チャナー・チャートChana Chaat レシピ
चना चाटチャナー・チャート
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チャナー・チャートは、ゆでたひよこ豆に、刻んだ玉ねぎとトマト、チャトニー（たれ）、チャート・マサーラーを和えた北インドの軽食です。甘酸っぱいタマリンドのチャトニーと、パクチーとミントの辛いグリーン・チャトニーが、ほっくりした豆にからみます。仕上げに、ひよこ豆の粉で作る細い揚げ麺「セヴ」をのせて、食感を足します。
豆は乾燥ひよこ豆を一晩塩水に浸して、圧力鍋で形を残してゆでます。2種類のチャトニーは作りやすい分量で作り、一部を使います。豆がまだ温かいうちに味をつけ、玉ねぎとトマトは食べる直前に加えます。
チャナー・チャートとは
料理名はヒンディー語で「चना चाट」（チャナー・チャート）と書きます。チャナーはひよこ豆のことです。インドのレシピサイト「ヘッバールズ・キッチン」は、同じ料理を「チョーレー・チャート」とも呼んでいます。大粒の白いひよこ豆を「チョーレー」と呼ぶことについては、チョーレーの記事で説明しています。
「チャート」という軽食
ヒンディー語版ウィキペディアは、チャートを、北インドで特によく食べられる軽食とし、道ばたの屋台で売られると書いています。名前は「味わう」という意味の言葉から来た、と説明しています。英語版ウィキペディアは、ヒンディー語の「チャート」（味わうこと、ごちそう）が「チャートナー」（なめる）から来たとしています。
チャートの始まりについては、英語版ウィキペディアとインドの新聞フリー・プレス・ジャーナルの記事が、料理人類学者クルシュ・ダラルの説を紹介しています。ムガル帝国のシャー・ジャハーン（17世紀の皇帝）の時代に、いまのウッタル・プラデーシュ州にあたる北インドで生まれた、という説です。ヤムナー川のアルカリ性の水への対策として、王の医師たちが辛い揚げ物とヨーグルトを食べるよう人々に勧めた、という話が添えられています。
英語版ウィキペディアは、もとのチャートを、じゃがいも、揚げたパン、ヨーグルトに浸した豆の揚げ団子、ひよこ豆などを、酸味と塩気のあるスパイスで合わせたものとしています。ただ、チャナー・チャートという料理がいつ頃から食べられているのかは、この記事で読んだ情報源には書かれていませんでした。
この記事の作り方
配合と組み立ては、ヘッバールズ・キッチンのヒンディー語のレシピを骨格にしました。ひよこ豆に、レッドチリパウダー、クミン、チャート・マサーラー、グリーン・チャトニー、タマリンドのチャトニーを先にからめ、あとから玉ねぎとトマトを加えて、セヴとパクチーをのせる作り方です。2種類のチャトニーは、同じサイトのヒンディー語のレシピをもとに、タマリンドのチャトニーはほぼ3分の1、グリーン・チャトニーは唐辛子やレモン汁などをほぼ半分の量にして作ります。グリーン・チャトニーは、ヘッバールズ・キッチンが入れている炒ったチャナー・ダール（割ったひよこ豆）を省きました。ヘッバールズ・キッチンは、グリーン・チャトニーは水っぽくせず、濃いめに仕上げるとしているので、この記事では水を減らしています。
カーラー・ナマク（ブラックソルト）とレモン汁は、インドのニュース局アージ・タクのサイトに載ったヒンディー語のレシピと、料理家ダサナー・アミットのレシピから加えました。ヘッバールズ・キッチンのレシピに入っているじゃがいもときゅうりは、この記事では入れずに、後半で加え方を紹介します。
チャナー・チャートのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 8時間30分（浸水を含む） 加熱 45分（圧力が下がるのを待つ時間を含む）
- チャート・マサーラー3.3g
- カシュミーリー・チリ3.1g
- クミン2.9g
- フェンネル0.7g
- コリアンダー0.3g
- ドライジンジャー0.3g
ひよこ豆のゆで水
- 水（ゆでる用）500ml
