カーブリー・プラーオKabuli Pulao レシピ
کابلی پلاؤカーブリー・プラーオ
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カーブリー・プラーオは、骨付きの肉を煮てとったヤフニー（肉のだし）でバースマティー米を炊き、甘く炒めたにんじんとレーズンをのせる米料理です。アフガニスタンの料理として知られ、パキスタンでは、アフガニスタンと境を接する北西部のハイバル・パフトゥーンハー州や、州都ペシャーワルなどで親しまれています。
ここでは、ウルドゥー語のサイト「ドーン・ウルドゥー」の記事と、パキスタンのウルドゥー語のポータルサイト UrduPoint のレシピを中心に、パキスタンのレシピにならって作ります。ヤフニーを量って米にすべて吸わせ、砂糖をからめて色づけた玉ねぎで、米をうっすら茶色に炊き上げます。にんじんとレーズンは別に砂糖で炒めて、米の上で一緒に蒸らします。
カーブリー・プラーオとは
ウルドゥー語では کابلی پلاؤ と書き、「カーブリー・プラーオ」と読みます。字の上では「カーブル（アフガニスタンの首都）のプラーオ」という意味です。英語の綴りは、この記事で読んだパキスタンのサイトでは Kabuli Pulao が多く、Kabli Pulau、Kabli Pulao という綴りも見られます。2023年には、パキスタンで『Kabli Pulao』という題のテレビドラマも放送されました。英語版ウィキペディアによると、主人公の2人がラーワルピンディーでカーブリー・プラーオを売って暮らしを立てる筋書きです。
英語版ウィキペディアは、アフガニスタンのダリー語での名前を قابلی پلو（カービリー・パラウ）としています。同じ項目は、カーブリーという呼び名は、ペルシャ語から来た「カービリー」が取り違えられた形かもしれない、とも書いています。この綴りでは、最初の文字が、カーブルの綴りの最初の文字とは違う字になっています。
アフガニスタンの料理として
英語版ウィキペディアは、この料理をアフガニスタンとウズベキスタンで作られるピラフの一種とし、アフガニスタンの料理としてよく知られている、と書いています。いろいろな形が、アフガニスタンからパキスタンや西アジア、中央アジアに広がった、ともしています。生まれた場所については、マグナス・マーズデンの論文（2021年）を引いて、カーブルではなく、アフガニスタン北部のウズベキスタンとの境あたりで生まれた可能性が高い、と書いています。同じ項目は、イラン百科事典（Encyclopædia Iranica）を出典に、カービリーという名前のピラフの作り方が書かれた最も古いものは、1521年の、サファヴィー朝のころのペルシャ語の料理書だとしています。
英語版ウィキペディアのパキスタン料理の項目は、カーブリー・プラーオを、パキスタンのパシュトゥーン人が多く住む地域、つまり部族地域やハイバル・パフトゥーンハー州、南西部のバローチスターン州でよく食べられるアフガニスタンの料理として挙げています。パキスタンのサイト「グラーナ」のウルドゥー語のブログ記事も、ペシャーワルの食べものを紹介するなかで、ダム・プフト（ふたを密閉して蒸し煮にする料理）と並べてカーブリー・プラーオの名前を挙げています。パキスタンのニュースサイト TNN（トライバル・ニュース・ネットワーク）は、2021年に自分の国を離れてパキスタンに逃れ、アフガニスタンで営んでいたのと同じような店を首都イスラマバードに開いた料理人アリーを紹介しています。店は、カーブリー・プラーオとカバーブの2品から始まったそうです。
ヤフニー・プラーオの祖先
書き手のビスマー・ティルミズィーは、ドーン・ウルドゥーに載せた記事（2014年）で、カーブリー・プラーオはヤフニー・プラーオ（肉のだしで炊くプラーオ）の祖先と考えられている、と書いています。ティルミズィーは、19世紀に中央アジアやアフガニスタン、インド亜大陸を旅して言葉や食べものを調べたハンガリーの東洋学者ヴァーンベーリ・アールミンが、パシュトゥーン人の部族アフリーディーのもとでこの料理を何度か食べ、味がよく香りの高い料理だと評価した、とも書いています。ティルミズィーは、中央アジアやアフガニスタンでは肉が男らしさと勇気のもとと考えられていたこと、ムガル帝国を開いたバーブルがインド亜大陸に来たとき、市場によい肉やぶどう、メロンがないと不満を書いたことにも触れています。
