カラーイー・ジーンガーKadai Jhinga レシピ
कड़ाई झींगाカラーイー・ジーンガー
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カラーイー・ジーンガーは、中華鍋に似た鍋カラーイーで作る、えびのおかずです。インドのレシピには、コリアンダーとクミン、黒こしょう、乾燥した赤唐辛子を煎って粗く挽いた「カラーイー・マサーラー」を使うものがあり、この記事もその香りを中心にしています。トマトのマサーラーが、えびとピーマンにからむ程度の、汁気の少ない仕上がりです。
この記事では、えびとピーマンを先に強火で焼いて取り出し、マサーラーができてから戻します。えびを硬くせず、ピーマンの歯ごたえと焼けた香りを残すための作り方です。
カラーイー・ジーンガーとは
ヒンディー語で書くと「カラーイー・ジーンガー」（कड़ाई झींगा）となります。カラーイーは鍋の名前、ジーンガーはえびのことです。鍋の名前は、ヒンディー語ではカラーイーと書かれることが多く、ヘッバールズ・キッチンのヒンディー語のページもこの形です。ヒンディー語版ウィキペディアの「カラーヒー・パニール」のように、カラーヒーと書かれることもあります。この記事ではヒンディー語のえびのカラーイーのレシピを見つけられなかったので、料理名は「カラーヒー・パニール」と同じ語順にしました。英語では kadai、kadhai、karahi などとつづられ、日本では「カダイ」とも呼ばれます。ウルドゥー語ではカラーヒーと呼び、パキスタンの料理サイト、フード・トリビューンのウルドゥー語のレシピでは、語順を入れ替えて「ジーンガー・カラーヒー」と呼んでいます。
鍋の名前がついた料理
英語版ウィキペディアは、カラーイーを、中華鍋に似ていて側面がより立ち上がった、厚手で深い丸い鍋と説明しています。もとは鋼板を型で打ち出したものや鍛鉄で作られ、いまはステンレスや銅、フッ素樹脂加工のものもあります。名前は、古いインドの言葉プラークリット語の「カターハ」から来たとしています。パキスタンの料理サイト、フード・トリビューンのウルドゥー語のページは、カラーヒーを、深鍋のような丸い鍋で、グレービー（ソース）の軽い料理を作るのに使う、と説明しています。
英語版ウィキペディアは、この鍋で作る煮込みは、鍋の名前をとって呼ばれることが多いと説明しています。料理の由来について、同じページは、パキスタンの新聞ドーンの記事などを典拠に、次のように書いています。鶏肉のカラーヒーはインド亜大陸のパンジャーブ地方で生まれた可能性があり、パキスタンのラホールで有名です。羊肉や山羊肉のカラーヒーは、英領インド期の北西辺境州（いまのパキスタンのハイバル・パフトゥーンハー州）で生まれたと考えられています。パニール（インドのフレッシュチーズ）のカラーイーについては、ヒンディー語版ウィキペディアが、現代のインド料理だと1文で説明しています。えびのカラーイーがいつ、どこで生まれたかを書いた情報源は、この記事では見つけられませんでした。
カラーイー・マサーラー
この記事で読んだインドのレシピのうち2件は、カラーイー・マサーラーを作ってから使います。インドのレシピサイト、ヘッバールズ・キッチンのヒンディー語のページ（野菜のカラーイー）では、コリアンダー、クミン、黒こしょう、乾燥した赤唐辛子を香りが立つまでから煎りして、粗く挽いています。まとめて作っておいて、必要なときに使ってもよいとも書いています。インドの料理家サンジーヴ・カプールのえびのカラーイーも、同じ4つのスパイスを煎って粗い粉にしています。ルチク・ランダップのレシピは、カラーイー・マサーラーを作らず、粉のスパイスを使います。
インドとパキスタンの作り方