- 塩3g（小さじ1/2）
タマリンドのチャトニー（約250gできる。チャートに60gを使う）
グリーン・チャトニー（約100gできる。チャートに15gを使う）
野菜
- 玉ねぎ80g（小1/2個）
- トマト100g（小1個）
- 青唐辛子（生のもの）1本（3g）
スパイスと味つけ
仕上げ
- セヴ（ひよこ豆の粉で作る細い揚げ麺）20g（大さじ4）
- パクチー（コリアンダーの葉）5g（大さじ2）
作り方
ひよこ豆を塩水に浸す
ひよこ豆200gを水で2〜3回洗う。ボウルに水800mlと塩8gを入れて溶かし、ひよこ豆を8〜12時間浸す。室温が25℃を超えるときは冷蔵庫に入れる。ざるにあけて浸した水を捨て、さっと洗う。
圧力鍋でゆでる
圧力鍋にひよこ豆と水500ml、塩3gを入れる。豆と水が圧力鍋の容量の1/3を超えないようにする（豆類は煮ると泡が立ってふくらみ、泡が蒸気の出口をふさぐおそれがあるため。豆と水は合わせて約0.9Lなので、容量3L以上の鍋を使う）。取扱説明書に豆を煮るときの量の決まりがあれば、それに従う。ふたをせずに強火にかけ、沸いて浮いてきた白い泡をすくってから、ふたをする。圧力がかかったら弱火にして、高圧で12分加熱する。火を止め、圧力が自然に下がるまで15分ほどおく。
ゆで加減を確かめて水気をきる
ピンが下がって圧力が抜けたのを確かめてから、ふたを開ける。豆を1粒取り出して指で押す。軽くつぶれて、粒の形は保っていればよい。芯が残っていたら、もう一度ふたをして高圧で3分加熱し、同じように圧力が下がるのを待つ。ざるにあけてゆで汁を捨て、5分おいて水気をよくきる。ゆでたひよこ豆は約460gになる。温かいうちに使う。
タマリンドのチャトニーを煮る
ひよこ豆を浸しているあいだに作っておく。タマリンド20gを小さくちぎり、デーツ20gは粗く刻む。小鍋にタマリンド、デーツ、ジャガリー20g、水（煮る用）160mlを入れてふたをし、中火にかける。沸いたら弱火にして10分煮る。火を止め、手でさわれるくらいまで20分ほど冷ます。
裏ごしして仕上げる
ハンドブレンダーの容器に移してなめらかにし、目の細かいざるで裏ごしする。ざるに残ったタマリンドの筋とデーツの皮はスプーンで押して汁をしぼり、捨てる。小鍋に戻して水（のばす用）80mlを加え、フェンネル（パウダー）0.7g、カシュミーリー・チリパウダー0.6g、コリアンダー（パウダー）0.3g、クミン（パウダー）0.7g、ジンジャーパウダー0.3g、塩1.5gを混ぜる。中火にかけ、混ぜながら2分煮る。煮立つと飛びはねるので、顔を近づけない。火を止めて冷ます。チャートには60gを使う。
グリーン・チャトニーを作る
パクチー30gとミントの葉15gを洗い、キッチンペーパーで水気をふく。パクチーは根元の太い茎を除いてざく切りにする。青唐辛子1本はへたを取って2〜3つに切り、切ったあとは手を洗う。しょうが5gとにんにく5gは薄切りにする。ハンドブレンダーの容器に、パクチー、ミント、青唐辛子、しょうが、にんにく、クミン（パウダー）1g、チャート・マサーラー0.8g、レモン汁15ml、水30ml、塩1.5gを入れ、なめらかなペーストにする。チャートには15gを使う。
クミンを煎って粉にする
換気扇を回す。小さなフライパンにクミン（ホール）1.2gを入れ、弱めの中火で1〜2分、ゆすりながらから煎りする。色がひと回り濃くなり、香ばしい香りが立てばよい。煙が出る前に火から下ろし、すぐに皿に移して冷ます。すり鉢で粉にする。
野菜を刻む
玉ねぎ80gは5mm角に刻む。トマト100gはへたを取り、7〜8mm角に切る。青唐辛子1本は細かく刻み、切ったあとは手を洗う。パクチー5gは細かく刻む。
ひよこ豆に味をつける
大きなボウルに温かいひよこ豆を全量入れる。煎ったクミンの粉、カシュミーリー・チリパウダー2.5g、チャート・マサーラー2.5g、カーラー・ナマク1.3g、塩1.5g、グリーン・チャトニー15g、タマリンドのチャトニー60gを加え、豆をつぶさないように底から返して全体にからめる。