ティルミズィーは、伝統的な作り方として、脂（できれば尾の脂）を溶かして肉を炒め、少なくとも指3本分の深さの水で柔らかく煮てから、唐辛子と細かく切ったにんじんを入れ、その上に米を重ねて水を少し足し、ふたをして熾火で30分ほど蒸し煮にする方法を紹介しています。米と肉とにんじんと甘いドライフルーツは、湯気で一緒によく火が通り、盛るときは、まず脂を吸った米、その上ににんじんと肉、いちばん上にレーズンを飾る、と説明しています。
肉は山羊肉にした
パキスタンのウルドゥー語の情報源は、肉の種類をはっきり書いています。ティルミズィーのレシピは鶏肉か山羊肉を使い、UrduPoint のレシピは山羊の骨付きのあばら肉（チャーンプ）を使います。パキスタンの料理チャンネル Masala TV のサイトにある料理家シーリーン・アンワルのレシピは、英語で「マトン」と書いています。英語版ウィキペディアのカーブリー・プラーオの項目は、肉として、マトン、ラム、子牛の肉を挙げています。この記事では、ウルドゥー語の2件にならって、骨付きの山羊肉で作ります。ラムで作る方法は、後半の「手に入りにくい材料の代用」で紹介します。
ヤフニーで炊く、ほかのプラーオとの違い
骨付きの牛肉のヤフニーで炊くビーフ・プラーオも、骨付きの肉のヤフニーを量って米に吸わせる料理で、炊き方はよく似ています。違うのは具と味つけです。カーブリー・プラーオは、砂糖で炒めたにんじんとレーズンを米にのせるのが特徴で、この記事ではアーモンドも散らします。ヨーグルトは使わず、油で色づけた砂糖で、米をうっすら茶色に炊きます。ビーフ・プラーオは、にんじんもレーズンも使わず、ヨーグルトと青唐辛子で肉を炒めてから米を炊き、ヤフニーと玉ねぎとホールスパイスの味で食べます。
野菜とホールスパイスを水で炊くヴェジ・プラーオとは、ヤフニーで炊く点が違います。チキン・ビリヤーニーは、米をゆでて湯を捨て、肉のグレービーと重ねて蒸し上げます。カーブリー・プラーオは、湯を捨てずにヤフニーを米にすべて吸わせ、一つの鍋で炊きます。
配合の決め方
ヤフニーは、UrduPoint のレシピにならって、肉をしょうが、にんにく、玉ねぎ、コリアンダーとフェンネルの種と一緒に煮てとります。ティルミズィーのレシピにある「カーラー・ズィーラ」（黒いクミン）は、当サイトのブラッククミンの記事で紹介した説明では、ウルドゥー語でシャーヒー・ジーラーを指す名前です。これは玉ねぎと肉を炒めるときに加えます。
油で砂糖を色づくまで熱してから水分と米を加える方法と、ブラックカルダモン、黒こしょう、シナモン、クミンを粗くつぶして米に振る方法は、シーリーン・アンワルのレシピにならいました。にんじんを別に砂糖と炒めてのせる方法は、ティルミズィー、シーリーン・アンワル、パキスタンの食品会社 K&N’s のサイトのレシピの3件にあります。レーズンは、シーリーン・アンワルと K&N’s は別に炒め、ティルミズィーは米と一緒に炊いています。アーモンドは、ティルミズィー、UrduPoint、K&N’s のレシピにあります。にんじんとレーズンを米の上で一緒に蒸らすのは、ティルミズィーが紹介する伝統的な作り方にならった、この記事の判断です。
カーブリー・プラーオのレシピ：材料（5人分）
下ごしらえ 20分 加熱 2時間30分前後（ヤフニーを煮る1時間15分〜1時間30分を含む）
- コリアンダー4g
- フェンネル4g
- クミン2g
- シャーヒー・ジーラー2g
- ブラックカルダモン1g
- シナモン1g
- 黒こしょう0.4g
ヤフニー（肉のだし）
のせる具
砕くスパイス
米を炊く
道具
- 大きめの鍋（ヤフニー用・ふたつき・容量3L以上）
- 厚手の鍋（炊く用・ふたがぴったり閉まるもの・直径22〜24cm・容量4L前後）
- フライパン（直径20〜24cm）
- すり鉢
- ざる（2つ。ヤフニーをこす用と米の水を切る用）
- ボウル
- 計量カップ
- 竹串
- 平たいへら
- アルミホイル（ふたにすき間があるとき）
作り方
ヤフニーを煮る
