チキン・コールマーChicken Korma レシピ
चिकन कोरमाチキン・コールマー
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チキン・コールマーは、ヨーグルトと揚げた玉ねぎのソースで鶏肉を煮る、北インドとパキスタンの料理です。今回読んだレシピの多くは、トマトを使いません。ソースの土台は、きつね色に揚げてからペーストにした玉ねぎです。香りは、ギーで熱したホールスパイスと、仕上げのケウラ水（タコノキの花の香りの水）でつけます。
作り方の要は、玉ねぎを別に揚げておくことです。煮込みの途中でペーストにして加えるので、ソースはなめらかで、色は赤みのある茶色になります。
チキン・コールマーとは
ヒンディー語では「チキン・コールマー」（चिकन कोरमा）と書きます。英語版ウィキペディアによると、英語の korma は、ヒンディー語・ウルドゥー語の qormā（コールマー）を英語風にした言葉で、この料理の調理法である「蒸し煮（ブレーズ）」を意味します。さらにさかのぼると、「炒めたもの」を意味するテュルク系の言葉 qawirma に行き着く、としています。ただし、コールマーといまのトルコ料理のカヴルマは、かなり違う料理だとも書いています。
同じ項は、コールマーの作り方を次のように説明しています。肉を、伝統的にはギーで、高い火力で手早く焼き付けてから、足す水分をごく少なくして、湿った熱で長くゆっくり煮る、というものです。この記事の手順も、鶏肉をギーで焼き付けてから、ヨーグルトと水180mlでふたをして煮る流れです。
今回、レシピ投稿サイト Cookpad のヒンディー語版で鶏のコールマーを探したところ、「チキン・コールマー」という名前のレシピがいちばん多くありました。インドの料理家ランヴィール・ブラールのサイトも同じ名前です。パキスタンのウルドゥー語の新聞ジャングには、「チキン・ホワイト・コールマー」や「ホワイト・チキン・コールマー」の名前で、色の白い鶏のコールマーが載っています。英字紙ガルフ・ニュースの記事のように、「ムルグ・コールマー」と呼ぶこともあります（ムルグは鶏）。
ムガル帝国の宮廷の料理とされる
ジャングに載ったアーティカ・バットの記事（2020年）は、コールマーを、ムガル帝国の時代に作られはじめ、いまも人気のある料理として紹介しています。羊肉、牛肉、鶏肉で作られ、結婚式の特別な料理で、ローガニー・ナーン（油脂を練り込んだナーン）ととくによく合う、としています。同じジャングに載ったサルマー・フサインの記事「ムガルの料理術」は、ムガル時代の終わりごろにじゃがいもと唐辛子が加わったと書いたあとで、バハードゥル・シャーの食卓には、トルコ、アフガン、ペルシャ、インドの料理が並び、コールマー、カリヤー、プラーオ、ナーン、カバーブが、プーリーやカチョーリーなどと一緒に出された、としています。
英語版ウィキペディアは、コールマーはムガル帝国の宮廷の台所で作られていたとし、食物史家ネーハー・ヴェルマーニーの説として、料理書にはじめて出てくるのはシャー・アーラムの治世だと紹介しています。リジー・コリンガムの本を出典に、ラクナウのコールマーには、ギー、ヨーグルト、クリーム、砕いたアーモンド、クローブ、カルダモン、サフランなどが入っていた、とも書いています。ラクナウは、北インドのアワド地方（いまのウッタル・プラデーシュ州）の中心の都市です。
この記事の配合
ラクナウの作り手ミトゥー・ローイが Cookpad のヒンディー語版に載せた「アワディー・チキン・コールマー」を土台にしました。アワディーは「アワドの」という意味です。ホールスパイスをギーで熱して鶏肉を焼き付け、しょうがとにんにく、スパイスを混ぜたヨーグルトの順に加えて炒め、揚げ玉ねぎのペーストとナッツのペーストを入れてから、水を加えてふたをして煮る流れです。ホールスパイス（テージ・パッター、カルダモン、クローブ、黒こしょう、メース）とケウラ水も、このレシピにあるものです。分量は、鶏肉1kgの配合を800gに合わせて減らしました。
ミトゥー・ローイのナッツのペーストは、カシューナッツ、アーモンド、チローンジー（小さなナッツ）、メロンの種を同じ量ずつ合わせて大さじ1を、温めた牛乳に15〜20分浸してからすりつぶします。この記事では、チローンジーとメロンの種を省き、カシューナッツとアーモンドだけにしました。ナッツの量は少なく、ソースのとろみは主に揚げ玉ねぎとヨーグルトでつけます。仕上げのローズウォーター、好みで散らすカスーリー・メーティー（乾燥させたフェヌグリークの葉）、飾りのパクチー（コリアンダーの葉）も、この記事では省き、香りはケウラ水だけにしました。塩の量は書かれていない（好みで加える）ので、この記事で決めました。