野菜を和えて盛る
食べる直前に、玉ねぎ、トマト、青唐辛子、レモン汁10mlを加えてさっくり混ぜる。器に盛り、セヴ20gとパクチー5gをのせて、すぐに食べる。
小皿に盛ってスプーンで食べます。ヘッバールズ・キッチンは、熱いチャーイを1杯添えるとよいとしています。
塩水に浸して、圧力鍋で形を残してゆでる
塩水に浸して、豆に下味をつける
ヘッバールズ・キッチンとアージ・タクのレシピは、浸す水に塩を入れていません。ダサナー・アミットのレシピは、豆をゆでる水に塩を入れます。この記事では、チョーレーの記事と同じく、1%の塩水に浸し、ゆでる水にも塩を入れて、豆そのものに下味をつけます。塩水に浸すと豆の皮が柔らかくなることは、チョーレーの記事で、出典とともに説明しています。
圧力鍋は短めに、余熱まで計算に入れる
圧力鍋を使うと、普通の鍋より短い時間で豆が柔らかくなります。
チャートでは、豆が形を保っていることが大切です。ヘッバールズ・キッチンは笛つき圧力鍋で笛4回、アージ・タクは4〜6回で、ダサナーは笛の回数をもっと多くしています。手順2の高圧12分は、日本の圧力鍋に合わせたこの記事の目安です。火を止めても、圧力が下がるまでのあいだは高い温度が続き、豆は煮え続けます。手順3でゆで加減を確かめるのはそのためです。
玉ねぎとトマトを食べる直前に和える理由
塩で野菜から水が出る
野菜に塩がつくと、時間がたつほど水が出てきます。チャナー・チャートでは、豆にからめたチャート・マサーラーやカーラー・ナマク、塩が、あとから加えた玉ねぎとトマトにもつきます。時間がたつほど野菜から水が出て、ボウルの底に汁がたまり、チャトニーの味もぼやけます。ダサナーは、冷やして食べるときは、玉ねぎ、トマト、セヴ、パクチーを除いて冷蔵庫に入れ、食べる直前に加えるよう書いています。手順で、豆の味つけと野菜を和えるのを分けているのはそのためです。
セヴは最後にのせる
セヴは揚げた麺なので、水分を吸うとカリッとした食感がなくなります。ヘッバールズ・キッチンも、セヴはカリッとさせておくために食べる直前にのせるよう書いています。
カーラー・ナマクは、チャナー・チャートでは火を通さずに加えます。ゆで卵に似た香りのもとと、加熱したときの変化については、チャート・マサーラーの記事で説明しています。
家庭やレシピによる違い
この記事で読んだレシピでも、加えるものには幅がありました。
- ヘッバールズ・キッチン：ゆでたじゃがいもときゅうりも加えます。じゃがいもは入れなくてもよいが、入れると味がよくなる、としています。豆が少し温かいとおいしい、とも書いています。
- アージ・タク：チャトニーは使わず、タマリンドを水でもどした汁とレモン汁で酸味をつけます。ピーマンの仲間のシムラー・ミルチ（カプシカム）も加え、豆をゆでるときに重曹をひとつまみ入れます。
- パンジャーブ・ケーサリー（ヒンディー語の新聞のサイト）：チャトニーを使わず、チャート・マサーラーとレモン汁で味をつけ、きゅうりも加えます。ひよこ豆は、小粒で黒い「カーラー・チャナー」でも、大粒で白い「カーブリー・チャナー」でもよい、としています。
- ダサナー・アミット：チャトニーを使わず、アムチュール（乾燥マンゴーの粉）とカーラー・ナマク、レモン汁で味をつけます。砕いたパーニー・プーリーやパーパリー（小さな揚げせんべい）をのせてもよい、としています。
- ヘッバールズ・キッチンの「アールー・チャナー・チャート」：じゃがいもとひよこ豆を、溶いたヨーグルトと2種類のチャトニーで和え、ざくろの実とセヴをのせます。
じゃがいもを加えるときは、じゃがいも150g（中1個）を皮ごとゆでて皮をむき、1.5cm角に切ります。手順9でひよこ豆と一緒に入れ、塩を2.5gにします。
手に入りにくい材料の代用
- ひよこ豆の水煮缶：汁気をきって460gを使います。手順1〜3を省き、缶から出した豆を湯でさっと温めてから使います。食塩不使用の缶なら、手順9の塩を3.5gにします。食塩入りの缶なら、塩は1.5gのままにします。