山羊肉600gをキッチンペーパーでふいて水気を取る。生の肉をさわった手とまな板は、すぐに洗剤で洗う。玉ねぎ（ヤフニー用）100gは縦半分に切り、しょうが15gは薄切り、にんにく3片は包丁の腹でつぶす。大きめの鍋に山羊肉、水（ヤフニー用）1.5L、玉ねぎ、しょうが、にんにく、コリアンダー（ホール）4g、フェンネル（ホール）4g、塩（ヤフニー用）8gを入れて強火にかける。煮立ったら5分ほど、浮いてくるアクをすくう。ふたをして、表面がときどきふつふつする程度のごく弱火で1時間15分〜1時間30分煮る（山羊肉の場合。この記事の目安）。20分ごとに鍋底から混ぜる。
米を洗って浸す
肉が煮上がる30分ほど前に、ボウルにバースマティー米500gを入れ、水500mlを注いで指先で軽く混ぜ、水を捨てる。これを3回くり返す（計1.5L）。水（米を浸す用）1.2Lに30分浸す。米は折れやすいので、こすり合わせない。
具を切り、スパイスを砕く
米を浸しているあいだに、にんじん200gを皮をむいて長さ5cm、3mm角のせん切りにする。生アーモンド30gは縦に2〜3枚に薄く切る。玉ねぎ（炒める用）150gは縦半分に切り、繊維に沿って薄切りにする。シナモン1本は手で小さく折る。すり鉢にブラックカルダモン1個、黒こしょう8粒、シナモン、クミン（ホール）2gを入れ、粗くつぶす（ブラックカルダモンの皮も一緒につぶしてよい）。
アーモンドとレーズンを炒める
フライパンにサラダ油（のせる具用）26gを入れて弱めの中火にかけ、アーモンドを1〜2分、薄いきつね色になるまで炒めて取り出す。続けてレーズン60gを入れ、20〜30秒、ふくらんでつやが出たらすぐ取り出す。レーズンは焦げやすいので、目を離さない。油はフライパンに残す。
にんじんを砂糖で炒める
同じフライパンにグラニュー糖（にんじん用）12gを入れ、弱めの中火で1〜2分、砂糖が溶けて薄いきつね色になるまで、フライパンをゆすりながら加熱する。溶けた砂糖はとても熱く、肌につくとやけどをするので、指でさわったり顔を近づけたりしない。にんじんを入れると油と砂糖がはねるので、フライパンから手を離して入れる。3〜4分炒め、にんじんがしんなりして、芯に歯ごたえが残るところで、皿に取り出す。
ヤフニーをこして量る
いちばん大きい肉に竹串を刺し、すっと通れば煮上がり。硬ければ10分ずつ煮足す。その肉を骨のそばまで切り、中まで色が変わっていることも確かめる。ボウルにざるをのせてヤフニーをこし、肉は皿に取り出す。玉ねぎ、しょうが、にんにく、スパイスは捨てる。熱いので、鍋は両手でしっかり持って傾ける。計量カップでヤフニーを1,100ml量る。足りなければ、水（ヤフニーの不足分）を足して1,100mlにする。余ったヤフニーは、スープとして飲める。
玉ねぎと肉を炒める
換気扇を回しておく。厚手の鍋にサラダ油（炊く用）52gを入れて中火にかけ、玉ねぎ（炒める用）150gを10〜12分、濃いきつね色になるまで炒める。色づき始めると一気に焦げるので、混ぜる回数を増やす。肉の表面の水気をキッチンペーパーでふき、鍋に入れる。油がはねるので、顔を離して入れる。3〜4分、肉の表面に焼き色がつくまで炒める。シャーヒー・ジーラー（ホール）2gを加えて30秒混ぜ、肉だけを皿に取り出す。玉ねぎは鍋に残す。
砂糖で色をつけ、ヤフニーを加える
中火のまま、グラニュー糖（色づけ用）12gを鍋に加えて1〜2分混ぜ、砂糖が溶けて油と玉ねぎが濃い茶色になったら、すぐにヤフニー1,100mlを鍋の縁から静かに注ぐ。蒸気と油が勢いよく上がるので、顔と手を鍋から離す。塩（炊く用）12gを加えて混ぜ、強火にして煮立てる。
米を入れて煮る
浸しておいた米をざるにあげ、5分おいて水気を切る。煮立ったヤフニーに米を入れ、へらで底から一度だけ大きく混ぜる。中火にして、ふたをせずに5〜7分煮る。水面が米の表面まで下がり、表面にぷつぷつと小さな穴があいてきたら次へ進む。
肉とにんじんをのせて弱火で炊く
砕いたスパイスを米の表面に均一に振る。肉を米の上に並べて軽く押し込み、その上ににんじんとレーズンを広げる。ふたをする（ふたにすき間があるときは、アルミホイルを鍋の口にかぶせてからふたをする）。ごく弱火で15分加熱する。途中でふたを開けない。火を止め、ふたをしたまま10分おく。米を1粒取って指でつぶし、芯が残っていたら、ふたをしてさらに5分おく。
盛りつける