この記事で読んだカラーイーのレシピは5件で、えびが4件、野菜が1件です。ヒンディー語のえびのカラーイーのレシピは見つけられず、ヒンディー語で読んだのは野菜のカラーイーのレシピ1件です。えびのレシピは、ウルドゥー語が1件、インドの料理家とパキスタンの料理サイトが英語で書いたものが3件です。
- サンジーヴ・カプール：しょうがのせん切りと青唐辛子を油で炒めてから玉ねぎを炒め、カラーイー・マサーラー、パクチー、トマトとトマトピューレ、塩、砂糖、レモン汁を加えて、油がにじむまで炒めます。そこにえびと水を入れて、中火で7〜8分煮ます。ピーマンは入りません。
- ルチク・ランダップ：シリーン・セケイラの料理ブログのレシピで、北インドの料理として紹介しています。水に浸した乾燥唐辛子のペーストを使い、角切りの玉ねぎ、トマト、ピーマンを加えてからえびを入れます。
- ヘッバールズ・キッチン（野菜のカラーイー）：えびではなく野菜とパニールのレシピですが、ピーマンなどの野菜を先にカラーイーで炒めて取り出し、同じ鍋でマサーラーを作ってから戻します。野菜は強火で炒めて歯ごたえを残すように、と書いています。
- フード・トリビューン：パキスタンのウルドゥー語のレシピです。えびを先に油で焼いて取り出し、トマトとスパイス、しょうがとにんにくのペーストを炒めてから戻し、ヨーグルトを加えてふたをして煮ます。ココナッツミルクパウダーも入ります。
- マサーラーTV：パキスタンの料理チャンネルのサイトのレシピです。えびを先に油で焼いて取り出し、トマト、しょうがとにんにくのペースト、挽いたコリアンダー、クミン、黒こしょう、唐辛子のフレークを炒めてえびを戻し、青唐辛子とレモン汁を加えて、刻んだしょうがとパクチーで仕上げます。
パキスタンの2件は、どちらも玉ねぎとピーマンを使いません。英語版ウィキペディアも、鶏肉のカラーヒーは伝統的に玉ねぎを土台に使わず、トマトとしょうが、にんにくで作ると説明しています。一方、サンジーヴ・カプールのレシピはピーマンを使いませんが、ルチク・ランダップとヘッバールズ・キッチンはピーマンを加えています。
この記事は、玉ねぎとピーマンを使うインドの作り方にしました。カラーイー・マサーラーの配合は、サンジーヴ・カプールとヘッバールズ・キッチンの配合をもとに決めました。しょうがのせん切りと青唐辛子から炒め始める手順は、サンジーヴ・カプールのレシピから取りました。えびと野菜を先に焼いて取り出し、最後に戻す手順は、フード・トリビューンとマサーラーTVのえびの扱いと、ヘッバールズ・キッチンの野菜の扱いを合わせたものです。フード・トリビューンのウルドゥー語のレシピからは、この手順の型だけを取り入れ、分量や、ヨーグルトとココナッツミルクパウダーは使っていません。サンジーヴ・カプールはえびを中火で7〜8分煮ますが、この記事ではえびを硬くしないために、焼く時間と戻してからの時間を合わせて3〜4分にしています。
カラーイー・ジーンガーのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 30分（えびの下味の時間を含む） 加熱 30分
- コリアンダー3.5g
- クミン2g
- カシュミーリー・チリ1.3g
- 赤唐辛子1.2g
- ガラム・マサーラー1g
- ターメリック0.8g
- 黒こしょう0.6g
- カスーリー・メーティー0.5g
カラーイー・マサーラー
えび
- えび（殻つき・頭なし、中くらいのもの）600g（むき身で約480g）
- 塩2g（小さじ1/3）
- サラダ油（えびを焼く）13g（大さじ1）
マサーラー
仕上げ
作り方
カラーイー・マサーラーを作る
乾いたカラーイーに、コリアンダー（ホール）3.5g、クミン（ホール）2g、黒こしょう（ホール）0.6g、赤唐辛子（ホール）4本を入れる。弱めの中火で2〜3分、絶えず混ぜながらから煎りする。クミンの色が少し濃くなり、香りが立ったら、すぐに皿に移して5分冷ます。唐辛子が焦げると刺激の強い煙が出るので、換気扇を回しておく。スパイスミルで、粒が少し残る粗い粉にする。小さじ1を仕上げ用に取り分ける。