- 圧力鍋がないとき：浸水した豆と水1.2L、塩6gを厚手の鍋に入れ、ふたを1〜2cmずらして弱めの中火で60〜90分、豆が指で軽くつぶれるまでゆでます。浮いてきた泡はすくいます。
- セヴ：省いても作れます。食感のアクセントがなくなります。
- カーラー・ナマク（ブラックソルト）：同じ重さの塩で代用できます。ゆで卵のような香りはなくなります。
- チャート・マサーラー：市販品がなければ、チャート・マサーラーの記事の配合で作り、同じ重さを使います。
- タマリンド：手に入らないときは、タマリンドのチャトニーを作らずに、手順10のレモン汁を20ml（小さじ4）にします。ダサナー・アミットのレシピも、チャトニーを使わずにレモン汁で酸味をつけています。甘みはなくなります。
- ジャガリー：同じ重さの黒砂糖で代用できます。
- デーツ：省くときは、ジャガリーを30gにします。
- ミントの葉：省くときは、パクチーを40gにします。
- カシュミーリー・チリパウダー：色が濃く、辛さは穏やかな唐辛子の粉です。パプリカパウダーを同じ量使います。
- 青唐辛子：手に入らないときは、手順6のグリーン・チャトニーと手順10で、青唐辛子1本の代わりにそれぞれ一味唐辛子0.3g（小さじ1/8）を使います。
保存
- チャナー・チャート：野菜を和えたあとは水が出るので、すぐに食べきります
- ゆでたひよこ豆（手順3まで）：保存容器に入れて冷蔵庫で2日。電子レンジなどで温めてから手順9を行います
- タマリンドのチャトニー：清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で2週間（ヘッバールズ・キッチンによる）
- グリーン・チャトニー：清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で1週間（ヘッバールズ・キッチンによる）。パコーラーなどの揚げ物にも添えられます
北インドのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- Hebbar's Kitchen「चना चाट रेसिपी | chana chaat in hindi | छोले चाट रेसिपी | छोले चाट」（ヒンディー語）
- Hebbar's Kitchen「आलू चना चाट रेसिपी | aloo chana chat in hindi | आलू छोले चाट | आलू चने की चाट」（ヒンディー語）
- Hebbar's Kitchen「चाट चटनी रेसिपीज | chaat chutney in hindi | चाट की चटनी」（ヒンディー語）
- Aaj Tak「Chickpeas Chaat Recipe: खाने में बहुत मजेदार लगता है काबुली चना चाट, ऐसे करें झटपट तैयार」（ヒンディー語）
- Punjab Kesari「Easy Chaat Recipes At Home: पैकेट वाले Unhealthy Snacks को कहें अलविदा, घर पर मिनटों में बनाएं ये 3 Tasty Chaat Recipes」（ヒンディー語）
- Dassana's Veg Recipes「Chana Chaat Recipe (Chickpea Chaat Snack)」（英語）
- Wikipedia「चाट」（ヒンディー語）
- Wikipedia「Chaat」（英語）
- Free Press Journal「From sev puri to momo chaat: The flavourful evolution of the Indian chaat」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。