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パーオ・バージーPav Bhaji レシピ

पावभाजीパーオ・バージー

地域
西インド（ムンバイ）
分量
4人分
公開
金属の皿に盛ったパーオ・バージー。赤いバージーにバターのかたまりと刻んだパクチーがのり、焼き色のついたパーオが添えてある。手前に刻んだ紫玉ねぎとレモン、奥に刻んだ玉ねぎの器

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パーオ・バージーは、インド西部の大都市ムンバイの屋台料理です。じゃがいもやカリフラワー、グリーンピースをやわらかく煮て、玉ねぎとトマト、たっぷりのバターと一緒に、つぶしながら煮込みます。これが「バージー」です。バターで焼いた柔らかいロールパン「パーオ」を添え、ちぎってバージーをすくって食べます。

味の決め手は、「パーオ・バージー・マサーラー」というこの料理専用のミックススパイスです。仕上げにのせるバターと、刻んだ生の玉ねぎ、搾ったレモンが、濃くて辛いバージーを引き締めます。

パーオ・バージーとは

マラーティー語では「पावभाजी」と書きます。今回読んだマラーティー語のページは、パーオとバージーを続けて1語に書くものが多く、ヒンディー語のページはどれも2語に分けて書いていました。

料理名の意味

パーオはパン、バージーは野菜の料理のことです。英語版ウィキペディアは、パーオを柔らかいロールパン、バージーをとろみのある野菜のカレーと説明しています。

マラーティー語のニュースサイト「ムンバイ・タク」と、ヒンディー語のニュースサイト「GNT」の記事は、パーオはパンを意味するポルトガル語「パオ（pão）」から来た言葉だとしています。同じ記事は、パンが4分の1（「パーオ」）の大きさだったことから来た名前だと考える人も多い、とも書いています。ゴアのパン「パオ」は、ゴアン・ミンス・カトレットの記事で紹介しています。

ムンバイの紡績工場から

パーオ・バージーの始まりとして、よく語られるのは、ムンバイ（当時のボンベイ）の紡績工場の話です。英語版ウィキペディアは、ムンバイの紡績工場で働く人たちが手早く食べる昼食として始まったとしています。

ムンバイ・タクと GNT の記事は、ほぼ同じ内容で、この料理を1861〜1865年のアメリカの南北戦争と結びつけて紹介しています。両記事によると、戦争で英国への綿花の供給が減り、ムンバイの紡績工場に大量の注文が入りました。工場では昼も夜も人が働き、工場の外に小さな屋台ができました。安くて手早く作れるものとして、屋台は残った野菜でバージーを作り、パンと一緒に出した、と伝えられています。工場が増えるにつれて屋台も増えた、と両記事は書いています。どちらの記事も、出典は示していません。また、この2つの記事は、料理そのもののルーツはポルトガルにあると言われている、とも書いています。

マラーティー語のオンライン講座のサイト「ネットベット」のサリル・スダーカル・チャウダリーの記事も、南北戦争で工場が忙しくなったことを始まりとしています。記事によると、労働者は1日に12〜14時間働き、夜遅くや短い休憩のあいだに、安くて腹持ちのよいものを必要としていました。屋台の人たちは、手に入るじゃがいもやトマト、玉ねぎをスパイスと一緒につぶし、大きな鉄のタワー（平たい鉄板）の上でたっぷりのバターと一緒に調理した、としています。売っていたのは、工場の多いラールバーグやパレルの道ばたの店で、のちにチョウパーティーやジュフーの浜辺の屋台で有名になった、と書いています。

UAE の新聞ガルフ・ニュースのシャロン・ベンジャミンの記事は、パーオ・バージーを専門に売る店ができたのは1960年だとしています。工場の外で果物の屋台をしていたサルダール・アフマドが、タルデーオに開いた「サルダール」です。記事によると、この店は、残り物ではなく新しい材料でパーオ・バージーを作りました。

