カリヴェーパーク・ポディKarivepaku Podi レシピ
కరివేపాకు పొడిカリヴェーパーク・ポディ
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カリヴェーパーク・ポディは、カレーリーフを豆やコリアンダー、赤唐辛子と一緒に炒って挽いた、南インドのアーンドラ・プラデーシュとテランガーナの粉です。熱いご飯にのせ、ギーを落として混ぜて食べます。カレーリーフの青い香りと、炒った豆の香ばしさ、唐辛子の辛さが一度に来ます。
作りおきができるので、一度に瓶ひとつ分を作ります。葉を洗って一晩乾かし、油で豆、スパイス、葉の順に炒ってから、冷まして挽きます。材料と手順は、ご飯2人分に混ぜるところまで書いています。タミル・ナードゥでは、粉を作ってから、テンパリングをした油と一緒にご飯に混ぜるレシピが目立ちます。
カリヴェーパーク・ポディとは
テルグ語では「కరివేపాకు పొడి」と書きます。カリヴェーパークはカレーリーフ、ポディは粉のことで、ここでは炒った豆やスパイスを挽いた粉を指します。テルグ語の料理サイト、ヴィスマイ・フードや、ニュースサイトETVバーラトのテルグ語版は、唐辛子をきかせた粉を表す「カーラム・ポディ」をつけて、カリヴェーパーク・カーラム・ポディと呼んでいます。
熱いご飯の最初のひと口に
テレビ局TV9テルグのウェブ版に載った、グントゥールの唐辛子で作る粉の記事（2026年）は、テルグの人の家では、作りおきの粉（ポディ）が特別な位置を占めていると書いています。同じ記事は、昼の熱いご飯の最初のひと口に、その唐辛子の粉をギーで混ぜて食べる、と紹介しています。
ETVバーラトのレシピ（2025年）は、少ない材料で家で簡単に作れる粉として、食欲がないときや、家に野菜がないときに勧めています。食べ方は、熱いご飯にギーで混ぜるものです。ヴィスマイ・フードはページの説明文でこの粉を「アーンドラ・スペシャル（Andhra Special）」と呼び、ご飯のほか、ギーをかけた熱いイドゥリ（米と豆の蒸しパン）やドーサにも合うとしています。英語版のウィキペディアによると、同じような豆と唐辛子の粉は、イドゥリやドーサに添えるときには、ごま油か溶かしたギーと混ぜて出されます。
この粉がいつ頃から作られてきたのかは、この記事で読んだ情報源には書かれていませんでした。
テルグ語の5件のレシピを読み比べて
この記事では、テルグ語のレシピ5件（ETVバーラト、TV9テルグ、ヴィスマイ・フード、ニュースサイト「テルグ・ワンインディア」、ポータルサイト「ウェブドゥニヤ」のテルグ語版）を読み比べました。5件すべてに入っていたのは、カレーリーフ、コリアンダー、赤唐辛子です。ウラド・ダール（皮をむいて割ったケツルアズキ）かチャナー・ダール（皮をむいて割ったひよこ豆）は5件中4件、にんにくとクミンも5件中4件、タマリンドは5件中3件に入っていました。
赤唐辛子の量は、レシピによって大きく違いました。葉の量をグラムで書いている2件で比べると、ヴィスマイ・フードは葉50gに15本、ETVバーラトは葉250gに20本で、葉の量あたりではヴィスマイ・フードのほうがずっと多くなります。ヴィスマイ・フードは、使う唐辛子によって本数を加減するよう書いています。
この記事の配合は、葉の量をグラムで示し、洗って乾かすところから手順を細かく書いているヴィスマイ・フードを骨格にしました。赤唐辛子はヴィスマイ・フードより少ない10本にしています。油は、ほかのレシピに油を使わないものや少ないものが多いので、大さじ2を大さじ1に減らしました。タマリンドは、ヴィスマイ・フードのレモン大と、カンナダ語版のヘッバールズ・キッチンの小さな1片の間をとって10gにしています。ヴィスマイ・フードは塩の量を書いていないので、粉に入れる塩12gはこの記事で決めた量です。
カリヴェーパーク・ポディのレシピ：材料（できあがり約150g）
下ごしらえ 8時間15分（葉を乾かす時間を含む） 加熱 45分（冷ます時間を含む）
- コリアンダー15g
