マラバール・ミーン・カリMalabar Meen Curry レシピ
മലബാർ മീൻ കറിマラバール・ミーン・カリ
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マラバール・ミーン・カリは、インド南西部ケーララ州の北部、マラバール地方の魚のカレーです。すりおろした生のココナッツを、唐辛子やコリアンダー、小玉ねぎと一緒に挽いてペーストにし、タマリンドの酸味で魚を煮ます。色は赤みがかったオレンジ色で、辛さと酸味がはっきりしています。
同じケーララの魚の料理でも、ココナッツミルクで白く穏やかに煮るフィッシュ・モーリとは、味の方向がまったく違います。最初にフェヌグリーク（マラヤーラム語でウルヴァ）を油で炒めて香ばしさを出し、火を止めてからココナッツオイルとカレーリーフを加えて香りを立たせます。
マラバール・ミーン・カリとは
マラヤーラム語では「マラバール・ミーン・カリ」（മലബാർ മീൻ കറി）と呼びます。ミーンは魚、カリはカレーのことです。ケーララ料理を紹介している料理人ソジュ・フィリップのサイトは、英語の料理名にこのマラヤーラム語の名前を添えています。この記事で読んだマラヤーラム語の情報源では、魚のカレーは「ミーン・カリ」と呼ばれるのが普通です。ケーララ州観光局のマラヤーラム語のページは、アーラップラ（アレッピー）の魚のカレーを「アーラップラ・ミーン・カリ」と、土地の名前に「ミーン・カリ」をつけて呼んでいます。新聞『ケーララ・カウムディ』と『マーディヤマム』の記事も「ミーン・カリ」です。マラヤーラム語のニュースサイト『アンウェーシャナム』は、英語をそのまま使った「マラバール・フィッシュ・カリ」という見出しでこの料理を紹介しています。同じサイトには、地域を書かずに「テーンガ・アラッチャ・ミーン・カリ」（ココナッツを挽いた魚のカレー）という見出しをつけた、ココナッツを挽いて入れる魚のカレーのレシピもあります。英語では「マラバール・フィッシュ・カレー」（Malabar fish curry）と呼ばれます。
マラバールという土地
筆者名の記されていないマラヤーラム語のブログ『マラバール・ヘリテージ・アカデミー』は、マラバールをケーララ州のパーラッカード（パルガート）から北の地域としています。いまの県でいえば、パーラッカード、マラップラム、コーリコード（カリカット）、ワヤナード、カンヌール、カーサラゴードです。同じブログによると、英国の統治の時代にはマラバール県が置かれていました。
名前の由来について、このブログは二つの考えを挙げています。一つは、交易に来たアラビアやペルシアの船乗りが、マラヤーラム語やタミル語で山を意味する「マラ」に、ペルシア語で土地を意味する「バール」をつけて呼んだ、というものです。もう一つはグンデルトの意見で、アラビア語で岸を意味する「バル」から来たとするものです。ブログはグンデルトの経歴を書いていませんが、19世紀にマラヤーラム語の辞書を編んだドイツ人宣教師ヘルマン・グンデルトのことです。ブログは、マラバールという名前を最初に記したのは、イブン・フルダーズベ（879年）とビールーニーだとしています。
酸味はタマリンドか、クダンプリか
テレビ局TV9のマラヤーラム語のニュースサイトの健康欄の記事は、タマリンド（マラヤーラム語でヴァーランプリ）は北ケーララで広く使われていて、クダンプリは南ケーララの魚のカレーに欠かせない材料だとしています。同じ記事は、サーンバールやラサムにはタマリンドを、魚のカレーにはクダンプリを使うのが普通だとも書いています。クダンプリは、ガルシニアの仲間の果実の果皮を干したものです。
