カシュミーリー・ダム・アールーKashmiri Dum Aloo レシピ
कश्मीरी दम आलूカシュミーリー・ダム・アールー
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カシュミーリー・ダム・アールーは、丸ごとのじゃがいもを揚げてから、ヨーグルトの煮汁でじっくり煮るカシミールの料理です。煮汁は、カシュミーリー・チリで赤く色づいています。辛さは穏やかで、フェンネルの甘い香りと乾燥しょうがの温かい香りが立ちます。
カシミール料理の本にあるカシミール・パンディット（カシミールのヒンドゥー教徒）の配合をもとに、玉ねぎもにんにくもトマトも使いません。インドのレストランでよく見る、生クリームやカシューナッツでまろやかにしたダム・アールーとは、味の組み立てがかなり違います。じゃがいもは下ゆでして竹串で穴をあけ、マスタードオイルで揚げ焼きにしてから、煮汁で30分煮ます。
カシュミーリー・ダム・アールーとは
ヒンディー語では「कश्मीरी दम आलू」と書き、「カシミールのダム・アールー」という意味です。アールーはじゃがいもです。英語版のウィキペディアは、ダムは蒸し煮、または弱火でゆっくり煮ることを意味するとしたうえで、湯気を当てて蒸すのではなく、湯気の立つ煮汁の中でじゃがいもを煮ることを指すと説明しています。
カシミール語の名前は、英語版のウィキペディアが「dum olav」、インドの料理家ダサナー・アミットが「Dum Olav」と書いています。この記事のもとにしたカシミール料理の本は、見出しを「Dama Oluv」としています。
カシミール・パンディットの料理として
英語版のウィキペディアは、ダム・アールーをカシミール盆地のカシミール・パンディットの伝統料理の一つとしています。インドのレシピサイト「ヘッバールズ・キッチン」のヒンディー語のレシピも、カシミール・パンディットの伝統料理の一つとして紹介しています。このレシピは、カシミール出身の読者ルバーイー・ソーニーが寄せたものだと書いています。この記事のもとにしたカシミール料理の本も、この料理をパンディットの菜食料理の部に入れています。
パンディット料理の店マタマールは、パンディットの料理が玉ねぎとにんにくを使わないのは、この共同体のシヴァ派の信仰と、サートヴィック（心身を穏やかに保つとされる食べ物）の料理の考え方に根ざしたものだと説明しています。代わりの香りとして挙げているのは、ヒング（アサフェティダ）、乾燥しょうが、フェンネルなどです。マタマールは、ダム・アールーの煮汁を、ヨーグルトとフェンネルと乾燥しょうがとカシュミーリー・チリで作るものと紹介しています。
今回読んだ情報源には、ダム・アールーがいつ、誰によって作られ始めたのかを出典つきで書いたものはありませんでした。
この記事の作り方
配合と手順は、S. S. カウル・キラムとシャーム・ラーニー・キラムのカシミール料理の本『De Leij: Culinary Art of Kashmir』の「Dama Oluv」をもとにしました。大きさのそろった中くらいの丸いじゃがいもを皮ごとゆでて、冷水で冷まして皮をむき、先をとがらせたマッチ棒や細い小枝で全体に穴をあけます。カラーイー（インドの丸底の鍋）のマスタードオイルで黄金色に揚げ、残った油を別の鍋に移して、クローブ、クミン、ヒングを入れ、水と一緒に唐辛子とターメリックを加えます。続けて、水でのばしたヨーグルトと、アニシード（aniseed）の粉、しょうがの粉を加えます。じゃがいもを入れて煮汁をからめ、かぶるまで水を足し、ふたをして弱火で30分煮て、最後にガラム・マサーラーと、カルダモン・シナモン・黒こしょうの粉を振る流れです。この本は、大きな宴席では1人に1個ずつ、とろりとした煮汁を少し添えて出すとしています。
この記事では、次の点を変えています。
- 分量：『De Leij』はじゃがいも1kgの分量です。この記事では、じゃがいもを800gにして、クミン、ターメリック、ガラム・マサーラー、仕上げのカルダモン・シナモン・黒こしょうを、おおむね8割にしています。クローブは3粒のままです。
- ヨーグルト：『De Leij』の割合より多くしました。ダサナー・アミットのレシピのヨーグルトとじゃがいもの割合に合わせて、煮汁を多めに仕上げます。ヘッバールズ・キッチンも、煮汁を多くしたいときはヨーグルトを増やすとしています。
- フェンネルとしょうがの粉：『De Leij』は、じゃがいも1kgにアニシード（aniseed）の粉としょうがの粉を、どちらも小さじ1使います。ヘッバールズ・キッチンとマタマールはフェンネルを使うので、この記事ではフェンネルにしました。量は、小さなじゃがいも10個にフェンネルの粉小さじ2、しょうがの粉小さじ1を使うヘッバールズ・キッチンにならいました。