この記事の作り方

今回読んだパーオ・バージーのレシピのページ8本は、どれもパーオ・バージー・マサーラーを材料の1つとして挙げるだけで、同じページでは配合を示していませんでした。ガルフ・ニュースの記事に載ったドバイの店の料理人のレシピは、市販のマサーラーを使うと明記しています。レシピサイト「ヘッバールズ・キッチン」のヒンディー語のマサーラーのページは、ミックススパイスを作るのは難しいと考える人が多い、と書いています。この記事も、本編は市販のマサーラーで作ります。自分で配合するときの割合は、後半の「パーオ・バージー・マサーラーを自分で配合する」で紹介します。

野菜は、今回読んだレシピの多くに入っている、じゃがいも、カリフラワー、グリーンピース、ピーマン、にんじんにしました。分量は、マラーティー語の料理ブログ「チャクリー」のレシピ（4人分）と、マラーティー語の Cookpad のヴァスダー・グデーのレシピ（4人分）を目安にしています。ピーマンはチャクリーにならって、ごく細かく刻んでから、ゆでずにバージーに入れます。マサーラーを2回に分けて入れることと、バターの使い方は、シェフのランヴィール・ブラールのレシピ（4人分）を参考にしました。ヴァスダー・グデーはバターに、インドの乳業ブランド、アムールのバターを指定しています。この記事では有塩バターを使います。

パーオ・バージーのレシピ：材料（4人分）

下ごしらえ 25分　加熱 1時間

スパイスの配合　4人分で計24g
  • パーオ・バージー・マサーラー17.5g
  • カシュミーリー・チリ5g
  • ターメリック1.5g

野菜を煮る

  • じゃがいも（皮をむいた正味）300g（中2個）
  • カリフラワー（小房に分けた正味）150g
  • にんじん70g（1/2本）
  • グリーンピース（冷凍でよい）100g
  • 水300ml
  • 塩3g（小さじ1/2）

香味のペースト

  • にんにく（すりおろし）15g（3片）
  • しょうが（すりおろし）5g（小さじ1）
  • 青唐辛子（生のもの）2本（6g）

バージー

  • 植物油13g（大さじ1）
  • 有塩バター30g
  • 玉ねぎ（炒める分）200g（中1個）
  • 完熟トマト400g（中3個）
  • カシュミーリー・チリパウダー（Amazon｜楽天）5g（小さじ2）
  • ターメリックパウダー（Amazon｜楽天）1.5g（小さじ1/2）
  • パーオ・バージー・マサーラー（炒める分）（市販のもの）（楽天）7.5g（大さじ1）
  • ピーマン100g（3個）
  • 塩8g（小さじ1と1/3）
  • 水150ml
  • 水（調整用）（バージーが固いときに足す）60ml

仕上げ

  • 有塩バター15g
  • パーオ・バージー・マサーラー（仕上げ分）（市販のもの）（楽天）7.5g（大さじ1）
  • レモン汁15ml（大さじ1）
  • パクチー（コリアンダーの葉）10g

パーオ

  • パーオ（1個35〜40gの柔らかい白いロールパン）8個
  • 有塩バター30g
  • パーオ・バージー・マサーラー（パーオ用）（市販のもの）（楽天）2.5g（小さじ1）
  • パクチー（コリアンダーの葉）5g

添える

  • 玉ねぎ（添える分）100g（1/2個）
  • レモン1/2個
  • 有塩バター（のせる分）20g
  • パクチー（コリアンダーの葉）5g

道具

  • ふたつきの鍋（直径18cm前後。圧力鍋でもよい（手順2））
  • ポテトマッシャー
  • 深めのフライパン（直径26cm以上。バージー用）
  • フライパン（パーオ用。バージーとは別に1つ）

作り方

  1. 材料を切る

    じゃがいも300gは3cm角に切り、カリフラワー150gは2〜3cmの小房に分ける。にんじん70gは1cm角に切る。炒める分の玉ねぎ200gとトマト400gはみじん切りにする。ピーマン100gは種を除いて、ごく細かいみじん切りにする。青唐辛子2本はみじん切りにし、にんにく15gとしょうが5gと合わせておく（香味のペースト）。添える分の玉ねぎ100gはみじん切りにし、レモン1/2個はくし形に4つに切る。パクチーは3つの組の分（10g、5g、5g）をまとめてみじん切りにし、分けておく。