えびの下ごしらえをする
えび600gの殻と尾をむき、背に浅く切り目を入れて背わたを除く。水で洗い、キッチンペーパーで水気をよくふく。塩2gをまぶし、冷蔵庫で10分おく。
野菜を切る
えびをおいている間に、玉ねぎ（みじん切り用）150gをみじん切りにし、完熟トマト（マサーラー用）300gは1cm角に刻む。玉ねぎ（角切り用）100gは2cm角に切り、1枚ずつにほぐす。ピーマン120gは種を除いて2cm角に切る。完熟トマト（角切り用）100gは、種とまわりのゼリー状の部分を除いて2cm角に切る。しょうが（せん切り）10gはせん切りにし、青唐辛子2本は縦半分に切る。パクチー5g（マサーラーに入れる分）と5g（仕上げに散らす分）を、それぞれ刻む。
えびを強火で焼く
えびの表面に出た水分をキッチンペーパーでふき取る。カラーイーにサラダ油の半量（小さじ1と1/2）を強火で熱し、えびの半量を重ならないように並べる。水分で油がはねるので、ふたをかざしながら入れる。30〜40秒焼いて返し、さらに20〜30秒焼く。表面が赤く色づき、中はまだ半透明なうちにバットに取る。残りの油とえびで同じように焼く。
野菜を強火で炒める
同じカラーイーにギー13gを強火で熱し、玉ねぎ（角切り用）100gとピーマン120gを入れる。1分30秒〜2分、ところどころに焼き色がつき、まだ歯ごたえが残るまで炒めて、えびのバットに取る。
玉ねぎを炒める
中火にし、同じカラーイーにギー26gを熱する。しょうが（せん切り）10gと青唐辛子2本を入れて30秒炒め、玉ねぎ（みじん切り用）150gを加える。ときどき混ぜながら6〜8分、薄いきつね色になるまで炒める。弱めの中火にし、しょうが（すりおろし）7.5gとにんにく（すりおろし）7.5gを加えて1分炒める。
スパイスとトマトを炒める
弱火にし、ターメリックパウダー0.8g、カシュミーリー・チリパウダー1.25g、手順1のカラーイー・マサーラー（仕上げ用の小さじ1を除いた分）を加えて、焦がさないように30秒混ぜる。中火にし、完熟トマト（マサーラー用）300g、塩6g、砂糖1.5g、パクチー5g（マサーラーに入れる分）を加える。木べらでトマトをつぶしながら8〜10分、トマトが崩れてぽってりし、縁に油がにじみ出るまで炒める。
えびと野菜を戻す
湯100mlを加えて混ぜ、煮立ったら、えびと野菜をバットにたまった汁ごと戻し入れる。完熟トマト（角切り用）100gも加え、強めの中火で混ぜながら2〜3分、マサーラーをからめる。いちばん太いえびを1尾切り、中まで白く不透明になっていれば火が通っている。中に半透明なところが残っていたら、さらに30秒混ぜながら加熱し、もう1尾切って確かめる。
仕上げる
火を止め、レモン汁10ml、取り分けたカラーイー・マサーラー小さじ1、ガラム・マサーラー1gを加え、カスーリー・メーティー0.5gを手のひらでもみながら加えて、さっと混ぜる。パクチー5g（仕上げに散らす分）を散らす。
ナーンやローティー（全粒粉の薄焼きパン）、ご飯と一緒に食べます。
料理科学：えびが硬くなる理由と、火の通し方
えびは火を通しすぎると硬くなる
えびは身が小さく薄いので、強火の鍋では中心の温度もすぐに上がります。煮汁の中で長く煮ると、中心まで火が通ったあとも温度が上がり続け、身が縮んで硬くなります。手順4でえびを短く焼いて、中がまだ半透明なうちに取り出し、手順8でマサーラーができてから戻すのはそのためです。えびが鍋にある時間を合わせて3〜4分に収め、戻してからの2〜3分で中心まで火を通します。
火が通ると、透き通っていた身は白く不透明になります。ただ、この記事ではマサーラーの色が濃く、表面の色だけでは見分けにくいので、手順8でいちばん太いえびを1尾切って確かめます。