- ブラックカルダモン：『De Leij』にはありませんが、ヘッバールズ・キッチンとダサナー・アミットのレシピが使うので、香りの油に1個加えました。
- 唐辛子：『De Leij』は赤唐辛子の粉としか書いていません。ヘッバールズ・キッチンとダサナー・アミットのレシピにならって、色が濃く辛さの穏やかなカシュミーリー・チリパウダーを使います。量は『De Leij』の小さじ2のままです。唐辛子とターメリックを水と一緒に油に入れるのは『De Leij』と同じですが、水の量は、ダサナー・アミットにならって大さじ2にしています。
- 煮汁の油：『De Leij』は、じゃがいもを揚げたあとの油を別の鍋に移して煮汁を作ります。どれだけ移すかは書かれていません。ダサナー・アミットは、じゃがいもを揚げた油を煮汁に使ってもよいとしています。この記事では、熱い油を鍋から鍋へ移す危険を避けるため、ヘッバールズ・キッチンのように煮汁用の油を新しく量って、別の鍋で作ります。揚げ焼きに使った油は、冷めてからこして、ほかの料理に使えます。
- 煮る水：『De Leij』は、じゃがいもがかぶるまで水を足します。この記事では水を400mlにして、10分ごとにじゃがいもを返しながら煮て、最後にふたを取って煮詰め、とろりとした煮汁に仕上げます。
カシュミーリー・ダム・アールーのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 40分（じゃがいもの下ゆでを含む） 加熱 1時間10分
- カシュミーリー・チリ5g
- フェンネル4g
- ドライジンジャー2g
- クミン1.5g
- ガラム・マサーラー1.5g
- ターメリック1g
- ブラックカルダモン1g
- グリーンカルダモン0.8g
- 黒こしょう0.6g
- シナモン0.5g
- ヒング0.3g
- クローブ0.3g
じゃがいも
- じゃがいも（小さめで大きさのそろったもの（1個60〜80g、10〜12個）。メークインなど煮くずれしにくいもの）800g
下ゆで用
- 水（ゆでる用）1.5L
- 水（冷やす用）1L
ヨーグルト液
香りの油
煮る
- 水（煮る用）400ml
- 塩10g（小さじ1と2/3）
仕上げ
作り方
じゃがいもを下ゆでする
じゃがいも800gを皮ごとよく洗い、鍋に入れて水（ゆでる用）1.5Lを注ぎ、強火にかける。煮立ったら中火にして8〜10分ゆでる。竹串を刺して、中心にわずかに硬さが残るくらいで火を止める。このあと揚げて30分煮るので、ここでは柔らかくしすぎない。
冷まして皮をむく
ゆで湯を捨て、ボウルに張った水（冷やす用）1Lにじゃがいもを移して、手で持てるまで冷ます。皮をむき、キッチンペーパーで表面の水気をていねいにふく。
竹串で穴をあける
じゃがいも1個につき8〜10か所、竹串を中心まで刺して、全体に穴をあける。網やざるに並べ、そのまま10分おいて表面を乾かす。
ヨーグルト液と唐辛子の水を作る
ボウルにプレーンヨーグルト150gを入れ、泡立て器でかたまりがなくなるまで混ぜる。水（ヨーグルト用）50ml、フェンネルパウダー4g、ドライジンジャーパウダー2gを加えて、なめらかになるまで混ぜる。別の小さな器で、カシュミーリー・チリパウダー5gとターメリックパウダー1gを水（唐辛子用）30mlで溶く。
仕上げのスパイスを用意する
グリーンカルダモン4粒はさやから種を出し、黒こしょう0.6gと一緒にスパイスミルかすり鉢でつぶす。シナモンパウダー0.5g、ガラム・マサーラー1.5gと合わせて、小皿に取っておく。
揚げ焼き用の油を熱する
換気扇を回し、揚げ焼きが終わるまで鍋のそばを離れない。水やぬれた布巾を鍋の近くに置かない。厚手の鍋（揚げ焼き用）にマスタードオイル（揚げ焼き用）270gを入れて中火にかけ、表面がゆらいで薄い煙が立ちはじめたら、すぐに火を止めて1分おく。煙が多く出たときも、すぐに火を止める。万一火が出たら、水をかけずにふたをして火を止める。
じゃがいもを揚げ焼きにする
弱めの中火にかけ直す。じゃがいもの表面にまた水気が出ていたら、キッチンペーパーで押さえて取る。じゃがいもの半量（5〜6個）を網じゃくしにのせ、油面の近くから静かに入れる。油がはねることがあるので、鍋から顔を離す。網じゃくしで1〜2分ごとに転がしながら8〜10分、全体がこんがりと黄金色になり、表面が乾いた感じになるまで揚げ焼きにする。網じゃくしで取り出してキッチンペーパーにのせ、油を切る。残りも同じように揚げ焼きにする。揚げ終えたら火を止め、油が冷めるまで鍋を動かさない。
