0.7g、黒こしょう1g、チャート・マサーラー2.5g、レモン汁30ml、塩1gを入れ、なめらかになるまで混ぜる。手順2の鶏のボウルに加え、切り込みの奥と腹の中まで衣を塗り込む。手袋をすると、手が黄色く染まらない。ラップをかけて冷蔵庫で5時間〜一晩おく。
蒸す準備をする
蒸す30分前に鶏を冷蔵庫から出す。両脚の先を重ねて、たこ糸でしばる。手羽の先は背の下に折り込む。耐熱の深皿に胸を上にしてのせ、ボウルに残った衣を上から塗る。蒸し器の下段に水2Lを入れ、ふたをして強火で沸騰させる。残りの水500mlは、やかんに入れておく。
蒸す
湯が沸いたら、鍋つかみを使って深皿ごと蒸し器に入れ、ふたをして強めの中火で30分蒸す。ふたを開けるときは、蒸気が顔に当たらないよう、ふたを向こう側に傾けて開ける。15分たったら湯の量を見て、底から2cmより少なくなっていたら、やかんの水500mlを沸かして足す。空焚きにしないよう、火のそばを離れない。
中心温度を確かめる
火を止めてふたを開け、ももの内側のいちばん厚いところと、胸のいちばん厚いところに温度計を刺す（骨には当てない）。どちらも75℃以上あれば火が通っている。足りないときは、ふたをしてさらに5分ずつ蒸し、そのつど確かめる。温度計がないときは、ももと胴のつけ根を骨まで切り、身に生の透明感がなく、出てくる汁が透明なことを確かめる。衣が赤いので、外から見た色では判断しない。
蒸し汁を煮詰めてからめる
鍋つかみを使って深皿を取り出す。トングで鶏を傾けて腹の中の汁を深皿に出してから、鶏と深皿にたまった蒸し汁をすべてフライパンに移す。強めの中火にかけ、汁が煮立ったら、スプーンで汁を鶏にかけながら、ときどき鶏を転がすように返す。5〜8分、汁がほとんどなくなり、衣が鶏にねっとりと張りつくまで煮詰める。蒸し汁は生の鶏に触れた衣を含むので、必ず煮立ててから鶏にかける。火を止め、腹の中をキッチンペーパーでふいて、残った汁を除く。
揚げ油を熱する
換気扇を回す。厚手の深い鍋に揚げ油1Lを入れる（深さ2〜3cm）。鶏を入れると油面が上がるので、油は鍋の深さの3分の1までにする。中火にかけ、揚げ物用の温度計の先を油の中ほどに入れて（鍋底に当てない）、180℃にする。温度計がないときは、乾いた菜箸の先を鍋底に当て、箸全体から細かい泡がすぐに勢いよく上がってくれば、170〜180℃の目安。煙が出たらすぐに火を止める。揚げている間は鍋のそばを離れず、水やぬれた布巾を鍋の近くに置かない。万一火が出たら、水をかけずにふたをして火を止める。
揚げる
トングとフライ返しで鶏を両側から支え、胸を下にして、油面の近くから向こう側へすべらせるように静かに入れる。衣に残った水分で油がはねるので、鍋から顔を離す。入れてから1分ほどは鶏を動かさず、おたまで熱い油をすくって鶏の上と横に3〜4分かけ続ける。温度計を見ながら火加減を調整し、170〜180℃を保つ。トングとフライ返しで支えながら、油面の近くでゆっくり返して胸を上にし、同じように油をかけながら3〜4分、全体が濃い赤茶色になってかりっとするまで揚げる。取り出して網つきのバットにのせ、油を切る。揚げ終えたら火を止め、油が冷めるまで鍋を動かさない。
仕上げる
たこ糸を外して器に盛り、チャート・マサーラー2.5gを全体に振る。レモン1個をくし形に切って添え、熱いうちに食卓で切り分ける。
揚げたてにレモンを搾り、ジャングのレシピのようにヨーグルトのチャトニーとサラダを添えて食べます。ナーンを添えてもよく合います。
料理科学：蒸してから揚げる理由
先に蒸して、中まで火を通す
丸鶏は厚みがあり、ももの骨のまわりまで火が通るには時間がかかります。ジャングもライブリー・ウィークエンズも、先に蒸して火を通し、揚げるのは最後の仕上げです。蒸気は100℃前後なので、衣を焦がさずに、中までゆっくり火を通せます。
蒸し時間は、ジャングが25分、ライブリー・ウィークエンズが20分です。ただし、鶏の大きさや蒸し器の火力で、火の通り方は変わります。この記事では1kgの鶏で30分を目安にし、時間ではなく中心温度で決めます。アメリカ農務省（USDA）の食品安全検査局は、鶏肉は74℃（165°F）になれば安全だとし、丸鶏はももと手羽の内側、胸のいちばん厚いところで測るように書いています。この記事では余裕をみて、ももと胸の両方で75℃以上を目安にします。USDA は、加熱した鶏肉の色は安全の目安にならないとも書いています。チャルガーは衣が赤いので、なおさら色では判断できません。
蒸し汁を煮詰めて、水気をとばしてから揚げる
蒸しているあいだに、鶏から出た汁と衣の一部が器にたまります。ジャングのレシピは、蒸したあとにフライパンに移し、強火で水分をとばしてから揚げます。この記事でも蒸し汁を煮詰めて、衣として鶏にからめ直します。
蒸し汁には、生の鶏に触れた衣が含まれています。USDA は、生の鶏に触れた漬け汁を加熱した鶏に塗るときは、先に沸騰させるように勧めています。手順7で汁を煮立ててから鶏にかけるのはそのためです。
水気をとばすのは、揚げるときの安全のためでもあります。熱い油の中に水分が入ると、一気に水蒸気になって、油をはね飛ばします。丸鶏の腹の中には蒸し汁がたまりやすいので、煮詰める前に傾けて汁を出し、揚げる前にもキッチンペーパーでふきます。
揚げるのは色と香ばしさのため
