サモーサー日本では「サモサ」ともSamosa レシピ
समोसाサモーサー
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サモーサーは、スパイスで炒めたじゃがいもとグリーンピースを、小麦粉の生地で円すい形に包んで揚げる、北インドの軽食です。皮は、かむとほろりと崩れる食感に揚げます。
レシピは、インドのレシピサイト「ヘッバールズ・キッチン」のヒンディー語のレシピを骨格にしています。生地にはギーをたっぷりすり込んで固くこね、包んだら30分休ませて、低い温度から時間をかけて揚げます。揚げ油の温度は、揚げ物用の温度計で測りながら調整します。
サモーサーとは
ヒンディー語では「समोसा」と書き、「サモーサー」と読みます。日本では「サモサ」とも呼ばれます。
ペルシアの「サンボーサグ」から
名前の由来について、インドのウェブメディア「ザ・CSRジャーナル」のヒンディー語の記事は、ペルシア語の「サンボーサー」または「サンブーサク」から来た言葉だとしています。英語版ウィキペディア（2022年9月の版）は、中世ペルシア語で三角形の包み物を意味する「サンボーサグ」にさかのぼるとし、10〜13世紀のアラビア語の料理書には「サンブーサク」「サンブーサジ」などの名で出てくる、と書いています。
デリーの宮廷から
インドに伝わった時期について、英語版ウィキペディアは、中東や中央アジアの料理人が13〜14世紀に持ち込み、デリー・スルターン朝の宮廷の厨房で作っていた、としています。インドのウェブメディア「ザ・ベター・インディア」の記事は、詩人アミール・フスローが1300年に、宮廷の貴族たちがサモーサーを楽しんでいたと書き残した、としています。
14世紀にインドを訪れた旅行家イブン・バットゥータも、この料理に触れています。ザ・CSRジャーナルの記事は、イブン・バットゥータがデリー・スルターン朝の宮廷で出される「サンブーサク」のことを書いた、としています。英語版ウィキペディアによると、ムハンマド・ビン・トゥグルクの宮廷で、プラーオ（炊き込みご飯）の前に、ひき肉とアーモンド、ピスタチオ、くるみ、スパイスを詰めた小さな包み揚げが出された、という記述です。英語版ウィキペディアは、ムガル帝国のアクバル帝の時代の記録『アーイーニ・アクバリー』には「クタブ」という料理の作り方が載っていて、ヒンドゥスターンの人々はこれをサンブーサと呼ぶ、と書かれているとしています。肉と小麦粉、ギー、玉ねぎなどを使う作り方です。
肉からじゃがいもへ
ザ・CSRジャーナルの記事は、ペルシアではひき肉とドライフルーツを詰めていたサモーサーが、インドではじゃがいもとスパイスを詰める菜食の料理になった、としています。いまも多くの町で、マトンのサモーサーが独自の料理として親しまれている、とも書いています。
じゃがいもについて、インドの旅行誌アウトルック・トラベラーの食のサイト「OT Eats」の記事は、17世紀に主にポルトガル人などヨーロッパの商人がもたらした、としています。じゃがいものサモーサーがいつ生まれたのかは、この記事で読んだ情報源には書かれていませんでした。
この記事の作り方
ヘッバールズ・キッチンは、このレシピを伝統的なパンジャーブ風のじゃがいものサモーサーとして紹介しています。具は、クミン、つぶしたコリアンダー、フェンネル、ヒングを油に入れて香りを出し、しょうが、青唐辛子、グリーンピース、粉のスパイスを炒めて、ゆでたじゃがいもと合わせます。最後にカシューナッツ、レーズン、パクチー（コリアンダーの葉）を混ぜます。この記事の具は、ヘッバールズ・キッチンのレシピの材料と量をもとにして、青唐辛子とレーズンの量はニシャー・マドゥリカーのレシピに合わせています。
生地は、マイダー（インドの精製小麦粉）250gにギー60gを合わせる、インドの料理家ニシャー・マドゥリカーのレシピの割合にしています。マイダーは日本では手に入りにくいので、ナーンの記事と同じく中力粉を使います。包んだあと30分休ませてから、低い温度で触らずに揚げ始めるのは、ニシャー・マドゥリカーのサモーサーのこつのページにならっています。
サモーサーのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 1時間50分（具を冷ます時間と、包んだあと休ませる時間を含む） 加熱 50分
