ビーフ・プラーオBeef Pulao レシピ
بیف پلاؤビーフ・プラーオ
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ビーフ・プラーオは、骨付きの牛肉を煮てとったヤフニー（肉のだし）で、バースマティー米を炊き上げるパキスタンの米料理です。フェンネルとコリアンダーの香りがするだしを米が吸いきるので、一粒ずつほぐれたご飯に、肉の味がしっかり入ります。辛さは青唐辛子が少し効く程度です。
作り方は二段です。まず、牛肉をスパイスと一緒に2時間ほど煮て、ヤフニーをとります。次に、きつね色に炒めた玉ねぎとヨーグルトで肉を炒め、量ったヤフニーと浸水させた米を加えて、ふたをして弱火で炊きます。肉と米を重ねないので、ビリヤーニーより手順は少なめです。
ビーフ・プラーオとは
ウルドゥー語では「بیف پلاؤ」と書きます。ビーフは英語から入った言葉で牛肉のこと、プラーオは米を肉や野菜、スパイスと一緒に炊いた料理のことです。
肉のだしで炊くプラーオは、肉の種類を問わず「ヤフニー・プラーオ」とも呼ばれます。パキスタンのウルドゥー語の新聞ジャングの料理ページには、羊肉や鶏肉のヤフニー・プラーオのほか、「山羊か牛」の肉で作るヤフニー・プラーオも載っています。牛肉だけで作るレシピに限ると、この記事で読んだウルドゥー語のレシピ2件と、パキスタンの料理チャンネル Masala TV のサイトのレシピは、題をどれも「ビーフ・プラーオ」としていました。この記事でも、この名前を使います。
パキスタンのプラーオ
ジャングに載ったアーティカ・バットの記事（2019年）は、プラーオをパキスタンで最も好まれる料理の一つとし、パンジャーブの人々の特別な料理だと書いています。ビリヤーニーとの違いは、強いスパイスではなくヤフニーで作ることだとし、結婚式や客を招いた席で作られるほか、家庭でも鶏肉、羊肉、牛肉、魚、えびのプラーオが作られる、としています。
アラブ首長国連邦の英字紙ガルフ・ニュースの記事（2022年）は、パキスタンの人々の、ビリヤーニー派とプラーオ派の議論を紹介しています。記事は、パンジャーブは辛さの控えめな食文化なので、プラーオのほうが好まれるとしています。カラチで育った人の、カラチにもプラーオはあるが、ビリヤーニーのほうがずっと多い、という声も載せています。料理人アーミル・アッバースィーの、カラチのビリヤーニーとラーワルピンディーのプラーオにはかなわない、という言葉も紹介しています。
カラチのプラーオの店
パキスタンの英字紙パキスタン・トゥデイの経済誌プロフィットの記事（2016年）によると、カラチでは長くビリヤーニーがいちばん人気でしたが、記事が書かれたころには、プラーオの専門店が増え始めていました。記事によれば、こうした専門店は鶏肉、牛肉、羊肉のプラーオを出しています。記事に載った店の値段では、牛肉のプラーオは羊肉より安く、鶏肉より高めです。
記事に登場する店の一つ「コーイラー・ヤフニー・プラーオ」の創業者ムハンマド・アーリフ・ハーンは、1947年に家族とインドから移り住み、家に伝わるプラーオの作り方を持ってきた、と記事は紹介しています。ハーンは1990年代に手押し車の屋台でプラーオを売り始めましたが、最初は、ビリヤーニーしか知らない客に、味が物足りないと思われたと話しています。
パキスタンの新聞ドーンの文化面のサイト「ドーン・イメージズ」の記事（2021年）は、カラチのシャー・ファイサル・コロニーで、数十年にわたって朝7時ごろから店を開いている、プラーオの屋台を紹介しています。ひよこ豆だけのもの、牛肉入りのもの、ひよこ豆と肉とラーイター（ヨーグルトのあえもの）と揚げ玉ねぎをのせたものの3種類を売っていて、たいてい午前10時ごろには売り切れるそうです。
起源について
プラーオの起源には諸説があります。ジャングに載ったイルファーン・ジャーヴェードの連載（2020年）は、プラーオは中央アジアの国々で生まれた料理だとしています。そのうえで、北インドのラクナウのプラーオは、ギーとヤフニーを多く使ったと書き、ラクナウのナワーブ（太守）ガーズィーウッディーン・ハイダルのプラーオには、米1kgに24kgのヤフニーを使ったと伝えています。
