カーオ・ソーイ・ガイ日本では「カオソーイ」ともKhao Soi Gai レシピ
ข้าวซอยไก่カーオ・ソーイ・ガイ
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カーオ・ソーイ・ガイは、北タイのチェンマイを代表する鶏のカレー麺です。日本では「カオソーイ」とも書かれます。ココナッツミルクの黄色いカレーに、ゆでた平たい卵麺を沈め、上に揚げてぱりぱりにした同じ麺をのせます。食べる人が、からし菜の漬物、エシャロット、ライム、唐辛子の油炒めを加えて、自分の味に仕上げます。
カレーペーストは市販品を使わず、乾いた鍋で焼いたしょうが、生のターメリック、エシャロット、唐辛子に、炒ったコリアンダーとチャコー（ブラックカルダモン）を合わせて、石臼でついて作ります。この記事で参照した、ペーストを一から作るタイ語のレシピ4件は、どれもナンプラーを使わず、醤油と塩で塩味をつけています。
カーオ・ソーイ・ガイとは
タイ語では「ข้าวซอยไก่」と書きます。カーオは米やご飯、ソーイは細く切ること、ガイは鶏のことです。タイ語版ウィキペディアは、小麦粉と水と卵をこねて薄くのばし、細く平たく切って麺にする作り方から、この名がついたとしています。タイの経済紙「ターンセータキット」の料理コラムも、生地を包丁で切ることから来た名前だと書いています。
タイ語版ウィキペディアと、タイのマヒドン大学薬学部の解説によると、古くは「クアイティアオ・ホー（ホーの麺）」と呼ばれていました。ホーは、北タイで中国の雲南から来た人々を指す呼び名です。
雲南のムスリムの商人から
この記事で参照したタイ語の情報源のうち6件が、カーオ・ソーイを、雲南から北タイに移ってきたムスリム（イスラム教徒）の中国系の人々と結びつけています。ただし、どの程度まで言い切るかは情報源によって違います。
- タイ語版ウィキペディア：雲南から北タイやミャンマー、ラオスに移った中国系のムスリムの料理だとしています。
- マヒドン大学薬学部の解説：インドと中国の間を行き来し、北タイを通っていた中国系のムスリムの商人の料理が始まりだとしています。
- ミシュランガイドのタイ語版：19世紀の、中国系のムスリム、またはホーの商人の料理から来たと考えられている、と書いています。
- タイの新聞「クルンテープ・トゥラキット」のコラム：筆者のバンロット・ブアクリーは、ホーはもともと雲南の人全体を指す呼び名で、ムスリムに限らないと書いています。そのうえで、1856〜1873年に雲南で起きたムスリムの反乱の時期に、多くの雲南のムスリムがミャンマーや北タイに逃れてきたことが、チェンマイにムスリムのホーが多い理由だとしています。
ココナッツミルクが入ったのはいつか
雲南から来たころのカーオ・ソーイには、ココナッツミルクは入っていなかったとされています。タイの週刊誌「マティチョン・スッサップダー」の料理コラムは、もとの作り方は中国系のムスリムのもので、ココナッツミルクを使わず、タイの人がココナッツミルクを加えてコクを足した、と書いています。タイ語版ウィキペディアも、ココナッツミルクを使わない澄んだスープのものが元の形だとしています。
いつ、誰がココナッツミルクを入れたのかについては、いくつかの話が伝わっています。
- プーリン・テープテーピンの説：先のバンロットのコラムは、カーオ・ソーイの歴史を書いた人のなかで筆者が最も信頼できると考える、プーリン・テープテーピンの話を紹介しています。それによると、1932年ごろ、チェンマイの関帝廟の近くにあったホーの店が、ココナッツミルクを使わない鶏や牛のカレーのスープの麺を売っていました。第二次世界大戦中にホーの人々がランパーンへの移住を強いられると、店で働いていた地元の人「パン」が店を引き継ぎ、試行錯誤してココナッツミルクを使う作り方を生み出して、それがチェンマイの標準になったとされています。
- 雲南のムスリムの商人の説：タイ語版ウィキペディアは、北タイの料理の本を出典として、雲南のムスリムの商人が牛乳や山羊の乳を試したものの、高くて受けず、ココナッツミルクとカレー粉に替えた、という話を紹介しています。ウィキペディア自身が、この部分の出典の確かさに注意書きをつけています。
名前と麺をめぐる別の説
タイのニュースサイト「THE STANDARD」の記事で、ホーのカーオ・ソーイ売りは、山でとれたもち米をついて固め、細く切って麺にしたのが始まりだと語っています。ホーの人々はこの麺を「パーパー」と呼び、のちに卵麺やココナッツミルク、からし菜の漬物が加わったと伝えられています。
