バン・カバーブBun Kabab レシピ
بن کبابバン・カバーブ
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バン・カバーブは、豆と肉で作ったやわらかいパティを溶き卵にくぐらせて焼き、チャトニー（たれ）と玉ねぎと一緒に丸いパンに挟んだ、パキスタン・カラチの屋台の軽食です。屋台では、大きな鉄板の上でパティとパンを並べて焼いて、挟んで出します。
パティは、チャナー・ダール（皮をむいて割ったひよこ豆）と牛ひき肉を、ホールのスパイスと一緒に水で煮て、水分を飛ばしてからつぶして作ります。生のひき肉に香草やトマトを混ぜて焼くチャプリー・カバーブとは違い、先に火を通した肉と豆をつぶして生地にします。卵の衣をつけたパティに、甘酸っぱく辛いチャトニーと、生の玉ねぎを合わせます。
バン・カバーブとは
ウルドゥー語では「بن کباب」と書きます。バンは英語の bun（丸いパン）から来た言葉です。カバーブという言葉については、シーク・カバーブの記事で説明しています。英語版ウィキペディアは、ほかの呼び名として「アンダー・シャーミー」（卵のシャーミー・カバーブ）や「アンデー・ワーラー・バーガー」（卵入りのバーガー）を挙げています。
映画館の前の屋台から
SOCH Outreach Foundation が Google Arts & Culture に公開した記事は、バン・カバーブとハンバーガーの起源はどちらもはっきりしないとしたうえで、バン・カバーブは1950年代の比較的新しい食べ物で、主に映画の客のために作られた、と書いています。記事によると、最初に見られたのは、カラチで人気のあったハイヤーム映画館の前の、車輪のついた小さな屋台でした。
同じ記事によると、いま60〜70代のカラチの人たちは、学校や映画館の前の屋台で売られていたのを覚えています。もとの具は、濃いグレービーで煮たひよこ豆に、玉ねぎとパクチー（コリアンダーの葉）、青唐辛子とパクチーとミントとタマリンドの辛いチャトニーを添えたものでした。のちに、目玉焼き、ダール（豆）、じゃがいも、ひき肉と豆のシャーミー・カバーブのパティが加わった、としています。
パキスタンの英字紙ドーンの記事（2015年）は、バン・カバーブを、半世紀近くカラチでいちばんのファストフードだったと書いています。いまはないハイヤーム映画館が好まれたのは、裏の通りにバン・カバーブの屋台があったからでもある、とも書いています。
英語版ウィキペディアは、1950年代のカラチにさかのぼるとしながら、正確な起源は議論があるとして、3つの説を並べています。1953年にハージー・アブドゥル・ラッザークが労働者の手早い食事として始めたという説（この説には出典がついていません）、ムンバイのワダー・パーオ（じゃがいもの揚げ団子をパンに挟んだ軽食）から生まれたという説、ハイヤーム映画館の前で映画の客向けに売られたのが始まりという説です。
カラチの街角の味
ウルドゥー語の新聞ジャングの記事（2019年）は、以前のカラチでは、屋台で食べるものといえば鶏とひよこ豆の煮込み、ハリーム、ビリヤーニー、バン・カバーブくらいだった、と振り返っています。ドーンの記事は、カラチの街角ごとに、それぞれの店のバン・カバーブがあると書いています。
SOCH の記事は、パーキスターン・チャウクの「ハニーフ・バン・カバーブ」を、約45年前に小さな屋台から始まった店として紹介し、ナーサリー、ボート・ベイスン、サダルなどの通りの名前を挙げています。英語版ウィキペディアは、カラチのバーンズ・ロードの店が特に有名だとしています。SOCH の記事によると、店ごとにチャトニーの作り方が違い、それは「秘密」だそうです。
この記事の配合
