スングターンチェン・フマンSungtache Hooman レシピ
सुंगटांचें हुमणスングターンチェン・フマン
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スングターンチェン・フマンは、インド西海岸のゴアで作られる、えびのココナッツカレーです。ゴアのサラスワトの家庭の作り方では、すりおろしたココナッツを、乾燥した赤唐辛子、コリアンダー、黒こしょう、ターメリック、タマリンドと一緒にすりつぶし、そのマサーラー（香辛料のペースト）でえびと季節の野菜を煮ます。にんにくもしょうがも使わず、マサーラーを油で炒めることもしません。仕上げに、油で焦げ目がつくまで炒めた玉ねぎを油ごと加えて、香ばしさをつけます。
具は、ゴアの書き手のレシピで合わせているドラムスティック（モリンガの若いさや）です。日本ではインド食材店で冷凍のものが手に入ります。
スングターンチェン・フマンとは
ゴアの言葉であるコーンカニー語では、えびのカレーを「スングターンチェン・フマン」（सुंगटांचें हुमण）と呼びます。スングターンチェンは「えびの」、フマンは魚のカレーのことです。ゴア出身の料理ブロガー、ラクシャ・カマトは英語のレシピで sungtache hooman と綴り、インドの食の雑誌アッパー・クラストは sungattache hooman と書いています。
えびもフマンになる
コーンカニー語版ウィキペディアは、フマンはほとんどあらゆる生の魚で作るとし、その例にえびを挙げています。同じ項目は、キリスト教徒はフマンを「コディ」と呼ぶとも説明しています。インドの料理家サンジーヴ・カプールは、ゴアのえびのカレーを「スンカットム・コディ」（Sunkattom Kodhi）の名前で紹介しています。
サラスワトの家庭のえびのカレー
カマトは、このえびのカレーを、ゴード・サラスワト・バラモン（ゴアを含むコーンカン地方のバラモンの一派、略してGSB）の作り方として紹介し、家ごとに作り方が違うと書いています。アッパー・クラストのサラスワトの料理の特集は、えび、イワシ、貝、かにのカレーを紹介し、ココナッツはほぼいつも使うと書いています。酸味には干したコクムのほか、青いマンゴーの薄切りや季節の酸っぱい果物を使い、タマリンドは酸味と甘みをつけるものとして挙げています。
カマトが生のえびで作るフマンのレシピ5本と、アッパー・クラストのレシピには、にんにくもしょうがも入りません。ココナッツと香辛料を生のまますりつぶし、油で炒めずに水でのばして煮ます。マサーラーを2回に分け、最初にマサーラーの一部と水でえびを煮て、あとから残りのマサーラーを加えるところも、カマトのレシピとアッパー・クラストのレシピで共通しています。
具の野菜や酸っぱい果物は、季節で変わります。カマトは、ドラムスティック、オクラ、大根、青いマンゴー、アンバデ（ホッグプラム。コーンカン地方の海沿いで季節に実る、小さな緑色の酸っぱい果実）、スターフルーツ、ビリンビ（小さなきゅうりのような酸っぱい果実）を挙げています。カマトによると、ゴアでは古くからドラムスティックを食べ、さやだけでなく葉も料理に使います。
この記事の配合
カマトのドラムスティック入りのレシピをもとに、分量はカマトの4人分のレシピとアッパー・クラストのレシピの間をとりました。下味の香辛料は、カマトの大根とマンゴー入りのレシピに合わせています。
カマトはえびとドラムスティックを最初から一緒に20分ほど煮ますが、この記事ではドラムスティックを先に煮てからえびを入れ、えびの加熱を短くしました。カマトも、ドラムスティックは別にゆでてから加えてもよいと書いています。祖父の家がゴアにあったという書き手のレシピ（Celebration in my Kitchen）も、ドラムスティックを半分ほど煮てからえびを入れます。またこの記事では、家庭のミキサーでなめらかにしやすいよう唐辛子を水に浸し、タマリンドは湯で戻してこしています。タルカー（香りを移した油を料理に加える仕上げ）の油は、カマトの小さじ1より多い小さじ2にしました。
スングターンチェン・フマンのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 50分（えびの下味を含む） 加熱 30分（休ませる時間を含む）
- カシュミーリー・チリ5g
- ターメリック3.7g
- コリアンダー2g
