カリー・パコーラーKadhi Pakora レシピ
कढ़ी पकौड़ाカリー・パコーラー
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カリー・パコーラーは、ヨーグルトとベサン（ひよこ豆の粉）を水でのばして煮た、とろみのある黄色い汁に、玉ねぎのパコーラー（揚げ物）を沈めた料理です。酸味のある汁がパコーラーにしみて、ふっくらと柔らかくなります。インドのレシピサイトや料理家は、パンジャーブの料理として紹介しています。ご飯にかけて食べます。
レシピは、インドのレシピサイト「ヘッバールズ・キッチン」のヒンディー語のカリー・パコーラーを骨格にしています。むずかしいのは、ヨーグルトを煮立てても分離させないことです。ヨーグルトとベサンを火にかける前によく混ぜ、煮立つまで混ぜ続けます。パコーラーは、つまみにするかりっとしたものではなく、汁を吸う柔らかいものに揚げます。
カリー・パコーラーとは
ヒンディー語では「कढ़ी पकौड़ा」と書き、「カリー・パコーラー」と読みます。カリー（kadhi）の「dh」の部分は、舌先を反らせて軽くはじく音で、ラ行に近く聞こえます。ローマ字では dh を使って kadhi と書かれることが多く、そのつづりから「カディ」と書かれることもあります。パキスタンの英字紙エクスプレス・トリビューンの記事は「Karri」とつづっています。日本語のカレー（カリー）と同じ音になりますが、この記事でカリーと書くのは、ヨーグルトとベサンを煮たこの汁の料理のことです。
料理名の意味
インドのウルドゥー語辞典サイト「レフター」のヒンディー語のページは、カリーを、ベサンとヨーグルトと水などを煮立てて作る、軽くとろみのある料理と説明しています。同じ辞典には、「カリーの煮立ち」という意味の言い回しも載っていて、すぐにおさまる怒りや熱意を表すと説明されています。
パコーラーは、ベサンの衣で野菜を揚げたものです。かりっと揚げて軽食にすることも多いのですが、カリーに入れるパコーラーは、汁を吸わせるために柔らかく揚げます。
どこの料理か
ヘッバールズ・キッチンは、カリー・パコーラーをパンジャーブ料理、北インドの料理に分類しています。パンジャービー語版のウィキペディアは、パンジャーブのカリーを、ラッスィー（ヨーグルトの飲み物）にベサンを入れ、塩やスパイスを加えて煮るものと説明し、冬に手早く作れる食事として紹介しています。ただし、カリーがどこで生まれたかは書いていません。パキスタンの英字紙「エクスプレス・トリビューン」に自分のレシピを寄せたアンブリーン・マリクは、パキスタンのほとんどの家庭で愛されている料理と書いています。
カリーそのものの発祥については、ヒンディー語版のウィキペディアが、インドのニュースサイトの記事を出典に、ラージャスターンで生まれたとしています。同じ記事は、野菜の少ない乾いた土地で、料理人が乳製品で補ったのが始まりと考えられている、と書いています。同じヒンディー語版のウィキペディアには、パコーラー入りのカリー（パコーリー・カリー）をラージャスターンの料理とする短い項目もありますが、出典はついていません。カリー・パコーラーがいつ、どこで生まれたのかを出典つきで書いた情報源は、今回読んだ中にはありませんでした。この記事では、発祥の地をラージャスターンともパンジャーブとも決めていません。
この記事の作り方
ヘッバールズ・キッチンのヒンディー語のレシピは、スパイスを油で炒めて玉ねぎを加え、ヨーグルトとベサンの液を注いで、煮立つまで混ぜ続けます。そのあと30分煮て、揚げたパコーラーを入れ、ギーで炒めたスパイスを回しかけます。パコーラーには、ヨーグルトと重曹を加えて柔らかく仕上げます。
この記事でも、この流れと、パコーラーの配合はほぼそのままにしています。カリーの液は、ヨーグルトに対するベサンの割合をヘッバールズ・キッチンのヒンディー語のレシピとほぼ同じにして、水を半分ほどに減らしています。同じサイトの英語のレシピや、シェフのランヴィール・ブラール、料理家タルラー・ダラールのレシピに近い水の量です。香味野菜は、ヘッバールズ・キッチンのにんにくの代わりに、タルラー・ダラールやランヴィール・ブラールの祖母風のレシピにならってしょうがを使っています。
カリー・パコーラーのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 20分 加熱 1時間（パコーラーはカリーを煮ている間に揚げる）
- カシュミーリー・チリ3.8g
- クミン3g
- ターメリック2.2g
- フェヌグリーク2g