ウルドゥー文字で書かれたバン・カバーブそのもののレシピは、今回は見つけられませんでした。SOCH の記事は、のちに加わったパティの一つとして、ひき肉と豆で作るシャーミー・カバーブを挙げています。英語版ウィキペディアも、パティをシャーミー・カバーブとし、別名に「アンダー・シャーミー」を挙げています。下で紹介するグルザール・フサインのレシピも、牛ひき肉と豆を水分がなくなるまで煮る、シャーミー・カバーブと同じ作り方です。そこで、パティはジャングに載ったウルドゥー語のシャーミー・カバーブのレシピを土台にしました。牛肉とチャナー・ダールを、にんにくとホールの赤唐辛子と一緒に、肉がとても柔らかくなって水分が完全になくなるまで煮て、挽いてから卵と玉ねぎ、パクチー、青唐辛子を混ぜる作り方です。
パキスタンのテレビ局 Masala TV のサイトに載ったバン・カバーブのレシピのうち、料理家グルザール・フサインのレシピは、牛ひき肉300gとゆでたひよこ豆の仲間（英語で Bengal gram）100gを、水分がなくなるまで煮て、溶き卵にくぐらせて揚げ焼きにします。料理家イルファーン・ワースティーの、ローマ字のウルドゥー語で書かれたレシピは肉を使わず、ゆでた黄色い豆で作ったパティを溶き卵にくぐらせて焼き、タマリンドのチャトニーと玉ねぎと一緒に挟みます。
この記事では、次のように決めました。
- 肉と豆の割合：ジャングのレシピの、牛肉1kgにチャナー・ダール250gの割合にしました。
- ひき肉を使う：グルザール・フサインのレシピと英語版ウィキペディアにならって、かたまり肉ではなくひき肉を使います。
- スパイス：ジャングのレシピは、赤唐辛子をホールのまま肉1kgに20〜25本入れます。この記事では、牛ひき肉300gに4本にしました。クミンと黒こしょう、クローブは、カラチ出身でドーハに住むブロガー、シェヘル・バーノー・リズヴィーのレシピにならって、ホールのまま豆と一緒に煮て、そのまま挽きます。Masala TV のシャーミー・カバーブのレシピも、クローブやクミンなどのホールのスパイスを肉と豆と一緒に煮ます（こちらは布に包んで、煮たあとに取り出します）。
- チャトニー：SOCH の記事が書く、もとのチャトニーの材料（青唐辛子、パクチー、ミント、タマリンド）を中心に、グルザール・フサインのレシピのにんにく、ホールのクミン、ジャガリー（精製しない砂糖）を加えました。
- 玉ねぎ：グルザール・フサインのレシピとリズヴィーのレシピにならって、生の玉ねぎを挟みます。形はリズヴィーのレシピの輪切りにしました。辛みを和らげるために冷水にさらすのは、この記事の判断です。
- もう一度焼く：リズヴィーのレシピにならって、挟んだあと、フライパンで押さえながらもう一度焼きます。
バン・カバーブのレシピ：材料（6人分）
下ごしらえ 2時間20分（豆を浸す時間を含む） 加熱 1時間45分（冷ます時間を含む）
- クミン3g
- 赤唐辛子2g
- ガラム・マサーラー1g
- 黒こしょう0.5g
- クローブ0.3g
パティの材料を煮る
パティに混ぜる
卵の衣と揚げ焼き
- 卵（衣用）2個
- サラダ油36g（大さじ3）
タマリンドとミントのチャトニー（約115gできる。全量を使う）
はさむ玉ねぎ
- 玉ねぎ（はさむ用）100g（中1/2個）
- 冷水300ml
作り方
チャナー・ダールを浸す
チャナー・ダール75gを水で2〜3回洗う。ボウルに水（浸水用）300mlを入れ、チャナー・ダールを2時間浸す。ざるにあけて、浸した水を捨てる。
スパイスを用意する
黒こしょう（ホール）10粒とクローブ（ホール）3粒は、すり鉢で粗くつぶす。赤唐辛子（ホール）4本はへたを取って半分にちぎる。
肉と豆を一緒に煮る
厚手の鍋に、牛ひき肉300g、水を切ったチャナー・ダール、水（煮る用）300ml、しょうが5g、にんにく（パティ用）2片（10g）、赤唐辛子、クミン（ホール・パティ用）2g、つぶした黒こしょうとクローブ、塩（パティ用）5gを入れる。中火にかけ、木べらでひき肉をほぐしながら沸かす。浮いてきた泡をすくい、ふたをして弱火で30〜40分、チャナー・ダールが指で押すと軽くつぶれるまで煮る。途中で水がなくなりそうになったら、焦げないように火を弱める。生の肉をさわった手と道具は、すぐに洗剤で洗う。