  2. 野菜を煮る

    鍋にじゃがいも、カリフラワー、にんじん、グリーンピース100g、水300ml、塩3gを入れ、ふたをして強火にかける。煮立ったら弱めの中火にし、じゃがいもに竹串がすっと通って、へらで押すとくずれるまで15〜20分煮る。圧力鍋なら、同じ材料を入れて高圧で5分加熱し、圧が自然に下がるまでおく。煮汁は捨てない。

  3. 野菜をつぶす

    鍋の中で、煮汁ごとポテトマッシャーでつぶす。じゃがいもの形がなくなればよい。カリフラワーとにんじんは、小さな粒が残っていてよい。

  4. 玉ねぎと香味のペーストを炒める

    換気扇を回す。深めのフライパンに植物油13gと有塩バター30gを入れて中火で溶かし、炒める分の玉ねぎ200gを加える。混ぜながら5〜7分、薄いきつね色になるまで炒める。香味のペースト（にんにく、しょうが、青唐辛子）を加え、1分炒める。

  5. トマトを煮くずす

    トマト400gを加え、へらでつぶしながら中火で8〜10分炒め煮にする。トマトの形がなくなり、縁に油がにじみ出てくればよい。

  6. スパイスを炒める

    弱火にして、カシュミーリー・チリパウダー5g、ターメリックパウダー1.5g、炒める分のパーオ・バージー・マサーラー7.5gを加える。焦がさないように混ぜながら、香りが立つまで1分炒める。

  7. 野菜を合わせてつぶす

    手順3の野菜を煮汁ごと加え、ピーマン100g、塩8g、水150mlを加える。中火にして、ポテトマッシャーでフライパンの中の全体を3〜4分、押しつぶしながら混ぜる。

  8. 煮る

    煮立ったら弱めの中火にし、ふたを半分ずらしてかぶせ、ときどき底から混ぜながら8〜10分煮る。煮立ったバージーは泡がはじけて飛ぶので、混ぜるときは顔を近づけない。へらで底をなぞると跡がしばらく残るくらいの、ぽってりした固さが目安。へらが重く、底にくっつくときは、調整用の水60mlを15ml（大さじ1）ずつ加えて混ぜる。

  9. 仕上げる

    有塩バター15gと仕上げ分のパーオ・バージー・マサーラー7.5gを加えて混ぜ、1分煮る。火を止め、レモン汁15mlとパクチー10gを混ぜる。

  10. パーオを焼く

    パーオ8個は、横から厚みの半分まで切り込みを入れ、片側はつなげたまま本のように開く。別のフライパンを中火で熱し、有塩バター15gを溶かして、パーオ用のマサーラー1.25g（小さじ1/2）とパクチー2.5gを入れ、10秒混ぜる。パーオ4個を開いて並べ、バターをしみ込ませるように押さえながら、両面を1分ずつこんがり焼く。バターが茶色く焦げはじめたら弱火にする。残りの有塩バター15g、マサーラー1.25g、パクチー2.5gで、残りの4個を同じように焼く。

  11. 盛りつける

    バージーを4つの器に盛り、のせる分の有塩バター20gを5gずつのせ、添える分のパクチー5gを散らす。添える分の玉ねぎ100gとレモンを添え、焼いたパーオ2個ずつと一緒に、熱いうちに出す。

焼いたパーオをちぎり、バターが溶けたところのバージーをすくって食べます。添えた玉ねぎをバージーにのせ、レモンを搾ります。

トマトとスパイスを、先に油で炒める

トマトは油がにじみ出るまで

ヘッバールズ・キッチンのヒンディー語のレシピは、トマトがやわらかくくずれるまで煮て、よくつぶし、油が分かれてくるまで炒めます。手順5で、トマトの形がなくなって縁に油がにじむまで炒め煮にするのは、このやり方にならったものです。ランヴィール・ブラールも、トマトを加えたら混ぜ続けながら3〜4分炒め、バターを少し加えてさらに3〜4分炒めています。

マサーラーは弱火で炒める

マラーティー語のテレビ局サーム・TV のサイトは、マサーラーを炒めることで、バージーに味と香りが出ると書いています。ヘッバールズ・キッチンも、火を弱めてからスパイスを加え、香りが立つまで炒めます。粉のスパイスは焦げやすいので、手順6では弱火にします。