ミトゥー・ローイのレシピに書かれている時間は、ナッツを牛乳に浸す15〜20分と、しょうがとにんにくを炒める5分、炭の煙で香りをつける15〜20分だけです。玉ねぎを揚げる、鶏肉を焼き付ける、ヨーグルトを炒め煮にする、ふたをして煮る、煮詰める、休ませる、といったそのほかの時間は、この記事の目安です。鶏肉の火の通りは、時間ではなく、手順11で中心の温度を測って確かめます。
チキン・コールマーのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 30分 加熱 1時間20分
- カシュミーリー・チリ5g
- クミン2g
- ターメリック1.5g
- 赤唐辛子1.3g
- 黒こしょう0.9g
- グリーンカルダモン0.6g
- テージ・パッター0.5g
- メース0.5g
- クローブ0.3g
鶏肉
- 骨付き鶏もも肉（ぶつ切り）800g
揚げ玉ねぎのペースト
- 玉ねぎ400g（中2個）
- サラダ油（玉ねぎを揚げ焼きにする用）100ml
- 水（ペーストにする）50ml
ギーとホールスパイス
しょうが・にんにく
- しょうが（すりおろし）12g（小さじ2と1/2）
- にんにく（すりおろし）12g（小さじ2と1/2）
ヨーグルトとスパイス
作り方
クミンをから炒りして粉にする
小さなフライパンにクミン（ホール）2gを入れ、油をひかずに弱火で1〜2分、ときどきゆすりながら、うっすら色づいて香りが立つまで炒る。皿に移して冷まし、すり鉢で粉にする。
下ごしらえをする
骨付き鶏もも肉800gをキッチンペーパーでふき、水気をよく取る。生の鶏肉をさわった手とまな板は、すぐに洗剤で洗う。玉ねぎ400gは縦半分に切り、繊維に沿って薄切りにする。牛乳100mlを人肌に温めてカシューナッツ5gと生アーモンド5gを浸し、20分おく。ボウルにプレーンヨーグルト200gを入れてなめらかになるまで混ぜ、1のクミンの粉、ターメリックパウダー1.5g、レッドチリパウダー1.25g、カシュミーリー・チリパウダー5gを加えて混ぜ、室温においておく。
玉ねぎを揚げ焼きにする
フライパンにサラダ油100mlを中火で熱し、玉ねぎ400gを加える。熱い油に水分の多い玉ねぎが入るので、油はねに気をつけ、顔を離して入れる。ときどき混ぜながら15〜20分、全体がむらなく濃いきつね色になるまで炒める。後半は急に色づくので、弱めの中火にして混ぜる回数を増やし、黒く焦がさない。網じゃくしで取り出し、キッチンペーパーを敷いたバットに広げて油をきる。フライパンに残った油は使わない。
2つのペーストを作る
揚げた玉ねぎを5分ほど冷まし、水50mlと一緒にハンドブレンダーの容器に入れて、なめらかなペーストにする。別の容器に、2のカシューナッツと生アーモンドを牛乳100mlごと入れ、ハンドブレンダーで2〜3分回して、ざらつきのないペーストにする。
ホールスパイスをギーで熱する
グリーンカルダモン3粒は、すりこぎで軽くたたいてさやに割れ目を入れる。厚手の鍋にギー26gを中火で熱し、テージ・パッター2枚、グリーンカルダモン3粒、クローブ4粒、黒こしょう（ホール）5粒、メース0.5gを入れる。香りが立ち、カルダモンのさやがふくらむまで20〜30秒熱する。
鶏肉を焼き付ける
強めの中火にし、鶏肉800gを入れる。熱い油に水分のある鶏肉が入るので、油はねに気をつけ、顔を離して入れる。上下を返しながら5分、表面にところどころ薄い焼き色がつくまで焼く。
しょうがとにんにくを炒める
中火にし、しょうが（すりおろし）12gとにんにく（すりおろし）12gを加える。鶏肉にからめながら5分、生のにおいがなくなるまで炒める。鍋底が焦げそうなら、弱めの中火にして混ぜる回数を増やす。
ヨーグルトを加えて炒め煮にする
弱火にし、2のヨーグルトを大さじ3杯分ずつ加えては混ぜる。全部入れたら弱めの中火にし、ときどき鍋底から混ぜながら8〜10分、ヨーグルトの水分が減って、表面にギーがにじむまで炒め煮にする。
ペーストと水を加えて煮る