水分を飛ばして冷ます
ふたを取って中火にし、底から混ぜながら5〜10分、鍋の底に汁がたまらず、全体がぽろぽろになるまで水分を飛ばす。底が焦げつき始めたら弱めの中火にする。バットに広げ、手でさわれるくらいまで20分ほど冷ます。熱いまま次の手順で卵を混ぜると、混ぜているうちに卵に火が入ってしまう。
つぶして生地にする
冷ました肉と豆をフードプロセッサーに入れ、全体が細かくなって、手で握るとひとつにまとまるまで、1〜2秒ずつ区切って回す。ボウルに移す。玉ねぎ（パティ用）40gはできるだけ細かいみじん切りにし、パクチー（パティ用）5gは細かく刻む。青唐辛子（パティ用）1本はへたを取ってみじん切りにし、切ったあとは手を洗う。ボウルに、ガラム・マサーラー1g、玉ねぎ、パクチー、青唐辛子、卵（パティ用）1個を加え、手でむらなく混ぜる。
パティを成形する
生地を6等分（1個約80g）にして丸める。手を水で軽くぬらし、手のひらで押して、直径8〜9cm、厚さ1.3cmほどの平たい円にする。バンズの大きさに合わせる。やわらかくて形がくずれるときは、冷蔵庫で15分冷やす。
チャトニーを作る
肉と豆を煮ている間に作っておく。タマリンド20gを小さくちぎって小さなボウルに入れ、熱湯80mlを注いで15分浸す。指でもみほぐし、目の細かいざるで漉して、ざるに残った筋をスプーンで押して果肉をしぼる。筋は捨てる。小さなフライパンにクミン（ホール・チャトニー用）1gを入れ、弱火で1分、ゆすりながら香りが立つまで煎り、皿に移す。ハンドブレンダーの容器に、漉したタマリンド、煎ったクミン、ミントの葉10g、パクチー（チャトニー用）15g、へたを取った青唐辛子（チャトニー用）1本、にんにく（チャトニー用）1片（5g）、ジャガリー10g、塩（チャトニー用）1.5gを入れ、なめらかになるまで回す。青唐辛子を切ったあとは手を洗う。
玉ねぎを水にさらす
玉ねぎ（はさむ用）100gを、厚さ3mmほどの輪切りにしてほぐす。ボウルの冷水300mlに10分さらし、ざるにあけて、キッチンペーパーで水気をふく。
卵を泡立てる
卵（衣用）2個を浅い器に割り入れ、泡立て器で、全体に細かい泡が立つまで1分ほど溶く。
卵にくぐらせて揚げ焼きにする
換気扇を回す。フライパンにサラダ油36gを入れ、中火で1〜2分熱する。パティを1個、卵にくぐらせて全体につけ、余分な卵を軽く落とす。卵をつけたパティは水分が多く、熱い油に入れると油がはねるので、顔を離し、フライパンの手前から向こうへすべらせるように入れる。1回に3個までにする。2〜3分、下の面がこんがりと色づくまで動かさずに焼き、フライ返しで静かに返して、さらに2〜3分焼く。油から煙が出たら、すぐに火を止め、煙がおさまってから弱めの中火で再開する。揚げ焼きの間はそばを離れず、水やぬれた布巾をフライパンの近くに置かない。万一火が出たら、水をかけずにふたをして火を止める。
焼き上がりを確かめる
パティには生の卵を混ぜているので、中心まで熱くなるまで焼く。いちばん厚い1個の縁から温度計を横に刺して、先を中心に届かせ、75℃以上になっていれば焼き上がり。足りなければ弱めの中火で1分ずつ両面を焼き、測り直す。温度計がないときは、1個を真ん中で切り、断面の中心から湯気が立つほど熱く、卵が固まってとろりとした部分が残っていないことを確かめる。焼き上がったものはキッチンペーパーにのせて油を切る。残りも同じように焼く。焼き終わったら火を止め、油が冷めてから、紙に吸わせて捨てる。
バンズを焼く
フライパンをキッチンペーパーでふき、弱めの中火にかける。ギー（バンズを焼く用）9gを溶かす。バンズ6個を横半分に切り、切り口を下にして、30秒〜1分、薄く焼き色がつくまで焼く。一度に入らなければ2回に分ける。
挟んで、もう一度焼く
