ゲーン・クア・マラ・クンKaeng Khua Mara Goong レシピ
แกงคั่วมะระกุ้งゲーン・クア・マラ・クン
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ゲーン・クア・マラ・クンは、ゴーヤ（マラ）とえびを、赤いカレーペーストとココナッツミルクで煮たタイのカレーです。ココナッツのコクと唐辛子の辛さに、ゴーヤのほろ苦さが重なります。えびは、ぷりっとした食感が残るうちに火を止めます。
ペーストは市販品を使わず、乾燥唐辛子と香味野菜、カピ（えびの発酵ペースト）を石臼でついて作ります。レッドカレーのペーストに入るコリアンダーとクミンは入れません。ペーストをココナッツクリームで炒めて油を出し、塩ゆでしたゴーヤと、えびを短い時間で煮て仕上げます。
ゲーン・クア・マラ・クンとは
タイ語では「แกงคั่วมะระกุ้ง」と書きます。ゲーンは汁けのあるカレーや煮込み、マラはゴーヤ、クンはえびのことです。番組のページの題名によると、タイの公共放送 Thai PBS の番組の料理コーナーでも、2018年に、ゴーヤと生のえびのゲーン・クアが紹介されています。
クアは「炒める」
タイの新聞『カーオソット』のサイトにある『センターン・セーティー』の記事は、クアは「炒める」という意味だと説明しています。ゲーン・クアは、カレーペーストをココナッツミルクで炒めて香りを立て、ココナッツの油が分かれて出てくるまで火を通したカレーだ、という説明です。同じ記事は、タイ料理の学問では、ゲーン・クアのペーストと、レッドカレー（ゲーン・ペット）のペーストを区別するとしています。ゲーン・クアのペーストに、コリアンダーの種やクミン、ナツメグなどのスパイスを加えたものが、ゲーン・ペットのペーストだという説明です。
コリアンダーとクミンを入れないペースト
タイの料理書の出版社セーンデートの料理サイト KRUA.CO の記事も、2つのペーストの違いを同じように説明しています。ゲーン・クアのペーストはゲーン・ペットのペーストと同じで、違うのはスパイスを入れない点だけだ、という説明です。乾燥唐辛子、ガランガル、レモングラス、こぶみかんの皮、パクチーの根、エシャロット、にんにく、カピで作り、ゲーン・ペットのペーストに入るコリアンダーの種とクミン、それにこしょうも入れません。そのため、レモングラスとこぶみかんの皮の香りがはっきり出るとしています。
タイの料理サイト「キンディーユーディー」の記事も、ゲーン・クアのペーストにはスパイスを入れず、焼いた魚を加えて香りを出すとしています。『センターン・セーティー』の記事のペーストでは、焼いた魚は好みで加えるものです。この記事では、焼いた魚は入れません。
こしょうの扱いは、情報源によって違います。KRUA.CO の記事はこしょうも入れないとしていますが、『センターン・セーティー』の記事のペーストには粉のこしょうが小さじ1、キンディーユーディーのペーストにはこしょうが5粒入っています。この記事では、白こしょうを0.5g（約15粒）だけ入れます。
タイのゴーヤ「マラ・チーン」
今回読んだタイ語のゴーヤのカレーのレシピのうち、KRUA.CO、Pholfoodmafia、クルア・バーン・ピムのレシピは、マラ・チーンと書かれたゴーヤを使っています。チーンは「中国」の意味です。マラ・キーノックという種類もあり、スワンドゥシット大学の家政学校の記事は、こちらは丸ごと塩ゆでするとしています。
具は、えびのほかに、豚肉やナマズを使うレシピもあります。KRUA.CO のレシピはナマズ、クルア・バーン・ピムと Wongnai の投稿レシピは豚肉です。今回読んだ情報源には、この料理がいつごろ生まれたかについての記述はありませんでした。
この記事の作り方
