マタル・マシュルームMatar Mushroom レシピ
मटर मशरूमマタル・マシュルーム
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マタル・マシュルームは、マッシュルームとグリーンピースを、玉ねぎとトマトのペーストで煮た北インドの料理です。カシューナッツのペーストでとろみとこくをつけ、仕上げにカスーリー・メーティー（乾燥したフェヌグリークの葉）の香りを添えます。ローティー（全粒粉の薄焼きパン）やナーンに合わせるおかずです。
レシピは、ヒンディー語のレシピサイト「ヘッバールズ・キッチン」の作り方を骨格にしています。玉ねぎとトマトを炒めてから冷まし、水を加えずにペーストにします。マッシュルームは先に強めの中火で焼いて取り出しておき、最後にグリーンピースと一緒に戻して短く煮ます。日本のスーパーで買えるマッシュルームで、そのまま作れます。
マタル・マシュルームとは
ヒンディー語では「मटर मशरूम」と書きます。マタルはエンドウ豆、つまりグリーンピースのことです。マシュルームは英語の mushroom から来た言葉で、ヒンディー語でもそのまま使われています。順番を入れ替えて「マシュルーム・マタル」とも呼ばれます。
きのこを表すヒンディー語
ヒンディー語版のウィキペディアは、食べられるきのこを「クンビー」と呼ぶと書いています。インドの料理家タルラー・ダラールのサイトのヒンディー語のページは、見出しで、きのこを「マシュルーム」「ククルムッター」「クーンブ」と並べて書いています。同じページで紹介しているマタルとのレシピの名前は「ディングリー・マタル」です。同じサイトの英語のレシピも、この料理を「マタル・ディングリー」の名前で載せています。
北インドの家庭のおかず
ヘッバールズ・キッチンは、この料理を北インド料理、パンジャーブ料理に分類しています。そのうえで、人気のマタル・パニール（グリーンピースとインドの生チーズの煮込み）とほぼ同じ料理で、パニールをボタンマッシュルームに替えたものだと説明しています。同じサイトのマッシュルームのカレーのレシピにも、マシュルーム・マタルにするならグリーンピースを加えるように、と書かれています。料理家クナール・カプールは、インドの家庭で行事のときに作られる、特別でぜいたくなサブズィー（野菜のおかず）の一つとして紹介しています。
今回読んだ情報源には、いつ、誰が考えた料理なのかを書いたものはありませんでした。
インドのボタンマッシュルーム
日本のスーパーに並ぶ白いマッシュルームは、ボタンマッシュルームと呼ばれる種類です。ヒンディー語版のウィキペディアによると、世界で最も多く作られているきのこで、インドの平野部では11月から2月にかけて栽培されます。同じ項目は、栽培の技術を学べる場所として、ヒマーチャル・プラデーシュ州ソーランのチャンバーガートにあるきのこの研究機関を挙げています。ヘッバールズ・キッチンは、マタル・マシュルームには小さくて柔らかいボタンマッシュルームを使うよう勧めています。
インドの環境誌「ダウン・トゥ・アース」は、1994年の記事で、インドのきのこの生産量が1970年の約100トンから、記事の当時で年2万5000トンに増え、都市の八百屋でふつうに買えるようになったと伝えています。ヒンディー語版のウィキペディアによると、ヒマーチャル・プラデーシュ、ジャンムー・カシミール、ウッタラーカンドの高い山では、グッチ（アミガサタケ）と呼ばれる野生のきのこが採られています。
マタル・マシュルームのレシピ：材料（4人分）
下ごしらえ 20分（カシューナッツを湯に浸す15分を含む） 加熱 40分
- カシュミーリー・チリ3.8g
- クミン2g
- コリアンダー2g
- ターメリック1.5g
- 黒こしょう1.3g
- シナモン1g
- カスーリー・メーティー0.5g
- ガラム・マサーラー0.5g
- テージ・パッター0.3g
玉ねぎとトマトのペースト
- 植物油（サラダ油など）9g（小さじ2）
- 玉ねぎ（みじん切り）150g（中3/4個）
- しょうが（すりおろし）5g（小さじ1）
- にんにく（すりおろし）10g（小さじ2）
- トマト（ざく切り）250g（中2個弱）
マッシュルームを焼く
ホールスパイス
パウダースパイス
煮る
- 水300ml
- グリーンピース（冷凍なら凍ったまま）120g
- 塩6g（小さじ1）
仕上げ
作り方
カシューナッツを湯に浸す