ドーンに寄せたビスマー・ティルミズィーのコラム（2014年）は、プラーオは遊牧民のたき火からカリフの宮廷へ移るなかで優雅な料理になったとし、ペルシャの台所の傑作は山羊や羊のプラーオだったと書いています。ラクナウの料理人はプラーオの繊細な味を誇りにし、フェンネルとコリアンダーの種の穏やかな香りが米の香りを引き立てた、とも書いています。プラーオという言葉の由来と、ほかの説については、当サイトのヴェジ・プラーオの記事で紹介しています。
ビリヤーニー、カーブリー・プラーオとの違い
ガルフ・ニュースの記事は、プラーオはヤフニーで炊く一つの鍋の料理で、ビリヤーニーは別々に用意した米と肉のグレービーを重ねて蒸し上げる料理だと説明しています。当サイトのハイダラーバードのチキン・ビリヤーニーのように、米をゆでて湯を捨てることもしません。
カーブリー・プラーオも、骨付きの肉のヤフニーを量って米に吸わせる料理で、炊き方はよく似ています。違うのは具と味つけです。カーブリー・プラーオは、砂糖で炒めたにんじんとレーズンを米にのせるのが特徴で、当サイトの記事ではアーモンドも散らします。ヨーグルトは使わず、油で色づけた砂糖で、米をうっすら茶色に炊きます。この記事のビーフ・プラーオは、にんじんもレーズンも使わず、ヨーグルトと青唐辛子で肉を炒めてから米を炊き、ヤフニーと玉ねぎとホールスパイスの味で食べます。
配合の決め方
配合は、ジャングに載ったトゥーバー・ザイナブ・ムガルのビーフ・プラーオ（2026年）を骨組みにしました。肉を玉ねぎ、にんにく、ホールスパイスと煮てヤフニーをとり、きつね色の玉ねぎとホールスパイスで肉を炒め、ヨーグルトと青唐辛子を加えてから、米の2倍量のヤフニーで炊く作り方です。
ヤフニーには、このレシピにないコリアンダーの種を加えました。ジャングの別の号に載った「山羊か牛」のヤフニー・プラーオと羊肉のヤフニー・プラーオ、ウルドゥー語のサイト「ブランドシナリオ」のバンヌーのビーフ・プラーオ、Masala TV のビーフ・プラーオなど、この記事で読んだヤフニーのレシピの多くが、フェンネルとコリアンダーの種を一緒に使っていたためです。
ビーフ・プラーオのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 40分（米を浸す時間を含む） 加熱 3時間15分前後（ヤフニーを煮る2時間〜2時間半を含む）
- フェンネル6g
- コリアンダー5g
- クミン3g
- 黒こしょう2g
- シナモン2g
- ブラックカルダモン1g
- グリーンカルダモン0.8g
- クローブ0.7g
ヤフニー（肉のだし）
- 牛肉（骨付き）（すね・肩ばらなどを骨ごと5〜6cm大に。手に入りにくいときは「手に入りにくい材料の代用」を参照）（楽天）700g
- 水（ヤフニー用）1.8L
- 玉ねぎ（ヤフニー用）150g（中3/4個）
- にんにく3片（15g）
- しょうが15g（親指大1片）
- 塩（ヤフニー用）9g（小さじ1と1/2）
ヤフニーのスパイス（だしパックに入れる）
玉ねぎとホールスパイス
肉を炒める
- しょうが（すりおろし）5g（小さじ1）
- にんにく（すりおろし）5g（小さじ1）
- 青唐辛子3本（9g）
- プレーンヨーグルト（無糖）80g
炊く
- ヤフニー（手順4で量ったもの）900ml
- 塩（炊く用）6g（小さじ1）
作り方
牛肉の下ごしらえをする
牛肉（骨付き）700gは、骨ごと5〜6cm大に切ったものを用意する（骨付きは精肉店で切ってもらうとよい）。切り口に骨のかけらがついていたら水でさっと流し、キッチンペーパーで水気をふく。生の肉をさわった手と包丁、まな板は、すぐに洗剤で洗う。
スパイスと香味野菜を用意する
ブラックカルダモン1個は軽くつぶす。フェンネル6g、コリアンダー5g、クミン2g、黒こしょう1.5g、ブラックカルダモン、シナモン1本、クローブ4粒をだしパックに入れ、口を閉じる。玉ねぎ（ヤフニー用）150gは皮をむいて縦半分に切る。にんにく3片は包丁の腹でつぶし、しょうが15gは皮つきのまま5mm厚さに切る。