- 赤唐辛子3.5g
- クミン2g
- ターメリック1.5g
豆とスパイスを炒る
混ぜご飯（2人分）
作り方
葉を洗って乾かす
カレーリーフ50gを枝から外し、水を2〜3回替えて洗う。ざるに上げて水気をきり、乾いた布の上に重ならないように広げる。風通しのよい日陰に8時間〜一晩おき、表面の水気がすっかりなくなって、葉が少ししんなりするまで乾かす。
下準備をする
にんにく5片は皮をむいて薄切りにする。タマリンド10gは種や筋があれば除き、1cm角ほどにちぎる。赤唐辛子10本はヘタを取る。炒ったものを広げる大きな皿を用意し、スパイスミルとガラスびんに水気がないことを確かめる。
豆を炒る
換気扇を回す。厚手のフライパンに落花生油13gを入れて弱めの中火で温め、チャナー・ダール24gとウラド・ダール36gを入れる。絶えず混ぜながら5〜7分、赤みがかったきつね色になり、香ばしい香りが立つまで炒る。時間はこの記事の目安なので、色と香りで判断する。
コリアンダーと赤唐辛子を炒る
コリアンダー15gと赤唐辛子10本を加え、混ぜながら1〜2分、コリアンダーの香りが立ち、唐辛子の色がひと色濃くなるまで炒る。唐辛子から喉を刺す煙が出るので、顔を近づけない。
カレーリーフを炒る
弱火にし、乾かしたカレーリーフを全量加える。葉に水気が残っていると油がはねるので、3回ほどに分けて入れる。混ぜながら3〜4分、葉の色が少しくすみ、指でつまむとパリッと砕けるまで炒る。
にんにく、クミン、タマリンドを炒る
にんにく、クミン2g、タマリンドを加え、混ぜながら1分ほど、にんにくの香りが立つまで炒る。火を止め、すぐに皿に広げる。
冷ます
皿に広げたまま20〜30分おき、手で触って温かさが残らないところまで冷ます。
挽く
スパイスミルに、冷ました材料と塩12g、ターメリック1.5gを2〜3回に分けて入れる。5〜10秒回しては止めるのをくり返し、細かい粉にする。ボウルに集めて、全体をよく混ぜる。
びんに詰める
清潔で乾いたガラスびんに入れ、ふたをしっかり閉める。作った日付を書いておく。
混ぜご飯にする
温かいご飯400gをボウルに入れ、ギー9gを回しかける。カリヴェーパーク・ポディ20gと塩2gを振り、しゃもじで切るように全体に混ぜる。
1人分（ご飯200g）に、ポディ10gとギー小さじ1が目安です。ポディは重さの1割弱が塩ですが、粉だけではご飯に混ぜたときに塩気が足りないので、混ぜご飯では塩を足しています（量はこの記事の目安）。英語のレシピサイト Swasthi’s Recipes もご飯に混ぜるときに塩を振り、タミル語のランカスリ・ニュースのレシピも、粉を混ぜてから塩を確かめて足しています。
できあがりの約150gは、生の葉50gが乾かして炒ると20gほどになるとみた、この記事の見積もりです。1人分10gなら15回分ほどで、ヴィスマイ・フードのレシピも、同じ葉50gで15人分としています。
料理科学：葉を乾かしてから、パリッとするまで炒る
水気を残さない理由
ヴィスマイ・フードは、洗った葉を布に広げて日陰で一晩乾かしてから炒ります。こうすると葉の水気がすっかり抜けて、粉も日持ちする、と書いています。料理家スワスティ・シュリーカーントの英語のレシピサイト Swasthi’s Recipes も、朝から夕方まで、または一晩乾かすとし、水気が残っているとうまく炒れないと書いています。ヘッバールズ・キッチンのカンナダ語版は、葉をパリッとするまで炒るよう勧め、しんなりした葉の水分が残ると長く保存できないとしています。
ポディは何週間も瓶に入れておく粉なので、手順1で葉を乾かし、手順5で指で砕けるまで炒ります。乾かした葉を入れても、熱い油に残りの水分が触れるとはねるので、少しずつ加えます。
葉は豆のあとに、短く炒る
一方で、カレーリーフは火を入れすぎると香りが落ちます。ヴィスマイ・フードは、葉を炒るのは3〜4分にとどめ、色が赤く濃く変わるまで炒ると香りがなくなる、と書いています。英語版のウィキペディアも、乾燥したカレーリーフは生の葉より香りも風味も大きく劣るとしています。