チャトニーを6等分し、さらにそれぞれを半分に分けて、バンズの下と上の切り口に塗る。下のバンズにパティを1個のせ、玉ねぎを6等分してのせ、上のバンズを重ねる。フライパンを弱めの中火にかけ、ギー（仕上げ用）4.5gを溶かす。挟んだバンズを並べ、フライ返しで軽く押さえながら、片面30秒ずつ焼いて、熱いうちに食べる。
焼きたてを手で持って食べます。リズヴィーは、チャトニーやケチャップ、冷たい飲みものを添えるとしています。
料理科学：豆と肉を煮て、水分を飛ばしてからつぶす理由
水分を残すと、まとまらず、油もはねる
バン・カバーブのパティは、すでに火の通った肉と豆をつぶして作ります。ジャングのシャーミー・カバーブのレシピも、グルザール・フサインのレシピも、水分がなくなるまで煮てから挽くよう書いています。リズヴィーのレシピも、豆が柔らかくなったら火を強めて、残った水分を飛ばします。
水分が多い生地はやわらかすぎて、平たく成形しても形がくずれます。熱い油に水分が入ると、一気に水蒸気になって油を飛ばします。手順4で鍋の底に汁がたまらなくなるまで混ぜるのは、成形しやすい生地にするためと、揚げ焼きのときの油はねを減らすためです。
豆は、指でつぶれるまで煮る
リズヴィーのレシピは、豆がつぶせるくらい柔らかく、でも形は残っている状態まで煮るよう書いています。芯が残っていると、フードプロセッサーにかけても粒が残り、生地がまとまりません。手順3で、指で押して軽くつぶれるまで煮るのはそのためです。
イルファーン・ワースティーのレシピも、豆の生地を火から下ろして冷ましてから、卵を混ぜます。卵は熱で固まるので、熱い生地に混ぜると、混ぜているうちに卵に火が入ってしまいます。手順4で冷ますのはそのためです。
料理科学：卵にくぐらせて焼く理由
やわらかい生地を、卵の膜で包む
この記事のパティは、火の通った肉と豆をつぶし、卵でまとめただけの生地です。SOCH の記事は、カラチの屋台では、パティにふんわりした卵の衣をつけてから焼くと書き、写真の説明では、パティが泡立てた卵に包まれているとしています。グルザール・フサインのレシピも、イルファーン・ワースティーのレシピも、溶き卵にくぐらせてから焼きます。
卵は熱で固まるので、熱い油に入れると、パティのまわりに薄い膜ができます。この記事でも、やわらかいパティを返しやすくするために、卵の衣をつけて焼きます。手順9で卵を泡立つまで溶くのは、SOCH の記事が書く屋台のやり方にならったものです。
生地に混ぜた卵まで、中心まで火を通す
肉と豆は手順3でしっかり煮ているので、火は通っています。ただし、手順5で生地に生の卵を混ぜているので、パティの中心まで熱くなるまで焼く必要があります。手順11で中心の温度を確かめるのはそのためです。
地域や作り手による違い
今回読んだ情報源だけでも、パティや挟むものには、次のような違いがありました。
- 肉を使わないパティ：Masala TV の短いレシピは、チャナー・ダールとじゃがいもで作り、卵白にくぐらせます。料理家シーリーン・アンワルのレシピは、チャナー・ダールにじゃがいもと食パンを混ぜ、卵とパン粉の衣で揚げます。リズヴィーのレシピも、チャナー・ダールとじゃがいもです。SOCH の記事も、のちにダールやじゃがいものパティが加わったと書いています。
- つなぎ：グルザール・フサインのレシピは、生地に卵を混ぜず、食パン2〜3枚をほぐして加えてまとめます。
- 卵：英語版ウィキペディアは、目玉焼きやオムレツを挟むこともあるとしています。ドーンの記事も、卵入りの「アンデー・ワーラー」を挙げています。英語版ウィキペディアによると、屋台では牛肉の版と卵の版が最も人気です。
- パン：ドーンの記事によると、バーガー用のバンズを使う店も、サモーリー（細長いパン）やホットドッグ用のようなパンを使う店もあります。SOCH の記事も、昔ながらの四角いパンから、ホットドッグ用やバーガー用のパンに変わってきたと書いています。