- クミン2.5g
- コリアンダー2g
- カシュミーリー・チリ1.3g
- アムチュール1.3g
- アジョワン1g
- フェンネル1g
- ガラム・マサーラー1g
- 黒こしょう0.5g
- ヒング0.2g
生地
生地を休ませる・包む
- サラダ油（生地に塗る）4g（小さじ1）
- 水（縁を貼り合わせる用）15ml（大さじ1）
じゃがいもの下ゆで用
- 水1.5L
具
- じゃがいも（皮つきのままゆでる）400g（中4個）
- グリーンピース（冷凍）70g
- サラダ油9g（小さじ2）
- クミン（ホール）（Amazon｜楽天）2g（小さじ1）
- コリアンダー（ホール）（粗くつぶす）（Amazon｜楽天）1g（小さじ1/2）
- フェンネル（ホール）（Amazon｜楽天）1g（小さじ1/2）
- ヒング（パウダー）（アサフェティダ）（Amazon｜楽天）0.2g（小さじ1/8弱）
- しょうが（みじん切り）10g
- 青唐辛子（生のもの。みじん切り）2本（6g）
- カシュミーリー・チリパウダー（Amazon｜楽天）1.3g（小さじ1/2）
- コリアンダー（パウダー）（Amazon｜楽天）1g（小さじ1/2）
- クミン（パウダー）（Amazon｜楽天）0.5g（小さじ1/4）
- アムチュール（パウダー）（青いマンゴーの粉）（Amazon｜楽天）1.25g（小さじ1/2）
- ガラム・マサーラー（Amazon｜楽天）1g（小さじ1/2）
- 黒こしょう（パウダー）（Amazon｜楽天）0.5g（小さじ1/4）
- 塩4.5g（小さじ3/4）
- カシューナッツ（無塩。粗く刻む）（Amazon｜楽天）10g（6〜7粒）
- レーズン10g（約25粒）
- パクチー（コリアンダーの葉）（刻む）5g（大さじ2）
揚げる
- 揚げ油（植物油。直径18cmの鍋で深さ約4cm）1L
作り方
じゃがいもをゆでる
鍋にじゃがいも400gを皮つきのまま入れ、水1.5Lを注いで強火にかける。沸いたら中火にして25〜30分、竹串がすっと通るまでゆでる。ざるにあけるときは、湯気から顔を離す。手でさわれるくらいまで冷まして皮をむき、ボウルに入れて、ところどころに小さなかたまりが残るくらいに粗くつぶす。
粉にギーをすり込む
じゃがいもをゆでている間に生地を作る。大きめのボウルに中力粉250gを入れ、アジョワン1gを手のひらでこすって軽くつぶしながら加え、塩3gを加えて混ぜる。ギー60gを加え、指先で粉とこすり合わせるようにして3〜4分混ぜる。全体がしっとりとしたパン粉のようになり、ひとにぎりにぎると形が残るくらいになればよい。
固い生地にこねて休ませる
冷水100mlのうち80mlを3回に分けて加え、そのつど混ぜてまとめる。粉がまとまらずに残るときだけ、残りの20mlを加える。台に取り出し、10分ほどこねる。ナーンの生地よりずっと固く、指で押すとへこみがそのまま残るくらいが目安。サラダ油（生地に塗る）4gのうち2gを表面に塗ってボウルに戻し、ラップをかけて20分休ませる。
スパイスの香りを油に移す
換気扇を回す。大きめのフライパンにサラダ油9gを弱めの中火で熱し、クミン（ホール）2g、粗くつぶしたコリアンダー（ホール）1g、フェンネル（ホール）1gを入れる。細かい泡が立ち、香りが出るまで30秒ほど加熱する。ヒング0.2gを入れてすぐに、しょうが10gと青唐辛子6gを加えて30秒炒める。グリーンピース70gを凍ったまま加え、2分炒める。凍ったグリーンピースを入れると油がはねるので、顔を近づけない。
じゃがいもを合わせて冷ます
弱火にし、カシュミーリー・チリパウダー1.3g、コリアンダー（パウダー）1g、クミン（パウダー）0.5g、アムチュール1.25g、ガラム・マサーラー1g、黒こしょう0.5g、塩4.5gを加え、20〜30秒混ぜて香りを出す。粉のスパイスは焦げやすいので、すぐにつぶしたじゃがいもを加える。中火にして、じゃがいもをさらにつぶしながら2〜3分炒め合わせ、水気を飛ばす。火を止め、カシューナッツ10g、レーズン10g、パクチー5gを混ぜる。バットに広げて30分ほどおき、完全に冷ます。冷めたら8等分（1個約60g）にする。
生地をのばして半分に切る
