キーマー・マタルKeema Matar レシピ
क़ीमा मटरキーマー・マタル
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キーマー・マタルは、羊や山羊のひき肉をグリーンピースと一緒に、玉ねぎとトマトとスパイスで炒め煮にした料理です。北インドとパキスタンの家庭で、ローティー（全粒粉の薄焼きパン）やご飯に合わせるおかずとして作られています。汁気は少なく、ほろほろにほぐれたひき肉に豆がからむ仕上がりです。
レシピは、ヒンディー語の女性誌メーリー・サヘーリーのサイトに載っている作り方を骨格にしています。ひき肉から出た水分がとぶまでしっかり炒め、トマトを加えてギーがにじみ出るまで炒めるのが味の土台です。グリーンピースは煮込みの最後に加えます。
キーマー・マタルとは
ヒンディー語では「क़ीमा मटर」と書きます。キーマーはひき肉、マタルはエンドウ豆、つまりグリーンピースのことです。英語版のウィキペディアによると、パキスタンでは、キーマーの最初の文字の発音に合わせて、ローマ字でQeemaと綴ります。また、もとはキーマー・マタルと呼ばれていた料理が、今ではマタル・キーマーと呼ばれているとしています。UrduPointのレシピの題名も、マタル・キーマーの順です。
「キーマー」という言葉
ウルドゥー語の辞書サイト「レフター」は、キーマーをペルシア語から来た男性名詞とし、意味をひき肉、肉料理の一種と説明しています。英語版のウィキペディアは、ひき肉を意味するチャガタイ語（中央アジアのテュルク系の言葉）から来た言葉で、トルコ語のクイマ（kıyma）と同じ系統だとしています。
ムガル帝国と結びつけられる料理
ヒンディー語版のウィキペディアは、キーマー・マタルをムガル料理の一つとし、インドとパキスタンでよく食べられていると書いています。英語版のウィキペディアも、ムガル帝国と結びつけられる料理とし、ムガル時代のインドの宮廷でよく食べられていたと書いています。コルカタの料理ブロガー、デブジャニ・チャタジー・アラムも、ムガル時代から親しまれてきた料理だと紹介しています。ただし、今回読んだ情報源には、いつ、どこで、誰が考えた料理なのかを具体的に書いたものはありませんでした。
羊か、山羊か
メーリー・サヘーリーのレシピは、材料を「マトンのキーマー」と書いています。パキスタンのウルドゥー語のポータルサイト「UrduPoint」のレシピは、英語の分類では「マトン」としたうえで、ウルドゥー語の材料欄では山羊（バクラー）の肉のひき肉と書いています。同じサイトには、牛のひき肉で作るレシピも載っています。日本では山羊のひき肉はほとんど手に入らないので、この記事ではラムひき肉を使います。
この記事の配合
メーリー・サヘーリーのレシピは、マトンのひき肉500gにグリーンピース300g、ギー大さじ3で作ります。ひき肉を炒めて出た水分がとんでからトマトと豆を炒め、水を加えて煮て、ガラム・マサーラーとパクチーとミントで仕上げる流れです。
この記事では、ここに次の点を加えました。
- ホールスパイス：インドの通信社IANSが配信したシェフのニーター・メヘターのレシピと、ヒンディー語のニュースサイト「ジャンター・セー・リシュター」のレシピにならって、最初にテージ・パッターとグリーンカルダモンをギーで炒めます。クミンのホールは、ニーター・メヘターのレシピから取りました。
- クミンパウダー：料理家サンジーヴ・カプールのレシピから取りました。
- グリーンピースを入れる時期：メーリー・サヘーリーは豆をトマトと一緒に炒めてから煮ますが、この記事では、サンジーヴ・カプールのレシピと同じく、肉を煮たあとに加えて10分ほど煮ます。理由は後半の節で説明します。
- 辛さ：メーリー・サヘーリーはレッドチリパウダー大さじ1と青唐辛子5本を使います。レッドチリパウダーは、UrduPointとジャンター・セー・リシュターのレシピと同じ小さじ1にしました（サンジーヴ・カプールは小さじ3/4）。青唐辛子は、アリーガルの家庭の人がクックパッドに投稿したレシピと同じ3本にしました。
キーマー・マタルのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 15分 加熱 1時間
- クミン4g
- コリアンダー4g
- 赤唐辛子2.5g