ペーストの配合は、KRUA.CO のナマズのゲーン・クアのペーストと、『センターン・セーティー』の記事のペーストを見くらべて決めました。KRUA.CO のペーストにはないこぶみかんの皮、パクチーの根、白こしょうは、『センターン・セーティー』とキンディーユーディーのペーストにならって加えています。
ペーストの炒め方は KRUA.CO のレシピにならい、ココナッツクリームの半量にペーストを入れて炒め、残りを少しずつ足しながら油を出します。仕上げにココナッツクリームを回しかけるのも、KRUA.CO のレシピと同じです。ゴーヤの下ごしらえは、クルア・バーン・ピムのレシピにならって塩ゆでし、氷水にとります。えびの入れ方は、Pholfoodmafia のえびのゲーン・クアを参考にしました。
ゲーン・クア・マラ・クンのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 50分（カレーペーストを作る時間を含む） 加熱 30分
- 赤唐辛子8g
- 白こしょう0.5g
カレーペースト
- 乾燥唐辛子（タイの大きくて辛さの穏やかなもの）（Amazon｜楽天）8g（10本）
- ぬるま湯（唐辛子をもどす）200ml
- 塩3g（小さじ1/2）
- 白こしょう（ホール）（Amazon｜楽天）0.5g（約15粒）
- レモングラス（根元の白い部分）（Amazon｜楽天）25g（2〜3本分）
- ガランガル（Amazon｜楽天）8g
- こぶみかんの皮（タイのマクルート（こぶみかん）の実の表面の緑の部分）2g（小さじ1）
- パクチーの根（根つきのパクチーから切り取る）4g（3株分）
- エシャロット（タイのホームデーン（赤いエシャロット））（Amazon）40g
- にんにく30g（6片）
- カピ（タイのえびの発酵ペースト）（Amazon｜楽天）7g（小さじ1と1/2）
ゴーヤとえび
- ゴーヤ（ヘタつきの重さ。タイではマラ・チーンと呼ばれる種類を使う）400g（中1本）
- えび（殻つき・頭なし。ブラックタイガーやバナメイえびなど1尾20〜25gのもの）400g（16〜20尾）
ゴーヤの下ゆで用
- 水（ゴーヤをゆでる）1,000ml
- 塩（ゆで湯に入れる）6g（小さじ1）
- 水（氷水にする）500ml
- 氷200g
カレー
仕上げ
- ココナッツクリーム（仕上げにかける分）50ml
- 生の赤唐辛子（大）（タイのプリック・チーファー（赤）。辛さの穏やかなもの）10g（1本）
道具
- 石臼（タイのクロック。すり鉢やミキサーでもよい）（楽天）
- 鍋（直径20〜22cm。カレー用）
- 鍋（ゴーヤの下ゆで用）
- ボウル（氷水用）
- ざる
作り方
唐辛子をもどす
乾燥唐辛子8gはヘタを切り落とし、縦に切り目を入れて種を出す。ぬるま湯200mlに15分浸してやわらかくし、水けを絞って1cm幅に切る。
香味野菜を刻む
レモングラス25gは薄い小口切り、ガランガル8gは薄切りにしてから細かく刻む。こぶみかんの皮2gは緑の部分だけを薄くむいて細かく刻む。パクチーの根4gはよく洗って刻む。エシャロット40gとにんにく30gは皮をむいて粗く刻む。
カレーペーストを作る
石臼に塩3gと白こしょう0.5gを入れて粉になるまでつき、唐辛子を加えて細かくなるまでつく。レモングラス、ガランガル、こぶみかんの皮、パクチーの根を加えてつき、エシャロットとにんにくを加えてなめらかになるまでつく。最後にカピ7gを加え、全体が均一になるまでつき混ぜる。全部で20〜30分かかる。ミキサーを使うときは、ココナッツクリーム150mlのうち30ml（大さじ2）を加えて回す。
ゴーヤを切る
ゴーヤ400gは両端を切り落として縦半分に切り、スプーンで種と白いわたをくり抜く。5mm幅の半月切りにする。
ゴーヤを塩ゆでして氷水にとる
ボウルに水500mlと氷200gを入れて氷水を作っておく。鍋に水1,000mlを沸かして塩6gを入れ、ゴーヤを入れる。再び煮立ったら10秒数えてざるにあげ、すぐに氷水に入れる。1〜2分して冷えたら、ざるにあげて水けをきる。