蒸した時点で火は通っているので、揚げるのは衣を色づけ、かりっとさせるためだけです。そのため、この記事では鶏を油に沈めず、深さ2〜3cmの油で、上から油をかけながら片面3〜4分ずつ揚げます。ワジーハのレシピは、鶏の半分ほどがつかる油で、片面約6分揚げています。揚げ油の温度の測り方は、パコーラーやチキン65の記事でも紹介しています。
作り手による違い
- 水を入れずに鍋で蒸し煮にする：パキスタンのテレビ局アージ・ニュースの英語サイトに載ったリダー・ローディーのレシピは、水を入れない鍋に胸を下にして鶏を入れ、ふたをして弱火で、鶏から出る汁で蒸し煮にします。水を加えないように念を押しています。そのあと、溶かしバターを塗って200℃のグリルで焼くか、中華鍋で軽く焼き、煮詰めた汁を塗って仕上げます。
- 玉ねぎの上で蒸す：ワジーハのレシピは、厚手の鍋に油と半分に切った玉ねぎを入れ、その上に鶏をのせてふたをし、強火で5分、中弱火で25〜30分、蒸し焼きにします。蒸すときに炭を1かけ入れて、焦がした香りをつける方法も紹介しています。炭を使うときは、窓を開けて換気扇を回します。
- 切り分けて作る：マサーラーTV のシーリーン・アンワルの「コーヘ・ヌール・チャルガー」は、1kgの鶏を切り分けて作ります。塩と酢で2時間、ヨーグルトとスパイスで1時間漬けたあと、蒸さずにフライパンで、水分がとんで濃いマサーラーが残るまで火を通します。残ったマサーラーに卵を混ぜて鶏に塗り、揚げます。
- カラーヒーで煮る：マサーラーTV のリダー・アフターブの「ラホーリー・チャルガー・カラーヒー」は、丸鶏をチャート・マサーラーやレモン汁で漬け、カラーヒー（両手の鍋）でトマト、青唐辛子、黒こしょうと一緒に、ふたをして弱火で約30分煮ます。トマトと鶏の炒め煮は、チキン・カラーヒーの記事でも紹介しています。
同じパキスタンの丸鶏の料理でも、サッジーは、皮をつけたまま塩と酸を中心にした下味で焼く料理で、皮を除いてスパイスとヨーグルトの衣で蒸してから揚げるチャルガーとは作り方が違います。
骨付きもも肉で作る
丸鶏が手に入らないときや、蒸し器に入らないときは、骨付き鶏もも肉4本（皮を除いて約1kg）で作れます。シーリーン・アンワルのレシピも、鶏を切り分けて作ります。以下の時間は、この記事での目安です。
皮をはがし、表と裏に骨に届く手前までの切り込みを2〜3本ずつ入れて、同じ分量で手順2と3の下味をつけます。たこ糸は使いません。深皿に重ならないように並べて（入らなければ2回に分けて）20分蒸し、いちばん厚いところの骨の近くで75℃以上になっていることを確かめます。足りなければ5分ずつ蒸し足します。手順7と同じように蒸し汁を煮詰めてからめます。手順8と同じように油を熱し、手順9と同じように油をかけながら、2本ずつ、片面2〜3分ずつ揚げます。
手に入りにくい材料の代用
- カシュミーリー・チリパウダー：色が濃く、辛さは穏やかな唐辛子の粉です。パプリカパウダーを同じ量使います。
- レッドチリパウダー：唐辛子だけの粉です。一味唐辛子を同じ量使います。辛さを抑えたいときは、量を半分にします。
- チャート・マサーラー：下味の2.5gの代わりに、クミンパウダー小さじ1/4と塩0.5gを使います。仕上げも同じものを振ります。黒塩のゆで卵のような香りはなくなります。
- 丸鶏：骨付き鶏もも肉で作れます。上の「骨付きもも肉で作る」を見てください。
保存
- 揚げたてがいちばんおいしい料理です。時間がたつと、衣が湿ってかりっとした食感がなくなります。
- 冷蔵：骨から身を外し、冷めてから保存容器に入れて2日。温め直すときは、アルミホイルをかぶせて200℃のオーブンで10〜15分、身の厚いところが75℃になるまで温めます。
- 冷凍：手順3まで終えた、漬け込んだ生の状態で1か月。冷蔵庫に移して解凍してから、手順4から作ります。丸鶏は解凍に時間がかかるので（1日ほど）、腹の中まで柔らかくなっていることを確かめます。
- 蒸したら、冷まさずに続けて揚げます。
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出典
- Jang「لاہوری پکوان: ذائقے میں سب سے الگ」（ウルドゥー語）
- UrduPoint「چرغہ اسٹیم چکن اور بروسٹ چکن」（ウルドゥー語）
- Rekhta Dictionary「Meaning of charg in English, Hindi & Urdu」（英語）
- Masala TV「Chargha Recipe | Lively Weekends」（英語）
- Masala TV「Koh-e-noor Chargha Recipe」（英語）
- Masala TV「Lahori Chargha Karahi Recipe | Rida Aftab」（英語）
- Aaj English TV「Recipe of the day: Chicken Chargha」（英語）
- Butter Over Bae「Lahori Chargha Recipe」（英語）
- Wikipedia「Chargha」（英語）
- USDA Food Safety and Inspection Service「Chicken from Farm to Table」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。