- ガラム・マサーラー2g
- ターメリック1.5g
- グリーンカルダモン0.4g
- テージ・パッター0.3g
ホールスパイス
炒める
- 玉ねぎ（みじん切り）200g（中1個）
- しょうが（すりおろし）10g（小さじ2）
- にんにく（すりおろし）15g（大さじ1）
- 青唐辛子（みじん切り）3本（9g）
- ラムひき肉（羊または山羊のひき肉）（楽天）500g
パウダースパイス
煮る
- トマト（粗みじん切り）200g（中1個半）
- 水250ml
- グリーンピース（冷凍なら凍ったまま）250g
道具
- 厚手の鍋（ふたつき・直径22〜24cm）
- 木べら
作り方
下ごしらえをする
玉ねぎ200gはみじん切り、トマト200gは粗みじん切り、青唐辛子3本はみじん切りにする。グリーンカルダモン2粒は、さやに切り目を入れる。ミントの葉3gとパクチー10gは刻んでおく。
ホールスパイスを炒める
厚手の鍋にギー39gを入れて中火で溶かし、クミン（ホール）2g、テージ・パッター1枚、グリーンカルダモン2粒を入れる。クミンが泡立って香りが立つまで、20〜30秒炒める。
玉ねぎを炒める
玉ねぎ200gを加え、ときどき混ぜながら中火で10〜12分、全体が薄い茶色になるまで炒める。しょうが10g、にんにく15g、青唐辛子3本を加え、1分炒める。
ひき肉を水分がとぶまで炒める
ラムひき肉500gを加え、木べらでかたまりをつぶして細かくほぐしながら、強めの中火で8〜10分炒める。はじめは肉から水分が出て、煮えているような状態になる。水分がとんで炒める音が高くなり、肉が全体に茶色く色づくまで炒め続ける。
パウダースパイスと塩を加える
弱めの中火にし、ターメリック1.5g、レッドチリパウダー2.5g、コリアンダーパウダー4g、クミンパウダー2g、塩10gを加える。粉が鍋底で焦げないように混ぜながら、1分炒める。
トマトを炒める
トマト200gを加える。熱い油に水分の多いトマトが入ると油がはねるので、鍋から顔を離して加える。中火で8〜10分、トマトが崩れて水分がとび、ギーが鍋肌ににじみ出てくるまで炒める。
水を加えて煮る
水250mlを加えて混ぜ、煮立ったらふたをして弱火で20分煮る。途中で1〜2回、鍋底から混ぜる。
グリーンピースを煮る
グリーンピース250gを加えて混ぜ、ふたをして弱めの中火で8〜10分、豆が柔らかくなるまで煮る。ふたを外して中火で2〜3分、汁気がほとんど肉にからむまで煮詰める。ひき肉の大きめの粒を2〜3個割り、中まで色が変わって赤い部分が残っていないことを確かめる。赤い部分があれば、2〜3分煮てもう一度確かめる。
仕上げる
ガラム・マサーラー2g、ミントの葉3g、パクチー10gを加えて混ぜ、1分温めて火を止める。テージ・パッターは食べないので、よけて盛りつける。
ローティーやパラーター（ギーや油を塗って重ね焼きにした全粒粉のパン）、ご飯を添えて食べます。
料理科学：ひき肉を水分がとぶまで炒める理由
水分があるうちは焼き色がつかない
手順4でひき肉を鍋に入れると、しばらくして肉から水分が出てきて、炒めているのに煮ているような状態になります。
鍋に水分が残っているうちは、温度は水が沸く100℃前後にとどまり、焼き色がつきにくくなります。メーリー・サヘーリーのレシピも、ひき肉から出た水分がとぶまで炒めるように書いています。
水分がとぶと、炒める音が「ジュッ」と高くなり、肉が色づき始めます。ここまで炒めてから次へ進むと、煮込んだあとも肉の香ばしさが残ります。木べらでかたまりをつぶしながら炒めるのは、ほぐれた粒の一つ一つに油と熱を行き渡らせるためです。
ひき肉は中まで火を通す
キーマー・マタルは、ほぐしたひき肉を汁の中で30分ほど煮るので、ふつうは中まで火が通ります。かたまりが残っていると中心が生のままになることがあるので、手順8で大きめの粒を割って確かめます。
グリーンピースを最後に入れる理由
サンジーヴ・カプールのレシピは、ひき肉を30分ほど煮てから豆を加え、10分ほど煮ます。グリーンピースは10分ほどで柔らかくなるので、肉を先に煮て、豆は最後の10分だけ煮れば、豆を煮すぎずに済みます。長く煮すぎると、豆は崩れやすくなり、緑の色もあせていきます。
この記事の分量は、冷凍のグリーンピースで作ることを前提にしています。
地域や家庭による違い