えびと仕上げの材料の下ごしらえ
えび400gは殻をむき、尾は残す。背に浅く切り込みを入れて背わたを取り、キッチンペーパーで水けをふいて、使うまで冷蔵庫に入れておく。カフィアライムリーフ3枚は中央の太い筋を除き、手で2〜3つにちぎる。生の赤唐辛子10gは斜め薄切りにする。
ペーストをココナッツクリームで炒める
換気扇を回す（唐辛子の刺激のある湯気が立つ）。鍋にココナッツクリーム150ml（ミキサーでペーストに30ml使ったときは残りの120ml）のうち半量を入れて中火にかけ、煮立つ前にカレーペーストを全量加える。鍋底をこそげながら3分炒め、香りが立ったら弱めの中火にする。残りのココナッツクリームを大さじ2ずつ加えながら、8〜10分炒める。ペーストの色が濃くなり、赤い油が分かれて表面ににじんできたら炒め上がり。
ココナッツミルクを加えて味をつける
ココナッツミルク600mlを加えて中火にし、混ぜながら煮立てる。ナンプラー30mlとパームシュガー10gを加えて混ぜ、パームシュガーを溶かす。
ゴーヤを煮る
水けをきったゴーヤを加え、弱めの中火でふたをせずに3〜4分煮る。
えびを煮る
えびとカフィアライムリーフを加えて中火にし、再び煮立ったら弱めの中火にして、ときどき混ぜながら2〜3分煮る。えびの全体が赤く色づいたら、いちばん大きい1尾を半分に切る。中心まで白く不透明になっていれば火が通っている。半透明の部分が残っていれば、さらに30秒〜1分煮て確かめる。
仕上げる
火を止め、ココナッツクリーム50mlを回しかけ、生の赤唐辛子を散らす。えびがかたくならないように、すぐに器に盛る。
ジャスミンライスと一緒に食べます。
料理科学：ゴーヤを塩ゆでして、氷水にとる理由
短くゆでて、すぐに冷やす
クルア・バーン・ピムのレシピは、ゴーヤを塩を入れた湯でさっとゆで、再び煮立ってから10数えたら、すぐに氷水に入れるとしています。氷水に入れるのは、歯ごたえを残し、色をあざやかに保つためだという説明です。健康雑誌『チーワチット』のサイトの記事も、炒め物に使うときは、塩を入れた湯で濃い緑になるまでゆでて、すぐに氷水で冷やすとしています。スワンドゥシット大学の家政学校の記事は、冷たい水に浸けるとゴーヤの歯ごたえがよくなるとしています。
ゆでたゴーヤは、ざるにあげたあとも余熱で火が通り続けます。手順5ですぐに氷水に入れるのは、余熱を止めて、色と歯ごたえを残すためです。カレーで煮るのは手順9の3〜4分だけなので、ゴーヤの食感が残ります。
苦みは、なくなるわけではない
今回読んだタイ語のレシピや記事のうち6件が、塩をまぶす、塩水に浸ける、ゆでるといった工程で、苦みが和らぐとしています。クルア・バーン・ピムは、苦みを抑えたいときは塩ゆでを3回ほどくり返すとよいとし、『チーワチット』の記事は、煮物にするときは湯を何度か替えながらゆでるとしています。
ただし、研究で確かめられている効果は限られています。マレーシアの研究チームの2017年の論文では、切ったゴーヤを3.5%の塩水に60分浸け、洗って96℃で3分湯通ししてからジュースにしました。訓練した10人の評価者による苦みの評価は、処理をしないゴーヤのジュースとほとんど変わらず、統計的な差もありませんでした。台湾の研究チームの2020年の論文は、苦みにかかわるとされるサポニンの仲間7種類が、加熱でどう変わるかを調べました。論文の要旨によると、そのうち2種類は熱にとても弱く、とくに100℃で10分を超えて加熱したときと、121℃で20分加熱したときに影響を受けました。手順5のゆで時間は、これよりずっと短いものです。要旨には、実際に味を確かめた試験は書かれていません。どちらの研究も、この記事の手順でゴーヤの苦みがどれだけ変わるかを調べたものではありません。