休ませた生地を台で1分ほどこね直し、4等分（1個約100g）にして丸める。残りのサラダ油（生地に塗る）2gを手に取り、生地の表面に薄く塗る。めん棒で、長さ22cm・幅16cm・厚さ2〜3mmほどの楕円にのばす。楕円の真ん中を、幅の方向に包丁でまっすぐ切って、2枚の半円形にする。のばしていない生地は、乾かないようにラップをかけておく。
円すい形にして具を詰める
半円形の生地を1枚取り、まっすぐな縁の片側半分に、指で水を薄く塗る。まっすぐな縁の両端を持って折り、縁どうしを1cmほど重ねて押さえ、円すい形にする。重ねた継ぎ目は指でつまむように押して、すき間なく貼り合わせる。円すいの先にも穴があかないように押さえる。手のひらに円すいを持ち、具1個分（約60g）を詰める。口の縁は1cmほど残し、具を詰めすぎない。
口を閉じる
口の縁の内側に水を薄く塗る。継ぎ目の反対側の縁を、内側に向けて小さく1本ひだを寄せてから、口を閉じて縁どうしをしっかり押さえる。ひだが背になって、サモーサーが立つ。残りも手順6〜8と同じようにして、合わせて8個作る。水15mlは8個で使い切る量。
包んだサモーサーを休ませる
包み終えたものから、網つきのバットに立てて並べ、乾いた布巾をかけて30分おく。
揚げ油を低めの温度に熱する
換気扇を回す。厚手の鍋に揚げ油1Lを入れる。油は鍋の深さの半分までにする。弱めの中火にかけ、揚げ物用の温度計の先を油の中ほどに入れて（鍋底に当てない）、140℃にする（この記事の目安。出典のレシピは火加減だけを書いている）。温度計がないときは、乾いた菜箸の先を鍋底に当て、箸の先から小さな泡がゆっくり上がってくる程度が目安。煙が出たらすぐに火を止める。揚げている間は鍋のそばを離れず、水やぬれた布巾を鍋の近くに置かない。万一火が出たら、水をかけずにふたをして火を止める。
低い温度で10分揚げる
サモーサーを1個ずつ網じゃくしにのせ、油面の近くから静かに入れる。1回に4個まで入れる。入れてから5〜6分は触らずに、弱めの中火で140〜150℃を保って揚げる。皮が固まったら網じゃくしでそっと返し、ときどき返しながら、入れてから合わせて12分揚げる。この段階では、表面はまだ白っぽくてよい。
温度を上げて色をつける
中火にして165〜170℃（この記事の目安）に上げ、ときどき返しながら3〜5分、全体が薄いきつね色になり、出てくる泡が小さく少なくなるまで揚げる。温度計がないときは、乾いた菜箸の先を鍋底に当て、箸全体から細かい泡がすぐに上がってくれば170℃前後の目安。泡が勢いよく激しく上がるときは熱くなりすぎているので、火を弱める。網じゃくしで取り出し、網つきのバットに立てて油を切る。
残りを揚げる
火を止めて、油が140℃まで下がるのを待つ。弱めの中火にかけ、手順11〜12と同じようにして残りの4個を揚げる。揚げ終えたら火を止め、油が冷めるまで鍋を動かさない。
揚げたてに、パクチーとミントのグリーン・チャトニーと、甘酸っぱいタマリンドのチャトニーを添えて食べます。どちらもチャナー・チャートの記事に作り方があります。
料理科学：生地に油をすり込む理由
「モーヤン」で皮をかりっとさせる
水を加える前に粉にすり込む油やギーのことを、ニシャー・マドゥリカーのこつのページは「モーヤン」と呼んでいます。手順2で、ギーを粉とこすり合わせてから水を加えるのはそのためです。
ニシャー・マドゥリカーのこつのページは、モーヤンは皮をかりっとおいしくするためのものだとし、マイダー1カップ（125g）に油大さじ2（30g）を目安にしています。ヘッバールズ・キッチンは、皮をほろりと崩れる食感にするために欠かせないので、油をけちらないように、と書いています。この記事のギー60gは、中力粉250gに対してこの割合です。
モーヤンの量は、作り手によって違います。シェフのランヴィール・ブラールのラクナウ風のサモーサーは、マイダー1カップにギー大さじ1です。同じシェフのパンジャーブ風は、マイダー1カップにギー大さじ2です。
固い生地にこねる
小麦粉に水を加えてこねると、グルテンという弾力のある網目ができます。手順3で生地を10分ほどこねるのは、ヘッバールズ・キッチンのこね時間にならったものです。
ヘッバールズ・キッチンは、生地はローティー（全粒粉の薄焼きパン）の生地より固くするとし、ニシャー・マドゥリカーは、プーリー（揚げパン）の生地より固くするとしています。ランヴィール・ブラールのレシピは、冷たい水でこねます。この記事で水を最大100mlにとどめ、冷水を少しずつ加えるのも、固い生地にするためです。