ヤフニーを煮る
大きめの鍋に牛肉、水（ヤフニー用）1.8L、スパイスの袋、玉ねぎ、にんにく、しょうが、塩（ヤフニー用）9gを入れ、強火にかける。沸騰したら浮いてくるアクをすくい、ふたを少しずらしてのせ、弱火で2時間〜2時間半煮る。竹串が肉にすっと通ればよい。いちばん大きな肉を1切れ切って、中まで色が変わっているのも確かめる。
ヤフニーをこして量る
肉をボウルに取り出す。スパイスの袋、玉ねぎ、にんにく、しょうがを除き、煮汁をざるでこして計量カップで量る。900mlより多ければ鍋に戻して900mlまで煮詰め、少なければ水を足して900mlにする。煮汁には塩と肉の味が入っているので、多くても捨てない。
米を洗って浸す
ヤフニーが煮上がる40分ほど前に、ボウルにバースマティー米400gを入れ、水（米を洗う用）500mlを注いで指先で軽く混ぜ、水を捨てる。これを3回くり返す（計1.5L）。水（米を浸す用）1.2Lに30分浸す。米は折れやすいので、こすり合わせない。
炒める材料を用意する
玉ねぎ（炒める用）150gは縦半分に切ってから、繊維に沿って薄切りにする。青唐辛子3本は縦に切り込みを入れる。グリーンカルダモン4粒は、さやに切れ目を入れる。プレーンヨーグルト80gは、なめらかになるまで混ぜる。
玉ねぎをきつね色に炒める
換気扇を回す。厚手の鍋にサラダ油67gを入れて中火で熱し、玉ねぎを加える。熱い油に水分の多い玉ねぎが入るので、油はねに気をつけ、顔を離して入れる。ときどき混ぜながら10〜12分、きつね色になるまで炒める。後半は急に色づくので、弱めの中火にして混ぜる回数を増やし、黒く焦がさない。
ホールスパイスと肉を炒める
クミン1g、グリーンカルダモン4粒、クローブ3粒、シナモン1本、黒こしょう10粒を加えて30秒炒める。しょうが（すりおろし）5gとにんにく（すりおろし）5gを加えて30秒炒め、肉と青唐辛子3本を加える。肉の表面の水分で油がはねるので、顔を離して入れる。中火で5分、肉に玉ねぎとスパイスをからめるように炒める。肉は柔らかくなっているので、くずさないように大きく返す。
ヨーグルトを炒める
プレーンヨーグルト80gを加え、混ぜながら2〜3分、水分がとんで油がにじんでくるまで炒める。
ヤフニーで米を煮る
ヤフニー900mlと塩（炊く用）6gを加えて強火にし、沸騰させる。蒸気が勢いよく上がるので、顔を近づけない。浸しておいた米をざるにあげて水気を切り、鍋に加えて、底から一度だけ大きく混ぜる。強めの中火で、ふたをせずに6〜8分煮る。水面が米の表面まで下がり、表面にぷつぷつと小さな穴があいてきたら次へ進む。
ふたをしてダムで炊く
ふたをして、ごく弱火で15分加熱する。途中でふたを開けない。
蒸らしてほぐす
火を止め、ふたをしたまま5分おく。米を1粒取って指でつぶし、芯が残っていたら、ふたをしてさらに5分おく。へらを鍋の縁から底まで差し入れ、米を下から持ち上げるようにしてほぐす。器に盛り、大きな肉を上にのせる。ホールスパイスと骨は、食べるときによける。
トゥーバー・ザイナブ・ムガルのレシピは、サラダとラーイターを添えるよう勧めています。キーラー・ラーイターのような、きゅうりのラーイターがよく合います。
料理科学：ヤフニーで炊く理由
味のもとは、米が吸いきるヤフニー
ビスマー・ティルミズィーは、ヤフニーをプラーオの味のおもな源だとしています。アーティカ・バットの記事も、プラーオを、強いスパイスではなくヤフニーで作る料理だと説明しています。
プラーオは、湯を捨てない炊き方です。鍋に入れたヤフニーは、最後には米に吸われるか、湯気になって逃げるかのどちらかです。ヤフニーの味と塩は、ほとんどそのまま米に入ります。手順4でヤフニーの量を900mlにそろえ、多いときも捨てずに煮詰めるのはそのためです。捨てると、肉の味と塩が一緒に減ってしまいます。