4の玉ねぎのペーストとナッツのペーストを加えて、全体をよく混ぜる。塩9g、黒こしょう（粗挽き）0.6g、水180mlを加えて混ぜ、中火にする。ふつふつと煮立ったらふたをして、弱火で25分煮る。途中で2〜3回、鍋底からこそげるように混ぜる。
煮詰める
ふたを取り、中火でときどき混ぜながら3〜5分、ソースが鶏肉にからむくらいのとろみになり、表面に油が浮いてくるまで煮詰める。
鶏肉の火の通りを確かめる
いちばん大きい1切れを取り出し、骨の近くのいちばん厚いところに温度計を刺す（先を骨に当てない）。75℃以上あればよい。足りなければ鍋に戻し、ふたをして弱火で3分ずつ煮て、そのつど測り直す。温度計がないときは、骨まで切り込みを入れ、身に生の透明感がなく、出てくる汁が透明なことを確かめる。色だけでは確実に判断できないので、迷ったら3分煮足す。
ケウラ水を加えて休ませる
火を止め、ケウラ水10mlを全体に回し入れて、さっと混ぜる。ふたをして5分おき、香りをなじませてから器に盛る。
ミトゥー・ローイは、コールマーには伝統的にシールマール（牛乳とサフランを使う、甘みのある平たいパン）を合わせると書いています。ミトゥー・ローイ自身は、ローティー（全粒粉の薄焼きパン）と合わせています。ホールスパイスは、食べるときによけます。
料理科学：骨付きのもも肉は、骨のそばの温度で確かめる
75℃を目安にする
アメリカ農務省（USDA）の食品安全検査局は、鶏肉の安全な最低の中心温度を、食品用の温度計で測って74℃（165°F）としています。この記事では余裕をみて、75℃以上を目安にします。
コールマーは、ふたをして弱火で煮る料理です。煮る時間は目安にすぎず、鶏肉の大きさや火加減で火の通り方が変わります。手順11で、時間ではなく温度で確かめるのはそのためです。いちばん大きい1切れを選んで測ります。
測る場所
USDA は同じページで、丸ごとの鶏なら、もも肉と手羽のいちばん内側と、胸肉のいちばん厚いところで温度を確かめるとしています。骨付きのもも肉のぶつ切りなら、骨の近くのいちばん厚いところで測ります。温度計の先が骨に当たると、肉そのものの温度が測れないので、骨には当てません。
色では判断しない
USDA は、火が通ったかどうかや安全かどうかは、色では判断できないとしています。安全に火が通った鶏肉でも、色は白からピンク、薄い茶色までさまざまだそうです。
また、骨とそのまわりの肉が暗い色になるのは、主に生後6〜8週の若い鶏で起こることで、見た目の問題であって安全の問題ではない、とも書いています。骨のまわりが黒っぽくても、それだけで生焼けとはいえません。この料理はターメリックと唐辛子で色のついたソースで煮るので、身の色はなおさら見分けにくくなります。迷うときは、温度計で測るのがいちばん確かです。
作り手による違い
今回読んだ情報源だけでも、チキン・コールマーにはいろいろな作り方がありました。
- ナッツを使わない作り方：ランヴィール・ブラールのチキン・コールマーは、鶏肉1kgに、ヨーグルト1と1/2カップと、きつね色の玉ねぎのペースト大さじ1を使い、ナッツは入れません。コリアンダーパウダー大さじ3、赤い唐辛子の粉大さじ2と、粉のスパイスをたっぷり使います。Cookpad のゼーナト・ハーンのレシピも、ナッツを使わず、刻んだ玉ねぎをきつね色に炒めてから鶏肉を煮ます。ホールスパイスに、ブラックカルダモンとシャーヒー・ジーラー（クミンに似た細く黒っぽい種子）が入ります。
- ナッツを多く使う作り方：Cookpad のマムター・ローイの「シャーヒー・チキン・コールマー」は、鶏肉1kgにカシューナッツ50gのペーストを加え、メースとナツメグ、ケウラのエッセンスで仕上げます。シャーヒーは「王家の」という意味です。同じく Cookpad のルチ・チョープラーのアワディー・チキン・コールマーは、カシューナッツとけしの実をペーストにして、ローズウォーター、カルダモンとシナモンの粉、生クリームを加えます。
- 炭の煙で香りをつける：ミトゥー・ローイのレシピは、火から下ろしたあと、炭を小さな器に入れて鍋の中に置き、ギーとクローブをのせてふたをし、15〜20分おいて煙の香りをつけます。この方法はドゥンガールと呼ばれます。炭からは一酸化炭素が出るので、家庭で試すときは換気扇を回し、窓を開けて行います。