ニシャー・マドゥリカーのこつのページは、揚げたときに皮の表面に小さなふくらみができるのを防ぐには、生地を固めにこねて、包んだあと30分〜1時間休ませるとよい、としています。手順9で30分休ませるのはそのためです。
料理科学：低い温度から揚げる理由
弱めの火で時間をかけて揚げる
サモーサーの皮は2〜3mmの厚さがあり、円すいの先や継ぎ目では生地が重なって、さらに厚くなります。ヘッバールズ・キッチンは、弱めの中火で、ときどき返しながら15分以上揚げるとし、火が強いと外側の皮がほろりとした食感にならない、と書いています。ヒンディー語のニュースサイト「ナヴバーラト・ライブ」のレシピも、弱火で揚げます。
ニシャー・マドゥリカーのこつのページは、熱くしすぎない油に入れ、弱火で5〜6分触らずに揚げてから返し、中火にして色づくまで揚げる、としています。
この記事で読んだレシピは、揚げ油の温度を数字では書いていませんでした。この記事では、揚げ物用の温度計で測れるように、弱めの中火を140〜150℃、色をつける中火を165〜170℃に置き換えています。この温度は出典の数値ではなく、この記事の目安です。揚げる時間は、ヘッバールズ・キッチンの15分以上に合わせて、合わせて15〜17分にしています。
早いうちに触らない
ニシャー・マドゥリカーのこつのページは、揚げている途中でサモーサーが割れる理由として、継ぎ目の貼り合わせが足りないことと、揚げ始めに網じゃくしで触ることの2つを挙げています。手順7〜8で継ぎ目と口をしっかり押さえ、手順11で最初の5〜6分は触らないのはそのためです。
具は乾いた状態で、冷ましてから包む
ニシャー・マドゥリカーのこつのページは、具に水分が残っているとサモーサーがべたっとするので、具をよく炒めて乾かすよう書いています。ヘッバールズ・キッチンは、具が温かいと包みにくいので、完全に冷ましてから使う、としています。手順5で具の水気を飛ばし、バットに広げて冷ますのはそのためです。
オーブンで焼く
ヘッバールズ・キッチンは、揚げる代わりに、予熱した180℃のオーブンで40分焼く方法も紹介しています。揚げたものとは、皮の食感が変わります。
地域や作り手による違い
- ラクナウ風：ランヴィール・ブラールのラクナウ風のサモーサーは、グリーンピースを入れず、じゃがいもをフェンネル、つぶしたコリアンダー、クミン、アジョワン、黒こしょう、アムチュールで炒めます。唐辛子の粉は使いません。
- パンジャーブ風：同じシェフのパンジャーブ風は、煎って粗くつぶしたコリアンダー、フェンネル、クミンのマサーラーを作って具に混ぜ、ターメリックとデーギー・ミルチ（色の濃い唐辛子の粉）、レーズンも加えます。トマトケチャップを添えています。
- ナヴバーラト・ライブ：生地は油で、具にはアジョワンとターメリック、赤唐辛子の粉を入れます。カシューナッツとレーズンは入れません。
- インドの各地：英語版ウィキペディア（2022年9月の版）は、東インドの「シンガーラー」は小ぶりで、じゃがいもにピーナッツや、ときにレーズンを加えるとし、ベンガルではカリフラワーやマトンを詰めることもある、としています。ハイダラーバードには、皮が厚く、ひき肉を詰めた小さな「ルクミー」があり、南インドでは包み方が違う、とも書いています。
- ひよこ豆と一緒に：英語版ウィキペディアは、パキスタンのパンジャーブでは、サモーサーにスパイスで味つけしてつぶしたひよこ豆や、玉ねぎとパクチーのサラダ、チャトニーを添えて出す、としています。ひよこ豆の煮込みはチョーレーの記事で紹介しています。
- 具を替える：ヘッバールズ・キッチンは、パニール（インドのフレッシュチーズ）やほかの野菜を加えてもよいとし、ニシャー・マドゥリカーは、ドライフルーツを省いたり、軽く揚げたパニールを加えたりしてもよい、としています。
手に入りにくい材料の代用
- 中力粉：マイダー（インドの精製小麦粉）に近い粉として使っています。強力粉125gと薄力粉125gを混ぜて代用できます。ヘッバールズ・キッチンは、マイダーの代わりに全粒粉を使ってもよいとしています。