カシューナッツ20gを湯60mlに15分浸す。その間に、玉ねぎ150gをみじん切りに、トマト250gをざく切りにする。
玉ねぎとトマトを炒める
フライパンに植物油9gを中火で熱し、玉ねぎを4〜5分、しんなりして縁が薄く色づくまで炒める。しょうが5gとにんにく10gを加えて1分炒め、トマトを加える。熱い油に水分の多いトマトが入ると油がはねるので、フライパンから顔を離して入れる。ときどき混ぜながら6〜8分、トマトがくずれてどろりとするまで炒める。
ペーストにする
炒めた玉ねぎとトマトを容器に移して10分ほど冷まし、水を加えずにハンドブレンダーでなめらかなペーストにする。熱いままかけると中身が飛び散ることがあるので、冷ましてからかける。カシューナッツも浸した湯60mlごと別の容器でなめらかなペーストにする。フライパンはキッチンペーパーでさっとふく。
マッシュルームの下ごしらえ
マッシュルーム300gの汚れはキッチンペーパーでふき取る。落ちない汚れがあれば水でさっと洗い、すぐにキッチンペーパーで水気をよくふく。石づきの黒ずんだところを薄く切り落とし、4つ割りにする。
マッシュルームを焼いて取り出す
フライパンに植物油13gを強めの中火でよく熱し、マッシュルームを切り口を下にして重ならないように広げる。表面に水気が残っていると油がはねるので、フライパンから顔を離して入れる。触らずに2分焼き、塩3gと黒こしょう1.3gを振って、混ぜながら1〜2分、全体の色が変わって焼き色がつくまで焼く。フライパンが直径24cmより小さいときは、油、マッシュルーム、塩、黒こしょうを半量ずつにして、2回に分けて焼く。くずさないように皿に取り出し、出た汁も取っておく。
ホールスパイスを炒める
同じフライパンに植物油13gを中火で熱し、テージ・パッター1枚、シナモン2.5cm、クミン（ホール）2gを入れる。クミンが泡立って香りが立つまで、20〜30秒炒める。
パウダースパイスとペーストを炒める
弱火にし、ターメリックパウダー1.5g、カシュミーリー・チリパウダー3.8g、コリアンダーパウダー2gを加え、焦がさないように混ぜながら10〜15秒炒める。すぐに玉ねぎとトマトのペーストを加えて中火に戻す。ふつふつとはねるので、ふたを半分ずらしてのせる。ときどき混ぜながら5〜6分、ぽってりとして縁から油がにじみ出るまで炒める。
カシューナッツのペーストを加える
カシューナッツのペーストを加え、鍋底に焦げつかないように混ぜながら1分炒める。
グリーンピースとマッシュルームを煮る
水300mlを加えて混ぜ、煮立てる。グリーンピース120g、焼いたマッシュルームを出た汁ごと、塩6gを加えて静かに混ぜる。ふたをして弱めの中火で5分、豆が柔らかくなるまで煮る。とろみがゆるければ、ふたを外して1〜2分煮詰める。
仕上げる
火を止め、カスーリー・メーティー0.5gを手のひらでもみながら加え、ガラム・マサーラー0.5gとパクチー6gを加えて混ぜる。テージ・パッターとシナモンは食べないので、よけて盛りつける。
ローティーやナーン、クルチャ（発酵生地の平たいパン）、ご飯を添えて食べます。
料理科学：マッシュルームを先に焼いて、取り出しておく理由
重ねずに、触らずに焼く
マッシュルームは、加熱すると水分が出てきます。ヘッバールズ・キッチンのマッシュルームのカレーのレシピも、刻んだマッシュルームをグレービーに入れてふたをし、マッシュルームから水分が出るまで煮ています。
フライパンにマッシュルームを詰め込むと、出てきた水分がたまり、温度は水が沸く100℃前後にとどまります。水分がたまったままでは焼き色がつきにくく、焼くというより蒸し煮になります。
手順5で、よく熱したフライパンにマッシュルームを重ならないように広げ、2分触らずに焼くのはそのためです。クナール・カプールのレシピも、強火で熱した油にマッシュルームを入れて2分ほど触らずに焼き、バターを加えてさらに焼きます。洗ったときは、焼く前に水気をよくふいておきます。
最後に戻して、短く煮る
この記事では、ヘッバールズ・キッチンのレシピにならい、焼いたマッシュルームをいったん取り出し、ペーストを煮詰めたあとで戻して5分だけ煮ます。クナール・カプールも、マッシュルームを別に水でゆでると風味が落ちるとして、強火で焼くよう勧めています。焼いたときに出た汁も、捨てずに一緒に戻します。
地域や家庭による違い
今回読んだレシピだけでも、作り方には次のような違いがありました。
