レヘスニー・チキンLehsuni Chicken レシピ
लहसुनी चिकनレヘスニー・チキン
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レヘスニー・チキンは、にんにくをたっぷり使って、骨付きの鶏肉をバターとギーで汁気がなくなるまで煮る北インドの料理です。名前は「にんにくの効いた鶏」という意味です。トマトは使わず、ヨーグルトと玉ねぎとスパイスの漬けだれが、そのまま鶏肉にからむソースになります。
にんにくは3通りに使います。すりおろして漬けだれに、丸ごとのまま鍋に、薄切りにして仕上げのタルカー（熱した油脂でにんにくやスパイスを炒め、料理に回しかけること）にします。同じにんにくでも、切り方と入れる時期で、香りの出方が変わります。
レヘスニー・チキンとは
ヒンディー語では「レヘスニー・チキン」（लहसुनी चिकन）と書きます。レヘスンはにんにくのことで、レヘスニーは「にんにくの効いた」という意味です。料理ブログ GoSumItUp のスミット・マルホートラも、Lehsuni や Lassoni は「にんにくの効いた」という意味だと書いています。
呼び名と表記
今回読んだヒンディー語の鶏料理のレシピは2件で、どちらもレシピ投稿サイト Cookpad のヒンディー語版に載ったものです。2件とも、料理名を上と同じ綴りで書いています。ローマ字の書き方はいくつかあり、Cookpad の1件と GoSumItUp、インドのレシピ投稿サイト BetterButter は Lehsuni、Cookpad のもう1件は Lahsuni、インドの料理家サンジーヴ・カプールは Lasooni と書いています。GoSumItUp は、Lasooni も並べて書いています。この記事では、今回読んだ鶏料理のページの見出しでいちばん多かった Lehsuni にしました。
インドのレシピサイト、ヘッバールズ・キッチンのヒンディー語版は、にんにくのパニール（インドのチーズ）のカレーの見出しに、「ラスーニー・パニール」と「レヘスニー・パニール」の両方の名前を並べています。にんにくの効いたダール（豆の煮込み）は「ラスーニー・ダール・タルカー」と呼び、同じページで「にんにくのダール・タルカー」とも言い換えています。レヘスニーやラスーニーは、鶏肉にかぎらず、パニールや豆の料理にも使われる言葉です。
どこの料理か
今回読んだ情報源には、この料理がいつ、どこで生まれたのかを書いたものはありませんでした。GoSumItUp は、にんにくのティッカーをパンジャーブ料理に分類しています。Cookpad の2件の作り手は、所在地をパティヤーラー（パンジャーブ州）と、ブクサル（ビハール州）としています。ヘッバールズ・キッチンは、にんにくのパニールのカレーを、北インドの古典的なカレーとして紹介しています。
パキスタンのテレビ局マサーラーTVのサイトにも、料理家リダー・アーフターブの「ムルグ・ラサニー」（Murgh Lasani）という名前のにんにくの鶏料理があります（下の「作り手による違い」を参照）。
この記事の配合
Cookpad の shrishikha のレシピを骨組みにしました。鶏肉をヨーグルトと玉ねぎのペースト、しょうが・にんにく、粉のスパイス、レモン汁、温めたギーに漬けます。バターとギーでクミン（ホール）とにんにくを炒めてから、鶏肉を加えて火を通し、最後に別の鍋のギーでにんにくと青唐辛子を熱して回しかけます。
このレシピは、鶏肉1kgに、バターとギーをそれぞれ100g使います。この記事では油脂を減らし、鶏肉800gに、ギーとバターを合わせて66gにしました。shrishikha のレシピの3分の1ほどで、カプールの「ラスーニー・ムルグ」（骨付きの鶏肉750gに、マスタードオイル大さじ2とバター大さじ1）よりは少し多い量です。漬けだれのクミンパウダーは、カプールのレシピから足しています。