- コリアンダー2g
- 赤唐辛子0.9g
- 黒こしょう0.5g
- アジョワン0.5g
- ヒング0.3g
- カスーリー・メーティー0.3g
カリーの液
炒めるスパイスと香味野菜
煮上げる
- 水200ml
パコーラー
揚げる
- 揚げ油（植物油。直径18cmの鍋で深さ約4cm）1L
タルカー（仕上げの香りづけ）
作り方
カリーの液を作る
大きなボウルにプレーンヨーグルト400gを入れ、泡立て器でなめらかになるまで混ぜる。ベサン60g、ターメリックパウダー1.5g、カシュミーリー・チリパウダー2.5g、塩10gを加え、粉のダマがなくなるまでよく混ぜる。水800mlを4回に分けて加え、そのつど混ぜて、さらさらの液にする。
スパイスと玉ねぎを炒める
換気扇を回す。厚手の深鍋に植物油20gを中火で熱し、クミン（ホール）2gを入れる。細かい泡が立ったら、フェヌグリーク（ホール）2g、コリアンダー（ホール）2g、黒こしょう10粒、赤唐辛子2本を加え、20〜30秒、フェヌグリークが薄く色づくまで炒める。フェヌグリークは焦がすと苦くなるので、黒くなる前に次へ進む。ヒング0.3gを加えてすぐ、玉ねぎ100g、しょうが5g、青唐辛子1本を加え、3〜4分、玉ねぎがしんなりするまで炒める。
煮立つまで混ぜ続ける
手順1の液は、ベサンが底に沈んでいるので、もう一度よく混ぜてから鍋に注ぐ。中火のまま、木べらで鍋底をこするように混ぜ続ける。8〜10分、全体がふつふつと煮立つまで、手を止めない。
30分煮る
煮立ったら弱火にし、ふたを2〜3cmずらしてのせ、30分煮る。鍋底に焦げつかないように、5分おきに鍋底から混ぜる。噴きこぼれやすいので、コンロのそばを離れない。
パコーラーのたねを混ぜる
カリーを煮ている間に作る。パコーラーの玉ねぎ200gは縦半分に切って薄切りにし、長さを半分に切る。青唐辛子2本はへたを取ってみじん切りにし、パクチー4gも刻む。ボウルに玉ねぎ、しょうが5g、青唐辛子、パクチー、ターメリックパウダー0.7g、塩3gを入れる。アジョワン0.5gは手のひらでこすって軽くつぶしながら、カスーリー・メーティー0.3gは手のひらでもみながら加える。ベサン100gを加え、玉ねぎをにぎるようにして1〜2分もみ込み、玉ねぎから出る水分で粉をしっとりさせる。
揚げ油を熱する
換気扇を回す。厚手の鍋に揚げ油1Lを入れる。油は鍋の深さの半分までにする。中火にかけ、揚げ物用の温度計の先を油の中ほどに入れて（鍋底に当てない）、170℃にする。温度計がないときは、乾いた菜箸の先を鍋底に当て、箸全体から細かい泡がすぐに勢いよく上がってくれば、170〜180℃の目安。煙が出たらすぐに火を止める。揚げている間は鍋のそばを離れず、水やぬれた布巾を鍋の近くに置かない。万一火が出たら、水をかけずにふたをして火を止める。
ヨーグルトと重曹を加える
油が170℃になったら、パコーラーのたねにプレーンヨーグルト30gと重曹1gを加え、30秒ほどよく混ぜる。粉が残ってまとまらないときだけ、水30mlのうち大さじ1（15ml）ずつ加えて混ぜる。スプーンですくうと、ぽってりと落ちる固さが目安。混ぜたら時間をおかずに揚げる。
パコーラーを揚げる
スプーン2本で、たねを約25gずつ（16個分）すくって丸め、油面の近くから静かに落とす。たねは水分が多く、入れた直後は油がはねることがあるので、鍋から顔を離す。1回に6個まで入れる。30秒ほどは触らず、衣が固まってから、ときどき返しながら4〜5分、全体がきつね色になるまで揚げる。温度計（または菜箸の泡）を見ながら火加減を調整し、165〜175℃を保つ。網じゃくしで取り出し、キッチンペーパーにのせて油を切る。1回目のうち1個を半分に割り、中がねっとりと生っぽいときは、その回のパコーラーを油に戻して1分揚げ、残りの回も1分長く揚げる。3回に分けて16個を揚げる。揚げ終えたら火を止め、油が冷めるまで鍋を動かさない。
パコーラーを入れて煮上げる
30分煮たカリーに水200mlを加えて混ぜ、中火にして煮立てる。パコーラーを入れて弱火にし、2分煮る。火を止めてふたをし、5分おいて、パコーラーにカリーを吸わせる。
タルカーで仕上げる
小さなフライパンにギー13gを中火で熱し、クミン（ホール）1gを入れる。泡が立ったら、赤唐辛子1本を2つにちぎって加え、10秒炒める。火を止めてから、カシュミーリー・チリパウダー1.3gを加えて混ぜ、すぐにカリーに回しかける。熱いギーが汁に触れてはねるので、鍋から顔を離して注ぐ。パクチー4gを散らす。