- ギー：ニシャー・マドゥリカーのこつのページは、モーヤンにはどんな油を使ってもよいとしています。サラダ油60ml（約55g）で代用できます。ギーの香りはなくなります。
- アジョワン：手に入らないときは、香りの似た乾燥タイム0.3g（小さじ1/4）で代用できます。
- ヒング：セリ科の植物の樹脂を粉にしたもので、にんにくに似た強い香りがあります。省くときは、ほかの材料はそのままで作ります。
- アムチュール：レモン汁5ml（小さじ1）を、手順5で火を止めてから加えます。
- カシュミーリー・チリパウダー：色が濃く、辛さは穏やかな唐辛子の粉です。パプリカパウダーを同じ量使います。
- 青唐辛子：生の青唐辛子が手に入らないときは、一味唐辛子0.5g（小さじ1/4）を手順5で粉のスパイスと一緒に加えます。
- カシューナッツ・レーズン：省いても作れます。塩の量は変えません。
保存
- 揚げる前：ヘッバールズ・キッチンは、手順8で包み終えたものを密閉容器に入れて、冷凍で2か月保存できるとしています。凍ったものを揚げる方法は出典に書かれていないので、この記事の目安として紹介します。凍ったまま手順10から揚げ、低い温度で揚げる時間を3〜4分長くします。表面に霜がついていたら払ってから入れます。入れた直後は油がはねやすいので、鍋から顔を離します。凍ったものを入れると油の温度が下がりやすいので、1回に入れる数は3個までにし、温度計を見ながら140〜150℃を保ちます。
- 揚げたあと：冷めてから保存容器に入れて、冷蔵で翌日まで。
- 温め直し：ヒンディー語のニュース局アージ・タクのサイトの記事は、油をひかずにフッ素樹脂加工か厚手のフライパンにのせてふたをし、ごく弱火で、ときどき返しながら温める方法を紹介しています。強火にすると、外が焦げて中が冷たいままになる、と注意しています。
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出典
- Hebbar's Kitchen「समोसा रेसिपी | samosa in hindi | समोसा कैसे बनायें | आलू समोसा बनाने की विधि」（ヒンディー語）
- Navbharat Live「घर में बनाएं मार्केट जैसा समोसा, बच्चे से लेकर बड़े तक चट कर जाएंगे प्लेट, जानें बनाने की विधि」（ヒンディー語）
- Aaj Tak「How To Reheat Samosa: बासी समोसे हो गए हैं सॉफ्ट? बिना तले इस ट्रिक से करें गरम, फिर हो जाएंगे हलवाई जैसे कुरकुरे」（ヒンディー語）
- The CSR Journal「ईरान के रास्ते भारत आईं ये 5 चीजें, हिंदू परंपराओं में भी रचा-बसा है फारसी असर」（ヒンディー語）
- Nisha Madhulika「Samosa Recipe」（英語）
- Nisha Madhulika「Tips and Tricks for Street Style Samosa」（英語）
- Ranveer Brar「Crispy Punjabi Samosa हलवाई जैसे crispy समोसे घर पर How to make Samosas」（英語）
- Ranveer Brar「Easy Samosa Recipe लखनवी समोसा बनाने का आसान तरीका हलवाई वाले समोसे」（英語）
- The Better India「Tales of Taste: How Samosa Travelled From Royal Courts to India's Streets」（英語）
- OT Eats「Where Did the Samosa Come From? Tracing the Origins of India's Favourite Snack」（英語）
- Wikipedia（2022年9月の保存版）「Samosa」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。