shrishikha のレシピには、市販の配合スパイス「チキン・マサーラー」が50g入ります。中身が商品によって違うので、この記事では使わず、ガラム・マサーラーとコリアンダー、クミンで組み立てています。にんにくは、shrishikha のレシピの5片より多く、すりおろし15gに、丸ごと6片と薄切り4片を加えています。
shrishikha のレシピには、鶏肉を炒めて煮る時間が書かれていません。この記事の炒める時間、煮る時間、煮詰める時間は、情報源にない、この記事の目安です。カプールのレシピは水を加えてから8〜10分、BetterButter のレシピはふたをして15分煮ます。この記事は骨付きの鶏もも肉なので、それより長めに煮て、温度計で確かめてから煮詰めます。
レヘスニー・チキンのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 2時間20分（漬け込みを含む） 加熱 45分
- コリアンダー4g
- クミン4g
- 赤唐辛子2g
- ガラム・マサーラー2g
- ターメリック1.5g
鶏肉の下味
- 骨付き鶏もも肉（ぶつ切り。皮なし）800g
- プレーンヨーグルト100g
- 玉ねぎ（すりおろし）100g（中1/2個）
- にんにく（すりおろし）15g（大さじ1）
- しょうが（すりおろし）10g（小さじ2）
- ターメリックパウダー（Amazon｜楽天）1.5g（小さじ1/2）
- コリアンダーパウダー（Amazon｜楽天）4g（小さじ2）
- クミンパウダー（Amazon｜楽天）2g（小さじ1）
- レッドチリパウダー（唐辛子だけの粉）（Amazon｜楽天）2g（小さじ3/4）
- ガラム・マサーラー（Amazon｜楽天）2g（小さじ1）
- レモン汁10ml（小さじ2）
- 塩4.5g（小さじ3/4）
- ギー（溶かして漬けだれに混ぜる）（Amazon｜楽天）13g（大さじ1）
炒め煮
仕上げ
- パクチー（コリアンダーの葉）10g
作り方
鶏肉に下味をつける
骨付き鶏もも肉800gをキッチンペーパーでふき、水気を取る。身の厚いところに、骨に届くくらいの切り込みを2本ずつ入れる。ボウルにプレーンヨーグルト100g、玉ねぎ（すりおろし）100g、にんにく（すりおろし）15g、しょうが（すりおろし）10g、ターメリックパウダー1.5g、コリアンダーパウダー4g、クミンパウダー2g、レッドチリパウダー2g、ガラム・マサーラー2g、レモン汁10ml、塩4.5gを入れて混ぜる。ギー13gを小さな器で溶かし、少し冷まして加え、混ぜる。鶏肉を加えてよくもみ込み、ふたをして冷蔵庫で1〜2時間おく。生の鶏肉をさわった手と包丁、まな板は、すぐに洗剤で洗う。
にんにくと薬味を用意する
鶏肉を漬けている間に、にんにく（丸ごと）6片の皮をむき、根元の固いところを切り落とす。切らずに丸ごと使う。にんにく（薄切り）用の4片は皮をむき、厚さ1〜2mmにそろえて薄切りにする。青唐辛子2本はへたを取って小口切りにする。パクチー10gは刻む。
クミンと丸ごとのにんにくを炒める
換気扇を回す。カラーイーにギー13gと食塩不使用バター20gを入れ、弱めの中火にかける。バターが溶けたらクミン（ホール）2gを入れ、細かい泡が立って香りが出るまで20〜30秒熱する。にんにく（丸ごと）6片を加えて弱火にし、ときどき転がしながら2〜3分、表面がうっすら色づくまで炒める。
鶏肉を漬けだれごと炒める
鶏肉を漬けだれごと加える。熱い油に水分の多い漬けだれが入るので、油はねに気をつけ、顔を離して入れる。強めの中火にし、上下を返しながら10分、漬けだれの水分がとんで、鍋の縁に油がにじむまで炒める。鍋底にこびりつき始めたら、木べらでこそげて混ぜる。
湯を加えて煮る
湯100mlと塩1.5gを加え、鍋底をこそげて煮立てる。弱めの中火にしてふたをし、20分煮る。途中で2回、鍋底から混ぜる。
鶏肉の火の通りを確かめる
いちばん大きい1切れを取り出し、骨の近くのいちばん厚いところに温度計を刺す（先を骨に当てない）。75℃以上あればよい。温度計がないときは、骨まで切り込みを入れ、身に生の透明感がなく、出てくる汁が透明なことを確かめる。色だけでは確実に判断できないので、迷ったら煮足す。足りなければ鍋に戻し、ふたをして弱めの中火で3分ずつ煮て、そのつど確かめる。
