チキン・パッチャディChicken Pachadi レシピ
చికెన్ పచ్చడిチキン・パッチャディ
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チキン・パッチャディは、アーンドラ・プラデーシュとテランガーナで作られる、鶏肉のピックル（漬物）です。小さく切った骨なしの鶏肉に、まず水を加えずに自分の汁で火を通し、汁を飛ばしてから、ごま油で表面がカリッとするまで揚げ焼きにします。その油ごと、炒って挽いたスパイスと唐辛子の粉、塩で和え、冷めてからレモン汁を混ぜます。
赤い油をまとった鶏肉は、かむとスパイスの香りと強い辛みが広がり、レモンの酸味があとを追います。熱いご飯に少しのせて食べる、ご飯のおともです。今回読んだ現地のレシピの多くは、何か月も保存するものとして書かれていますが、この記事では塩を大きく減らして少量を作り、冷蔵庫に入れて3日を目安に食べきります。
チキン・パッチャディとは
テルグ語では「చికెన్ పచ్చడి」と書きます。チキンは英語の chicken です。今回読んだテルグ語のテレビ局やニュースサイトの記事の多くは、この名前で作り方を紹介しています。そのうちETVバーラト、NTVテルグ、TV9テルグの一部の記事は、見出しに英語の「Chicken Pickle（チキン・ピックル）」を並べています。インドのオンラインメディア、デイリーオーの記事は、このチキン・ピックルを、テルグ語ではコーディ・チャトニーとも呼ぶと書いています。コーディは鶏のことで、TV9テルグのスーリヤ・カラの記事も、鶏肉をコーディ・マーンサム（鶏の肉）と書いています。今回読んだ情報源は、パッチャディという言葉そのものの意味は説明していませんが、英語ではピックル（漬物）とも、チャトニーとも言いかえられています。
ゴーダーヴァリの肉のピックル
テルグ語のテレビ局TV9テルグのサイトにあるB・ラヴィ・クマールの記事は、アーンドラ・プラデーシュの東西のゴーダーヴァリ県が、鶏肉、えび、羊肉、かに、魚などのノンベジ（肉や魚介）のピックルで知られていると書いています。中でもチキン・パッチャディは2つの県でとても有名で、ノンベジのピックルの王様だとしています。記事の作り方は、ビーマヴァラムでノンベジのピックルの店を営むシヴァプラサーダ・ラージュのものです。ラージュは、このように作ったピックルを海外にも送ると話しています。
同じTV9テルグのスーリヤ・カラの記事（2021年）は、テルグの人びととピックルは切っても切れない関係にあると書き、肉を食べる人も日持ちする肉のピックルが欲しいものだ、としています。デイリーオーの記事で、アーメダバードのレストランのスーシェフは、南インドのどの州でもノンベジのピックルを作り、家ごとに受け継がれた作り方があると話しています。今回読んだ情報源には、チキン・パッチャディがいつ、どこで始まったのかは書かれていませんでした。
テランガーナのチームが書いたETVバーラト（テルグ語版）の記事も、アーンドラ風の作り方として紹介しています。テランガーナのニュースサイトV6ヴェルグは、肉の「ニルヴァ・パッチャディ（日持ちさせるパッチャディ）」として、羊肉と並べて作り方を載せています。
この記事の配合
作り方は、TV9テルグのラーム・ナラマネーニの記事（2026年8月）を土台にしました。鶏肉に塩とターメリックをまぶし、水を加えずにふたをして、自分の汁で火を通して汁を飛ばします。それをごま油で揚げ焼きにし、同じ油でしょうがとにんにくを炒め、火から下ろしてスパイスの粉、塩、唐辛子を混ぜます。レモン汁は完全に冷めてから加えます。最初に自分の汁で火を通すのは、TV9テルグのバヴァーニの記事やETVバーラトの記事も同じです。
スパイスの粉は、シナモン、カルダモン、クローブ、コリアンダー、マスタードシード、フェヌグリーク、クミンをから炒りして挽いたものです。ラーム・ナラマネーニのほかの2本の記事、バヴァーニの記事、NTVテルグの記事も、この7種類をから炒りして使っています。量は、ラーム・ナラマネーニの2026年8月の記事とNTVテルグの記事の間にしました。油の量は、鶏肉500gに油1カップ（約150ml）とするNTVテルグの記事の割合です。
