シーク・カバーブ日本では「シークカバブ」ともSeekh Kabab レシピ
سیخ کبابシーク・カバーブ
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シーク・カバーブは、スパイスを練り込んだ羊のひき肉を、太い金串に棒状に巻きつけて焼く料理です。インドとパキスタンで広く食べられています。パキスタンのウルドゥー語の新聞ジャングは、犠牲祭（イード・アル・アドハー）のあとに何週間も続くというバーベキューの料理の一つとして、シーク・カバーブのレシピを紹介しています。
この記事では、インドの料理家サンジーヴ・カプールの、オーブンで焼くレシピを土台にしています。そこに、パキスタンのウルドゥー語のレシピにならって、茶色に揚げた玉ねぎを練り込みます。肉が串から落ちないように、脂を冷たく保ち、塩を加えてよく練るのが要です。焼き上がりは、色ではなく中心温度で確かめます。
シーク・カバーブとは
ウルドゥー語では「سیخ کباب」と書きます。ヒンディー語でも同じ発音で呼ばれます。シークは串のことです。パキスタンのポータルサイト「UrduPoint」のレシピでも、手順の中で串を同じ言葉で呼んでいます。カバーブについて、ジャングの別の記事は、串に刺したり、直火で焼いたり、揚げたりして作る料理と説明しています。
どこで生まれたのか
由来の説明は、情報源によって違います。インドのレシピサイト「ヘッバールズ・キッチン」のヒンディー語のページは、シーク・カバーブはパキスタン、アフガニスタン、西パンジャーブの料理から来たもので、もとはタンドゥール（壺型の窯）で焼いていた、と説明しています。
英語版ウィキペディアの「アワドの料理」の項目は、シーク・カバーブはムガル帝国がもたらしたもので、もとは牛のひき肉を串に巻いて炭火で焼いていたが、今は羊のひき肉が好まれる、としています。アワドは、ラクナウを中心とする北インドの地方です。
羊と脂
今回読んだインドの料理家のレシピ4件は、どれもマトン（mutton）のひき肉で作ります。サンジーヴ・カプールのオーブンで焼くレシピは、マトンのひき肉500gにマトンの脂50gを加えます。料理家ランヴィール・ブラールのレシピも、脂の入ったひき肉を使います。
UrduPointのレシピには、羊か牛のひき肉に少しの脂を加えて、もう一度ひくように書いたものがあります。牛のひき肉で作るレシピも同じサイトに載っています。この記事では、日本で手に入りやすいラムひき肉に、羊の脂身を加えます。
この記事の配合
サンジーヴ・カプールのオーブンで焼くレシピは、ひき肉と脂、生の玉ねぎ、青唐辛子、パクチーを細かくひいてから、しょうが、にんにく、ローストしたクミン、ガラム・マサーラー、カシュミーリー・チリを混ぜ、240℃のオーブンで焼きます。卵や粉などのつなぎは使いません。
この記事では、ここに次の点を加えました。
- 揚げた玉ねぎ：今回読んだUrduPointのレシピ7件のうち4件は、生の玉ねぎではなく、茶色に揚げた玉ねぎを砕いたりすりつぶしたりして加えます。カプールの別のレシピにも、揚げた玉ねぎのペーストが入っています。生の玉ねぎより水分が少なく、生地がゆるみにくくなります。
- コリアンダーのホール：UrduPointのレシピにならって、粗くつぶして加えます。
- 辛さ：カプールは青唐辛子6本とカシュミーリー・チリパウダー大さじ1を使います。この記事では青唐辛子を4本、カシュミーリー・チリパウダーを小さじ2にしました。
シーク・カバーブのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 2時間（寝かせる時間を含む） 加熱 30分
- カシュミーリー・チリ5g
- コリアンダー3g
- クミン2g
- ガラム・マサーラー2g