- 挟むもの：Masala TV のレシピには、きゅうりやトマト、サラダ菜、ケチャップを添えるものがあります。ドーンの記事は、マヨネーズやフライドポテトを挟む店も挙げています。
- ラホール：英語版ウィキペディアは、ラホールには、バターをたっぷり使い、とてもやわらかいペーストのようなパティで作る「バン・プラスター」があるとしています。
- インド：英語版ウィキペディアによると、インドのボーパール、ラクナウ、ハイダラーバードでも屋台の軽食として食べられています。
手に入りにくい材料の代用
- チャナー・ダール：ひよこ豆の水煮缶（汁気を切って170g）で代用できます。手順1を省き、手順3では水（煮る用）を150mlにして、ひよこ豆を入れずに20分煮ます。手順4で水分を飛ばし始めるときにひよこ豆を加えます。食塩入りの缶なら、塩（パティ用）を4gにします。
- タマリンド：手に入らないときは、熱湯80mlの代わりに水40mlとレモン汁20ml（小さじ4）を使い、浸して漉す作業を省きます。酸味の感じが変わります。
- ジャガリー：同じ重さの黒砂糖で代用できます。
- ミントの葉：省くときは、パクチー（チャトニー用）を25gにします。
- 青唐辛子：手に入らないときは省き、パティとチャトニーにそれぞれ一味唐辛子0.3g（小さじ1/8）を加えます。
- ギー：食塩不使用バターを同じ量使います。
- フードプロセッサー：すり鉢とすりこぎで、肉と豆を3〜4回に分けて、粒がなくなるまですりつぶします。
- 牛ひき肉：英語版ウィキペディアは、マトン（羊や山羊の肉）のひき肉も挙げています。日本では、ラムひき肉を同じ量使えます。
保存
- 成形したパティ（手順6まで）：生の卵を混ぜているので、ラップで包んで冷蔵庫に入れ、翌日までに焼きます。冷凍するときは1個ずつラップで包んで1か月。冷蔵庫で一晩かけて解凍してから、手順9から焼きます
- チャトニー：清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で3日
- 挟んだバン・カバーブ：パンがチャトニーを吸ってやわらかくなるので、すぐに食べきります
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出典
- Jang「آج بنائیں مختلف کباب」（ウルドゥー語）
- Jang「خوش خوراکی میں کراچی والے بھی کسی سے کم نہیں」（ウルドゥー語）
- Masala TV「Bun Kabab Recipe | Flame On Hai | Irfan Wasti | Street Food」（ウルドゥー語（ローマ字表記））
- Masala TV「Bahadurabad Bun Kabab Recipe | Chef Gulzar at Dawat」（英語）
- Masala TV「Bun Kabab Recipe | Quick Recipes」（英語）
- Masala TV「Podina Daal Bun Kabab Recipe | Shireen Anwar at Masala Mornings」（英語）
- Masala TV「Shami Kabab Recipe | Quick Recipes」（英語）
- Diary of a PMP Mom「Recipe Of The Week – Bun Kababs」（英語）
- Dawn「The battle of cuisines: Bun kebab vs burger」（英語）
- Google Arts & Culture（SOCH Outreach Foundation）「Bun Kabab: The King of Street Food」（英語）
- Wikipedia「Bun kebab」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。