ふたを開けるときは、湯気が顔にかからないよう、向こう側から開ける。にんじんとレーズンをいったん皿に移し、肉も取り出す。へらを鍋の縁から底まで差し入れ、米を下から持ち上げるようにほぐして、大皿に盛る。米の上に肉をのせ、にんじんとレーズンを重ね、アーモンドを散らす。
UrduPoint のレシピは、ヨーグルトのラーイター（キーラー・ラーイターなど）を添えるよう勧めています。
料理科学：ヤフニーを量って米に吸わせる
だしの味と塩を米に入れる
このプラーオは、湯を捨てない炊き方です。鍋に入れたヤフニーは、最後には米に吸われるか、湯気になって鍋の外へ逃げるかのどちらかです。ヤフニーに溶けた塩や肉の味は、湯気と一緒には逃げないので、鍋の中に残り、米に入ります。手順1でヤフニーに塩を入れ、手順8でさらに塩を加えるのは、米と肉の両方に味をつけるためです。
ティルミズィーのレシピも UrduPoint のレシピも、肉を煮た汁で米を炊きます。UrduPoint のレシピは、肉を煮た汁をこして、その汁で米を炊いています。
ヤフニーは量ってから使う
ヤフニーは、煮ているあいだに湯気になって減ります。減り方は、火加減やふたのすき間で変わるので、手順6でこしたあとのヤフニーの量は、作るたびに違います。米が吸う水の量は米の量で決まるので、手順6で必ず1,100mlに量りそろえます。
この量は、当サイトのバースマティー米の炊き方で、量った水で炊くときの「米300gに水650ml」の割合をもとにしています。米500gなら約1,080mlで、ここでは、肉と具を米の上にのせて蒸らすぶん、少しだけ多くしました。ビーフ・プラーオの記事の割合（米400gにヤフニー900ml）とも近い量です。
水面が下がるまでふたをしない
手順9でふたをせずに煮て、水面が米の表面まで下がってから弱火にするのは、ヴェジ・プラーオやバースマティー米の記事と同じ炊き方です。シーリーン・アンワルのレシピも、強火で水分の半分ほどが飛ぶまで煮てから、つぶしたスパイスを加えて、弱火で蒸らしています。
料理科学：砂糖を2回使う理由
米を色づける砂糖
砂糖は、熱すると溶けて、茶色く色づきます（カラメル）。シーリーン・アンワルのレシピは、油に砂糖を入れて薄いきつね色まで加熱してから、水と米を加えて炊きます。この記事ではこれにならい、きつね色に炒めた玉ねぎと一緒に砂糖を色づけてから、ヤフニーを注ぎます。米は、うっすらと茶色に炊き上がります。
砂糖が溶けて色づくのは、水が沸く100℃よりずっと高い温度です。この状態の砂糖に水分の多いヤフニーを注ぐと、一気に沸騰して、蒸気と油が飛びます。手順8でヤフニーを鍋の縁から静かに注ぎ、顔と手を離すのはそのためです。色が濃くなりすぎると苦みが出るので、砂糖が濃い茶色になったら、すぐにヤフニーを注ぎます。
にんじんにからめる砂糖
ティルミズィー、シーリーン・アンワル、K&N’s のレシピは、にんじんを砂糖と一緒に油で炒め、仕上げに米にのせます。英語版ウィキペディアも、カーブリー・プラーオの中心となる材料として、蒸した米と、カラメル状にしたにんじんとレーズン、下味をつけた肉を挙げています。
この記事では、にんじんを少し歯ごたえが残るところで炒めるのをやめ、米の上で蒸らして仕上げます。米と一緒に最初から炊くと、にんじんが柔らかくなりすぎて形がくずれやすい、というこの記事の判断です。
地域や作り手による違い
- アフガニスタン：英語版ウィキペディアは、アフガニスタンの伝統的な作り方では、米を「ソフ」という方法で蒸すとしています。アフガニスタンのウズベク式（ウズベキー・パラウ）は、米を蒸さずに、汁気がなくなるまで炊く「ダムポフト」の方法で作り、アフガニスタン料理の本を書いたヘレン・サベリは、この方法をソフより手早く簡単なやり方と説明しています。同じ項目は、飾りにアーモンドとピスタチオを使い、サフランを加えることもある、としています。
- オーブンで蒸す：ティルミズィーのレシピは、肉をしょうが、にんにく、玉ねぎと炒め、シャーヒー・ジーラーとガラム・マサーラーを加えて煮て、その汁でレーズン、アーモンド、カシューナッツと一緒に米を炊きます。米がふくらんで表面に汁が薄く残るところで、オーブンに入る器に移して密閉し、中温のオーブンで20〜30分蒸し焼きにします。