- チャート・マサーラー1.2g
揚げ玉ねぎ
- 玉ねぎ（薄切り）100g（中1/2個）
- サラダ油24g（大さじ2）
生地
作り方
玉ねぎを揚げ焼きにする
玉ねぎ100gを薄切りにする。フライパンにサラダ油24gを中火で熱し、玉ねぎを入れて10〜12分、全体が濃い茶色になるまで炒める。色づき始めると焦げやすいので、弱めの中火にして混ぜ続ける。キッチンペーパーに広げて油を切り、冷ます。冷めたら手でもんで細かく砕く。フライパンに残った油は使わない。
スパイスを用意する
クミン（ホール）2gを乾いたフライパンに入れ、弱火で1〜2分、色が濃くなって香りが立つまでから煎りする。すり鉢で粉にする。コリアンダー（ホール）3gは、すり鉢で粗くつぶす（煎らない）。
肉と脂を冷やしておく
羊の脂身50gを1cm角に切る。ラムひき肉500gと一緒に、使う直前まで冷蔵庫で冷やしておく。フードプロセッサーの容器と刃も、冷蔵庫で15分冷やす。
フードプロセッサーで細かくする
冷やした容器に、ラムひき肉500g、羊の脂身50g、しょうが10g、にんにく10g、青唐辛子4本、パクチー10gを入れる。1〜2秒ずつ区切って回し、脂の粒が見えなくなるまで細かくする（回す時間は合計20〜30秒）。回し続けると刃の摩擦で生地が温まり、脂がやわらかくなるので、区切って回す。
スパイスと塩を加えて練る
生地をボウルに移し、揚げ玉ねぎ、クミン、コリアンダー、カシュミーリー・チリパウダー5g、ガラム・マサーラー2g、塩4gを加える。手で2〜3分、生地を押しつぶすようにして練る。粘りが出て、生地がボウルの内側にはりつくようになればよい。手の温度で脂が溶け出してべたつくときは、ボウルごと冷蔵庫に15分入れてから続ける。生の肉をさわった手は、すぐに洗剤で洗う。
生地を寝かせる
ラップをして、冷蔵庫で1時間おく。
串に巻く
天板にアルミホイルを敷いて網をのせる。生地を8等分（1本約80g）にし、丸める。手を水でぬらし、丸めた生地の中心に金串を通す。串を片手で持ち、もう一方の手で生地を握るようにして、数回に分けて上下に伸ばし、長さ14〜15cm、太さ2.5cmほどの棒状にする。串の両端は2cmほどあけ、生地の端を指で串に押しつけて留める。網に間隔をあけて並べ、冷蔵庫で30分冷やす。
オーブンを予熱する
串を冷やしている間に、換気扇を回し、オーブンを最高温度（250℃前後）で15分以上予熱する。ギー13gを小さな器に入れて溶かしておく。
焼いて、返してギーを塗る
上段で8分焼く。天板と串は熱いので、厚手のミトンで取り出す。串を返して、溶かしたギー13gを全体に塗り、さらに4〜6分、ところどころに焦げ目がつくまで焼く。焼き時間は情報源にない、この記事の目安。オーブンによって違うので、焼き上がりは次の手順の中心温度で決める。
中心温度を確かめる
いちばん太い1本を選び、温度計を横から斜めに刺して、先が生地の中心に届くようにする。先が金串に当たると肉より高い温度が出るので、串には当てない。75℃以上になっていれば焼き上がり。足りなければ2分ずつ焼いて、測り直す。温度計がないときは、いちばん太い1本を真ん中で切り、断面が中まで熱く、生の赤い透明感がなく、肉汁が透明なことを確かめる。色だけでは確実に判断できないので、迷ったら2分焼き足す。
休ませて仕上げる
網にのせたまま3分おく。ミトンで串を持ち、フォークの背で押して生地を串から抜き、器に盛る。チャート・マサーラー1.2gを振る。紫玉ねぎ1/2個（100g）を薄い輪切りにし、レモン1/2個をくし形に切って添える。
焼きたてにレモンを搾り、紫玉ねぎと一緒に、ナーンやルーマーリー・ローティー（薄く大きく焼いたパン）、ミントのチャトニーを添えて食べます。
料理科学：肉が串から落ちない理由
塩を加えて練ると、肉がまとまる