- マッシュルームの洗い方：タルラー・ダラールのヒンディー語のページは、きのこを温かい湯に2分浸すと、柔らかくなって汚れも落ちやすいとしています。クナール・カプールは、マッシュルームに水を振ってマイダ（精製した小麦粉）でこすってから洗います。
- ヨーグルトとホールスパイス：クナール・カプールとタルラー・ダラールのレシピは、ヨーグルトを少し加えます。どちらもホールスパイスにブラックカルダモンを加え、クナール・カプールはグリーンカルダモンとクローブも使います。クナール・カプールは、炒めた玉ねぎとトマトをペーストにしたカレーを作り、焼いたマッシュルームとグリーンピースにかけて仕上げます。
- 軸でとったスープ：シェフのランヴィール・ブラールは、マッシュルームの軸をバターで炒め、黒こしょうやコリアンダー、カルダモンと煮てスープをとり、ヨーグルトを加えてグレービーに使います。レーズンも加えます。
- 圧力鍋で煮る：料理家サンジーヴ・カプールのレシピの一つは、すりおろした玉ねぎとトマトを炒めてから、グリーンピースとマッシュルームと水を加えて圧力鍋で煮ます。カシューナッツは使いません。
- メーティーと生クリーム：料理家ニシャー・マドゥリカーは、生のフェヌグリークの葉（メーティー）と生クリームを加える作り方を、冬向けの特別な一品として紹介しています。マッシュルームは薄切りにして、塩を入れた湯で2分ゆでてから使います。
- 生クリームとほかの具：ヘッバールズ・キッチンのレシピは生クリームもバターも使いませんが、仕上げに生クリームを大さじ1加えてもよいとしています。じゃがいもやカリフラワー、ブロッコリー、パニールを使ってもよいとしています。
手に入りにくい材料の代用
- テージ・パッター：ローリエ1枚で代用できます。香りはやや違います。
- カシュミーリー・チリパウダー：色が濃く、辛さは穏やかな唐辛子の粉です。パプリカパウダーを同じ量使い、辛みを足したいときは一味唐辛子0.5g（小さじ1/4）を加えます。
- カスーリー・メーティー：入れなくても作れますが、香りは弱くなります。
- 生のグリーンピース：さやから出した豆120gを使います。手順9で水が煮立ったら先に豆と塩を入れ、ふたをして5分煮てから、マッシュルームを汁ごと加えてさらに5分煮ます。豆の鮮度によって柔らかくなるまでの時間が変わるので、1粒食べて確かめます。
- カシューナッツ：素焼きでない、塩味のついたものは使いません。省くとグレービーのとろみとこくは弱くなります。
保存
- 冷蔵：保存容器に入れて2日
- 冷凍：1か月。解凍するとマッシュルームから水分が出て、歯ごたえがやや柔らかくなります。鍋に入れて弱めの中火にかけ、混ぜながら中心まで十分に温め直します
北インドのほかのレシピ
もっと知りたい人へ
出典
- Hebbar's Kitchen「मटर मशरूम रेसिपी | matar mushroom in hindi | मशरूम मटर मसाला」（ヒンディー語）
- Hebbar's Kitchen「मशरूम करी रेसिपी | mushroom curry in hindi | मशरूम मसाला | मशरूम ग्रेवी」（ヒンディー語）
- Tarla Dalal「मशरूम, कुकुरमुत्ता, खूंभ क्या है ? ग्लॉसरी | इसका उपयोग | स्वास्थ्य के लिए लाभ | रेसिपी | recipes」（ヒンディー語）
- Wikipedia「कुकुरमुत्ता (कवक)」（ヒンディー語）
- Chef Kunal Kapur「Matar Mushroom Ki Sabji Banane Ki Recipe」（英語）
- Tarla Dalal「mushroom matar masala」（英語）
- Ranveer Brar「Easy Mushroom Matar recipe रेस्टोरेंट जैसा मशरुम मटर मसाला Mushroom Masala」（英語）
- Sanjeev Kapoor「Matar Mushroom」（英語）
- Sanjeev Kapoor「Mutter Mushroom」（英語）
- Nisha Madhulika「Winter Special Methi Mushroom Matar Malai Curry, Restaurant Style Recipe」（英語）
- Down To Earth「Mushroom boom」（英語）
本文とレシピは、上の情報源を比べたうえで独自に組み立て直したものです。