一方でバンロットは、カーオ・ソーイという言葉は、ミャンマーのシャン州に住むタイ系の人々（シャン）が、蒸した米の生地を細く切った麺を呼んだ名前から始まり、ホーの人々がその言葉を借りた、と書いています。ミャンマーのシャン州チェントゥンのタイ・クーンの人々にも、ココナッツミルクを使わない澄んだスープのカーオ・ソーイがあることを、タイの歴史文化誌「シンラパ・ワッタナタム」が紹介しています。タイ語版ウィキペディアは、ミャンマーの「オンノ・カウスエ」を、カレーペーストを使わない似た麺料理として挙げています。
カーオ・ソーイ・ガイのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 30分（カレーペーストを作る時間を含む） 加熱 1時間
- 赤唐辛子13g
- コリアンダー3g
- ブラックカルダモン1g
カレーペースト
カレー
麺
- 中華麺（生・平打ち）（卵入りのもの。ゆでる分）400g
- 水（麺をゆでる）2L
- 中華麺（生・平打ち）（揚げる分）60g
- 揚げ油（サラダ油）500ml
添え物
- パッカート・ドーン（タイのからし菜の漬物）80g
- エシャロット（タイのホームデーン（赤いエシャロット））（Amazon）40g
- ライム2個
- パクチー（コリアンダーの葉）10g
- 青ねぎ10g
作り方
唐辛子と香味野菜を炒る
乾燥唐辛子3g（4本）はヘタを切り落とし、縦に切り目を入れて種を出す（種は硬く、つぶれにくいため）。しょうが15gと生のターメリック10gは皮をこそげて薄切りにし、カレーペースト用のエシャロット40gは皮をむいて薄切りにする。ターメリックは手やまな板を黄色く染めるので、手袋をして扱う。油をひかないフライパンを弱火にかけ、唐辛子を1〜2分、返しながら、香りが立って色が少し濃くなるまで炒って取り出す。唐辛子を炒ると、せきこみやすい煙が出るので換気扇を回す。続けてしょうが、ターメリック、エシャロットを入れ、弱めの中火で6〜8分、ときどき混ぜながら、水分がとんでところどころに焼き色がつくまで炒って取り出す。
スパイスを炒る
ブラックカルダモン2個はさやを割り、中の種（1g）を取り出す。さやは使わない。フライパンを弱火にかけ、コリアンダー3gとブラックカルダモンの種を入れて、フライパンをゆすりながら1〜2分、香りが立つまで炒り、すぐに皿に移す。
カレーペーストを作る
石臼に唐辛子と塩3gを入れ、細かくなるまでつく。コリアンダーとブラックカルダモンの種を加えて粉になるまでつき、しょうが、ターメリック、エシャロットを加えて、なめらかになるまでつく。全部で15〜20分かかる。ミキサーを使うときは、水400mlのうち30mlを加えて回す。
ココナッツクリームを煮詰めて油を出す
ココナッツミルクの缶（400ml入り2缶）を振らずに開け、上に固まった濃い部分をすくってココナッツクリーム100mlを取り分ける。残りがココナッツミルク700mlになる。厚手の鍋にココナッツクリーム100mlを入れて中火にかけ、混ぜながら3〜5分、とろみがついて透明な油が分かれて浮いてくるまで煮詰める。
ペーストを炒める
カレーペーストを全量加え、弱めの中火で3〜5分、鍋底をこそげながら炒める。焦げつきそうなときは、ココナッツミルク700mlのうち大さじ1〜2を加えてのばす。香りが立ち、黄色い油がにじみ出てきたら炒め上がり。
鶏肉をからめる
骨つき鶏もも肉600g（4本）を加えて中火にし、2〜3分、表面の色が変わるまでペーストをからめる。
煮込む
残りのココナッツミルク、水400ml（ミキサーで30ml使ったときは残りの370ml）、シーイウ・カーオ30ml、シーイウ・ダム5ml、塩9g、砂糖3gを加える。煮立ったら弱火にし、ふたをずらしてのせ、ときどき混ぜながら35〜40分、鶏肉が骨からほぐれやすくなるまで煮る。いちばん大きい1本を取り出し、骨に沿った最も厚いところに温度計を刺して、75℃以上になっていることを確かめる。温度計がないときは、最も厚いところを骨まで切って、出てくる汁が透明で、身にピンク色が残っていないことを確かめる。
唐辛子の油炒めを作る
煮込んでいる間に進める。小さなフライパンにサラダ油30mlを入れて弱火で温め、粗びき唐辛子10gを加えて、混ぜながら30秒〜1分、油が赤く色づいて香りが立つまで炒める。焦がすと苦くなるので、すぐに火を止めて小皿に移す。煙が出やすいので換気扇を回す。
揚げ麺を作る