今回読んだテルグ語のレシピの多くは骨なしの鶏肉を使い、部位は書いていません。この記事では、もも肉を使います。冷蔵して3日を目安に食べきれるように、鶏肉は300gと少なめにしました。
塩は、現地のレシピよりずっと少なくしています。NTVテルグの記事は鶏肉500gに塩1/4カップ、ラーム・ナラマネーニの2026年8月の記事は鶏肉1kgに、粗塩を粉にしたもの1/4カップ（約40g）を使います。どちらも、何か月も保存するものとして書かれたレシピです。この記事は冷蔵して数日で食べきる前提なので、塩はおかずと同じくらいの加減まで減らしました。そのため、現地のレシピが書く保存日数は、この記事の配合には当てはまりません。塩を減らした分、日持ちは現地のレシピよりずっと短いものとして扱い、冷蔵して3日を目安に食べきります。
手順8で、火から下ろしてから1分おいて唐辛子を加えるのは、この記事で足したことです。ラーム・ナラマネーニの記事は、火から下ろしてすぐに混ぜています。
チキン・パッチャディのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 11時間20分（冷ます時間と、冷蔵庫で一晩おく時間を含む） 加熱 40分
- 赤唐辛子12.5g
- マスタードシード3.5g
- コリアンダー3g
- クミン1.3g
- フェヌグリーク1g
- ターメリック0.7g
- シナモン0.6g
- グリーンカルダモン0.2g
- クローブ0.2g
スパイスの粉
揚げ焼き
- 太白ごま油（焙煎していない透明なごま油）90ml（81g）
仕上げ
作り方
瓶を用意する
保存瓶とふたを洗剤で洗い、すすぐ。熱湯をかけて、清潔なふきんの上に逆さにして置き、水滴が残らないように完全に乾かす。瓶の中に水が残っていると傷みやすくなる。
鶏肉を切って下味をつける
鶏もも肉300gの余分な脂と筋を除き、2cm角に切る。キッチンペーパーで水気をしっかりふいてボウルに入れ、塩1.5gとターメリック0.7gをまぶす。生の鶏肉をさわった手と包丁、まな板は、すぐに洗剤で洗う。
スパイスを炒って粉にする
小さなフライパンにシナモン1.5cm、カルダモン1粒、クローブ2本を入れ、油をひかずに弱火で30秒炒る。コリアンダー3gを加えて1〜2分炒る。マスタードシード3.5g、フェヌグリークシード1g、クミン1.25gを加え、ゆすりながら1〜2分、マスタードシードがはじけ始め、フェヌグリークが薄い茶色になるまで炒る。フェヌグリークは黒くなるまで炒ると苦くなるので、すぐ皿に移して冷ます。冷めたらスパイスグラインダーで細かい粉にする。すり鉢を使うときは、カルダモンはさやを除いて種だけを入れる。
鶏肉を自分の汁で火を通す
厚手の鍋に2の鶏肉を入れる。水は加えない。ふたをして中火にかけ、5〜6分加熱する。鶏肉から汁が出てきたらふたを取り、ときどき混ぜながら5〜8分、汁がなくなって鍋底がジュージューと音を立てるまで加熱する。鶏肉を皿に取り出す。
ごま油で揚げ焼きにする
換気扇を回す。同じ鍋に太白ごま油90mlを入れ、中火で1分温める。鶏肉を静かに入れる。水分が残っていると油がはねるので、顔を近づけない。ときどき混ぜながら中火で5〜10分、表面が金色になってカリッとし始めるまで揚げ焼きにする。揚げすぎると硬くなる。
火の通りを確かめる
いちばん大きい1切れを取り出し、中心に温度計を刺す。75℃以上になっていれば、鍋に戻してさらに1分以上揚げる。足りなければ2分ずつ揚げて、測り直す。温度計がないときは、いちばん大きい1切れを中心で切り、断面に生の透明感やピンク色がないことを確かめる。色だけでは確実に判断できないので、迷ったら2分揚げ足す。確かめたら、穴あきお玉で鶏肉をボウルに取り出す。油は鍋に残す。
しょうがとにんにくを炒める
弱火にして1分おき、油の温度を下げる。しょうが7.5gとにんにく7.5gを加える。水分で油がはねるので、鍋から離れて入れる。混ぜながら3〜5分、生のにおいがなくなって薄いきつね色になるまで炒める。焦がさない。
スパイスと唐辛子を混ぜる