汁気を飛ばす
ふたを取り、中火にする。鍋底から混ぜながら4〜5分、汁気がほとんどなくなり、マサーラー（スパイスのソース）が鶏肉にからんで、表面に油が分かれて見えてくるまで煮詰める。丸ごとのにんにくは崩さないように混ぜる。火を止めて器に盛る。
にんにくのタルカーを作る
小さなフライパンにギー20gを入れて弱めの中火で熱し、にんにく（薄切り）20gを入れる。混ぜながら1〜2分、薄いきつね色になるまで炒める。色づき始めると早いので、そばを離れない。青唐辛子6gを加えて10秒混ぜ、火から下ろす。青唐辛子の水分ではねるので、顔を離す。
タルカーを回しかけて仕上げる
すぐにタルカーをギーごと、器の鶏肉の上に回しかける。ジュッと音を立てて油がはねるので、顔を近づけない。パクチー10gを散らす。
ローティー（全粒粉の薄焼きパン）やパラーター（全粒粉の層になった焼きパン）と一緒に、熱いうちに食べます。丸ごとのにんにくは柔らかく煮えているので、鶏肉と一緒に食べられます。
にんにくは切り方で香りが変わる
すりおろすと、香りと刺激が強く出る
にんにくは、すりおろすと、ツンとした香りと刺激が強く出ます。手順1で、にんにくをすりおろして漬けだれに入れるのは、この強い香りを、鶏肉にからむ漬けだれに移すためです。
丸ごと使うと、刺激は控えめになる
切らずに丸ごと使うと、刺激は穏やかです。手順3で、丸ごとのにんにくを切らずに油に入れ、そのまま鶏肉と一緒に煮るのはそのためです。にんにくは柔らかく煮えて、ほっくりとした具になります。すりおろしたにんにくの強い香りと、丸ごとのにんにくの穏やかな味が、同じ鍋に入ります。
薄切りは最後に、薄いきつね色まで
仕上げのタルカーには、薄切りのにんにくを使います。ヘッバールズ・キッチンのヒンディー語のレシピは、にんにくのチャトニーではにんにくを弱火で、にんにくのパニールのカレーのタルカーでは油で、黄金色がかった茶色になるまで炒めるとしています。この記事では、薄切りは色づくのが早いので、手順8で弱めの中火にし、薄いきつね色で青唐辛子を入れて火から下ろします。厚さを1〜2mmにそろえて切るのは、色づきをそろえるためです。
タルカーは、煮込まずに最後に回しかけます。鶏肉と一緒に煮ないので、薄いきつね色に炒めたにんにくを、そのまま料理の上にのせられます。
料理科学：骨の近くで温度を測ってから煮詰める
アメリカ農務省（USDA）の食品安全検査局は、鶏肉はどの部分も、食品用の温度計で測って74℃（165°F）以上にすることを、安全な最低の中心温度としています。この記事では余裕をみて、75℃以上を目安にします。骨付きの鶏肉なので、この記事では、骨の近くのいちばん厚いところで、先を骨に当てずに測ります。
手順6で、ふたを取って煮詰める前に温度を測るのは、汁気が少なくなってから煮足すと、鍋底が焦げつきやすいからです。湯が残っているうちに確かめて、足りなければふたをして煮足します。
USDA は同じページで、安全に火が通った鶏肉でも、色は白からピンク、薄い茶色までさまざまだとし、温度計で確かめるよう勧めています。若い鶏では、骨とそのまわりの肉が暗い色になることもあり、これは見た目だけの問題だそうです。ターメリックと唐辛子の色がついたマサーラーの中では、身の色はなおさら見分けにくくなります。
作り手による違い
今回読んだ情報源だけでも、同じ名前で作り方にいろいろな違いがありました。
- 串に刺してグリルで焼く：Cookpad のグルプリート・カウルの「レヘスニー・グリルド・チキン」は、鶏肉3kgに、にんにくのペースト1カトーリー（小さな器1杯）、ヨーグルト1カトーリー、ベサン（ひよこ豆の粉）大さじ3、青唐辛子のペーストなどをからめて30分おき、串に刺してグリルで焼きます。GoSumItUp のティッカーも、水切りヨーグルトとにんにくに漬けた骨なしの鶏肉を焼きます。焼く作り方は、このサイトのティッカーの記事に近いものです。