ランヴィール・ブラールは、パーオ・バージー・マサーラーを2回に分け、半分は煮ている途中に、残りの半分は煮上がってから加えます。この記事も、炒める分と仕上げの分に半分ずつ分けています。

つぶしながら煮る

ネットベットの記事は、屋台の人たちは野菜をスパイスと一緒につぶして、大きなタワーで調理したと書いています。英語版ウィキペディアも、バージーはタワーの上で作ると説明しています。家庭では、深めのフライパンとポテトマッシャーを使います。ランヴィール・ブラールも、ポテトマッシャーで、じゃがいもとゆでた野菜をつぶしています。

チャクリーのレシピは、じゃがいもはよくつぶし、カリフラワーなどは半分くらいつぶして加えます。ヘッバールズ・キッチンは、5分以上つぶしてなめらかにします。この記事では、手順3で一度つぶし、手順7でトマトのベースと合わせてからもう一度つぶします。

ヘッバールズ・キッチンは、つぶすときに水を足しすぎないように、固すぎるときは少しずつ水を足すように書いています。ランヴィール・ブラールも、ちょうどよい固さになるまで、水を少しずつ加えます。手順8で、調整用の水を大さじ1ずつ加えるのはこのためです。

バターを何回かに分けて入れる

パーオ・バージーは、バターをたっぷり使う料理です。英語版ウィキペディアは、タワーの上でたっぷりのバターで作り、熱いバージーにバターの塊をのせて出すと説明しています。Cookpad のヴァスダー・グデーは、玉ねぎを炒めるのに大さじ8〜10のバターを使います。

ランヴィール・ブラールは、100gのバターを一度に入れず、炒めるとき、トマトを煮るとき、仕上げと、何回にも分けて加えます。好みで減らしてもよいとしています。ヘッバールズ・キッチンは、バターを多く使うほど味がよくなると書いています。この記事では、炒め始め、仕上げ、盛りつけの3回に分けています。

パーオをバターとマサーラーで焼く

パーオの焼き方は、作り手によって違います。

  • マサーラーとパクチーで焼く：ヘッバールズ・キッチンは、フライパンにバターとパーオ・バージー・マサーラー、パクチーを入れて混ぜ、そこで開いたパーオを焼きます。この記事は、このやり方です。
  • 唐辛子で焼く：ランヴィール・ブラールは、手順の中で、タワーにバターと赤唐辛子の粉を少し入れて、パーオを焼いています。
  • バージーで焼く：シェフのハルパール・シング・ソーキーは、フライパンでバージー大さじ1とバター大さじ1を温め、その上にパーオを置いて返しながら、両面にマサーラーをしみ込ませます。チャクリーは、野菜を加える前のトマトとスパイスのベースを一部取り分けて、「マサーラー・パーオ」に使えるとしています。
  • バターだけで焼く：アージ・タク、Cookpad のヴァスダー・グデー、ナヴラーシュトラのレシピは、バターだけで焼きます。

パーオ・バージー・マサーラーを自分で配合する

ヘッバールズ・キッチンのヒンディー語のレシピは、市販の MTR のマサーラーの箱の原材料を手がかりに、配合を考えたと書いています。書き手は辛めが好みで、唐辛子を多めにしたそうです。インドの大さじ・小さじで書かれた分量を、重さの目安に直すと次のとおりです。この記事のレシピ3〜4回分（約65g）になります。

スパイス ヘッバールズ・キッチンの分量 重さの目安
コリアンダー（ホール） 大さじ4 20g
クミン（ホール） 大さじ2 12g
黒こしょう（ホール） 大さじ1 8g
フェンネル（ホール） 大さじ3/4 4g
シナモン 2インチ（5cm） 3g
クローブ 10粒 1g
グリーンカルダモン 2粒 0.4g
テージ・パッター 2枚 1g
カシュミーリー・チリ（ホール）（Amazon｜楽天） 10本 6g
ターメリック（パウダー） 小さじ1 3g
アムチュール（パウダー）（Amazon｜楽天） 大さじ1 6g