- ヨーグルトを入れる：UrduPoint のレシピは、油でホールのガラム・マサーラー、しょうが、にんにく、ヨーグルトを炒めてから、こしたヤフニーを加えて米を炊きます。にんじんは使わず、揚げた玉ねぎ、揚げたレーズン、アーモンド、サフランとケウラ（タコノキの花の香り）、レモン汁をのせます。
- 鶏肉で作る：K&N’s のレシピは鶏肉で作り、ヨーグルトとコリアンダー、クミンで煮てから、米と一緒に蒸らします。Masala TV の料理家ズバイダ・ターリクのレシピは、鶏肉を揚げてからヨーグルトと黒こしょうのマサーラーで煮て、ゆでて湯を切った米と重ね、黄色い食用色素を溶かした牛乳をかけて蒸らす、ビリヤーニーに近い作り方で、にんじんもレーズンも使いません。
手に入りにくい材料の代用
- 山羊肉：日本の一般的なスーパーではまず見かけません。骨付きのラム（1歳未満の羊の肉）の肩肉（楽天）600gで代用できます。ラムは早く柔らかくなるので、手順1は40〜50分を目安にし（この記事の目安）、竹串で確かめます。マトン（2歳を超えた羊の肉）なら、山羊肉と同じ時間を目安にします（この記事の目安）。
- バースマティー米：タイのジャスミンライス（Amazon｜楽天）でも作れますが、バースマティー米ほど長く伸びず、やわらかく粘りが出やすくなります。浸す時間を15分にし、手順6で量るヤフニーを950mlに減らして、手順8でもその950mlを加えます（この記事の目安）。日本の米は粘りが強いので、この炊き方には向きません。
- シャーヒー・ジーラー：なければ、クミン（ホール）1gを手順7で加えます。香りは少し変わります。
- ブラックカルダモン：大きな茶色いカルダモンで、いぶしたような香りがあります。なくても作れます。その場合は、ほかの材料は変えません。
- アーモンド：ティルミズィーのレシピにあるカシューナッツ（無塩）30gでも作れます。手順4で同じように炒めます。
保存
- 炊いた米には、加熱しても死なない細菌の芽胞が残ることがあります。室温に置くと、芽胞から菌が育って増え、温め直しても壊れない毒素をつくることがあります。食べ残しは室温に置きっぱなしにせず、浅い保存容器に薄く広げて、1時間以内に冷ましてから冷蔵庫に入れます
- 冷蔵：1日。1人分に水15mlを振り、ラップをして電子レンジで、中まで湯気が立つほど熱くなるまで温めます。温め直しは1回だけにします
- 冷凍：1人分ずつラップで包んで1か月。凍ったまま、同じように水を振って電子レンジで、中まで熱くなるまで温めます。アーモンドは食べる直前にのせると、歯ごたえが残ります
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出典
- آواز پاكستان（Dawn Urdu の記事の転載）「پکوان کہانی: کابلی پلاؤ – شمال کی شان」（ウルドゥー語）
- UrduPoint「Royal Kabuli Pulao Recipe In Urdu - Recipe No. 5119」（ウルドゥー語）
- Graana.com「پشاور، ایک تاریخی و ثقافتی شہر」（ウルドゥー語）
- Masala TV「Kabuli Pulao Recipe」（英語）
- Masala TV「Kabli Pulau Recipe | Zubaida Tariq」（英語）
- K&N's「Kabuli Pulao」（英語）
- TNN「Ali's Small Restaurant in Islamabad: A Bridge Between Afghan and Pakistani Culinary Culture」（英語）
- Wikipedia「Kabuli pulao」（英語）
- Wikipedia「Pakistani cuisine」（英語）
- Wikipedia「Kabuli Pulao」（英語）
- McGill University Office for Science and Society「You’re probably storing leftovers wrong (especially if it's rice)」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。