マラヤーラム語の新聞『マーディヤマム』の農業欄の記事は、地域には触れずに、マラヤーリ（マラヤーラム語を話す人々）は魚のカレーにはタマリンドよりクダンプリを好む、と書いています。一方、この記事のために読んだマラバールの魚介のカレーのレシピ6本のうち5本は、タマリンドを使っていました。アンウェーシャナム、女性誌『ヴァニタ』、ソジュ・フィリップ、マラヤーラム語の新聞『マラヤーラ・マノーラマ』の英語のニュースサイト『オンマノーラマ』に載ったカンヌールのカレー、ケーララ州観光局のタラッシェーリのエビのカレーです。残る1本は、ガルシニアの実の浸し水と酢を使っていました（後述）。アンウェーシャナムのレシピは、タマリンドが苦手な人はクダンプリを使ってもよいとしています。
レシピに使われている魚介
アンウェーシャナムのレシピの書き手はサバ（マラヤーラム語でアヤラ）で作っています。ヴァニタのマラバール風のカレーや、オンマノーラマのカンヌールのカレーもサバです。ケーララ州観光局は、タラッシェーリの町のエビのカレーを、マラバール地方にとても特徴的な料理で、タラッシェーリの看板料理だと紹介しています。エビを挽いたココナッツのペーストで煮て、仕上げに炒ったフェヌグリークの粉とタマリンドの汁を加えています。
この記事の配合
配合は、アンウェーシャナムのマラバール・フィッシュ・カリをもとにしました。生のココナッツと小玉ねぎ、唐辛子の粉、ターメリック、コリアンダーを一緒に挽き、フェヌグリークを油で炒めてから玉ねぎやしょうが、にんにく、青唐辛子、トマトを炒めます。そこにタマリンドの汁とペーストと水を加えて煮立て、魚を煮て、最後にココナッツオイルとカレーリーフを加えます。
アンウェーシャナムのレシピは唐辛子の粉を1種類だけ使います。この記事では、オンマノーラマのカンヌールのカレーにならって、色の濃いカシュミーリー・チリパウダーと、辛いレッドチリパウダーを合わせました。フェヌグリークは、アンウェーシャナムではホールで小さじ1ですが、ケーララ州観光局のタラッシェーリのエビのカレーが炒った粉を小さじ1/2使っているのにならい、ホールで小さじ1/2にしています。火を止めたあとに30分休ませるのは、新聞『ケーララ・カウムディ』の魚のカレーの記事にならったものです。
なお、ケーララには、ココナッツを炒ってから挽く「ヴァルッタラッチャ」という作り方もあります。ただ、この記事のために読んだマラバールの魚のカレーのレシピには、ココナッツを炒る手順のあるものはありませんでした。
マラバール・ミーン・カリのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 30分（魚の下味を含む） 加熱 55分（休ませる時間を含む）
- カシュミーリー・チリ5g
- コリアンダー3g
- 赤唐辛子2.5g
- ターメリック2.2g
- フェヌグリーク2g
ココナッツのペースト
炒める
煮る
- 水（ミキサーのすすぎ用）50ml
- 水200ml
- 塩7g（小さじ1と1/4）
道具
- ミキサー（少ない水でもペーストにできる、容器の小さいもの）
- 厚手の浅い鍋（直径24cm前後。魚が1段で並ぶもの。ケーララでは素焼きの土鍋を使う）
- 茶こし
作り方
魚に下味をつける
サバの筒切りを水で洗い、腹の中の血合いを落とす。キッチンペーパーで水気を拭き、塩3gとターメリック0.7gをまぶして、冷蔵庫で15分おく。
タマリンドを戻す
タマリンド10gを湯100mlに15分浸す。指でもみほぐしてから茶こしでこし、筋や残った種を除く。
ココナッツのペーストを作る
小玉ねぎは皮をむいて半分に切る。ミキサーにココナッツ50g、小玉ねぎ20g、カシュミーリー・チリパウダー5g、レッドチリパウダー2.5g、ターメリック1.5g、コリアンダー3g、水100mlを入れる。指先でこすってもざらつかなくなるまで、2〜3分かけてなめらかなペーストにする。ペーストを取り出したら、ミキサーにすすぎ用の水50mlを入れて回し、すすいだ水を取っておく。
野菜を切る
玉ねぎは縦に薄切りにする。しょうがとにんにくはみじん切りにする。青唐辛子2本は縦に切り目を入れる。トマトはざく切りにする。