- 玉ねぎとトマトのカレー：カプールの「ラスーニー・ムルグ」は、マスタードオイルを煙が出るまで熱して玉ねぎをきつね色に炒め、トマトを加えたマサーラーで鶏肉を煮ます。仕上げに揚げたにんにくを混ぜ、さらに上に散らします。
- 油を使わずに煮る：BetterButter のマーンシー・カティヤールのレシピは、鶏肉500gに、にんにく22〜24片をしょうがや水切りヨーグルトと一緒にすりつぶして漬け、油をひかずにフッ素樹脂加工の鍋で煮て、汁気を飛ばします。タンドゥーリー用の赤い色素も入れます。
- パキスタンのムルグ・ラサニー：マサーラーTVのリダー・アーフターブのレシピは、骨なしの鶏肉に、マスタードシード、フェンネル、ニゲラの種と、つぶしたにんにく、青唐辛子のペーストをからめて油で火を通します。ヨーグルト、マヨネーズ、ケチャップ、レモン汁を加えて煮て、バターで炒めたにんにくと青唐辛子をのせます。
手に入りにくい材料の代用
- ギー：食塩不使用バターを溶かして使います。バターは乳の成分が焦げやすいので、手順8のタルカーは弱火にします。
- レッドチリパウダー：一味唐辛子1.5g（小さじ3/4）で代用できます。
- 青唐辛子：ししとう2本で代用できます。辛みはほとんどなくなります。
- カラーイー：厚手の鍋か、直径24〜26cmの深めのフライパンで作れます。
- 骨付きの鶏もも肉のぶつ切り：骨なしの鶏もも肉で作るときは、600gを4〜5cm角に切り、手順5で煮る時間を12分にします。塩は、骨付きで作るときと同じ量です。
保存
- 冷蔵：タルカーをかける前の状態で保存容器に入れて2日。ふたをして弱めの中火で、ときどき混ぜながら、鶏肉の中心が75℃になるまで温め直し、そのつどタルカーを作ってかけます
- 冷凍：タルカーをかける前の状態で冷まし、保存容器に入れて1か月。冷蔵庫で解凍し、冷蔵と同じように温め直してから、手順8と9を行います
北インドのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- Cookpad「लहसुनी चिकेन (Lahsuni chicken recipe in Hindi)」（ヒンディー語）
- Cookpad「लहसुनी ग्रिल्ड चिकन (Lehsuni Grilled Chicken Recipe in Hindi)」（ヒンディー語）
- Hebbar's Kitchen「लहसुन पनीर करी रेसिपी | garlic paneer curry in hindi | लसूनी पनीर | लहसुनी पनीर」（ヒンディー語）
- Hebbar's Kitchen「लहसुन की चटनी रेसिपी | lahsun ki chatni in hindi | लहसुन चटनी रेसिपी」（ヒンディー語）
- Hebbar's Kitchen「लसूनी दाल तड़का रेसिपी | lasooni dal tadka in hindi | दाल लसूनी」（ヒンディー語）
- Sanjeev Kapoor「Lasooni Murgh」（英語）
- Sanjeev Kapoor「Lasooni Chilli Tangdi」（英語）
- BetterButter「Chicken Lehsuni | How to make Chicken Lehsuni」（英語）
- GoSumItUp「Chicken Lehsuni Tikka – An Amazingly Distinct Taste」（英語）
- Masala TV「Murgh Lasani Recipe」（英語）
- USDA Food Safety and Inspection Service「The Color of Meat and Poultry」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。