- 黒こしょう0.3g
えびの下ごしらえ
マサーラー（ココナッツのペースト）
煮る
- ドラムスティック（モリンガのさや。冷凍でよい）（楽天）150g（2本）
- 水100ml
- 水（ミキサーのすすぎ用）150ml
- 塩4.5g（小さじ3/4）
道具
- ミキサー（少ない水でもペーストにできる、容器の小さいもの）
- 厚手の鍋（直径20cm前後）
- 小さなフライパン（タルカー用。直径16cm前後）
- 茶こし
作り方
えびの下ごしらえをする
えびの殻と尾をむき、背に浅く切り目を入れて背わたを除く。水で洗ってキッチンペーパーで水気を拭き、塩3g、カシュミーリー・チリパウダー2.5g、ターメリック0.7gをまぶす。冷蔵庫で30分おく。
唐辛子とタマリンドを戻す
カシュミーリー・チリはヘタを取り、水150mlに15分浸す。タマリンド10gは湯50mlに15分浸し、指でもみほぐしてから茶こしでこし、筋や残った種を除く。
マサーラーをすりつぶす
ミキサーにココナッツ100g、戻したカシュミーリー・チリを浸し水150mlごと、コリアンダー2g、黒こしょう5粒、ターメリック3g、こしたタマリンドの汁を入れる。指先でこすってもざらつかなくなるまで、2〜3分かけてなめらかにする。マサーラーを取り出したら、ミキサーに水150mlを入れて回し、すすいだ水を取っておく。
ドラムスティックを煮る
ドラムスティックの外側の硬い筋を包丁で薄くむき、5cm長さに切る（冷凍のものは凍ったまま切ってよい）。鍋に水100ml、ドラムスティック、マサーラー大さじ2を入れて混ぜ、ふたをして中火で8〜10分、竹串がすっと通るまで煮る。
えびを入れる
下味をつけたえびを加えて混ぜ、ふたをせずに中火で2分煮る。
残りのマサーラーで煮る
残りのマサーラー、ミキサーのすすぎ水150ml、塩4.5gを加えて混ぜる。煮立ったら弱火にし、表面が静かにふつふつする火加減で3〜4分煮る。えびの身が不透明になって丸まったら火を止め、ふたをする。いちばん太いえびを1尾切って、中まで白く不透明になっていることを確かめる。
焦がし玉ねぎのタルカーを作る
玉ねぎをみじん切りにする。小さなフライパンにココナッツオイル9gを強めの中火で熱し、玉ねぎを3〜4分炒める。全体が濃い茶色になり、縁がところどころ黒く焦げたらよい。煙が出るので換気扇を回す。
タルカーを加えて休ませる
カレーのふたを開け、熱いうちにタルカーを油ごと加えて、すぐにふたをする。熱い油が水分に触れてはねるので、顔を近づけない。5分おいてから混ぜ、器に盛る。
炊いたご飯にかけて食べます。カマトは、ゴアの米のご飯に、サバに詰め物をした料理とソル・カディ（コクムとココナッツミルクの飲み物）を添えることをすすめています。
料理科学：えびを硬くしない煮方
えびは短い時間で火が通る
えびは身が小さいので、煮汁の中では数分で中まで火が通ります。煮すぎると身が縮んで、硬くぱさついた身になります。手順4でドラムスティックを先に煮ておき、手順5で煮立っている煮汁にえびを入れるのは、えびを煮る時間を合計5〜6分に収めるためです。手順6で火を止めてふたをするのも、余熱で中まで火を通し、煮すぎないためです。
色と形の変化は火の通りの目安
えびは火が通ると、透き通っていた身が白く不透明になり、縮んで丸まります。ただし、この記事ではえびにレッドチリパウダーとターメリックをまぶしているので、表面の色だけでは見分けにくくなります。太いえびは中まで火が通るのにも時間がかかるので、手順6では1尾切って確かめます。
下味の塩
下味の塩は洗い流さずにそのまま煮るので、煮汁に加える塩は控えめにしてあります。
料理科学：焦がし玉ねぎのタルカー
玉ねぎを高い温度で炒めると、メイラード反応などで茶色く色づき、甘く香ばしい香りが出ます。
水分の多いカレーの中では、温度は水が沸く100℃前後までしか上がらず、玉ねぎはこのようには色づきません。少ない油で玉ねぎを別に炒め、水分を飛ばして焦げ目をつけます。手順7で小さなフライパンを使うのはそのためです。カマトのレシピも、小さな鍋で玉ねぎを焦げるまで炒めてカレーに加え、ふたをします。
焦げ色が濃くなりすぎると苦みが強くなります。縁がところどころ黒くなったところで火から下ろします。
家庭による違い