この記事の手順5の塩ゆでは1回だけなので、苦みは、この料理の味の一部として残ります。KRUA.CO のレシピも、苦みをしっかり味わいたいときは、ゴーヤを塩でもむ工程を省くとしています。『センターン・セーティー』でゴーヤのカレーを紹介した書き手のクリット・ルアラマイは、実が大きく薄い緑色のマラ・チーンについて、いまは昔より苦みがずっと少なく、ゆでこぼさなくても食べられることがあると書いています。
えびを最後に入れて、2〜3分で火を止める理由
えびは短く煮る
えびは、煮すぎるとかたくなります。この記事では、ゴーヤを先に煮て、えびを最後に入れます。煮立ったカレーは100℃近くあり、1尾20〜25gのえびなら、再び煮立ってから2〜3分が中心まで火が通るめやすです。Pholfoodmafia のえびのゲーン・クアも、えびは火が通るまで煮るとしています。
火を止めたあとも、余熱で火は通る
火を止めても、鍋の中のカレーはしばらく熱いままで、えびには火が通り続けます。手順10でいちばん大きい1尾を切って、中心が白く不透明になったところで火を止め、すぐに器に盛るのはそのためです。半透明の部分が残っていれば、生焼けです。えびは中まで火を通して食べます。
家庭による違い
- 具：KRUA.CO のレシピはナマズ、クルア・バーン・ピムと Wongnai の投稿レシピは豚の肩ロースを使います。Thai PBS の料理コーナーのように、生のえびを使うこともあります。
- ゴーヤの下ごしらえ：KRUA.CO のレシピは、塩でもんでから洗い流し、ゆでずにカレーで8分ほど煮ます。Pholfoodmafia のレシピは塩水に浸け、スワンドゥシット大学の家政学校の記事は、塩水で洗って10〜20分浸けてから洗い流すとしています。Wongnai の投稿レシピは、塩をまぶして15分おいてから、塩を入れた湯でゆでて冷たい水にとります。
- ペーストの炒め方：クルア・バーン・ピムのレシピは、ココナッツクリームの半量を先に煮立てて油を出してから、ペーストを入れて炒めます。この記事では、KRUA.CO のレシピにならい、煮立つ前のココナッツクリームにペーストを入れます。
- レッドカレーのペーストで作る：Pholfoodmafia のナマズとゴーヤのカレーは、ゲーン・ペットのペースト（レッドカレーペースト）を使っています。
- えびをゴーヤに詰める：クリット・ルアラマイは、筒のまま種をくり抜いたゴーヤに、殻をむいたえびを詰めて煮る作り方を紹介しています。えびの殻と頭をココナッツミルクの薄い部分で20分ほど煮てだしをとり、それを煮詰めて油を出してから、ゲーン・クアのペーストを炒めます。ゴーヤと一緒に、細く切った若いクラチャーイ（フィンガールート）も加えます。料理名はゲーン・クアではなく「チューチー」で、汁けを少なく、とろりと煮詰めます。KRUA.CO の記事は、ゲーン・クアのペーストはチューチーにも使うとしています。
手に入りにくい材料の代用
- 乾燥唐辛子：タイの乾燥唐辛子は大きく、辛さは穏やかで色が濃いものです。日本の鷹の爪は辛すぎるので、韓国の粗びき唐辛子8gで代用します。手順1は省き、手順3で唐辛子の代わりに加えます。
- レモングラス・ガランガル：冷凍品を同じ量使えます。ガランガルが手に入らないときはしょうがで代用できますが、香りの質が違うので半量の4gにします。
- こぶみかんの皮：冷凍のこぶみかんの実が手に入れば、表面を薄くむいて使います。手に入らないときは、カフィアライムリーフ2枚（0.8g）の太い筋を除き、ごく細かく刻んで代わりに加えます。
- パクチーの根：根つきのパクチーが手に入らないときは、茎の根元に近い部分4gで代用できます。
- エシャロット（ホームデーン）：赤玉ねぎ40gで代用できます。
- カピ：アンチョビのフィレ7g（3枚）で代用できます。
- パームシュガー：きび砂糖10gで代用できます。
- 生の赤唐辛子（大）：赤パプリカ10gを細切りにして、色どりに加えます。