火を止めて鍋をコンロから下ろし、1分おく。鶏肉を戻し入れ、3のスパイスの粉、レッドチリパウダー12.5g、塩1.5gを加えて、全体によく混ぜる。唐辛子の粉は熱い油に触れるとむせやすいので、顔を近づけない。
浅いバットで冷ます
鍋の中身を油ごと耐熱のバットに移して広げ、室温で1時間ほどおいて完全に冷ます。室温に置くのは2時間まで、室温が32℃を超えるときは1時間までにする。
レモン汁を混ぜて瓶に詰め、冷蔵する
完全に冷めたら、レモン汁20mlを加えて混ぜる。乾いた清潔なスプーンで1の保存瓶に詰め、上から軽く押して、表面を油で覆う。ふたをしてすぐ冷蔵庫に入れ、一晩おいて味をなじませる。作った日から3日を目安に食べきる。
熱いご飯に少しのせ、油ごと混ぜて食べます。ラーム・ナラマネーニの2026年7月の記事は、イドゥリ（米と豆の蒸しパン）やドーサ（米と豆のクレープ）にも合うとしています。
料理科学：鶏肉の汁を飛ばしてから揚げる理由
水分が残っていると、焼き色がつかない
鶏肉の表面に焼き色と香ばしい香りがつくのは、たんぱく質と糖が反応するメイラード反応によるものです。肉の表面に水分があると、その水が蒸発し終わるまで、表面は100℃前後にとどまり、焼き色はつきにくくなります。
生の鶏肉をそのまま油に入れると、鶏肉から出る汁が蒸発するまで、表面の温度が上がりません。手順4で、先に鶏肉自身の汁で火を通して汁を飛ばしておくと、手順5では短い時間で表面が色づきます。濡れた肉を熱い油に入れると、水が一気に蒸気になって油がはねます。汁を飛ばしておくのは、油はねを減らすためでもあります。
バヴァーニの記事は、水分が残っているとピックルが早く傷み、鶏肉も硬くなると書いています。手順2で鶏肉の水気をしっかりふき、手順1で瓶を完全に乾かすのも、この記事では水分を持ち込まないためです。
揚げすぎると硬くなる
肉は加熱が進むほど縮んで水分が抜け、硬くなります。バヴァーニの記事は、揚げすぎると鶏肉が硬くなるので、金色になるまでにとどめるよう書いています。ラーム・ナラマネーニの2026年8月の記事も、硬く乾くほどではなく、少しカリッとするまでで止めるとしています。
一方で、鶏肉は中心までしっかり火を通す必要があります。厚生労働省は、食肉は中心部を75℃以上で1分間以上加熱することが重要だとしています。手順6で、いちばん大きい1切れの中心が75℃になったのを確かめてから1分以上揚げ、それ以上は揚げ続けずに取り出すのはそのためです。鶏肉を2cm角にそろえるのも、火の通りをそろえるためです。
常温に置かない理由
現地のレシピの保存日数
今回読んだテルグ語のレシピの多くは、何か月も日持ちすると書いています。NTVテルグの記事は冷蔵庫に入れずに4か月、ラーム・ナラマネーニの2026年7月の記事は冷蔵庫に入れずに3〜4か月としています。同じ書き手の2026年8月の記事は、冷蔵で4〜5か月、常温で2〜3か月としています。ETVバーラトの記事は、少なくとも2か月保存できると書いています。これらは各記事の書き手が書いている日数で、この記事では確かめていません。
この記事は塩も現地のレシピより大きく減らしているので、これらの日数にはならいません。作ったらすぐに冷蔵庫に入れ、3日を目安に食べきります。
公的機関の注意
厚生労働省が、真空パックなどの容器包装詰めの食品を扱う事業者向けに出している資料によると、ボツリヌス菌は土壌や水などに広くいて、食品を汚染するおそれがあります。この菌は、酸素がとても少ない密封された状態で増えます。熱に強い芽胞（菌が休眠したような状態の形）を作り、100℃程度では、加熱時間を長くしても殺菌が難しいとされています。同じ資料は、容器包装に密封され、pH（酸性の強さ）が4.6を超え、水分活性（食品の中の水のうち、微生物が利用できる水の多さの目安）が0.94を超える食品は、120℃で4分間に相当する加熱をするか、10℃以下で冷蔵する必要があるとしています。
アメリカ疾病予防管理センター（CDC）は、ボツリヌス症のよくある原因は、正しく缶詰にされなかったり、正しく保存や発酵がされなかったりした自家製の食品だとしています。新しく見つかった原因には、刻んだにんにくの油漬けが挙がっています。家庭でにんにくやハーブを漬けた油は冷蔵し、4日で捨てるよう勧めています。ボツリヌス症を起こす毒素は、見た目でもにおいでも味でもわからないとし、迷ったら捨てるよう呼びかけています。