ひき肉を串に巻いて焼くと、焼いている途中で肉が割れて落ちることがあります。シーク・カバーブでは、手順5で塩を加えてよく練ることで、これを防ぎます。
ひき肉に塩を加えて練ると、粘りが出て、肉の粒どうしがまとまります。焼くと、その粘りが固まって、肉が串にとどまります。手順5で、生地がボウルの内側にはりつくまで練るのはそのためです。
脂は冷たいまま混ぜる
脂が温まってやわらかくなると、生地がべたついて、まとまりにくくなります。練る手の温かさで脂はやわらかくなり、フードプロセッサーの刃も回すほど摩擦で温まります。手順3で肉と脂と容器を冷やし、手順4で区切って回し、手順5で生地がべたついたら冷蔵庫に戻すのは、脂を冷たい粒のままにしておくためです。成形したあとに30分冷やすのは、カプールのレシピの一つやランヴィール・ブラールのレシピと同じく、串に巻いた生地を冷やして締めるためです。
水分を増やさない
生地の水分が多いと、生地がやわらかくなって串からずれ落ちやすくなります。UrduPointのヨーグルトを使うレシピは、ヨーグルトは濃いものを使わないと生地がゆるむ、と注意しています。この記事で、生の玉ねぎの代わりに揚げた玉ねぎを使うのも、水分を増やさないためです。手を水でぬらすのは生地が手につかないようにするためなので、ぬらしすぎないようにします。
料理科学：ひき肉は中心温度で確かめる
ひき肉は中まで火を通す
ひき肉は、肉の表面についていた菌が、ひくときに中まで混ざります。ひき肉の料理は、中心までしっかり加熱します。
アメリカ農務省（USDA）の食品安全検査局は、牛のひき肉は中心が71℃（160°F）になるまで焼くように勧めています。この記事では、羊のひき肉にも同じ考え方を当てはめ、余裕をみて75℃以上を目安にしています。
色だけでは判断できない
USDAは、牛のひき肉は十分に焼けていてもピンク色が残ることがあり、色では焼き上がりを判断できないので、温度計を使うようにとしています。この記事のシーク・カバーブは、カシュミーリー・チリで生地全体が赤みを帯びるので、色ではさらに見分けにくくなります。手順10で温度計を使うのはそのためです。
金串は熱くなるので、温度計の先が串に触れると、肉より高い温度が表示されます。先が串に当たらないように、横から斜めに刺して測ります。
魚焼きグリルとフライパンで焼く
オーブンがないときは、魚焼きグリルやフライパンでも焼けます。下の時間は、情報源にない、この記事の目安です。火力は機種によって違うので、時間ではなく中心温度で焼き上がりを決めます。どちらも、材料の「焼く」のギー13gを使います。
魚焼きグリル
庫内に入る長さの串に巻きます。竹串を使うときは、ヘッバールズ・キッチンの方法にならって、水に30分浸してから使います。換気扇を回し、グリルを3分予熱します。脂が多く落ちて煙や火が出やすいので、焼き網にアルミホイルを敷いてから並べます。
- 両面焼き：中火で7〜9分焼きます。4分たったら一度取り出して、溶かしたギー13gを塗ります。
- 片面焼き：中火で5分焼き、串を返して溶かしたギー13gを塗り、さらに4〜5分焼きます。
フライパン
UrduPointの牛のひき肉のレシピは、串に巻いたカバーブを、弱火にかけてギーを薄く塗った鉄板（タワー）に、串ごと並べて焼きます。カプールのレシピの一つは、底に溝のついたフライパン（グリルパン）を使い、中火で約15分、返しながら焼きます。
換気扇を回し、フライパンに入る長さの串に巻きます。フライパンにギー13gを入れて中火で溶かし、カバーブを並べます。1〜2分ごとに転がして、全体に焼き色をつけます。焼き色がついたら弱めの中火にしてふたをし、ときどき転がしながら6〜8分焼きます。熱い脂がはねるので、ふたを開けるときは顔を離します。
串がないとき