フェヌグリークを炒める
鍋にココナッツオイル26gを中火で熱し、フェヌグリーク2gを入れる。20〜30秒、粒が赤茶色になって香ばしい香りが立つまで炒める。黒くなるまで炒めると苦くなるので、色づいたらすぐ次に進む。
香味野菜とトマトを炒める
玉ねぎ100gとカレーリーフ10枚を加える。カレーリーフは熱い油に入れると激しくはねるので、ふたを盾にして入れる。しょうが10g、にんにく10g、青唐辛子2本も加え、4〜5分、玉ねぎがしんなりするまで炒める。トマト150gを加え、3〜4分、木べらでつぶしながら煮くずれるまで炒める。
ペーストを煮立てる
タマリンドの汁（約100ml）、ココナッツのペースト、ミキサーのすすぎ水50ml、水200ml、塩7gを加えてよく混ぜる。中火で煮立ててから弱めの中火にし、ときどき鍋底から混ぜながら5分煮る。
魚を煮る
サバの表面に出た水気をキッチンペーパーで拭く。カレーを中火で煮立て直し、サバを1段に並べ入れる。再び煮立ったら弱火にし、ふたを少しずらしてのせ、表面が静かにふつふつする火加減で8〜10分煮る。途中でお玉で混ぜず、鍋をゆすってなじませる。いちばん厚い筒切りを1切れ割り、骨のまわりの身まで白く不透明になっていれば煮えている。
ココナッツオイルとカレーリーフで仕上げる
火を止め、ココナッツオイル13gを全体に回しかけ、カレーリーフ10枚をのせる。ふたをして30分おき、味をなじませる。食べる前に冷めていたら、弱火で静かに温め直す。
ご飯のほか、ヴァニタのレシピの見出しにあるように、チャッパーッティ（チャパーティー）やポロッタ（生地を層にして焼いた平たいパン）とも合わせます。
料理科学：最初にフェヌグリークを油で炒める理由
香りを油に移す
インドの料理で、最初にスパイスを熱い油で炒めるのは、香りを油に移すためです。手順5でフェヌグリークだけを先に炒めるのはそのためです。香りの移った油で玉ねぎや香味野菜を炒めるので、カレー全体にフェヌグリークの香りが行き渡ります。アンウェーシャナムのレシピも、フェヌグリークを油で炒めてから玉ねぎや香味野菜を炒めます。
焦がさない
フェヌグリークの粒は小さく、熱い油の中ではすぐに色づきます。赤茶色の段階で次の材料を入れると、油の温度が下がって加熱が止まります。黒くなるまで炒めると苦みが強く出て、カレー全体が苦くなります。
料理科学：混ぜずに煮る理由
煮えた魚の身は崩れやすい
煮えた魚の身は、肉と比べてほぐれやすく、煮汁の中で動かすと崩れます。手順8で、再び煮立ったら弱火にして、お玉で混ぜずに鍋をゆするのは、身が崩れないようにするためです。オンマノーラマのカンヌールのカレーも、魚が崩れるのでスプーンで混ぜず、鍋を回して混ぜるとしています。骨と皮のついた筒切りを使うのも、煮ているあいだに形を保ちやすくするためです。
地域と家庭による違い
- ココナッツを入れない：ヴァニタのマラバール風のサバのカレーと、オンマノーラマのカンヌールのカレーは、挽いたココナッツもココナッツミルクも使いません。唐辛子の粉とタマリンドで魚を赤く煮て、最後にココナッツオイルとカレーリーフを加えます。
- ココナッツを最後に入れる：アンウェーシャナムのもう一つのレシピ（地域の記載なし）は、香味野菜と粉のスパイスを水で煮立てて魚を煮てから、ココナッツとタマリンドを一緒に挽いたペーストを加えます。オンマノーラマに載った料理人アルン・ヴィジャヤンのマラバールの魚のカレーも、魚を煮てからココナッツのペーストを加えます。
- 酸味の材料：アルン・ヴィジャヤンのレシピは、タマリンドの代わりに、英語で kokum water と書かれたガルシニアの実の浸し水と、酢を使います。
- ココナッツミルクを足す：料理人ソジュ・フィリップのマラバールの魚のカレーは、マスタードシードとフェヌグリークで始め、ココナッツのペーストで煮たあと、仕上げに少量のココナッツミルクを加えます。最後に、ココナッツオイルで小玉ねぎと赤唐辛子、カレーリーフを炒めてかけます。