チキン・パッチャディは、にんにくを含む油で鶏肉を覆い、ふたをした瓶に詰める料理です。厚生労働省の資料は事業者向けで、家庭の料理について書いたものではありませんが、この記事では、出来上がりのpHや水分活性を測っていません。レモン汁を加えても、pHが4.6以下になったかどうかは、家庭では確かめにくいものです。そのため、塩や油やレモン汁で日持ちさせる保存食としては作らず、冷蔵して短い日数で食べきるおかずとして作ります。
アメリカ農務省食品安全検査局（USDA FSIS）は、加熱した料理は2時間以内（気温が32℃を超えるときは1時間以内）に冷蔵し、量が多いときは浅い容器に分けて冷ますよう勧めています。手順9で浅いバットに広げて冷ますのはそのためです。
厚生労働省の資料は、ボツリヌス食中毒では、物が二重に見えたり、手足に力が入りにくくなったりし、放置すると呼吸が苦しくなって命にかかわることもあるとして、すぐに医療機関を受診するよう求めています。
地域や家庭による違い
- 生の鶏肉を油で揚げる：NTVテルグの記事とラーム・ナラマネーニの2026年7月の記事は、塩とターメリックで15分おいた生の鶏肉を、そのまま油に入れて揚げます。鶏肉から出た水分が飛んで、金色にカリッとなるまで揚げ、ラーム・ナラマネーニの記事は15〜20分としています。スパイスの粉は、どちらも大さじ1と1/2だけ使います。ラーム・ナラマネーニの記事は、残りはほかのカレーに使えるとしています。
- ゆでてから揚げる：ビーマヴァラムの作り方は、鶏肉をターメリックとゆでて火を通し、冷ましてから揚げます。スパイスの合わせだれに落花生油とレモン汁を加えて仕上げます。
- フェヌグリークの粉だけで：ETVバーラトの記事は、ホールのスパイスを炒って挽かず、スパイスはフェヌグリークの粉とターメリック、唐辛子だけを使います。ガラム・マサーラーを加えてもよいとしています。鶏肉1kgに油500gと、油をたっぷり使って揚げます。
- カレーリーフやカシューナッツを加える：バヴァーニの記事は、鶏肉を揚げた油でカレーリーフとにんにくの粒も揚げて加えます。V6ヴェルグの記事は、カシューナッツ、にんにくの粒、カレーリーフを揚げて加え、フェヌグリークの粉は冷めてから混ぜます。
- タマリンドで酸味をつける：料理家サンジーヴ・カプールの「アーンドラ・チキン・ピックル」は、マスタードシードを油ではぜさせて鶏肉を炒め煮にし、レモン汁ではなくタマリンドのペーストで酸味をつけます。保存のことは書かれておらず、作ってすぐに出す作り方です。
- 北インドの「チキン・カー・アチャール」：ヒンディー語のクックパッドに載ったガガンディープ・カウルのレシピは、保存のことは書かれておらず、作ってすぐに出す作り方です。圧力鍋で煮たフェンネルとメーティー（フェヌグリーク）、ホールのスパイスと一緒に鶏肉を炒め、酢と醤油を加えて煮てから、汁を飛ばします。
手に入りにくい材料の代用
- 太白ごま油：落花生油を同じ量使えます。ラーム・ナラマネーニの2026年8月の記事は、ごま油を勧め、なければ落花生油とし、ひまわり油は使わないよう書いています。焙煎した色の濃いごま油は香りが強すぎるので、この記事では使いません。
- レッドチリパウダー：一味唐辛子12.5g（大さじ1と2/3）で代用できます。辛さを抑えたいときは、半分をパプリカパウダーにします。
- マスタードシード（ブラウンまたはブラック）：イエローのマスタードシードを同じ量使えます。
- フェヌグリークシード：手に入らなければ省きます。ほろ苦い香りは弱くなります。
- グリーンカルダモン：省いても作れます。
- しょうが・にんにく：チューブのものは塩分などを含むので、この記事では生をすりおろして使います。
保存
- 冷蔵：乾いた清潔な保存瓶に入れ、作った日から3日（この記事の目安）。取り出すときは、毎回乾いた清潔なスプーンを使い、食べる分だけを小皿に取って、瓶はすぐ冷蔵庫に戻します