- 材料を全部一度に鍋に入れる：アラブ首長国連邦の英字紙ガルフ・ニュースに、料理人で食物史家のオサーマ・ジャラーリーが寄せた「デリー6」（デリーの旧市街）のコールマーは、ヨーグルト、しょうがとにんにくのペースト、油、粉のスパイス、クローブ、カルダモンを鍋で混ぜてから火にかけ、鶏肉を入れて強火で15分ほど煮ます。油が分かれたら、砕いた揚げ玉ねぎ、炒ったクミンの粉、ブラックカルダモンの種の粉を加え、せん切りのしょうがとケウラ水で仕上げます。
- 白いコールマー：ジャングのアーティカ・バットの記事にある「チキン・ホワイト・コールマー」は、粉の唐辛子を使いません。丸い赤唐辛子20本を切って種を取り出し、その種を細かく挽いて使います（皮は別の料理に回します）。揚げ玉ねぎのペーストとケウラ水大さじ8で仕上げ、ナッツは使いません。同じジャングの別の号の「ホワイト・チキン・コールマー」は、ココナッツとアーモンドの粉、ヨーグルトと生クリームで煮て、レモン汁を加えます。
- ナッツの種類を変える：ジャングのアーティカ・バットの記事にある「アーラムギーリー・コールマー」は、牛肉で作るコールマーです。アーモンド、ピスタチオ、カシューナッツをゆでて皮をむき、肉が煮えて油が分かれたところで、別に少しの油で炒めてから加えます。サンジーヴ・カプールの「ムルグ・チャーンディー・コールマー」は、アーモンドのペーストに、コーヤー（牛乳を煮詰めたもの）、生クリーム、砕いたバラの花びらを加えます。仕上げに銀箔と、薄切りのアーモンドとピスタチオを飾ります。チャーンディーは「銀」という意味です。
英語版ウィキペディアは、アワド地方では銀箔がよく飾りに使われることや、コールマーはパキスタンでとくに人気のある料理の一つで、昼食によく食べられることも紹介しています。
手に入りにくい材料の代用
- ケウラ水：ローズウォーター10mlで代用できます。ミトゥー・ローイやルチ・チョープラーのレシピのように、ローズウォーターを使うコールマーもあります。香りは変わります。どちらもなければ省きます。
- テージ・パッター：インドのベイリーフです。ローリエ1枚で代用できます。香りは少し変わります。
- メース：ナツメグの種を包む皮です。ナツメグパウダー0.3g（小さじ1/8）を、手順2でヨーグルトに混ぜます。
- カシュミーリー・チリパウダー：色が濃く、辛さは穏やかな唐辛子の粉です。パプリカパウダーを同じ量使います。
- レッドチリパウダー：一味唐辛子を同じ量使えます。
- ギー：サラダ油で代用できます。ギーの香ばしい香りはなくなります。
保存
- 冷蔵：保存容器に入れて2日。温め直すときは、弱めの中火で鍋底から混ぜながら、鶏肉の中心が75℃になるまで温めます。強く煮立てると、ヨーグルトのソースが分離しやすくなります
- 冷凍：手順11まで終えて冷まし、1か月。解凍して温め直してから、手順12を行います
北インドのほかのレシピ
出典
- Cookpad「अवधी चिकन कोरमा(Awadhi chicken korma recipe in Hindi)」（ヒンディー語）
- Cookpad「अवधी चिकन कोरमा (Awadhi chicken korma recipe in hindi)」（ヒンディー語）
- Cookpad「शाही चिकन कोरमा(shahi chicken korma recipe in hindi)」（ヒンディー語）
- Cookpad「चिकन कोरमा (Chicken korma recipe in hindi)」（ヒンディー語）
- Jang「مغلیہ دور کی لذیز ڈش آج بھی مقبول.... قورمہ」（ウルドゥー語）
- Jang「سحری اور افطاری کا دستر خوان」（ウルドゥー語）
- Jang「مغلیہ فن آشیزی」（ウルドゥー語）
- Ranveer Brar「Chicken Korma चिकन कोरमा」（英語）
- Gulf News「One-pot Murgh or Chicken Qorma recipe from the Mughal Era」（英語）
- Sanjeev Kapoor「Murgh Chaandi Korma」（英語）
- Wikipedia「Korma」（英語）
- USDA Food Safety and Inspection Service「The Color of Meat and Poultry」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。