キーマー・マタルは家庭の料理なので、作り方の幅が広い料理です。今回読んだレシピには、次のような違いがありました。
- トマトを使わない：サンジーヴ・カプールのレシピはトマトを使わず、グリーンピースと一緒にレモン汁を加えて酸味をつけます。
- ひき肉に下味をつける：UrduPointのレシピは、ひき肉に塩とパウダースパイスを混ぜて30分おいてから炒めます。グリーンピースはひき肉と同じ500gで、豆の多い配合です。
- 圧力鍋とヨーグルト：ジャンター・セー・リシュターのレシピは、ブラックカルダモンや黒こしょうなどのホールスパイスを炒めてからひき肉を圧力鍋で加熱し、そのあとトマトとヨーグルトを加えて炒めます。
- パッタル・プール：ニーター・メヘターのレシピは、ホールスパイスと一緒にパッタル・プール（石に生える地衣類を乾かしたスパイス）を炒めます。
- マスタードオイルと砂糖：デブジャニ・チャタジー・アラムのレシピは、マスタードオイルで作り、ヨーグルトと砂糖、カスーリー・メーティー（乾燥したフェヌグリークの葉）を加えます。
- じゃがいもを入れる：英語版のウィキペディアは、ひき肉とじゃがいもで作るアールー・キーマーもよく食べられているとしています。
手に入りにくい材料の代用
- ラムひき肉：ラムの肩肉やもも肉のかたまりがあれば、包丁で細かくたたくか、フードプロセッサーで粗くひいて使います。牛ひき肉でも作れます。UrduPointには牛のひき肉で作るレシピも載っています。合いびき肉（牛と豚）でも作れますが、羊の香りはなくなります。今回読んだレシピに、豚肉を使うものはありませんでした。
- テージ・パッター：ローリエ1枚で代用できます。香りはやや違います。
- グリーンカルダモン：省いても作れます。
- ギー：サラダ油36g（大さじ3）で代用できます。サンジーヴ・カプールやニーター・メヘターのレシピは油で作っています。
- レッドチリパウダー：一味唐辛子を同じ量使います。日本で「チリパウダー」として売られているものには、オレガノなどを混ぜたミックススパイスもあるので、原材料が唐辛子だけのものを選びます。
- 青唐辛子：手に入らないときは省き、手順5で一味唐辛子0.5g（小さじ1/4）を足します。
- 生のグリーンピース：さやから出した豆250gを使います。豆の鮮度によって柔らかくなるまでの時間が変わるので、手順8で15分ほどを目安に、1粒食べて確かめます。
保存
- 冷蔵：保存容器に入れて2日
- 冷凍：1か月。グリーンピースはやや柔らかくなります。温め直すときは、鍋に入れて水30mlを足し、混ぜながら中火で中心まで十分に温めます
北インドのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- Meri Saheli「नॉनवेज स्पेशल: कीमा मटर (Non Veg Special: Keema Matar)」（ヒンディー語）
- Cookpad（Anjana Sahil Manchanda）「मटन कीमा मटर (Mutton keema matar recipe in Hindi)」（ヒンディー語）
- Janta Se Rishta「कीमा मटर रेसिपी」（ヒンディー語）
- UrduPoint「مٹر قیمہ بنانے کی ترکیب - ترکیب نمبر 5155」（ウルドゥー語）
- UrduPoint「بھنا ہوا مٹر قیمہ بنانے کی ترکیب - ترکیب نمبر 7400」（ウルドゥー語）
- Sanjeev Kapoor「Keema Matar」（英語）
- Onmanorama「Brighten your mood with delicious keema matar」（英語）
- Kitchen of Debjani「Keema Matar Recipe|Mutton mince cooked with green peas」（英語）
- Wikipedia「कीमा मटर」（ヒンディー語）
- Rekhta Dictionary「Meaning of qima in English」（英語）
- Wikipedia「Keema matar」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。