- 常温には置きません。食卓に出した分も、2時間以内に食べるか捨てます
- 3日を過ぎたら、見た目やにおいが変わっていなくても捨てます。USDA FSIS は、漏れていたり、ふくらんでいたりする容器の食品は、食べることも味見もしないよう勧めています。この記事では、ふたがふくらんでいる、泡が出ている、においがおかしい、カビが見えるときも、日数にかかわらず味見をせずに捨てます
- 冷凍：1回分ずつ小分けにして、1か月（この記事の目安）。冷蔵庫で解凍し、解凍した分はその日のうちに食べきります
南インドのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- TV9 Telugu「మీ ఇంట్లో అందరూ వందకి వంద మార్కులు ఇవ్వాలంటే.. చికెన్ పచ్చడి ఇలా చేయండి..」（テルグ語）
- NTV Telugu「Chicken Pickle Recipe: 4 నెలలు పాడవకుండా ఉండే ఆంధ్ర స్టైల్ స్పైసీ ‘చికెన్ పచ్చడి’.. ఒకసారి తింటే మళ్లీ మళ్లీ తినాలినిపించేలా చేయండి ఇలా.!」（テルグ語）
- TV9 Telugu「చికెన్ పచ్చడి ఇలా చేస్తే ఎవ్వరికైనా నచ్చాల్సిందే.. అంతేకాదు ఎక్కువకాలం నిల్వ」（テルグ語）
- TV9 Telugu「Chicken Pickle: ముక్క గట్టిపడకుండా.. పక్కా కొలతలతో అదిరిపోయే చికెన్ పచ్చడి రెసిపీ.. ఇంట్లోనే చేసేయండి」（テルグ語）
- TV9 Telugu「చికెన్ పచ్చడి ఇలాచేస్తే చాలా రుచిగా, ఎక్కువ రోజులు నిల్వ ఉంటుంది」（テルグ語）
- ETV Bharat「ఆంధ్రా స్టైల్లో చికెన్ పచ్చడి - ఇలా ప్రిపేర్ చేశారంటే సూపర్ టేస్ట్! - Chicken Pickle」（テルグ語）
- V6 Velugu「నాన్ వెజ్ పికెల్స్: మటన్.. చికెన్ నిల్వ పచ్చడి.. ఇలా ఒక్కసారి తయారు చేయండి.. నెల రోజులు లాగించేయచ్చు..!」（テルグ語）
- TV9 Telugu「ముక్క నోట్లో పడితే అబ్బా అనాల్సిందే.. నాన్వెజ్ పికిల్స్లో రారాజు ఇదే.. సింపుల్గా రెడీ చేసుకోండి」（テルグ語）
- TV9 Telugu「Chicken Pickle Recipe: నాన్ వెజ్ ప్రియుల కోసం … రుచికరమైన నిల్వ చేసుకునే చికెన్ పచ్చడి తయారీ విధానం తెలుసుకుందాం..!」（テルグ語）
- Cookpad「चिकन का अचार (Chicken Ka Achar Recipe In Hindi) रेसिपी बनाने की विधि in Hindi by Gagandeep Kaur」（ヒンディー語）
- Sanjeev Kapoor「Andhra Chicken Pickle」（英語）
- DailyO「All Indian pickles are great, but non-vegetarian pickles are the best!」（英語）
- 厚生労働省「カンピロバクター食中毒予防について（Q&A）」（日本語）
- 厚生労働省「ボツリヌス食中毒について」（日本語）
- CDC「Botulism Prevention」（英語）
- USDA FSIS「Leftovers and Food Safety」（英語）
- USDA FSIS「Clostridium botulinum」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。