アムチュールは、未熟なマンゴーを干して粉にしたもので、酸味を加えます。作り方は、ヘッバールズ・キッチンにならって次のようにします。

  1. 厚手のフライパンに油をひかずにコリアンダーとクミンを入れ、弱めの中火で、香りが立つまで炒って取り出す。
  2. 同じフライパンで、テージ・パッター、クローブ、カルダモン、シナモン、黒こしょう、フェンネルを同じように炒って取り出す。
  3. カシュミーリー・チリを、ふくらむまで炒る。唐辛子を炒ると、刺激のある煙が出るので、換気扇を回す。
  4. すべてを完全に冷ましてから、ミルに入れ、ターメリックとアムチュールを加えて、水を加えずに細かい粉にする。

ヘッバールズ・キッチンは、密閉容器に入れて、乾いたスプーンで使えば、何か月ももつと書いています。

ほかの配合もあります。ランヴィール・ブラールの配合は、ブラックカルダモン、スターアニス、ドライジンジャー（乾燥しょうがの粉）、ヒング、ナツメグと塩も加えます。インドの料理書の著者タルラー・ダラールのヒンディー語のページの配合は、黒塩（カーラー・ナマク）を大さじ1入れます。タルラー・ダラールの配合で作るときは、手順7の塩を6gにします。インド各地のミックススパイスは、ミックススパイスの記事にまとめています。

地域や作り手による違い

  • スパイスを足す：チャクリーの2つめのレシピは、パーオ・バージー・マサーラーのほかに、アムチュール、黒こしょう、コリアンダーの粉、ガラム・マサーラー、フェンネルの粉を加えます。書き手は、これで1つめのレシピとは味が変わるとしています。
  • 唐辛子とにんにくのペースト：ハルパール・シング・ソーキーは、乾燥赤唐辛子をゆでてそのまま浸しておき、にんにくと一緒にすりつぶしたペーストを、バージーに加えます。
  • ビーツで色をつける：ヘッバールズ・キッチンの圧力鍋のレシピは、色づけにビーツを使います。ビーツは甘みも加えるので、マサーラーを増やす必要があるかもしれない、としています。ナヴラーシュトラのヌプール・バガトのレシピも、色づけにビーツのペーストを使ってよいとし、野菜にキャベツを使います。
  • 地域の違い：ムンバイ・タクと GNT の記事は、ムンバイのものは辛く、刻んだ玉ねぎとパクチーを添えるとしています。南インドではカレーリーフで香りをつけ、グジャラートでは玉ねぎとにんにくを使わない「ジャイナ式」があり、パンジャーブではバターとガラム・マサーラーを多くして、ターク（バターミルク）と一緒に食べる、と書いています。
  • ほかの変化形：英語版ウィキペディアは、野菜をつぶさない「カダー（粒のまま）」、チーズやパニール、マッシュルームを入れるもの、じゃがいもの代わりに料理用のバナナを使うジャイナ式を挙げています。

手に入りにくい材料の代用

  • パーオ：ムンバイのパーオは、柔らかい白いロールパンです。甘みの少ないテーブルロール8個（1個35〜40g）で代用します。
  • パーオ・バージー・マサーラー：インド食材店で手に入ります。見つからないときは、上の「パーオ・バージー・マサーラーを自分で配合する」の配合で作ります。
  • カシュミーリー・チリパウダー：色が濃く、辛さは穏やかな唐辛子の粉です。パプリカパウダーを同じ量使います。チャクリーの書き手は、読者への返信で、色を出したいときはカシュミーリー・チリパウダーを使うとよいと書いています。
  • 青唐辛子：生の青唐辛子がないときは、一味唐辛子0.5g（小さじ1/4）を手順6で加えます。

保存

  • バージー：冷めたら保存容器に入れ、冷蔵で2日（この記事の目安です）。温め直すときは、水15ml（大さじ1）を加えて混ぜながら、中まで熱くなるまで温めます
  • 冷凍：バージーだけを保存容器に入れて1か月（この記事の目安です）。冷蔵庫で解凍してから、同じように温め直します
  • パーオ：焼いたパーオは、その日のうちに食べます

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出典

本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。