ヴィスマイ・フードの順番どおり、この記事でも豆を先に炒り、葉は弱火にしてから加えます。ヴィスマイ・フードは、豆は油の中で赤みがかるまで炒って、中まで火を通すよう書いています。豆には豆の、葉には葉の時間をとるための順番です。
冷ましてから挽く
ヴィスマイ・フード、TV9テルグ、テルグ・ワンインディアのレシピは、炒った材料を冷ましてから挽いています。Swasthi’s Recipes も、すべての材料を完全に冷ますよう書いています。この記事でも手順7で、触って温かさが残らないところまで冷まします。
地域や家庭による違い
テルグ語のレシピの中での違い
- にんにくを生のまま混ぜる：ETVバーラトは、炒った材料を挽いて粉にしたあと、にんにくとクミンは炒る手順を書かずに別に挽き、粉に混ぜています。ヴィスマイ・フードは、にんにくは省いてもよいとしています。
- 黒こしょうとヒング：TV9テルグのレシピは、油を使うとは書かずにフライパンで炒り、黒こしょうと、ヒング（アサフェティダという植物の樹脂の粉）または玉ねぎを加えます。テルグ・ワンインディアのレシピもヒングを入れます。
- 落花生とココナッツ：テルグ・ワンインディアは豆の代わりに落花生を使います。ウェブドゥニヤは落花生と豆を両方使い、挽いた粉を、おろした生のココナッツと一緒にギーで炒め合わせます。
- ほかの料理に：ヴィスマイ・フードは、野菜の炒め物の仕上げや、油で炒めたゆでいもにまぶす使い方も紹介しています。
カルナータカのカリベーヴィナ・プディ
カンナダ語では、カリベーヴィナ・プディと呼ばれます。インドのレシピサイト、ヘッバールズ・キッチンのカンナダ語版は、葉を油を使わずに先に炒って取り出し、同じフライパンで豆とコリアンダーを油で炒ります。乾燥ココナッツとヒングを加え、にんにくとクミンは入れません（にんにくは、豆を炒るときに加えてもよいとしています）。ご飯にはギーかココナッツオイルで混ぜるとしています。
タミル・ナードゥのカルヴェーッピライ・サーダム
タミル語のレシピは、粉よりもご飯を主にしたものが目立ちました。この記事で読んだタミル語のレシピ3件の見出しは、どれもカルヴェーッピライ・サーダム（カレーリーフのご飯）です。3件とも、粉を作ってから、ご飯に混ぜる前にテンパリングをしています。テンパリングは、熱した油でスパイスを炒めて香りを移し、その油ごと料理に合わせることです。
- タミル語のニュースサイト「ランカスリ・ニュース」に載ったキルティガのレシピ（2024年）は、黒こしょう、フェヌグリーク、クミン、ごまも入れた粉を作ります。ごま油大さじ2でマスタードシード、ウラド・ダール、チャナー・ダール、赤唐辛子、カレーリーフ、炒った落花生をテンパリングし、ご飯と粉を混ぜます。材料欄の粉の量は大さじ2です。塩を確かめて足りなければ足し、最後にギーを加えます。
- タミル語の新聞マーライマラルのウェブ版のレシピ（2023年）は、豆を使わず、黒こしょうとカレーリーフ、ヒング、岩塩だけで粉を作ります。ギーでテンパリングをして、炒った落花生と一緒にご飯に混ぜます。
- タミル語のニュースサイト「マニタン」のルーバンのレシピ（2021年）も、粉に黒こしょうを入れ、ごま油でテンパリングをします。
読んだテルグ語のレシピで黒こしょうを入れていたのは5件中1件でしたが、タミル語の3件はどれも黒こしょうを入れていました。この記事のポディでタミル風の混ぜご飯を作るときは、ごま油でテンパリングをしてから、ご飯と粉を合わせます。
手に入りにくい材料の代用
- カレーリーフ：生の葉が手に入らないときは、乾燥したカレーリーフで作れます。乾燥した葉は生の葉より軽いので、20gを目安にします（この記事の見積もり）。手順1の洗って乾かす作業は省き、手順5では弱火で1分ほど、焦がさないように炒ります。英語版のウィキペディアが書くように、香りは生の葉よりかなり弱くなります。
- チャナー・ダール、ウラド・ダール：どちらか一方しかなければ、合わせて60gになるように、もう一方を増やします。TV9テルグのレシピも、どちらか一方を使います。
