キーラー・ラーイターKheera Raita レシピ
खीरा रायताキーラー・ラーイター
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キーラー・ラーイターは、すりおろしたきゅうりをヨーグルトで和えた、北インドの副菜です。カレーやビリヤーニーの横に小さな器で置かれ、辛い料理の合間に口の中を落ち着かせます。白いヨーグルトに薄緑のきゅうりが混ざり、上に煎ったクミンの粉が茶色く散ります。
材料は少なく、火を使うのはクミンを煎るときだけです。そのぶん、きゅうりの水けの扱いと、塩を入れるタイミングで仕上がりが変わります。カーラー・ナマク（ブラックソルト）を少し加えると、ゆで卵に似た独特の香りがつきます。
キーラー・ラーイターとは
ヒンディー語では「खीरा रायता」と書きます。キーラーはきゅうり、ラーイターはヨーグルトの和え物を指します。「キーレー・カー・ラーイター（きゅうりのラーイター）」とも呼ばれます。
ヒンディー語版ウィキペディアは、ラーイターをヨーグルトをもとにしたインドの料理と説明しています。よくかき混ぜたヨーグルトに、玉ねぎ、きゅうり、ユウガオ、トマト、なす、ブーンディー（ひよこ豆の粉の小さな揚げ玉）などを混ぜ、煎ったクミンやヒングで仕上げ、ときにはミントも加えるとしています。ご飯やプラーオ（炊き込みご飯）に添える副菜です。英語版ウィキペディアは、ラーイターによく使われる材料の一つとしてきゅうりを挙げています。
「ラーイター」という名前
インドの料理家サンジーヴ・カプールは、自身のサイトの記事で、ラーイターという言葉は2つのサンスクリット語からできていると書いています。黒からしを指す「ラージカー」と、鋭い・辛いという意味の「ティクタカ」です。英語版ウィキペディアも同じ説明をしたうえで、ラージカーからヒンディー語の「ラーイー」（黒からしの種）が生まれたとしています。
いつ頃から食べられてきたかについては、カプールは18世紀から19世紀のあいだに始まったとしています。英語版ウィキペディアは、ラーイターという言葉が印刷物に現れたのは19世紀ごろとしています。
この記事の配合
料理サイトを運営するニシャー・マドゥリカーのヒンディー語のレシピは、ヨーグルト400gにきゅうり2本、青唐辛子、黒こしょう、煎ったクミンの粉、パクチー、それに普通の塩とカーラー・ナマクを合わせます。煎ったクミンの粉は半分を混ぜ込み、残りを上に振ります。インドのニュースサイト、タイムズ・ブルのヒンディー語の記事のレシピも、煎ったクミンの粉、カーラー・ナマクと普通の塩、青唐辛子、パクチーという組み合わせです。
この記事は、ニシャー・マドゥリカーの配合を骨格にしました。塩はそのレシピより少し多めにし、カーラー・ナマクの量は同じにしています。日本のきゅうりは1本100g前後と小さいので、3本使います。
キーラー・ラーイターのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 45分（冷やす時間を含む） 加熱 2分（クミンを煎る）
- クミン2g
- 黒こしょう0.3g
ラーイター
道具
- 小さなフライパン
- すり鉢とすりこぎ（スパイスミルでもよい）
- 目の粗いおろし器（チーズおろしや、スライサーのせん切り用の刃でもよい）
- 泡立て器
作り方
クミンを煎る
換気扇を回しておく。小さなフライパンを油をひかずに弱火で温め、クミン（ホール）2gを入れる。フライパンをゆすりながら1〜2分、香りが立って色がひと回り濃くなるまで煎る。黒くなるまで煎らない。煙が出はじめたらすぐに火から下ろす。
冷まして粉にする
すぐに皿に移して5分冷ます。すり鉢で細かい粉になるまでする。半分の1gを仕上げ用に取り分ける。
きゅうりと香味野菜を切る
きゅうり300gを洗い、両端を1cmずつ切り落として皮をむく。目の粗いおろし器ですりおろす。青唐辛子1本はへたを取り、細かく刻む。刻んだあとは手を洗い、目をこすらない。パクチー4gは細かく刻む。
きゅうりの水けを絞る
すりおろしたきゅうりを両手で軽く握り、汁を絞る。汁が60mlほど出たら止める。固く絞りきらない。絞った汁は使わない。
ヨーグルトを混ぜる
ボウルにプレーンヨーグルト400gを入れ、泡立て器でなめらかになるまで混ぜる。
合わせて冷やす
ヨーグルトに、きゅうり、青唐辛子、パクチー4g、黒こしょう0.3g、煎ったクミンの粉1gを加えてよく混ぜる。ラップをかけ、冷蔵庫で30分冷やす。
塩を加えて仕上げる
食べる直前に、塩2gとカーラー・ナマク1.3gを加えて混ぜる。器に盛り、取り分けておいた煎ったクミンの粉1gを振る。
ビリヤーニーやプラーオ、ローティー（全粒粉の薄焼きパン）、カレーに添えて、冷たいまま食べます。
料理科学：きゅうりの水けと、塩を入れるタイミング
すりおろすと汁が出る
きゅうりは、重さの9割以上が水分です。すりおろすと細胞が壊れ、中の水分が外に出てきます。そのままヨーグルトに混ぜると、時間がたつにつれて汁がたまり、ラーイターが薄まります。
参考にしたレシピのうち、タイムズ・ブルのレシピは、すりおろしたきゅうりに水けが多ければ押して絞るとしています。インドのレシピサイト、ヘッバールズ・キッチンの英語のレシピも、濃いラーイターにしたいときはきゅうりの汁を絞るよう書いています。ニシャー・マドゥリカーのヒンディー語のレシピには、すりおろしたあとに汁を絞る手順はありません。
この記事では、すりおろしてから軽く絞ります。固く絞りきらずに、きゅうりのみずみずしさを残します。