揚げる分の中華麺60gをほぐし、まぶしてある打ち粉を軽くはたく。揚げ物用の小鍋に揚げ油500mlを入れて170〜180℃に熱する（乾いた菜箸の先を入れて、細かい泡が勢いよく出るくらい）。麺を入れた瞬間に油が泡立ってはねるので、油は鍋の深さの半分までにし、麺はそっと入れる。1〜2分、返しながらきつね色になるまで揚げ、網にとって油を切る。
添え物を用意する
パッカート・ドーン80gは1cm幅に刻む。添え物用のエシャロット40gは皮をむいて薄切りにする。ライム2個はくし形に4等分する。この3つと唐辛子の油炒めを、それぞれ小皿に盛る。パクチー10gと青ねぎ10gは1cm幅に刻む。
麺をゆでて盛りつける
大きな鍋に水2Lを沸かし、ゆでる分の中華麺400gをほぐして入れ、袋の表示どおり（1分30秒〜2分）ゆでる。ざるに上げて湯を切り、4つの器に分ける。カレーを温め直し、鶏肉を1本ずつのせてカレーを注ぐ。揚げ麺をのせ、パクチーと青ねぎを散らす。添え物の小皿と一緒に出す。
まず麺とカレーをひと口味わい、漬物とエシャロットを加え、ライムを搾り、唐辛子の油炒めで辛さを足しながら、混ぜて食べます。添え物の分量は、参照したレシピに書かれていないので、この記事の目安です。
料理科学：香味野菜とスパイスを乾いた鍋で炒ってから潰す理由
水分をとばして、油で炒めやすくする
この記事で参照したタイ語のレシピのうち、KRUA.CO（出版社セーンデートのレシピ）、タイの料理家ポン・タンタサティエン、Kapook の3件は、ペーストの材料を先に炒ってから、石臼でついています（マティチョン・スッサップダーのコラムのように、生のままつくレシピもあります）。しょうがやターメリック、エシャロットは水分の多い材料です。生のまま潰したペーストを油に入れると、水分がある限り、温度は100℃前後までしか上がりません。先に乾いた鍋で水分をとばしておくと、手順5でペーストを炒めるとき、炒めた香りが立ちやすくなります。
表面のところどころにつく焼き色からは、香ばしさが加わります。水分の多い材料を、油をひかない鍋で弱めの火で炒るのは、焦がさずに水分をとばすためです。
チャコーとコリアンダーは種のまま炒る
タイのマヒドン大学薬学部の解説は、チャコー（ブラックカルダモン）の種を、カーオ・ソーイのペーストの重要なスパイスとし、独特の香りを与えると書いています。KRUA.CO のレシピも、コリアンダーの種と、殻を除いたチャコーの種を炒ってから使います。小さな種は焦げやすく、焦げると苦くなるので、手順2では1〜2分で火から下ろし、すぐ皿に移します。
黄色い油がにじんだら炒め上がり
ペーストを、ココナッツクリームから分かれた油で炒めていくと、ターメリックの色が移った黄色い油がにじんできます。手順5では、これを炒め上がりの目安にしています。
ゆでた麺と揚げた麺を一杯に重ねる
カーオ・ソーイに使う平たい麺は、小麦粉と卵で作る麺です。KRUA.CO のレシピは平たい卵麺を使っています。この記事では、日本で手に入りやすい平打ちの生の中華麺で作ります。
同じ麺を170〜180℃の油で揚げると、水分がとんでぱりぱりになります。KRUA.CO とポン・タンタサティエンのレシピも、ゆでた麺に、揚げた麺を合わせています。揚げ麺は熱いスープに触れると少しずつやわらかくなるので、盛りつけの最後に上にのせます。食べ進めるうちに、ぱりぱりの部分と、スープを吸ってしっとりした部分の両方を楽しめます。
地域による違い
- ホーの店、ムスリムの店、北タイの人の店：THE STANDARD の記事の筆者ナルモン・チョムドークは、チェンマイのカーオ・ソーイを、ホー、ムスリム、北タイの人の3つの流れに分けています。いまではその違いは小さくなったとも書いています。同じ記事は、北タイの人のカーオ・ソーイの店の多くでは、いまはココナッツクリームとカレーを分けなくなった、と書いています。Wongnai に投稿された「昔ながらの」と題するレシピ（市販のペーストを使うもの）では、煮立てたココナッツミルクを大さじ2〜3、盛りつけた最後に上からかけています。この記事の作り方でそうするときは、ココナッツミルク700mlのうち100mlを取り分けておき、手順11で温めて、1杯に大さじ1〜2ずつかけます（分量はこの記事の目安です）。
- チェンマイのムスリムの店：ターンセータキットのコラムは、ムスリムの店のカレーは軽く、ココナッツミルクのコクより、スパイスの香りがはっきりしていると書いています。牛肉を長く煮込み、店によっては山羊肉も出します。