手に入りにくい材料の代用
- ココナッツ（すりおろし）：生や冷凍のものがなければ、ココナッツファイン（乾燥したもの）25gを、ぬるま湯25mlに15分浸し、浸した湯ごとミキサーに入れます。ほかの水の量は変えません。
- タマリンド：アンウェーシャナムのレシピのように、クダンプリでも作れます。日本で手に入りやすいガルシニアの仲間の果皮としては、ゴアなどで使うコクムがあります。手順2を省き、手順7でタマリンドの汁の代わりに水100mlとコクム3枚（6g）を加えます。
- 小玉ねぎ：玉ねぎ20gで代用できます。
- カシュミーリー・チリパウダー：色が濃く、辛さは穏やかな唐辛子の粉です。パプリカパウダーを同じ量使います。
- レッドチリパウダー：一味唐辛子を同じ量使います。
- カレーリーフ：さわやかな香りのある、ミカン科の木の葉です。代わりになるものはないので、手に入らなければ入れずに作ります。
- 青唐辛子：ししとう2本で代用できます。辛みはほとんどなくなります。
- サバ：アジやイワシの筒切り、サワラの切り身でも作れます。ソジュ・フィリップのレシピは、英語で seer fish、ケーララで「ネイミーン」と呼ばれる魚（サワラの仲間）で作るとよりおいしく、身のしまった魚なら何でも使えるとしています。
保存
- 冷蔵：保存容器に入れて2日。温め直すときは弱火にかけ、魚が崩れないように鍋をゆすります
- 冷凍：魚の身が崩れやすくなるため、おすすめしません
南インドのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- Anweshanam「മലബാർ ഫിഷ് കറി ഇങ്ങനെ ഉണ്ടാക്കി നോക്കു കിടിലൻ ആണ്」（マラヤーラム語）
- Vanitha「മലബാർ സ്റ്റൈൽ അയല മുളകിട്ട കറി; ചപ്പാത്തിയുടെയും പൊറോട്ടയുടെയും കൂടെ അസ്സൽ ടേസ്റ്റ്!」（マラヤーラム語）
- Anweshanam「വീട്ടിലെ എല്ലാവർക്കും ഇഷ്ടപ്പെടും; തേങ്ങ അരച്ച മീൻ കറി」（マラヤーラム語）
- Kerala Kaumudi「മീൻ കറിയുണ്ടാക്കിയതിനുശേഷം അര മണിക്കൂർ ഇങ്ങനെ ചെയ്താൽ രുചി കൂടും; ഹോട്ടൽ സ്റ്റൈലിൽ തയ്യാറാക്കാം」（マラヤーラム語）
- TV9 Malayalam「Health tips: വാളൻപുളിയോ കുടംപുളിയോ… ഏതാണ് നല്ലത്? കറിയിൽ ചേർക്കും മുമ്പ് ഒന്നു ശ്രദ്ധിക്കുക」（マラヤーラム語）
- Madhyamam「മീൻ കറിയിലെ താരം മാത്രമല്ല; കുടംപുളി ഒരു സൂപ്പർ സ്റ്റാറാണ്」（マラヤーラム語）
- Kerala Tourism「ആലപ്പുഴ മീൻകറി」（マラヤーラム語）
- Malabar Heritage Academy「മലബാർ - പേരും ചരിത്രവും」（マラヤーラム語）
- Onmanorama「Malabar fish curry: A traditional preparation enriched with coconut milk」（英語）
- Onmanorama「Kannur special meen mulakittathu」（英語）
- Chef Soju's World「Malabar Fish Curry (മലബാർ മീൻ കറി)」（英語）
- Kerala Tourism「Thalassery Prawns Curry」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。