炊いたご飯にかけて食べます。ヘッバールズ・キッチンはジーラー・ライス（クミンで炊いたご飯）を、タルラー・ダラールはご飯とパーパド（豆の粉の薄焼きせんべい）を勧めています。
料理科学：ヨーグルトが分離する理由と防ぎ方
ヨーグルトは、強く加熱すると分離する
ヨーグルトを強く加熱すると、ぽろぽろした粒と水っぽい汁に分かれることがあります。これが「分離」です。
ヘッバールズ・キッチンのヒンディー語のグジャラート風カリーのレシピも、弱火で混ぜながら煮立てないと、ヨーグルトが分離することがあると注意しています。
火にかける前に、ベサンとよく混ぜる
手順1で、火にかける前にヨーグルトとベサンをダマがなくなるまでよく混ぜるのは、ベサンを液全体に行きわたらせるためです。ヘッバールズ・キッチンの英語のレシピ、ランヴィール・ブラール、タルラー・ダラール、アージ・タクのレシピも、加熱の前にダマがなくなるまで混ぜるとしています。
煮立つまで混ぜ続ける
鍋の中でいちばん熱くなるのは、火に当たっている鍋底です。混ぜずにおくと、鍋底の液だけが急に熱くなり、液全体にとろみがつく前に、そこのヨーグルトが分離したり、ベサンが焦げついたりしやすくなります。手順3で、煮立つまで鍋底をこするように混ぜ続けるのは、液全体の温度をそろえるためです。
煮立って液にとろみがついてからは、ときどき混ぜるだけにします。ヘッバールズ・キッチンも、煮立つまでは混ぜ続け、そのあとはふたを半分ほどかぶせて、ときどき混ぜながら煮るとしています。
30分煮る理由
ヘッバールズ・キッチンは、30分の煮込みを短くすると、カリーが生っぽい味になり、香りも出ないとしています。パキスタンのアンブリーン・マリクも、粉の生っぽいにおいが消えるまで、少なくとも30分煮るとしています。手順4で30分煮るのはそのためです。
料理科学：汁を吸う柔らかいパコーラーにする
ヨーグルトと重曹で、たねに泡を作る
ヘッバールズ・キッチンは、カリーに入れるパコーラーは、かりっとした玉ねぎのパコーラーとは違い、揚げたあとでも切ってすくえるくらい柔らかく作るとしています。そのために、たねにヨーグルトと重曹を加えます。
重曹はアルカリ性の粉で、酸と出会うと反応して、二酸化炭素の泡を出します。たねの中では、ヨーグルトの酸と重曹が反応して、細かい泡ができます。ヘッバールズ・キッチンも、重曹を加えるとパコーラーがとても柔らかくなるとしています。泡を含んで柔らかく揚がったパコーラーは、カリーを吸いやすくなると考えられます。
反応は混ぜた直後から始まり、時間をおくと泡が抜けていきます。手順7で、油を170℃に熱してから重曹を加え、すぐに揚げるのはそのためです。
油の温度と油はね
食材を熱い油に入れると、表面の水分が沸騰して水蒸気になって出ていきます。たねを入れた直後に泡が勢いよく上がるのはこのためで、水分の多いたねほど油がはねやすくなります。手順8で、スプーンで油面の近くから静かに落とすのは、油はねを防ぐためです。
ヘッバールズ・キッチンは、パコーラーを中火で揚げるとしています。温度が高すぎると、中に火が通る前に表面が焦げます。この記事では、165〜175℃を保って4〜5分揚げます。1回に6個までにするのは、冷たいたねをたくさん入れると、油の温度が大きく下がるからです。
地域や作り手による違い
グジャラートのカリーとの違い
グジャラートのカリーについては、情報源によって説明が違います。
- ヘッバールズ・キッチン：ヒンディー語のグジャラート風カリーのレシピで、パンジャーブのカリー・パコーラーと違って揚げ物を入れなくてよいこと、ほかのカリーより汁が薄く、色も鮮やかでないと感じるかもしれないことを挙げています。砂糖を加えて甘みを楽しむとも書いています。このレシピの材料欄にターメリックはなく、コツの欄で、色をよくするためにターメリックを加えるとしています。香りは、クローブやシナモン、カレーリーフでつけています。
- パンジャービー語版のウィキペディア：グジャラートとラージャスターンのカリーは、伝統的にほかのカリーより少し甘く、砂糖や粗糖（ジャガリー）を加えるとしています。酸味を強くしたいときは、砂糖を入れずに作ることもできるとしています。
- ランヴィール・ブラール：題名に「パンジャーブのカリー・パコーラー」とある、祖母（ビージー）の作り方には、粗糖が小さじ1入っています。
この記事のパンジャーブのカリーは、甘みをつけず、ターメリックとカシュミーリー・チリで色を濃くし、パコーラーを入れます。
そのほかの地域や家庭
- ハリヤーナー：インドのニュース局アージ・タクのウェブサイトに載ったハリヤーナー風のカリーは、ヨーグルト2カップにベサン1カップと、ベサンの割合が多い配合です。見出しでは、パンジャーブのカリーよりおいしいとうたっています。