- ココナッツクリーム：400mlの缶を2缶、振らずに開けると、上に濃い部分が固まっています。これを合わせて200mlすくい、150mlをカレーに、50mlを仕上げに使います。残りの600mlをココナッツミルクとして使います。夏などで固まっていないときは、缶を冷蔵庫で半日冷やします。
- 市販のカレーペースト：手順1〜3の代わりに、タイ製のゲーン・クア用のペースト（プリック・ゲーン・クア）70gを使います。手に入らないときは、タイ製のレッドカレーペースト70gで代用できます。レッドカレーペーストにはコリアンダーやクミンが入っているので、スパイスの香りが加わります。市販のペーストは塩けが強いので、ナンプラーは15mlから加え、味をみて30mlまで足します。
保存
- 冷蔵：保存容器に入れて1日。温め直すとえびがかたくなるので、弱火で温まったらすぐに火を止めます
- 冷凍：えびとゴーヤの食感が悪くなるので向きません
- カレーペースト：密閉容器に入れて、冷蔵で1週間、冷凍で1か月
タイのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- KRUA.CO（สำนักพิมพ์แสงแดด）「แกงคั่วมะระปลาดุก」（タイ語）
- KRUA.CO「ถอดรหัสพริกแกงไทย」（タイ語）
- ข่าวสด（เส้นทางเศรษฐี）「แกงชักส้ม กับ แกงคั่วส้ม ต่างกันไฉน มาดูสูตรเเละวิธีการทำกัน」（タイ語）
- ข่าวสด（เส้นทางเศรษฐี）「‘ฉู่ฉี่มะระไส้กุ้ง’ เมนูทำง่าย เอาใจคนชอบมะระ」（タイ語）
- กินดีอยู่ดี（บ้านและสวน）「6 สูตรพริกแกง ยอดนิยม」（タイ語）
- ครัวบ้านพิม「แกงคั่วมะระจีนกับหมู」（タイ語）
- Wongnai「แกงคั่วมะระสันคอหมู」（タイ語）
- Pholfoodmafia「Bitter Gourd and Catfish Curry (แกงมะระปลาดุก)」（タイ語・英語）
- Pholfoodmafia「Santol and Prawn Curry (แกงคั่วกระท้อนกุ้ง)」（タイ語・英語）
- Thai PBS「ครัวนารี : เมนู แกงคั่วมะระกุ้งสดผักดองไข่ตาเดียว」（タイ語）
- โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต「เคล็ดลับลดความขมจากผักรสขม」（タイ語）
- ชีวจิต「วิธีลดความขมของมะระ พร้อมสูตร "มะระผัดไข่" เมนูอาหารเพื่อสุขภาพ」（タイ語）
- Journal of Food Science and Technology「Influence of sodium chloride treatment and polysaccharides as debittering agent on the physicochemical properties, antioxidant capacity and sensory characteristics of bitter gourd (Momordica charantia) juice」（英語）
- Journal of Food Quality「The Effect of Thermal Processing on the Saponin Profiles of Momordica charantia L」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。