水気をふき、2回に分けて焼く理由
手順4でえびを強火で焼くのは、表面に焼き色と香ばしい香りをつけるためです。焼き色と香りは、たんぱく質と糖が反応するメイラード反応で生まれます。
鍋に一度に入れすぎると、えびから出た水分で、焼くより蒸す状態になりやすくなります。水分がある間、表面は100℃前後から上がりません。えびの水気をふき、半量ずつ重ならないように並べるのは、短い時間で焼き色をつけて、中まで火が通りすぎる前に取り出すためです。手順5のピーマンと玉ねぎを、マサーラーとは別に強火で炒めるのも、同じ理由です。
料理科学：カラーイー・マサーラーを煎って、2回に分けて入れる
挽いたスパイスは、ホールのものより香りが抜けやすくなります。この記事では、手順1で、料理を始める直前にカラーイー・マサーラーを作ります。ヘッバールズ・キッチンは、まとめて作っておいてもよいとしています。
煎ると、生のときにはない香ばしい香りが加わります。強く焦がすと苦みと焦げ臭さが出るので、弱めの中火で混ぜ続け、クミンの色が少し濃くなったところで皿に移します。鍋に入れたままにすると、余熱で焦げてしまいます。
手順1で小さじ1を取り分け、手順9で火を止めてから加えるのは、炒めている間に飛んでしまう香りを、仕上げに足すためです。サンジーヴ・カプールのレシピは、マサーラーを一度に加えて最後にガラム・マサーラーを振ります。この記事では、カラーイー・マサーラーの香りをはっきり出すために、2回に分けています。
手に入りにくい材料の代用
- 赤唐辛子（ホール）：唐辛子の種類によって辛さが大きく違います。日本の鷹の爪で作るときは、初めは2本にして、辛さを見て増やします。
- カシュミーリー・チリパウダー：色が濃く、辛さは穏やかな唐辛子の粉です。パプリカパウダーを同じ量使います。
- カスーリー・メーティー：乾燥したフェヌグリークの葉です。代わりになるものがないので、手に入らなければ省きます。
- 青唐辛子：ししとう3本で代用できます。辛みはほとんどなくなります。
- ギー：サラダ油で代用できます。ギーの香ばしい香りはなくなります。
- えび：冷凍の殻つきえびは、冷蔵庫でゆっくり解凍してから使います。むきえびで作るときは480gにして、手順2から同じように進めます。
- スパイスミル：すり鉢ですっても作れます。粒が少し残る程度で十分です。
保存
- 冷蔵：保存容器に入れて2日。温め直すとえびが硬くなりやすいので、弱火で短く温めます
- 冷凍：えびの食感が変わりやすいため、手順7まで終えたマサーラーだけを冷凍します。1か月保存できます。仕上げ用に取り分けたカラーイー・マサーラー小さじ1も、密閉できる袋に入れて一緒に冷凍します。解凍しておき、手順2〜5でえびと野菜を焼いて取り出したあと、同じカラーイーでマサーラーを温め直してから、手順8に進みます
北インドのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- Hebbar's Kitchen「वेज कड़ाई रेसिपी | veg kadai in hindi | कड़ाई वेजिटेबल | वेजिटेबल कड़ाई सब्ज़ी」（ヒンディー語）
- Food Tribune「جھینگا کڑاہی」（ウルドゥー語）
- Wikipedia「कड़ाही पनीर」（ヒンディー語）
- Sanjeev Kapoor「Kadai Prawns」（英語）
- Ruchik Randhap「Kadai Prawns」（英語）
- Masala TV「Jheengon ki Karahi Recipe」（英語）
- Wikipedia「Karahi」（英語）
- Wikipedia「Chicken karahi」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。