インドの料理家は、金串の代わりにいろいろな棒を使っています。ランヴィール・ブラールはアイスキャンディーの木の棒に、カプールはサトウキビの棒や、細い竹串2本に生地を巻いています。家庭では、割らずに使う割り箸でも同じように巻けます。
ヘッバールズ・キッチンは、串がなければ好きな形にまとめてよい、としています。串を使わないときは、生地を8等分し、長さ10cm、太さ2.5cmほどの棒状にまとめて、成形したあと冷蔵庫で30分冷やしてから、フライパンで転がしながら焼きます。串の支えがないぶん崩れやすいので、焼き色がしっかりつくまでは動かしすぎないようにします。
地域や作り手による違い
今回読んだ情報源だけでも、作る人や土地によって、次のような違いがありました。土地ごとの違いは、それぞれ一つの情報源の説明です。
- ラクナウ（アワド地方）：英語版ウィキペディアの「アワドの料理」の項目は、シーク・カバーブに限らずアワドのカバーブ全般について、かまど（チューラー）で、ときには鍋で焼くもので、パンジャーブのカバーブはタンドゥールで焼く、と対比しています。同じ項目は、ラクナウの近くの町カーコーリーの名がついた「カーコーリー・カバーブ」について、町の聖者廟で生まれたとされ、羊の脚の筋の部分の肉にコーヤー（牛乳を煮詰めたもの）とスパイスを合わせる、と書いています。
- デリー：インドのウェブメディア「ザ・ベター・インディア」は、デリーのカバーブの店8軒を紹介していて、そのうち数軒はジャーマー・マスジドの近くにあります。記事に引用された料理ブロガーのシーリーン・メヘロートラーの投稿は、ジャーマー・マスジドの向かいの店のマトンのシーク・カバーブを、ルーマーリー・ローティーで巻いてチャトニーと食べる、と紹介しています。
- ラホール：英語版ウィキペディアの「ラホールの料理」の項目は、ラホールでよく食べられる料理の一覧に、シーク・カバーブを挙げています。今回読んだ情報源には、ラホールの作り方を具体的に説明したものはありませんでした。
- パパイヤ：UrduPointのレシピのいくつかと、カプールのレシピの一つは、パパイヤ（ペースト）を加えます。UrduPointの2件は、生のパパイヤと書いています。
- つなぎ：UrduPointのレシピにはコーンフラワーを加えるもの、カプールのレシピの一つには、卵と、から煎りしたベサン（ひよこ豆の粉）を加えるものがあります。ランヴィール・ブラールは、チーズ、カシューナッツ、アーモンド、ゆで卵を加えます。
- 炭の煙で香りをつける：カプールのレシピの一つとランヴィール・ブラールのレシピは、真っ赤に熾した炭を小さな器に入れて生地の上に置き、ギーやバターをたらしてすぐにふたをし、煙で生地に炭火の香りをつけます。
- カシミール風：ジャングに載ったカシミール風のシーク・カバーブは、牛のひき肉に卵とバター、フェンネル、シナモン、乾燥ミントを加えます。
- メーラト風：UrduPointの「メーラトの名物」とするレシピは、手順に串が出てきません。生地で形を作り、フライパンに熱した油で揚げます。
- ビハーリー・シーク：UrduPointの「ビハーリー・シーク・カバーブ」は、ひき肉ではなく薄切りの肉をマスタードオイルとパパイヤに漬けて、串に刺して焼きます。
手に入りにくい材料の代用
- ラムひき肉：ラムの肩肉のかたまりがあれば、脂身ごと2〜3cm角に切って冷やし、手順4でフードプロセッサーにかけてひき肉にします。牛ひき肉でも作れます。UrduPointには牛のひき肉で作るレシピも載っています。
- 羊の脂身：スーパーの精肉売り場で手に入る牛脂50gで代用できます。羊の香りは少し弱くなります。脂身を足さないと、焼き上がりが固く、ぱさつきやすくなります。
- カシュミーリー・チリパウダー：色が濃く、辛さは穏やかな唐辛子の粉です。パプリカパウダーを同じ量使い、辛みを足したいときは一味唐辛子を小さじ1/4まで加えます。