塩は最後に入れる
野菜に塩をすると、水が出てきます。浅漬けのきゅうりから水が出るのと同じです。ラーイターに早くから塩を入れておくと、冷やしているあいだにきゅうりから水が出続けます。
ニシャー・マドゥリカーとタイムズ・ブルのレシピは、塩をほかの材料と一緒に混ぜています。この記事では、冷やす時間をとるので、塩とカーラー・ナマクは食べる直前に加えます。
ヨーグルトを泡立て器で混ぜるのは、なめらかにして、きゅうりとよくなじませるためです。ヒンディー語版ウィキペディアも、ラーイターをよくかき混ぜたヨーグルトで作る料理と説明しています。混ぜたら長く置かず、30分ほど冷やしたら食べます。
料理科学：煎ったクミンとカーラー・ナマクの香り
煎ってから粉にする
この記事のクミンは、油で熱するのではなく、から煎りしてから粉にして使います。ニシャー・マドゥリカー、タイムズ・ブル、ヘッバールズ・キッチンの英語のレシピも、煎ったクミンの粉を使います。から煎りすると、香ばしい香りが立ちます。黒くなるまで煎ると、焦げた苦みが出ます。
挽いたスパイスは香りが抜けやすいので、少量でも、使う直前に煎ってすりつぶします。
カーラー・ナマクは加熱しない
カーラー・ナマクは、ヒンディー語で「黒い塩」という意味です。ヒンディー語版ウィキペディアは、カーラー・ナマクがチャート、チャトニー、ラーイターなどに使われると書いています。
英語版ウィキペディアによると、主な成分は普通の塩と同じ塩化ナトリウムで、ほかに硫黄を含む成分がわずかに含まれます。ヒンディー語版・英語版のウィキペディアは、どちらもにおいの主なもとを硫化水素としています。英語版ウィキペディアは、その香りを、硫黄のような、卵に似た香りと書いています。ヒンディー語版ウィキペディアによると、結晶は黒く、挽くとピンク色の粉になります。
ラーイターは火を通さない料理なので、カーラー・ナマクの香りがそのまま残ります。
家庭による違い
ラーイターは家庭ごとに作り方が違います。参考にしたレシピのあいだでも、次のような違いがありました。
- 辛み：ニシャー・マドゥリカーとタイムズ・ブルは、刻んだ青唐辛子を混ぜます。ヘッバールズ・キッチンの英語のレシピは、青唐辛子ではなくカシュミーリー・チリパウダーを使います。
- 塩：ヘッバールズ・キッチンの英語のレシピは、普通の塩だけで、カーラー・ナマクを使いません。
- 濃さと具：ヘッバールズ・キッチンのヒンディー語版がプラーオに添えるキーラー・ラーイターは、ヨーグルトと同じ量の水でのばし、刻んだ玉ねぎときゅうり、すりおろしたにんじんを加えた、さらっとしたラーイターです。
地域によって呼び名も変わります。サンジーヴ・カプールは、南インドのケーララ州やタミル・ナードゥ州では、よく似た料理がパッチャディと呼ばれると書いています。英語版ウィキペディアによると、ネパールの東部では、ヨーグルトときゅうりの和え物を「ダヒ・カクロ」（ヨーグルトきゅうり）と呼びます。
手に入りにくい材料の代用
- カーラー・ナマク（ブラックソルト）：同じ重さの塩で代用できます。ヘッバールズ・キッチンの英語のレシピも、カーラー・ナマクを使っていません。ゆで卵のような香りはなくなります。
- 青唐辛子：手に入らないときは省き、手順6でカシュミーリー・チリパウダー1.2g（小さじ1/2）を加えます。青い香りはなくなります。
- パクチー（コリアンダーの葉）：手に入らなければ省きます。
- クミン（ホール）：市販のクミンパウダー2g（小さじ1）を、手順1と同じように弱火で30秒〜1分、色がひと回り濃くなるまでから煎りして使います。粉は焦げやすいので、絶えず混ぜます。
保存
- 冷蔵：塩を入れたあとは、時間がたつと水が出て薄まります。その日のうちに食べきります
- 作りおきするときは、手順6まで終えた状態で冷蔵し、半日以内に塩とカーラー・ナマクを加えて食べます
- 冷凍：向きません。きゅうりの歯ごたえがなくなり、ヨーグルトも分離します
北インドのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- Nisha Madhulika「खीरे का रायता – Kheera Raita Recipe」（ヒンディー語）
- Nisha Madhulika「Cucumber (Kheera) Raita Recipe」（英語）
- Times Bull「Kheera Raita Recipe – मिनटों में बनकर तैयार होगा ये चटपटा लजीज खीरा का टेस्टी रायता, जाने बनाने की सही विधि」（ヒンディー語）
- Hebbar's Kitchen「इंस्टेंट पुलाव रेसिपी | instant pulao in hindi | खीरा रायता के साथ राइस पुलाव」（ヒンディー語）
- Hebbar's Kitchen「cucumber raita recipe | kheera raita recipe | raita recipe」（英語）
- Sanjeev Kapoor「R…Raita!」（英語）
- हिन्दी विकिपीडिया「रायता」（ヒンディー語）
- हिन्दी विकिपीडिया「काला नमक」（ヒンディー語）
- Wikipedia「Raita」（英語）
- Wikipedia「Kala namak」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。