香りの油を作る
ブラックカルダモンは軽くつぶす。厚手の鍋（煮る用）にマスタードオイル（煮汁用）40gを入れて中火にかけ、うっすら煙が立ったら火を止めて1分おく。弱めの中火にかけ直し、クミン（ホール）1.5g、クローブ3粒、ブラックカルダモン1個を入れて20〜30秒、クミンが香ばしく色づくまで炒める。ヒング0.3gを加えて5秒混ぜる。
唐辛子の水を煮詰める
火を止めて30秒おき、唐辛子の水を加える。油がはねるので、鍋から顔を離して入れる。弱めの中火にかけ、混ぜながら1〜2分、水分がとんで油が赤く色づき、鍋肌に分かれてくるまで煮詰める。
ヨーグルト液を加える
火を止めて30秒おき、ヨーグルト液をおたま1杯ずつ、そのつど混ぜながら加える。全部入れたら弱めの中火にかけ、鍋底から絶えず混ぜながら2〜3分、ヨーグルトが油となじんでなめらかになるまで煮る。
じゃがいもを煮る
揚げ焼きにしたじゃがいもを加え、木べらで静かに返して煮汁をからめる。水（煮る用）400mlと塩10gを加えて、中火で煮立てる。煮立ったらふたをして、ごく弱火で25分煮る。10分ごとにふたを取り、じゃがいもをくずさないように静かに返す。
煮詰めて仕上げる
ふたを取って弱めの中火にし、3〜5分、煮汁がとろりとして鍋肌に赤い油が浮いてくるまで煮詰める。鍋底が焦げつかないように、鍋をゆするか、木べらで底をなでるように混ぜる。合わせておいた仕上げのスパイスを振り入れ、静かに混ぜて1分煮て火を止める。
炊いた白いご飯や、ローティー（全粒粉の薄焼きパン）と一緒に食べます。
料理科学：下ゆでとヨーグルトの入れ方
下ゆでは、硬さを少し残す
『De Leij』は、じゃがいもを皮ごと水でゆでてから、ヨーグルトの煮汁に入れます。この記事でも、手順1で先に水でゆでておきます。
ただし、ここでゆですぎると、揚げて30分煮るあいだにくずれやすくなります。ダサナー・アミットは半分ほど火を通した状態で下ゆでを止め、ゆですぎると煮汁の中でじゃがいもがくずれるとしています。手順1で中心にわずかに硬さを残すのは、このためです。
ヨーグルトは、火を止めてから少しずつ
ヨーグルトは強く加熱すると、粒と水っぽい汁に分かれることがあります。ヘッバールズ・キッチンのヒンディー語のレシピも、ヨーグルトを分離させずに混ぜ合わせるよう書いています。ダサナー・アミットは、ヨーグルトを弱火か火を止めた状態で加え、混ぜ続けるとしています。
手順4でヨーグルトを先になめらかに混ぜて水でのばし、手順10で火を止めてからおたま1杯ずつ加えて混ぜ続けるのはそのためです。
料理科学：じゃがいもに穴をあけて、揚げてから煮る理由
穴は、煮汁の入り口
『De Leij』とダサナー・アミットのレシピは、揚げる前にじゃがいもの全体に穴をあけます。ヘッバールズ・キッチンのレシピは、穴をあけずに軽く押すだけですが、その理由を、中にマサーラー（スパイスの味）が入るようにするためとしています。ダサナー・アミットとマタマールも、穴をあける理由を、じゃがいもが煮汁の味を吸うようにするためと説明しています。
竹串の穴は、煮汁の入り口を増やすためのものです。穴をあけても、30分で中心まで同じ味になるとは限りません。ヘッバールズ・キッチンは、次の日のほうがじゃがいもが味を吸っておいしいとしています。
揚げて、表面の水分を抜いておく
『De Leij』は、じゃがいもを黄金色になるまで揚げ、水分がほとんど抜けて軽くなるようにするとしています。熱い油の中では、表面の水分が水蒸気になって抜けていきます。この記事は浅い油の揚げ焼きなので、手順7では、全体が黄金色になって表面が乾いた感じになるのを目安にしています。
同じ仕組みで、じゃがいもの表面に水が残っていると、油に入れたとたんに水蒸気になって油がはねます。手順2と3で水気をふいて表面を乾かし、手順7でもう一度ふいてから油面の近くから静かに入れるのは、このためです。
地域や家庭による違い
パンジャーブ風とレストランのダム・アールー
インドのレストランでよく見るダム・アールーは、カシミールの作り方とはかなり違います。ダサナー・アミットは、パンジャーブ風や北インド風のダム・アールーは、ふつう玉ねぎ、にんにく、カシューナッツ、トマト、生クリームを使い、生のしょうがを使うと説明しています。レストランの煮汁はクリーミーで甘いとも書いています。
- 生クリームを使うもの：料理研究家タルラー・ダラールのサイトの「パンジャーブ風ダム・アールー」は、揚げたじゃがいもを、玉ねぎとカシューナッツのペーストとトマトのピューレの煮汁で煮て、生クリームでこくを、砂糖でトマトの酸味との釣り合いをとります。