- 野菜と酸っぱい果物：カマトは、ドラムスティックのほかに、オクラ、大根と青いマンゴー、アンバデを入れるレシピも書いています。酸っぱい果物を入れるときは、果物の酸っぱさに応じてタマリンドを半分ほどに減らします。アッパー・クラストのレシピは、6人分に青いマンゴー2個を入れます。カマトの「Sungta Hooman」のレシピは、野菜を入れずに作ります。
- 玉ねぎの使い方：カマトの大根とマンゴー入りやアンバデ入りのレシピは、タルカーを作らず、刻んだ玉ねぎをえびと一緒に煮ます。アッパー・クラストのレシピも、玉ねぎ2個をえびと一緒に煮ます。
- 雨季の干しえびのフマン：カマトによると、ゴアでは雨季の6月から8月中ごろまで魚の産卵期のため漁が禁じられ、市場に新鮮な魚が出なくなります。その時期には干しえびを油で軽く炒って、フマンにします。カマトのレシピでは、別にゆでたドラムスティックも入れます。
- にんにくやクミンを入れる作り方：Celebration in my Kitchen のレシピは、マサーラーににんにく、クミン、多めのコリアンダーを入れ、油で玉ねぎとトマトを炒めてからマサーラーを炒め、カレーリーフと青唐辛子も加えます。サンジーヴ・カプールのスンカットム・コディは、にんにくとしょうがを入れたマサーラーを2回こしてココナッツミルクにし、15分煮詰めてからえびとタマリンドを加えます。
手に入りにくい材料の代用
- ドラムスティック：オクラ8本（80g）で代用できます。カマトもオクラで作るレシピを書いています。オクラはヘタを落として2cm長さに切ります。手順4では水100mlとマサーラー大さじ2を煮立てるだけにして、オクラを入れて3分煮てから手順5に進みます。大根150gで代用するときは、2cm角に切って、ドラムスティックと同じように手順4で8〜10分煮ます。
- ココナッツ（すりおろし）：生や冷凍のものがなければ、ココナッツファイン（乾燥したもの）50gを、ぬるま湯50mlに15分浸し、浸した湯ごとミキサーに入れます。ほかの水の量は変えません。
- カシュミーリー・チリ（ホール）：色が濃く、辛さは穏やかな唐辛子です。カマトはカルナータカ州のビャドギ唐辛子（コーンカニー語でシェプダ）を使い、いくつかのレシピではカシュミーリー・チリでもよいとしています。どちらもなければ、カシュミーリー・チリパウダー2.5g（小さじ1）をマサーラーに加えます。唐辛子を浸す水150mlは、そのままミキサーに入れます。
- タマリンド：なければ、手順6で塩と一緒にレモン汁15ml（大さじ1）を加えます。酸味の質は変わります。
- えび：カマトは、タイガーえびより小さなえびを使う方がおいしくなると書いています。バナメイえびなど中くらいのえびが使いやすく、むきえびなら300gにします。
保存
- 冷蔵：保存容器に入れて2日
- 冷凍：えびの食感が変わりやすいため、手順3のマサーラーだけを冷凍します。1か月保存でき、解凍してから手順4に進みます
西インドのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- Wikipedia「गोंयकार आनी नुस्तें」（コーンカニー語）
- Raksha's Kitchen「Goan Prawns Curry With Drumsticks」（英語）
- Raksha's Kitchen「Goan Prawns Curry | Sungta Hooman」（英語）
- Raksha's Kitchen「Goan Prawns Curry With Ladyfingers」（英語）
- Raksha's Kitchen「Prawns Curry With Radish And Raw Mango」（英語）
- Raksha's Kitchen「Prawn Curry with Hog Plum Recipe (Ambade) – Goan Coconut Curry」（英語）
- Raksha's Kitchen「Goan Dry Prawns Curry | Sukya Sungtache Hooman」（英語）
- Upper Crust「SUNGATTACHE HOOMAN (Prawn Curry)」（英語）
- Celebration in my Kitchen「Goan Prawn Curry With Drumsticks」（英語）
- Sanjeev Kapoor「Sunkattom Kodhi」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。