- タマリンド：省いてもかまいません。ETVバーラトやテルグ・ワンインディアのレシピのように、入れないものもあります。酸味がなくなり、辛さと香ばしさが前に出ます。
- 落花生油：ごま油（焙煎していない白いもの）か、植物油で代用できます。
- ソナ・マスーリ米：南インドでよく食べられる、粘りの少ない中粒の米です。日本の米で代用できます。粘りが出るので、炊いたご飯を少し広げて湯気を飛ばしてから混ぜると、粉がだまになりにくくなります。
- ギー：食塩不使用バターを溶かして使います。TV9テルグのレシピは、ギーではなく、ごま油を少し混ぜて食べるとしています。その場合は、焙煎していないごま油を同じ量使います。
- スパイスミル：ミキサーの小さな容器でも挽けます。
保存
保存期間は、この記事の目安です。ヴィスマイ・フードは密閉容器で少なくとも1か月もつとし、ヘッバールズ・キッチンのカンナダ語版は1か月以上もち、冷蔵庫でも1か月以上よく保てるとしています。この記事では、日本の梅雨から夏の湿気を考えて、短めにしています。
- 常温：清潔で乾いたガラスびんに入れ、ふたをしっかり閉めて、直射日光とコンロの熱、湯気の当たらない場所で2週間（この記事の目安）
- 冷蔵：1か月（この記事の目安）。取り出すときは、びんを室温に戻してから開けると、びんの中に水滴がつきにくくなります
- すくうときは、必ず乾いたスプーンを使います。粉には塩が入っていて湿気を吸いやすいので、ぬれたスプーンや湿気で固まりやすくなります
- 混ぜご飯：作ったその日のうちに食べきります（この記事の目安）
南インドのほかのレシピ
出典
- ETV Bharat（テルグ語版）「కమ్మని "కరివేపాకు కారం పొడి" - పర్ఫెక్ట్ రుచితో వేడివేడి అన్నంలోకి అద్దిరిపోతుంది!」（テルグ語）
- TV9 Telugu「Karivepaku Podi: పొడవాటి, నల్లటి జుట్టు మీ సొంతం.. టేస్టీ కరివేపాకు పొడిని ఇలా తయారుచేయండి..」（テルグ語）
- Vismai Food「కరివేపాకు కారం పొడి」（テルグ語）
- Telugu OneIndia「సూపర్ టేస్టీ కరివేపాకు పొడి.. ఇలా ఈజీగా చేసుకోండి..!」（テルグ語）
- Webdunia（テルグ語版）「కరివేపాకు పొడి తయారీ విధానం...」（テルグ語）
- TV9 Telugu「ఆంధ్రా స్పెషల్ నల్ల కారం పొడి.. కూరగాయలు లేనప్పుడు వేడి అన్నం లోకి అద్భుతంగా ఉంటుంది」（テルグ語）
- Hebbar's Kitchen（カンナダ語版）「ಕರಿಬೇವಿನ ಪುಡಿ ರೆಸಿಪಿ | curry leaves powder in kannada | ಕರಿವೆಪಕು ಪೊಡಿ」（カンナダ語）
- Maalaimalar「15 நிமிடத்தில் செய்யலாம் கறிவேப்பிலை மிளகு சாதம்」（タミル語）
- Lankasri News「முடி வளர்ச்சியை அதிகரிக்க செய்யும் கறிவேப்பிலை சாதம் - எளிய முறையில் செய்வது எப்படி?」（タミル語）
- Manithan「10 நிமிடத்தில் ருசித்து உண்ண கறிவேப்பில்லை சாதம்- செய்வது எப்படி?」（タミル語）
- Swasthi's Recipes「Curry Leaves Powder (Karivepaku Podi)」（英語）
- Wikipedia「Curry tree」（英語）
- Wikipedia「Idli podi」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。