ヤフニーの量は、トゥーバー・ザイナブ・ムガルのレシピでは米の2倍量です。この記事では、米400g（体積でおよそ500ml）に900mlと、2倍より少しだけ減らしました。浸水で米がすでに水を吸っていること、ヨーグルトからも水分が出ること、ふたがぴったり閉まる厚手の鍋を使うことが理由です。この比は、当サイトのヴェジ・プラーオ（米300gに水700ml）とほぼ同じです。
骨付きの肉を長く煮る
Masala TV のビーフ・プラーオは、骨付きの牛肉を煮てヤフニーをとっています。英語版ウィキペディアは、パキスタン北西部のバンヌーのビーフ・プラーオについて、牛肉を骨と髄ごと煮ることで、味が豊かになると説明しています。
すねや肩ばらのような筋の多い肉は、短く煮ると硬いままです。長く煮ると、筋や骨のまわりの結合組織がゼラチンになって溶け出し、肉は柔らかく、だしにはこくが出ます。手順3で2時間以上煮るのはそのためです。肉はヤフニーの段階で柔らかくしておき、米と炊くあいだは温めるだけにします。
スパイスを袋に入れて煮る
ジャングの「山羊か牛」のヤフニー・プラーオと羊肉のヤフニー・プラーオ、Masala TV の料理家ズバイダ・ターリクの鶏肉のヤフニー・プラーオは、ヤフニーのスパイスをモスリン（薄い綿の布）で包み、ポートリー（布の小袋）にして煮ています。煮上がったら袋ごと取り出せるので、フェンネルやコリアンダーの細かい種が米に混ざりません。この記事では、だしパックを使います。
ヤフニー用と、手順8で油で炒める用とで、スパイスを分けているのも、ジャングの「山羊か牛」のヤフニー・プラーオと同じです。ヤフニーにはフェンネルとコリアンダーの香りを移し、炒める段階ではカルダモンやクローブの香りを油に出します。
米を洗って浸す
米を洗って浸す理由は、当サイトのバースマティー米の炊き方の記事で詳しく紹介しています。表面のでんぷんを洗い落とすと粒がくっつきにくくなり、30分浸すと中心まで水が入って、むらなく炊けます。ブランドシナリオのバンヌーのビーフ・プラーオも、米を30分浸しています。
作り方の違い
バンヌーのビーフ・プラーオ
バンヌーは、パキスタン北西部のハイバル・パフトゥーンハー州の町です。ブランドシナリオのレシピは、ヤフニーのスパイスはこの記事とほぼ同じで、米の上に指1本分の高さまでヤフニーを注いで炊きます。スパイスは控えめにするのが本来の味だとし、仕上げに砂糖を焦がした軽いカラメルを加えてもよい、としています。英語版ウィキペディアは、バンヌーのプラーオの米は、ギーと塩とホールスパイスで別に炊くと説明していて、ヤフニーで米を炊くブランドシナリオのレシピとは作り方が違います。
ケウラの香りをつける
トゥーバー・ザイナブ・ムガルのレシピは、ふたをして弱火にする前に、米にケウラ（タコノキの花の香り）のエッセンスをかけています。手に入れば、手順11でふたをする前に、ケウラ水（Amazon｜楽天）5ml（小さじ1）を米の表面に振ります。
トマトや揚げ玉ねぎを使う
Masala TV のビーフ・プラーオは、肉を炒めるときにトマト4〜5個と揚げ玉ねぎを加えています。ブランドシナリオのレシピも、トマトを入れてもよいとしています。トマトを入れると、色が濃く、酸味のある仕上がりになります。
羊肉や鶏肉で作る
ジャングの料理ページには、同じ作り方の羊肉のヤフニー・プラーオがいくつも載っています。カラチのプラーオの専門店も、牛肉のほかに鶏肉と羊肉のプラーオを出しています。骨付きの羊肉や鶏肉でも、同じ手順で作れます。鶏肉は早く柔らかくなるので、手順3の煮る時間を30〜40分に短くします（この記事の目安です）。
圧力鍋でヤフニーをとるとき
Masala TV のビーフ・プラーオは、圧力鍋でヤフニーをとっています。手順3を圧力鍋で行うときは、水（ヤフニー用）を1.2Lに減らし、ほかの材料は同じにします。アクを取ってからふたをし、圧がかかったら弱火にして30〜40分加熱します。水の量と時間は、この記事の目安です。
圧が自然に下がるまで、ふたを開けずに置きます。圧が下がりきる前にふたを開けると、中身が噴き出すので、必ずピンが下がったのを確かめてから開けます。肉に竹串がすっと通らなければ、ふたをせずに弱火でさらに煮ます。そのあとは、手順4から同じです。量が900mlに足りなければ、水を足します。