- パキスタン：アンブリーン・マリクのレシピは、玉ねぎを茶色く炒め、トマトのピュレとカレーリーフを加えます。パコーラーは煮立てずに保温したカリーに入れ、ふたをして15〜20分しみ込ませます。
- ランヴィール・ブラールの祖母風：マスタードオイルを煙が出るまで熱して、フェヌグリークとカシュミーリー・チリを炒め、煎ってつぶしたコリアンダーやクミン、フェンネルを最後に加えます。
- パコーラーの野菜：タルラー・ダラールは、パコーラーのたねにフェヌグリークの生の葉を刻んで加えます。
手に入りにくい材料の代用
- ベサン：ひよこ豆の粉です。カリーのとろみも、パコーラーの衣も、ベサンで作ります。代わりになる粉はありません。インド食材店や通販で手に入ります。
- プレーンヨーグルト：ヘッバールズ・キッチンは、酸っぱいヨーグルトを使い、作りたての新しいものは使わないとしています。酸味の強さは商品によって違うので、酸味の強い無糖のものを選びます。
- アジョワン：タイムに似た香りの小さな種です。手に入らないときは、乾燥タイム0.15g（小さじ1/8）で代用できます。
- フェヌグリーク（ホール）：入れなくても作れますが、カリーらしい香ばしさとほろ苦さは弱くなります。
- ヒング：入れなくても作れますが、香りの厚みは少なくなります。
- カスーリー・メーティー：乾燥したフェヌグリークの葉です。入れなくても作れます。
- カシュミーリー・チリパウダー：色が濃く、辛さは穏やかな唐辛子の粉です。パプリカパウダーを同じ量使います。
- 青唐辛子：生の青唐辛子が手に入らないときは、一味唐辛子0.5g（小さじ1/4）をパコーラーのたねに加え、カリーの青唐辛子は省きます。
- ギー：食塩不使用バターを使います。焦げやすいので、弱めの中火で熱します。
保存
- カリーとパコーラーは、食べきれない分は分けて保存します。ヘッバールズ・キッチンは、あとで食べるときは、食べる5分ほど前にパコーラーを入れて煮立て直すとしています。
- 冷蔵：どちらも保存容器に入れて2日。
- 温め直し：カリーは冷めると固くなります。鍋に入れ、水50mlを加えて、弱めの中火で混ぜながら温めます。煮立ったらパコーラーを入れて弱火で2分煮て、火を止めてふたをして5分おきます。
北インドのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- Hebbar's Kitchen「कढ़ी पकोड़ा रेसिपी | kadhi pakora in hindi | कढ़ी पकोड़ा बनाने की विधि」（ヒンディー語）
- Hebbar's Kitchen「Kadhi Pakora Recipe | Punjabi Kadhi Pakoda」（英語）
- Hebbar's Kitchen「गुजराती कढ़ी रेसिपी | gujarati kadhi in hindi | गुजराती कड़ी कैसे बनाएं」（ヒンディー語）
- Aaj Tak「Haryanvi Kadhi Recipe: पंजाबी कढ़ी से भी ज्यादा टेस्टी लगती है हरियाणवी कढ़ी, नोट करें बनाने का आसान तरीका」（ヒンディー語）
- Ranveer Brar「Punjabi Pakoda Kadhi पंजाबी पकौड़ा कढ़ी」（英語）
- Ranveer Brar「Biji style Kadhi Pakoda पंजाबी कढ़ी पकोड़ा बीजी की Secret रेसिपी कढ़ी Pakora recipe」（英語）
- Tarla Dalal「Traditional Punjabi Kadhi」（英語）
- The Express Tribune「Karri Pakora: Finger lickin' good, literally!」（英語）
- Wikipedia「ਕੜ੍ਹੀ」（パンジャービー語）
- Wikipedia「कढ़ी」（ヒンディー語）
- Wikipedia「पकौड़ी कढ़ी」（ヒンディー語）
- Rekhta Dictionary「कढ़ शब्द के अर्थ | ka.Dh - Hindi meaning | Rekhta Dictionary」（ヒンディー語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。