- 青唐辛子：手に入らないときは省き、手順5で一味唐辛子0.5g（小さじ1/4）を足します。
- チャート・マサーラー：クミンパウダー小さじ1/4と塩0.5gを混ぜて振ります。黒塩のゆで卵のような香りはなくなります。
- ギー：食塩不使用バターを溶かして使います。カプールのオーブンで焼くレシピはバターを塗っています。
- フードプロセッサー：羊の脂身を包丁でできるだけ細かく刻み、しょうが、にんにく、青唐辛子、パクチーもみじん切りにします。手順5でひき肉と一緒に4〜5分、粘りが出るまでよく練ります。生地が温まりやすいので、途中で一度冷蔵庫に15分入れます。
保存
- 冷蔵：焼いたものを串から外し、保存容器に入れて2日。温め直すときは、アルミホイルをかぶせて200℃のオーブンで、中心が75℃になるまで温めます（この記事の目安は8〜10分）
- 冷凍：焼いたものを1本ずつラップで包んで1か月。冷蔵庫で一晩かけて解凍してから、冷蔵と同じように温め直します
パキスタンのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- UrduPoint「سیخ کباب بنانے کی ترکیب - ترکیب نمبر 3004」（ウルドゥー語）
- UrduPoint「سیخ کباب بنانے کی ترکیب - ترکیب نمبر 4619」（ウルドゥー語）
- UrduPoint「مٹن سیخ کباب بنانے کی ترکیب - ترکیب نمبر 3140」（ウルドゥー語）
- UrduPoint「سیخ کباب بنانے کی ترکیب - ترکیب نمبر 2878」（ウルドゥー語）
- UrduPoint「سیخ کباب بنانے کی ترکیب - ترکیب نمبر 3023」（ウルドゥー語）
- UrduPoint「میر ٹھ کے خاص سیخ کباب بنانے کی ترکیب - ترکیب نمبر 4584」（ウルドゥー語）
- UrduPoint「بہاری سیخ کباب بنانے کی ترکیب - ترکیب نمبر 2886」（ウルドゥー語）
- Jang「آج ہے، بار بی کیو پارٹی」（ウルドゥー語）
- Jang「کباب ہو اور گرما گرم ہو!」（ウルドゥー語）
- Hebbar's Kitchen「सीख कबाब रेसिपी | seekh kabab in hindi | वेज सीख कबाब | वेजिटेबल सीख कबाब」（ヒンディー語）
- Sanjeev Kapoor「Seekh Kabab」（英語）
- Sanjeev Kapoor「Mutton Seekh Kebab」（英語）
- Sanjeev Kapoor「Mutton Seekh Kabab」（英語）
- Ranveer Brar「Mutton Seekh Kebab मटन सीख कबाब घर पर Seekh Kabab bina tandoor」（英語）
- The Better India「Karim's to Qureshi's: 8 Must-Visit Places for The Best Kebabs in Delhi」（英語）
- USDA Food Safety and Inspection Service「The Color of Meat and Poultry」（英語）
- Wikipedia「Seekh kebab」（英語）
- Wikipedia「Awadhi cuisine」（英語）
- Wikipedia「Lahori cuisine」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。