手に入りにくい材料の代用
- 骨付きの牛肉：日本のスーパーでは、骨付きの牛肉はあまり売っていません。骨なしの牛すね肉600gでも作れます。骨がないぶん、ヤフニーのこくは軽くなります。牛テールが手に入れば、牛すね肉400gと牛テール400gにすると、骨から出る味が加わります。塩の量は変えません。
- バースマティー米：タイのジャスミンライス（Amazon｜楽天）で作れますが、バースマティー米ほど長く伸びず、やわらかく炊き上がります。浸す時間を15分にし、手順4でヤフニーを800mlにそろえて（多ければ煮詰め、少なければ水を足して）、手順10でもその800mlを加えます（この記事の目安）。塩（炊く用）は同じ6gです。日本の米は粘りが強く、粒がくっつきやすいので、この料理には向きません。
- ブラックカルダモン：いぶしたような香りのある、大きな茶色いカルダモンです。なくても作れます。その場合は、ほかの材料は変えません。
- 青唐辛子：生のものがなければ、冷凍の青唐辛子を使います。辛くしたくなければ、入れなくても作れます。ししとうでは辛みがつきません。
保存
- 炊いた米には、加熱しても死なない細菌の芽胞が残ることがあります。室温に置くと、芽胞から菌が育って増え、温め直しても壊れない毒素をつくることがあります。食べ残しは室温に置きっぱなしにせず、浅い保存容器に薄く広げて、1時間以内に冷ましてから冷蔵庫に入れます
- 冷蔵：1日。1人分に水15mlを振り、ラップをして電子レンジで、中まで湯気が立つほど熱くなるまで温めます。温め直しは1回だけにします
- 冷凍：1人分ずつ、骨を除いてラップで包んで1か月。凍ったまま、同じように水を振って電子レンジで、中まで熱くなるまで温めます
- ヤフニーだけを先に作る場合：こした煮汁と肉を分けて保存容器に入れ、冷蔵で2日。使う前に煮汁を一度沸騰させます
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出典
- Jang「ضیافتِ عیدِ قرباں: ذائقے دار روایتی پکوانوں سے دستر خوان کی رونق بڑھائیں」（ウルドゥー語）
- Jang「آج اپنی دعوت آپ کریں」（ウルドゥー語）
- Jang「ایک سے ایک مزے دار ذائقے」（ウルドゥー語）
- Jang「پلاؤ .... بے شمار اقسام مزہ ہی مزہ」（ウルドゥー語）
- Jang「خمارِ گندم (قسط نمبر 3)」（ウルドゥー語）
- Brandsynario「بنوں بیف پلاؤ (آسان طریقہ)」（ウルドゥー語）
- Masala TV「Beef Pulao Recipe | Quick Recipes」（英語）
- Masala TV「Yakhni Pulao Recipe | Zubaida Tariq」（英語）
- Dawn「Food Stories: Pulao」（英語）
- Dawn Images「Pulao for breakfast? This decades-old pushcart in Karachi is the answer to your cravings」（英語）
- Profit（Pakistan Today）「Is Pulao 'Biryani enough' to rule?」（英語）
- Gulf News「Pakistani food debate: Team Biryani Vs Team Pulao, who will win?」（英語）
- Wikipedia「Bannu pulao」（英語）
- McGill University Office for Science and Society「You’re probably storing leftovers wrong (especially if it's rice)」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。