- 生クリームを使わないもの：ヒンディー語の新聞パトリカのサイトの「パンジャーブ風ダム・アールー」は、トマトとしょうが、青唐辛子、カシューナッツをペーストにして煮汁を作り、生クリームもヨーグルトも使いません。
ヘッバールズ・キッチンのカシミールのダム・アールーのレシピは、パンジャーブ風と似ているが違う料理だとして、カシューナッツやトマトはまったく使わないとしています。一方、英語版のウィキペディアは、カシミールのダム・アールーの煮汁はヨーグルトかコーヤー（牛乳を煮詰めたもの）で作り、カシューナッツのペーストを入れることも多いとしています。情報源によって説明が分かれています。
カシミールの家庭どうしでも
- ホールスパイス：『De Leij』は、シナモンとカルダモンを仕上げの粉にだけ使います。ヘッバールズ・キッチンのレシピは、シナモンとグリーンカルダモンをホールのまま香りの油に入れ、ブラックカルダモンも加えます。ダサナー・アミットのレシピは、シャーヒー・ジーラー（ダサナーは英語でキャラウェイと書いています）とホールの黒こしょうも香りの油に加えます。
- 煮る時間：『De Leij』とヘッバールズ・キッチンは約30分煮ますが、ダサナー・アミットは8〜10分です。
- ほかの地域：英語版のウィキペディアは、バナーラス（ヴァーラーナシーの別名）風のダム・アールーは、トマトと玉ねぎの煮汁で、より香りが強いものだとしています。ベンガル語の名前「aloor dom（アールール・ダム）」も挙げています。
手に入りにくい材料の代用
- 小さめのじゃがいも：ヘッバールズ・キッチンは、小さいじゃがいもがなければ、普通のじゃがいもを半分に切って使うとしています。中くらいのじゃがいも（1個150g前後）なら、下ゆでして皮をむいてから半分に切り、切り口にも竹串で穴をあけます。
- マスタードオイル：からし菜の種からしぼった油で、ツンとした辛みのある香りがあります。サラダ油で代用できます。香りは穏やかになり、手順6と8で煙が立つまで熱する必要はありません。手順6は、乾いた菜箸の先を鍋底に当てて、細かい泡がすぐに勢いよく上がってくるまで中火で温めます。手順8は、中火で1分温めます。
- フェンネルパウダー：フェンネル（ホール）4g（小さじ2）を、スパイスミルやすり鉢で粉にして使います。
- ドライジンジャーパウダー：日本のスーパーで「ジンジャーパウダー」として売られている、しょうがを乾燥させた粉を同じ量使います。
- ヒング：省いても作れます。パンディット料理らしい香りがひとつ欠けます。
- ブラックカルダモン：グリーンカルダモン2粒で代用できます。燻したような香りはなくなります。
- カシュミーリー・チリパウダー：色が濃く、辛さは穏やかな唐辛子の粉です。パプリカパウダーを同じ量使い、辛みを足したいときは一味唐辛子を小さじ1/4まで加えます。
保存
- 冷蔵：保存容器に入れて2日。ヘッバールズ・キッチンは、次の日のほうがじゃがいもが味を吸っておいしいとしています。鍋に入れて水30mlを足し、ふたをして弱火で、じゃがいもの中まで温め直します。強火で煮立てると、ヨーグルトの煮汁が分離しやすくなります
- 冷凍：じゃがいもは冷凍すると食感が変わるので、向きません
北インドのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- ikashmir.net（S. S. Kaul Kilam, Shyam Rani Kilam『De Leij: Culinary Art of Kashmir』）「Dama Oluv」（英語）
- Hebbar's Kitchen「कश्मीरी दम आलू | kashmiri dum aloo in hindi | कश्मीरी दम आलू – सही तरीका」（ヒンディー語）
- Dassana's Veg Recipes「Kashmiri Dum Aloo」（英語）
- Matamaal「The Kashmiri Pandit Kitchen: A Cuisine Without Onion or Garlic」（英語）
- Patrika「डिनर में बनाएं पंजाबी स्टाइल दम आलू」（ヒンディー語）
- Tarla Dalal「dum aloo recipe | restaurant style dum aloo | Punjabi dum aloo | dum aloo curry」（英語）
- Wikipedia「Dum aloo」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。