- カレー粉を使う作り方：ミシュランガイドのタイ語版は、カレー粉とカルダモンが独特の香りを加えると書いています。マティチョン・スッサップダーのコラムのペーストには、カレー粉やカピ（えびの発酵ペースト）、にんにくも入ります。この記事のペーストは、材料を炒ってから作る KRUA.CO、ポン・タンタサティエン、Kapook の3件に合わせて、これらを入れていません。なお、Kapook のレシピは、コリアンダーの種の代わりに、炒ったパクチーの根を使っています。
- ランパーンとチェンライ：タイ語版ウィキペディアは、ランパーンのものはチャコーにしょうがとコリアンダーを合わせ、チェンライのものはココナッツミルクが控えめで、色が薄く穏やかな味だとしています。
手に入りにくい材料の代用
代用の分量は、どれもこの記事の目安です。
- 乾燥唐辛子：タイの乾燥唐辛子は大きく、辛さは穏やかで色が濃いものです。日本の鷹の爪は辛すぎるので、韓国の粗びき唐辛子3gで代用します。手順1では炒らず、手順3でコリアンダーと一緒に加えます。
- ブラックカルダモン（チャコー）：グリーンカルダモンの種2粒分（0.3g）で代用できます。香りは別のものになります。
- 生のターメリック：ターメリック（パウダー）2g（小さじ2/3）で代用できます。焦げやすいので手順1では炒らず、手順3でしょうがやエシャロットと一緒に加えてつき混ぜます。
- エシャロット（ホームデーン）：赤玉ねぎで代用できます。ペースト用、添え物用とも40gずつ使います。
- シーイウ・カーオ：日本の薄口醤油30mlで代用できます。
- シーイウ・ダム：たまり醤油5mlと黒砂糖1gを混ぜて代用できます。
- パッカート・ドーン：日本の高菜漬け（油で炒めていないもの）80gで代用できます。パッカート・ドーンと同じからし菜の仲間の漬物です。
- 粗びき唐辛子：韓国の粗びき唐辛子10gで代用できます。辛さは穏やかになります。
- ココナッツクリーム：缶を振らずに開けると、上に濃い部分が固まっています。夏などで固まっていないときは、缶を冷蔵庫で半日冷やします。
保存
- カレー：保存容器に入れて冷蔵で2日、冷凍で1か月。麺は食べるたびにゆでます
- 揚げ麺：乾燥剤を入れた密閉容器で、常温で2日
- 唐辛子の油炒め：密閉瓶に入れて冷蔵で1週間
- カレーペースト：密閉容器に入れて、冷蔵で3日、冷凍で1か月
タイのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- KRUA.CO（สำนักพิมพ์แสงแดด）「ข้าวซอยไก่」（タイ語）
- Pholfoodmafia「Chicken Khao Soi (ข้าวซอยไก่)」（タイ語・英語）
- Pholfoodmafia「Chicken Khao Soi (ข้าวซอยไก่)」（タイ語・英語）
- Kapook「5 สูตรข้าวซอย ทั้งสูตรพริกแกงสำเร็จและโฮมเมด เครื่องแน่นหอมเข้ม」（タイ語）
- มติชนสุดสัปดาห์「อาทิตย์ละมื้อ/"คนข้างครัว" /ข้าวซอยไก่」（タイ語）
- Wongnai「ข้าวซอย ไก่ (สูตรลุงเหนือ ฉบับ โบราณ)」（タイ語）
- วิกิพีเดีย「ข้าวซอย」（タイ語）
- THE STANDARD「‘ข้าวซอย’ คนฮ่อเริ่ม คนเมืองยืม คนไกลหลงใหล กินข้าวซอยฉบับคนเมืองแต๊ๆ」（タイ語）
- กรุงเทพธุรกิจ「ถอดรหัส"ข้าวซอย" : เมนูที่รวมทุกอย่างจากต่างถิ่นล้านนามาไว้ในชามเดียว」（タイ語）
- ฐานเศรษฐกิจ「ข้าวซอยอิสลาม เชียงใหม่ 2 ร้าน」（タイ語）
- คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล「เมล็ดชะโก...เครื่องเทศสำคัญในพริกแกงข้าวซอย」（タイ語）
- MICHELIN Guide「A Gastronomy Journey of Thailand ตอนที่ 1 เชียงใหม่ ของกินคนเมือง」（タイ語）
- ศิลปวัฒนธรรม「รู้จัก “ข้าวซอย” ข้างสำรับชาวไทเขินแห่งเชียงตุง ต่างจากข้าวซอยในไทยอย่างไร?」（タイ語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。